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  • 《舌尖上的中国》

    《舌尖上的中国》为中国中央电视台播出的美食纪录片,主要内容为中国各地美食生态。通过中华美食的多个侧面,来展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化;见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素;了解中华饮食文化的精致和源远流长。本片制作精良,7集内容制作耗时13个月,2012年5月在央视首播后,在网络引起了广泛的关注。该片于2012年7月在台湾公视播出,2012年9月在新加坡星和都会台播出,2012年10月起在香港TVB翡翠台播出。第二季已确定于2014年4月18日播出(详情请参看词条《舌尖上的中国2》)。《舌尖上的中国》从2011年3月开始大规模拍摄,历时13个月拍摄完成。这也是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。摄制组行走了包括港澳台在内的全国70个拍摄地,动用前期调研员3人,导演8人,15位摄影师拍摄,并由3位剪辑师剪辑完成。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 舌尖上的中国 英文名: A Bite of China

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    剧情概念/《舌尖上的中国》 编辑

    《舌尖上的中国》《舌尖上的中国》
    据该片总导演陈晓卿所言,这部纪录片时的目标观众不单止是为喜欢美食的‘吃货’而创作的,观众群体锁定为普通的正常人,并表示该片的目标是以美食作为窗口,让海内外观众领略中华饮食之美,进而感知中国的文化传统和社会变迁。陈晓卿说“我们要拍摄的不是名厨名菜,而是普通人的家常菜”,而且表示该片在呈现各色美食之外,《舌尖上的中国》还会展示的是普通中国人的人生百味,展示人和食物之间的故事,透过美食来看社会。该片的重要主题是中国之“变”:向观众展示传统农耕的中国,同时也告诉观众很多中国传统正在改变,而有些片中出现的人很有可能是最后一代传承手艺的人;所以该片的创作团队在为本片确立了一项选择食材的拍摄标准:“拍摄承载中国人精神的食物”。在张铭欢执导该片其中一集《时间的味道》,一位香港大澳的老奶奶在老伴过世后依然坚持制作着以前与丈夫共同做了几十年的虾酱。张铭欢表示“对于她来说,虾酱已经不是简单的食物,而是她生活和情感的寄托”。

    创作团队/《舌尖上的中国》 编辑

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    《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿是《Time Out》中文版、《天下美食》等报刊的美食专栏作者;执行总导演任长箴是纪录片《留住手艺》的执行总导演及《北京记忆》系列纪录片的主编,负责该片所有的拍摄场景和人物选择;总顾问为香港美食专栏作家蔡澜和上海美食专栏作家沈宏非。《舌尖上的中国》的配音解说人是中国传媒大学影视艺术学院导演表演系副教授李立宏。《舌尖上的中国》是中国第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。这部记录片定位于“高端美食类纪录片”,第一季只有7集,却耗费了13个月制作,镜头由中国70个不同地方采集而来。而第二季所涉及的美食区域更广泛,包含中国30多个省区市,甚至还包括新加坡美食。陈晓卿受访时表示他们剧组拍摄时都没有曝光自己是舌尖上的中国剧组的身份,并表示导演都要亲自都要吃片中每一道菜。《舌尖上的中国》中每一集都是由分集导演根据确立了的分集主题再去找寻符合主题的人物故事拍摄。当每个分集主题确立后,分集导演都需要经过3个阶段才会进行拍摄:第一个阶段是“文案写作”阶段,即分集导演看大量有关该主题的书、调查、并写文案;第二个阶段是“调研”阶段确定分集要有什么的美食需要拍摄;最后是根据单个美食去各个地方进行拍摄,并在拍摄地区寻找适合的人物以表达该种食物,承载这个地区的美食的人物故事拍摄。

    单集结构/《舌尖上的中国》 编辑

    纪录片《舌尖上的中国》第一季整个分七集完成,各集首先概括了每集各自要点明的主题,随后举例说明介绍各种美食,并在最后该集结束时用主题概括全集。该片执行总导演任长箴表示《舌尖上的中国》第一季的分集设定参考了一本由“慢食运动”创始人卡罗·佩特里编写的书《慢食运动》,并按照其中讲述西方美食学的概念而作出每一个分集;任长箴举例说“第一条提到了植物学,那就是涉及到物种、自然、土地,我就从这一条当中延伸出《自然的馈赠》”,“第十一条就涉及到艺术、工业、人的知识,寻求以昂贵的代价和处理保护、保存食物的方法,其实这个就衍生出《厨房的秘密》”。 
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    2012年5月14日~22日,中央电视台综合频道(CCTV-1)每天22:40《魅力纪录》栏目(全国首播)
    2012年5月28日~6月5日,中央电视台财经频道(CCTV-2)每天17:30左右(《魅力纪录》版本)
    2012年5月23日~29日,中央电视台纪录频道(CCTV-9)每天22:00《特别呈现》时段
    2012年6月1日~7日,中央电视台纪录频道(CCTV-9)每天19:00《寰宇万象》时段
    2012年6月2日8:00~15:00,中央电视台纪录频道(CCTV-9)七集连播(节假日编排时段)
    2012年6月18日~24日,中央电视台纪录频道(CCTV-9)每天18:00《精彩放送》时段
    2012年6月23日10:00~17:00,中央电视台纪录频道(CCTV-9)七集连播(节假日编排时段)
    2012年8月31日~9月6日,中央电视台高清综合频道(CCTV-高清)每天21:00(高清版,频道首播)
    2012年9月29日~10月5日,中央电视台科教频道(CCTV-10)每天22:25(标清版,频道首播)
    2012年9月30日11:00~18:00,中央电视台纪录频道(CCTV-9)七集连播(节假日编排时段)
    2012年10月1日~7日,中央电视台军事农业频道(CCTV-7)每天11:22(标清版,频道首播)
    2012年11月8日~14日,中央电视台纪录频道(CCTV-9)每天19:00《寰宇万象》时段(重播)
    2013年2月9日13:00~20:00,中央电视台纪录频道(CCTV-9)七集连播(节假日编排时段)
    2013年3月4日~10日,中央电视台纪录频道(CCTV-9)每天22:00《特别呈现》时段(重播)
    2012年3月17日11:00~18:00,中央电视台纪录频道(CCTV-9)七集连播(节假日编排时段)
    2013年5月6日~12日,中央电视台纪录频道(CCTV-9)每天19:00《万象》时段
    2013年6月12日10:30~17:30,中央电视台纪录频道(CCTV-9)七集连播(节假日编排时段)
    2013年8月5日~12日,中央电视台纪录频道(CCTV-9)每天22:00《特别呈现》时段(重播)
    2013年9月19日9:30~16:30,中央电视台纪录频道(CCTV-9)七集连播(节假日编排时段)
    2013年9月27日~10月3日,中央电视台财经频道(CCTV-2)每天17:10左右(《魅力纪录》版本)
    2014年1月6日~19日,中国纪录片播出联盟《纪录中国》栏目(部分省、市级电视台一轮播出)
    2014年1月29日~2月12日,中国纪录片播出联盟《纪录中国》栏目(部分省、市级电视台二轮播出)
    2014年1月31日~2月6日,中央电视台纪录频道(CCTV-9)每天19:00《特别呈现》时段(重播)
    2014年4月11日~17日,中央电视台纪录频道(CCTV-9)每天20:00《特别呈现》时段(重播)
    2014年6月1日10:30~17:30,中央电视台纪录频道(CCTV-9)七集连播(节假日编排时段)
    2014年6月11日~17日,中央电视台纪录频道(CCTV-9)每天20:00《特别呈现》时段(重播)
    2014年6月30日~7月6日,中央电视台纪录频道(CCTV-9)每天19:00《特别呈现》时段(重播)
    2014年7月13日11:00~18:00,中央电视台纪录频道(CCTV-9)七集连播(节假日编排时段)

    分集剧情/《舌尖上的中国》 编辑

    第1集

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    第一集 自然的馈赠

    作为一个美食家,食物的美妙味感固然值得玩味,但是食物是从哪里来的?毫无疑问,我们从大自然中获得所有的食物,在我们走进厨房,走向餐桌之前,先让我们回归自然,看看她给我们的最初的馈赠。
    本集将选取生活在中国境内截然不同的地理环境(如海洋,草原,山林,盆地,湖泊)中的具有代表性的个人、家庭和群落为故事主角,以及由于自然环境的巨大差异(如干旱,潮湿,酷热,严寒)所带来的截然不同的饮食习惯和生活方式为故事背景,展现大自然是以怎样不同的方式赋予中国人食物,我们又是如何与自然和谐相处,从而了解在世代相传的传统生活方式中,通过各种不同的途径获取食物的故事。
    本集部分旁白
    中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观,高原,山林,湖泊,海岸线。这种地理跨度有助于物种的形成和保存,任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。为了得到这份自然的馈赠,人们采集,捡拾,挖掘,捕捞。穿越四季,本集将展现美味背后人和自然的故事
    香格里拉,松树和栎树自然杂交林中,卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。松茸保鲜期只有短短的两天,商人们以最快的速度对松茸进行精致的加工,这样一只松茸24小时之后就会出现在东京的市场中。
    松茸产地的凌晨3点,单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。穿过村庄,母女俩要步行走进30公里之外的原始森林。雨让各种野生菌疯长,但每一个藏民都有识别松茸的慧眼。松茸出土后,卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好,只有这样,菌丝才可以不被破坏,为了延续自然的馈赠,藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。
    为期两个月的松茸采摘季节,卓玛和妈妈挣到了5000元,这个收入是对她们辛苦付出的回报。
    老包是浙江人,他的毛竹林里,长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面,从竹林的表面上看,什么也没有,老包只需要看一下竹梢的叶子颜色,就能知道笋的准确位置,这完全有赖于他丰富的经验。
    笋的保鲜从来都是个很大的麻烦,笋只是一个芽,是整个植物机体活动最旺盛的部分。聪明的老包保护冬笋的方法很简单,扒开松松的泥土,把笋重新埋起来,保湿,这样的埋藏方式就地利用自然,可以保鲜两周以上。
    在中国的四大菜系里,都能见到冬笋。厨师偏爱它,也是因为笋的材质单纯,极易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬笋制作一道家常笋汤,腌笃鲜主角本来应该是春笋,但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋。因为在老包眼里,这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。
    在云南大理北部山区,醒目的红色砂岩中间,散布着不少天然的盐井,这些盐成就了云南山里人特殊的美味。老黄和他的儿子在树江小溪边搭建一个炉灶,土灶每年冬天的工作就是熬盐。
    云龙县的冬季市场,老黄和儿子赶到集市上挑选制作火腿的猪肉,火腿的腌制在老屋的院子里开始。诺邓火腿的腌制过程很简单,老黄把多余的皮肉去除,加工成一个圆润的火腿,洒上白酒除菌,再把自制的诺盐均匀的抹上,不施锥针,只用揉、压,以免破坏纤维。
    即使用现代的标准来判断,诺邓井盐仍然是食盐中的极品,虽然在这个古老的产盐地,盐业生产已经停止,但我们仍然相信诺邓盐是自然赐给山里人的一个珍贵礼物。
    圣武和茂荣是兄弟俩,每年9月,他们都会来到湖北的嘉鱼县,来采挖一种自然的美味。这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中,茂荣挖到的植物的根茎叫做莲藕,是一种湖泊中高产的蔬菜——藕。
    作为职业挖藕人,每年茂荣和圣武要只身出门7个月,采藕的季节,他们就从老家安徽赶到有藕的地方。较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这个艰苦的工作。挖藕的人喜欢天气寒冷,这不是因为天冷好挖藕,而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些,藕的价格就会涨。
    整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间,在嘉鱼县的珍湖上,300个职业挖藕人,每天从日出延续到日落,在中国遍布淡水湖的大省,这样场面年年上演。
    今天当我们有权远离自然,享受美食的时候,最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。

    第2集上

    第二集 主食的故事
    主食是餐桌上的主要食物,是人们所需能量的主要来源。从远古时代赖以充饥的自然谷物到如今人们餐桌上丰盛的、让人垂涎欲滴的美食,一个异彩纷呈、变化多端的主食世界呈现在你面前。本集着重描绘不同地域、不同民族、不同风貌的有关主食的故事,展现人们对主食的样貌、口感的追求,处理和加工主食的智慧,以及中国人对主食的深厚情感。
    主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。中国人的烹调手艺与众不同,从最平凡的一锅米饭,一个馒头,到变化万千的精致主食,都是中国人辛勤劳动,经验积累的结晶。然而,不管吃下了多少酒食菜肴,主食,永远都是中国人餐桌上最后的主角。
    老黄的全名叫黄国盛,认识他的人都叫他老黄,从每年农历十一月初开始,老黄每隔三天,会拉着自己家里做的七百个馍馍,骑一个半小时的三轮车,到县城里去卖。
    老黄卖的黄馍馍,就是用糜子面做成的馒头。是陕北人冬天最爱吃的一种主食。糜子,又叫黍,是中国北方干旱地区最主要的农作物。8000多年前,中国黄河流域开始栽培黍。
    在中国,五谷始终是一个变化中的概念。大约两千年前,五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天,中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。中国,从南到北,广袤的国土,自然地理的多样变化,让生活在不同地域的中国人,享受到截然不同的丰富主食。
    贵州黎平,居住着古朴的侗族,其特殊的潮湿气候条件下用粮食以特殊的储存方式,稻子脱壳磨面做米粉的方式延续着传统做法,米粉米皮吃法独特有地域特色。就以米粉、米皮这一项在贵州贵阳、遵义等地形成了独具特色的米粉米皮饮食文化,吃法品种花样及口味甚多,是本地离不开的主食之一。
    擀面,是中原女孩子在成为女人的成长中,必须要掌握的生活技艺。按照中国人的风俗礼仪,过生日贺寿是一定要吃面条的,中国人称为长寿面。为什么中国人过生日要吃面?面条是怎么成为中国人贺寿的象征?有一个说法是面的形状长瘦,谐音长寿。面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。
    兰州人都说:自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的,这个有着一千多家拉面馆的城市,每天要消耗一百万碗拉面,是兰州人心目中,当之无愧的主食王者。一碗面从拉制到煮熟上桌,看似不到两分钟时间,但其背后却有着很深的门道。
    土生土长的西安人曹石,计算机系硕士毕业后,利用业余时间和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队。身兼大学教师、乐队的主唱作词、多种角色的他,在这首最广为流传,描写三秦大地平民美食的说唱里,一连串列举了陕西几十种诱人的美食,在曹石的歌里,被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍。泡馍是最土生土长的西安主食,吃泡馍最讲究的是掰馍,对西安人来说,这不但是个进食的过程,还是个享受的过程,每个人根据自己喜好的口感,掰出大小、形状不一的馍块,再配以熬煮了十几个小时的老汤,一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍,其实内在精致复杂。
    几乎所有的中国人都知道一个概念:北方人喜欢吃面食,而南方人则离不开米饭,这是因为一千年前形成的两大农业布局,一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业,而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。
    陕西岐山人过寿也吃面。每逢老人做寿,岐山人都会聚在一起,请来秦腔剧团搭台唱戏。这时候一碗热腾腾酸辣可口的岐山臊子面,作为台前台后的最佳配角,是绝不可少的。吃臊子面最讲究的要数流水席。早上天刚亮,吃面的流水席就开了。据当地的史志记载,岐山臊子面起源于3000年前,只吃面,不喝汤,是当地人约定俗成的饮食规矩。陕西人把肉丁炒制的配料叫臊子。岐山臊子的制作更为讲究,肉丁切得薄而匀,干煸至透明状,再配以醋和秦椒辣面,文火慢炒。上等的臊子应该是色泽鲜红纯正,口感酸辣突出。这样一勺色泽油亮,辣而不燥的红油臊子,正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜讲究五色,木耳豆腐寓意黑白分明,鸡蛋象征富贵,红萝卜寓意日子红火,蒜苗代表生机勃发,红黄绿白黑五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福。几千年来,臊子汤在岐山村村落落的面锅里翻滚着,岐山臊子面更成为一件精彩绝伦的艺术品。

    第2集下

    地处太湖流域的嘉兴,正处于中国最古老的稻作文化区之中,在相当长的时间里,嘉兴以天下粮仓而著称。然而,以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人,踏实放心的一天,却是从一个热腾腾的肉粽子开始的。
    在现代化流水线上,粽子这个古老的食物,呈现出与传统方式不一样的生命力。刘光荣,这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师,从每天上午8点到下午4点,要完成超过3000只粽子。平均每分钟裹7个粽子,每一个粽子,用的时间不到十秒钟,而份量的准确率是百分之百。在这样的车间里,每一个工作日,就会有大约100万只粽子被生产出来。
    每年晚稻成熟,就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆,四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子,一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上,自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。
    宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作,经过浸泡、磨粉、蒸粉,搡捣的过程,分子进行重新组合,口感也得以改善。搡捣后的米粉团,在铺板上使劲揉压,再揉搓成长条,一条最普通的脚板年糕就成型了。
    五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时候,也许不会记得年糕的做法,但那种柔韧筋道的口感,承载着家庭的味道,则会留在宁宁一生的记忆里。
    春节,对于中国人来说,是一个属于家庭的节日。2012年春节,白波跟全家人一起在北京过年。作为一名职业摄影师的白波,常年在各地摄制组工作,一年中,也只有在过年这样难得的日子里,儿女们能回到父亲身边。
    饺子是中国民间最重要的主食,尤其年三十晚上,吃饺子取更岁交子之意,在中国人的习惯里,无论一年过得怎样,春节除夕夜合家团圆吃“饺子”,是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。如今,在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天,中国人,这个全世界最重视家庭观念的的群体,依然在一年又一年地重复着同样的故事。
    在这个时候,中国人心里,没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情,这就是中国人的传统,这就是中国人,这就是中国人关于主食的故事。

    第3集

    第三集 转化的灵感
    腐乳、豆豉、黄酒、泡菜,都有一个共同点,它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味。这种味道是人与微生物携手贡献的成果。而这种手法被称作“发酵”。中国人的老祖宗,用一些坛坛罐罐,加上敏锐的直觉,打造了一个食物的新境界。要达到让食物转化成美食的境界,这其中要逾越障碍,要营造条件,要把握机缘,要经历挫败,从而由“吃”激发出最大的智慧。
    本集部分旁白
    在吃的法则里,风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着转化的灵感。
    位于云南红河地区的建水古城,古称临安。是一个多民族的聚居地,各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。建水最著名的大板井旁,女人们单靠手指的合作,就构建起一条豆腐的流水线。
    始建于明代初期的大板井,直径达到惊人的三米,几百年后依然不失活力。中国人相信,水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。
    姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能够去远方的大湖钓鱼,虽然他从来没有钓过鱼。在这对夫妇眼里,每一颗豆腐都很珍贵。它们能够帮助自己供养子女,过幸福安稳的生活。
    九月下旬,乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。孟克和家人抓紧时间,赶在严冬之前进行最后的出场放牧。奶茶是早餐中永远的主角。砖茶、黄油、炒米,以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。
    奶豆腐是几天前做的。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质,都可以从这里获得。
    一直向南,几千公里外的云南,几乎是同样的情形。白族人家用相似的手法转化这里的牛奶。乳扇被晾到院敞里风干,像是挂起了巨大的风铃。
    这种远隔万里的默契,或许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代。在800多年前,忽必烈时期的蒙古人远征到云南。定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到,这种转化的手法一直被流传下来,生机勃勃。
    在蛋白质的提供上,大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说,这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。
    安徽南部,独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质,也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的,桑拿天里,人们很难控豆腐发酵的走向。但是在其它的季节里,徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨。她希望与这有关的一切,自己的女儿都能够学习和领悟到。
    聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上,这种转化的智慧在更为久远的年代里,就已经熠熠生辉了。
    用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。酒,应该是人们利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨,绍兴的天空开始下起小雨。这对酿酒师傅们来说,是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。
    绍兴,自古的繁荣富庶之地。如今,绍兴人家仍然乐于枕河而居,享受其中的一份闲适。酱园里,露天的空场排列着几百只硕大的酱缸。五十六岁的丁国云依然身手矫健。酱料粘稠、厚重,需要人力定时的上下翻动,酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里,微生物的世界,此消彼长,互相制约。“中国的酱”,在人类的发酵史上独树一帜,数千年间,它成就了中国人餐桌上味道的基础。
    在中国的北方,酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了,但是准备的工作却要从现在开始。做酱是东北人家的大事情,邻居也赶过来帮忙。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区,人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也是一种奢侈。
    温暖的火炕上,六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。最后用透气的黄纸包裹,捆绑成结实的酱坯。酱坯被挂上墙。在之后的两个月里,它们静静的发酵。等到来年春天,再开始更深入的转化。
    所有这些充满想象力的转化,它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止;并且形成了一种叫做文化的部分,得以传承。

    第4集上

    第四集 时间的味道
    腌制食品,风干晾晒的干货,以及酱泡、冷冻等是中国历史最为久远的食物保存方式。时至今日,中国人依然对此类食品喜爱有加。
    本集涉及的美食主要有腊肉,金华火腿,烧腊,咸鱼(腌鱼),腌菜,泡菜,渍菜,以及盐渍,糖渍,油浸,晾晒,风干,冷冻等不同食物保存方法,展现以此为基础和原材料的各种中国美食。
    贮藏食物从早先的保存食物方便携带发展到人们对食物滋味的不断追求,保鲜的技术中蕴涵了中国人的智慧,呈现着中国人的生活,同时“腌制发酵保鲜”也蕴含有中国人的情感与文化意象,如对故乡的思念,内心长时间蕴含的某种情感等等。
    本集部分旁白
    时间是食物的挚友,时间也是食物的死敌。为了保存食物,我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式,然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法,在保鲜之余,也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日,这些被时间二次制造出来的食物,依然影响着中国人的日常饮食,并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。
    秋日的清晨,古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭,蜿蜒曲折地注入松花江。金顺姬从小在呼兰河边长大,对她来说,故乡,就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的,为了做成泡菜,所以选用的都是心紧叶嫩的品种。今天,女儿第一次和妈妈学习做泡菜。朝鲜族泡菜品目繁多,而且即便只是一个品种,也可以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽,烹炒的鲜香,等等。漫长的冬日里,有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。
    香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上,他都是店里最忙碌的人,做这份工作,他已经有了10年的经验。和兴腊味家有着60年的历史,以用料新鲜,考究,在顾客中建立了良好的信誉和口碑。如今,阿添和他的父亲、大伯一起,打理照料店里的一切。
    而在内地的湖南,稻田里的禾花开了,也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节。湘西木材丰富,熏烤腊肉的燃料以硬木为佳,如茶树和杨梅树。熏烤时,要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上,还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘,这样熏烤出来的腊肉,就会带着茶果的香味。

    第4集下

    对纯朴的苗家人来说,腌鱼腊肉,不仅仅是一种食物,而且是被保存在岁月之中的生活和记忆,永远也难以忘怀。
    在今天的黄山地区,农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉,洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜,也是徽州菜的代表作之一。
    在叶师傅看来,家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿。当然他也一定知道,在距古徽州不远的浙江金华,也出产一种大名鼎鼎的火腿,它以肌红脂白,肉色鲜艳,香气浓郁,滋味鲜美而而闻名于世。
    三阳南货店是上海老辈人个个都晓得的土特产商店,江浙地区的各式干货在这里都能买到。腌腊柜台组的组长侯师傅,1975年就开始在这里工作。对金华火腿做品质鉴别,只需要使用这样一支竹签,把它分别插入火腿的上、中、下三个部位,特级的火腿,三签拔出来,每一签都会散发出一股扑鼻的异香。在某种意义上,像“三阳”这样遍布上海的南货店,其实就是这个移民城市的一座座味觉纪念馆。
    霞浦,闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾,大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场。
    林仁灼,16岁开始和父亲学习种植紫菜,如今已经49岁,今天,他要为自家的农田再架设几枝毛竹。从山上砍来的毛竹要经过预先处理:把里面的竹节疏通,以方便把毛竹插入海底。毛竹每根长16米左右,重200余斤。把它架设在海里,不是一件轻松的工作。
    与闽东隔海相望的台湾,对于云林县口湖乡的渔民们来说,决定他们一年生计的关键时刻已经来临。乌鱼子是台湾西南沿岸的特产,取乌鱼卵腌制而成,由于形状像中国的墨,日本人把乌鱼子称为“唐墨”,并把它视为世界三大美食之一。在台湾和日本,乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味。它口感绵密,软糯滋润,只需薄薄一片,就已厚味无穷。
    曾有学者推论,人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。大澳,偏居中国南海一隅,早年因盛产海盐而闻名。
    郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店,一直稳守大澳虾膏虾酱的领导地位。76岁的郭少芬,大澳本地人,从20岁嫁到郑家开始,做虾酱已经有50年以上的经验。无论是虾膏还是虾酱,主料和辅料,其实就是再简单不过的银虾和盐。制做方法,也无非就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。
    老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理,直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都说大澳是观赏日落最理想的地方,这里,指的也许不仅仅是风景。
    这是盐的味道。山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。

    第5集上

    第五集 厨房的秘密
    与西方“菜生而鲜,食分而餐”的饮食传统文化相比,中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。而在这一系列意境的追逐中,中国的厨师个个都像魔术大师,都能把“水火交攻”的把戏玩到如火纯青的地步,这是8000年来的修炼。我们也在这漫长的过程中经历了煮、蒸、炒三次重要的飞跃,他们共同的本质无非是水火关系的调控,而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也仅此一家。本集将主要透过与具有精湛美食技艺的人有关的故事,一展中国人在厨房中的绝技。
    本集部分旁白
    与西方“菜生而鲜,食分而餐”的饮食传统文化相比,中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。而在这一系列意境的追逐中,中国的厨师个个都像魔术大师,都能把“水火交攻”的把戏玩到如火纯青的地步,这是8000年来的修炼。我们也在这漫长的过程中经历了煮、蒸、炒三次重要的飞跃,他们共同的本质无非是水火关系的调控,而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也仅此一家。
    本集将主要透过与具有精湛美食技艺的人有关的故事,一展中国人在厨房中的绝技。
    要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系,是一件几乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸,火候,食材,调味……有时候,这些显得简单,有时候却又无比复杂。中国的厨房里,藏匿着什么样的秘密?是食材,佐料,调料的配比?是对时间的精妙运用?是厨师们千变万化的烹制手法?这不是一道简单的数学题。
    这顿午餐是为了犒劳邻居们。每年的11月份,尼西乡的人们都要给青稞地施肥。为了不错过最佳的时机,各家之间互相帮忙。在今天,他们的耕种方式、生活习惯,依然还保持着原样。
    扎西是个黑陶匠人,这里的人们固执地认为,用黑陶烹制出的菜肴,拥有特殊的好滋味。黑陶能承担的烹饪方法,就是煮。“煮”这种烹饪方式,与陶制炊具的诞生息息相关。陶器诞生之前,人们不一定能想到,他们的后代会吃出这么多花样。能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法,在当时已经是一种惊喜和飞跃。
    这里的人们有着自己的生活哲学,并不追求过于精致的生活习惯。作为水和火之间的媒介,它将温度传给食材,让美味释放出来。看似简单的沸腾下,却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这秘密流传了几千年后,当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。
    中国人最早将“蒸”带入厨房,也创造了海量的蒸制菜肴。重阳节这天,是欧阳广业的四十岁生日。晚上之前,他要准备一场大型村宴,压力可想而知。村宴的场地是不固定的,灶台也须临时搭建。这样的炉灶,对于村宴再合适不过。广东是美食之乡,这看上去毫无秘密可言的厨房,却要满足这里挑剔的食客。
    在中国的村宴里,蒸菜往往是主角。蒸是中国菜烹饪法的基本方式之一。在人们发现油脂的快速加热功效之前,蒸被认为比煮加热更快,并且更容易保持食材的完整形状。历史上,“蒸”字曾经和“祭”字同义。牺牲、祭品要保持完整形状。而水蒸气的运作,使热量比较均匀弥散于容器中,也使得蒸一整头猪成为可能。
    在广东,人人几乎都是美食家,他们对菜肴有着几近苛刻的要求。蒸猪是今天宴席的压轴菜。作为一场成功的村宴,家人团聚,老友相会是重要的,美味传达出的满足感也必不可少。
    离开故乡25年后,72岁的居长龙从日本回到扬州。他终于有机会来到熟悉的冶春茶社,再次品味熟悉的味道。
    淮扬菜本身的最大特点,是将寻常的食材精雕细琢后,以华丽的姿态登场。这里面,中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。西餐的厨师,每个动作都有相应的刀具;中餐的厨师手中的一把刀,却能行出无数种刀法。中国菜的刀法之所以如此丰富,正因为它从来不是简单的“化整为零”。19岁开始,居长龙用三年的刻苦,将一把刀运用到纯熟。但刀工对年龄有着苛刻的要求,72岁的他,现在已近很少展示自己的刀工绝活了。
    每一天,周赛群都会和一群孩子在一起,授业传道,试图把三十余年的经验悉数教给他们。无论天资如何,一年级的学生都必须在练习基本功的同时尽快掌握更多菜品的制作方法。

    第5集下

    当今的中国,每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯,能成为区别于其他地方的标签。湖南菜香辣,“香”主要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂,古人用油脂来对食材迅速加热,无疑是节省燃料的好方法。在今天,无论再多理论申明油脂过量的危害,中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否矛盾,油脂的运用,是中国人对烹饪方法的莫大贡献。
    这里是一家高级酒店的中餐厨房,所有的厨具应有尽有。国际名厨梁子庚,却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。
    尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨,梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式理解。但骨子里,他还是最中意食物本来的料理方式。今天他要和老友搭档,做杭州菜,西湖醋鱼,这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半,一半汆水,一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅,否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感。出锅后,两种做法的鱼在同一个盘子中合璧,浇上炒好的糖醋,美味看上去就已经呼之欲出。
    不过,遗憾的是,腌制一个月的咸鸭蛋,并不算成功。对于好奇的厨师来说,永远会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭蛋,照样能难倒一位国际名厨。
    对于专业的厨师来说,厨房的秘密是他们一生的财富。对于普通人来说,厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。
    李羡有就是这样的香港人,她今天打算自创一道新菜。这道菜是用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里,先煎,再浇入成品高汤煨制。和大多数主妇一样,李婆婆不曾受过专业的厨艺训练,她每天炖的汤、烧的菜,既没有美轮美奂的卖相,更没有出神入化的手段。然而,这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。
    厨房的秘密,表面上是水与火的艺术。说穿了,无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予,因为人类对美食的共同热爱,所以,厨房的终极秘密就是——没有秘密。

    第6集

    第六集 五味的调和
    中国饮食素有“味”是灵魂之说。不同的原材料,不同的调味品,不同的调制手法,不同的调味大师,引领食物到达更加美味的境界。咸鲜,甜咸,酸甜,酸辣,麻辣,香辣,苦香,鲜香……每一种美食,经过中国人的精心烹饪制作,呈现了不同的味型与气质。本集要探究中国人烹制各种口味所需不同调味料,展示丰富的调味料的制作工艺,解密中国人高超的调味技术。10个故事,涉及川、鲁、粤、淮扬四大基础菜系和新疆、云南等有代表性的地域美食,通过展现丰富多彩的烹饪文化,讲述当下中国人的真实生活,表达他们的真实情感。
    本集部分旁白
    不管在中餐还是在汉字里,神奇的“味”字,似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻,在中国文化里,对于“味道”的感知和定义,既起自于饮食,又超越了饮食。也就是说,能够真真切切地感觉到“味的,不仅是我们的舌头和鼻子,还包括中国人的心。
    和全世界一样,汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道,就是甜,而这种味道则往往来源于同一种物质——糖。
    对于阿鸿来说,糖不仅表示着甜,更意味着一切。糖葱薄饼,潮州著名的传统甜食,阿鸿的手艺是祖传的。今天,阿鸿准备多做一些糖葱,明天就是当地隆重的节日——冬节。祖祠中,随着大戏的开场,人们怀着敬意,把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先,同时为自己的生活祈福。阿鸿的心愿,是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。
    中国人在品尝生活的甘甜之时,似乎也很善于欣赏苦。
    10月的果园,茶枝柑由青转黄,气味芬芳。味苦带甘的新会陈皮就出自这些饱满的果实。储存年份的长短,决定了陈皮的等级和价值。在南中国,陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。
    澳门路环岛,阿伦进完货回到店里。他是这家海鲜餐厅的主人。餐厅以阿伦祖父的名字命名,半个多世纪以来,生意很少冷场,秘密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭。
    阿伦的记忆里,父母始终只是在店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下的,是辛苦的回味。陈皮飘香里,时光仿佛过得很快,如今,阿伦已有了稳定的工作和收入。在他看来,四十多年的生活经历,如果用一句话来概括,最准确的,莫过于“苦尽甘来”。
    咸的味觉来自盐。在中国菜里,盐更重的使命,是调出食物本身固有的味道,改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里,盐是百味之首
    粤东海边,村民世代以晒盐为生。不下雨的日子里,阿刘每天都要在盐田里忙碌。晒盐的收入微薄,一年不到一万元,阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。村子里的人大多外出打工,大片的盐田已经荒废,阿刘依然选择留守。
    酸味能去腥解腻,提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起时,它还能使甜味变得更加灵动,更加通透。酸甜,正是大部份外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。
    在烹制肉类时,酸味还能加速肉的纤维化,使肉质变得更加细嫩。当然,“酸”味本身,不尽能促进消化,增进食欲,与此同时,在世界通用的“甜”以及“苦”之外,中国人还很特别地使用“酸”字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。
    除了“酸”,还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字合并使用的味道,那就是“辣”。
    素琼是个菜农,也是绝对的一家之主。在四川,许多妇女都像素琼这样开朗、坚韧、果断,汉语里,人们用“泼辣”来形容这种性格。四川盆地气候潮湿,多阴雨,住在这里的人,正需要辣椒的刚猛热烈。
    在川菜中,无论是作主料、辅料还是作调味料,辣椒都是宠儿,它给川菜烙上了鲜明的印记。素琼特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘,果然在冬季里卖出更好的价格,这种精明让她丈夫十分佩服。
    中国烹饪,既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉,也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。
    庄臣18岁时,进入中国最早的五星级酒店,成为一名厨师。2000年,庄臣辞去餐饮总监的职务,成为职业美食家、广东饮食文化的推广者。他认为,在烹饪中保持食材的原味,是一种素面朝天的鲜美。
    “鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。然而所谓阐释,并不重在定义,更多的还是感受。“鲜”既在“五味”之内,又超越了“五味”,成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。
    五味使中国菜的味道千变万化,也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时,提供了一种特殊的表达方式。在厨房里,五味的最佳存在方式,并不是让其中有某一味显得格外突出,而是五味的调和以及平衡,不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态,也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。

    第7集

    第七集 我们的田野
    作为最后一集,本集将带领观众完成一个回归——从餐桌回归大地。以餐桌上的美食为出发点,继而将视线投向生产出各种美食原材的广袤田野,探究美食的来源,它们是如何被人类以各种方式培育出来,并突出体现生态环保的农业生产方式,正是这样的方式才能为美食提供至关重要的品质保证——优良和清洁。
    这一集在呈现中国美食多样性、地域差异性和农业多样性的样貌同时,讲述了中国人为了食物顺应自然、改造自然的故事。
    本集部分旁白
    中国人说:靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通,更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今,这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地,获取食物的活动和非凡智慧,无处不在。
    贵州省从江县,侗族、苗族和壮族聚居的山区,这里的人自古以糯米为主食,在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻。远离现代文明的喧嚣,散落的村寨像一个个孤岛,深藏在大山深处。
    十月,是糯稻成熟的季节,壮族聚居的下尧村,正在迎接一个专为稻谷丰收设置的节日——新米节。但糯稻并不是村民们唯一的收获,水田里还藏着其它的秘密。水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子,这种稻鱼鸭共作的古老体系,已被列入全球重要农业文化遗产
    獐子岛,黄海北部一个不足15平方公里的岛屿,却因为海域里的物产富甲一方。碧波之下,生存着一个兴旺的群体。被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物恰好占据了其中的多数。纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凡的品质。
    三年前,数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域,它们和野生同类的成长轨迹完全相同。这是人类和大自然的携手合作,以生态的方式,实现了耕海牧渔的理想。45岁的潜水员王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次入水。
    河蟹,学名中华绒螯蟹。繁衍期,它们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到长江口。因为生态环境的改变,今天,野生中华绒螯蟹已经十分罕见。小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖,小太的食物是湖里的水草和小鱼虾,与吃饲料的同类相比,它拥有更长的生长期和更健壮的体魄。今天的中国,大闸蟹已经成为利益最高的养殖项目之一。
    地处长三角北端的江苏兴化水乡,仿佛一片被时光遗忘的土地。盛夏的正午,夏俊台和王元凤把船划进了湖荡,给一种嗜水的高大蔬菜进行浇灌。他们脚下这块样貌独一无二的土地,叫垛田。
    各种葱茏的蔬菜中,身形魁梧的芋头是绝对的多数。四面环水的垛田,恰好能够满足这个物种最大的嗜好:喝水。每天,老夏要给芋头浇四次水,每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量。
    在中国经济最活跃的地区,祖居兴化农村的夏俊台,可能是家族中最后一位从事农作的人。但这并不影响他安然享受这里的一切,天然的垛田、芋头、以及他和妻子的家。
    青藏高原,世界的屋脊。喜马拉雅山横亘于南部,它的北面,雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出,奔向藏南的谷底,开辟了西藏最富庶的农业区——日喀则。
    村外,人们种植的青稞就要成熟了。在寒冷的极地,人们需要借助饮食来补充生命的能量。4000米以上的海拔,自然的馈赠并不丰富,有限的食物当中,青稞,成了人们最依赖的主食。望果节在青稞成熟前举行,是一年中最盛大的节日。祭台上,铺满青稞粉的手印,被赋予了强大的精神力量。青稞粉被抛向空中。人们相信,祈祷的声音,可以直达天宇。
    北京,繁华的国际化都市。林立的高楼,围绕着古老的紫禁城,也围绕着不同气质的老街小巷——胡同。住在胡同的贵春有一个不平凡的理想:拥有一片自己的菜园。于是,贵春把他的理想搬上了屋顶。
    种子在地下静静地沉睡着,春天的北京,看不到一点绿意,屋顶上的鱼池还留有去年冬天的残冰。夏天一到,贵春的屋顶完全换了容装。当都市中的人们涌向菜场,将远道而来的蔬菜带回家,贵春却可以像个自在的农夫,就地取材,自给自足。
    都市里,成片的屋顶仿佛被遗弃的空间,了无生气。而贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界。不足100平方米的绿色屋顶,用它的每一个叶片,净化着都市的空气。它们是贵春送给这个城市的礼物。
    不同地域的中国人,运用各自智慧,适度、巧妙的利用自然,获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰,如此密切系于一心的唯有农耕民族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观:他们在埋头种地和低头吃饭时,总不会忘记抬头看一看天。
    7集央视纪录片《舌尖上的中国》完成了它的首轮谢幕。但实际上,在互联网上关于此纪录片的传播和讨论却远没有终止。

    涉及美食/《舌尖上的中国》 编辑

    第1集 自然的馈赠
    烤松茸;油焖冬笋;雪菜冬笋豆腐汤;腊味飘香腌笃鲜;排骨莲藕汤;椒盐藕夹;酸辣藕丁;煎焖鱼头泡饼;煎焗马鲛鱼;酸菜鱼;松鼠桂鱼;侉炖鱼;诺邓火腿;炮弹鱼;螺蛳粉;蒜烧池子鱼
    第2集 主食的故事
    刀切馒头;三色开花馒头;椒盐葱花卷;干炒牛河;腊汁肉夹馍;羊肉泡馍;兰州牛肉面;岐山臊子面;竹升面;粽子;梭子蟹炒年糕;豆角焖面;芹菜猪肉饺子;印花清明团子;黄馍馍;馕;黎平米粉;菠菜面;云吞;捞面;脚板年糕
    第3集 转化的灵感
    大煮干丝;豆腐脑;杏仁奶豆腐;迷迭香烤羊排;酸菜白肉;酸菜水饺;毛豆腐;糯米酒
    第4集 时间的味道
    老鸭煲;虾酱、虾膏;醉蟹;金华火腿;苏式酱汁肉;梅菜烧肉;酱鸭;苗家腌鱼,苗家腊肉臭桂鱼;折耳根炒腊肉;腊味煲仔饭;蜜汁叉烧;腊肠;辣白菜;南安腊鸭;刀板香;蜜汁火方;香烤乌鱼子
    第5集 厨房的秘密
    香菇灌汤包;蒸蛋饺;西湖醋鱼;咸鸭蛋;葱烧海参;金丝虾球;剁椒鱼头;炸臭豆腐;红烧狮子头(葵花大斩肉);大烫干丝;糖醋菠萝排骨;汽锅鸡;粉葛蒸肉;均安蒸猪;酒酿火方;紫炝虎尾;素汤;文思豆腐;鉴真素鸭;新式大闸蟹;云雾鸳鸯龙井虾仁
    第6集 五味的调和
    茶香烟熏鸭;香菜陈皮鸭;小笼汤包;无锡酱排骨;冬瓜老鸭汤;盐焗鸡;糖醋排骨;鱼香肉丝;泡椒鸡杂;麻辣豆花鱼;麻婆豆腐;麻辣水煮鱼;糖葱;梁溪脆鳝;蟹黄小笼包;手推馄饨;肴肉;藤椒鱼;紫菜蛋花汤;鱼丸紫菜煲;白切鸡;清蒸鱼
    第7集 我们的田野
    糯米团;香橙烤鱼;腌鱼;酸汤鱼;烤蚝;红烧珍珠鲍鱼;海胆水豆腐蒸蛋;角瓜馅饺子;清蒸大闸蟹;靖江蟹黄汤包;红烧肉烧芋头;酥油炒青稞;锅烧鸭;酸汤鱼;葱烧海参;赛螃蟹;蟹黄汪豆腐;糌粑

    背景音乐/《舌尖上的中国》 编辑

    说明:(1)《舌尖上的中国》背景音乐主要由三部分构成:原创音乐,版权音乐,引用原声;(2)《舌尖上的中国》原声音乐大碟(即原创音乐),全部由中国著名青年作曲家阿鲲(Roc Chen)操刀谱曲制作完成,共19首。

    节目目标/《舌尖上的中国》 编辑

    “CCTV-9纪录频道的宗旨就是要让世界了解中国,那么我们的这部片子要怎么做才能让观众了解中国,特别是要让国外观众了解今天的中国,这是我们最关心的。”该片总导演陈晓卿说,以美食作为窗口,让海内外观众领略中华饮食之美,进而感知中国的文化传统和社会变迁,这是《舌尖上的中国》努力追求的目标。[1]

    特点/《舌尖上的中国》 编辑

    《舌尖上的中国》《舌尖上的中国》

    《舌尖上的中国》与以往的美食纪录片不同之处在于,它是通过中华美食的多个侧面,来感受食物给中国人生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质,不仅令人见识到中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素,而且也能使观众了解到中华饮食文化的精致和源远流长。

     

    获奖记录/《舌尖上的中国》 编辑

    《舌尖上的中国》美食《舌尖上的中国》美食
    2012年10月11月至14日,由中国电视艺术家协会、日本放送人会、韩国导演制作者联合会举办的“第十二届中日韩三国制作者论坛”在韩国庆州市举行。会上《舌尖上的中国》受到与会各国代表的普遍赞誉,并获得“制作者大奖”。纪录片评委会主席认为,该部纪录片制作精良,具有较高的国际化制作水准。通过这部纪录片,观众不仅看到了中国悠久的历史文化,也看到了一个富有活力的中国。2012年10月20日至23日,中国烹饪协会与河南省政府共同主办的第二十二届中国厨师节在河南开封举行。在“第二十二届中国厨师节”上,中国烹饪协会授予中央电视台纪录片《舌尖上的中国》首枚“中国饮食文化传播奖”,以感谢该纪录片为中国饮食文化、中国餐饮业做出的突出贡献。中国烹饪协会会长苏秋成认为,《舌尖上的中国》向世界展示了中国历史悠久的饮食文化,弘扬了中华民族的勤劳和智慧,揭示了中国人民在饮食上的探索、研究、创新和贡献;带动了中国餐饮业的快速发展,重新彰显了中国烹饪大国不可动摇的历史地位。正如央视纪录频道项目运营部主任,该片的总导演陈晓卿先生所言:“我是带着对食物的敬意和感情做这个纪录片的”。真诚是艺术的第一要义,感动自己才能感动别人,自己相信才能说服别人,这也是该片得到无数好评与荣誉的“秘诀”。2012年10月28日,“第七届中国元素国际创意大赛”在天津举办,纪录片《舌尖上的中国》摄制组获得年度最高大奖——“年度社团文化贡献奖”。“中国元素创意大赛”由中国广告协会主办,是中国国内唯一一个以复兴中华文化、重建民族自信为使命的创意大赛;也是世界上唯一一个以本国元素为主题,进行全球性、持久性国际创意的大赛。文化贡献奖是中国元素国际创意大赛的最高奖项,颁发给该年度最具中国元素影响力、为中国文化的弘扬做出突出贡献的一个重大事件,以及年度的人物、品牌和社团。评委会专家在颁奖盛典上一致认为:“《舌尖上的中国》不仅是一套电视节目,更是一篇充满强大企图心,极具突破勇气和文化阅历的美食史诗。《舌尖上的中国》,是脑尖上的创作,刀尖上的锋锐。”

    幕后花絮/《舌尖上的中国》 编辑

    《舌尖上的中国》美食《舌尖上的中国》美食
    《舌尖上的中国》总导演坦言向BBC取经,颠覆中国纪录片尽管有着浓重的民间和乡土中国视角,但这些没能阻止《舌尖上的中国》被定位为一部具有国际水准并能走向国际的纪录片。它的叙述语言,它的镜头节奏,它讲故事的方式,都明显是对过往中国纪录片的一次刷新和颠覆。向BBC取经任长箴愉快地承认了自己对BBC的模仿,“因为人家先进。我并不觉得我可耻,我倒觉得自己模仿BBC,你们能看出来说明我模仿得到位”。团队的人都知道任长箴那句口头禅:“因为人家先进。我并不觉得我可耻,我怀有敬意的学习BBC,观众能看出来说明我学习得到位。”她自己就是这么做的。《人类星球》是BBC在2011年推出的一部讲述人类如何征服这个星球的片子,尽管是讲述自然,但每一种自然都有人的命运参与其中。为了拍《沙漠》一集,主创人员把全世界的沙漠都走了一圈,但片子根本不讲沙漠多大面积这些东西,而是先讲撒哈拉沙漠中两个女子如何带着她们的骆驼和孩子在沙漠中找水,教她们的孩子如何通过看星斗知道水的位置;再讲亚洲沙漠腹地人们挖井的故事,甚至可能井还没挖好就被活埋了。每次面对这样的片子,任长箴都不由心生“差距太大了,距离太遥远了”的感慨。除了看片子,任长箴从来没有接触过任何BBC的人,但硬是靠一个镜头一个镜头剥落出来BBC很多规律,例如BBC讲人并不讲单个的人,而是讲人际关系中的人:父子、母子、兄弟、夫妻。在《舌尖上的中国》中,任长箴运用了这一点,她也并不只讲卓玛,她讲卓玛和妈妈,也不只讲圣武和茂荣,讲圣武、茂荣和他们的妻子孩子的故事——当人物关系被一一呈现的时候,故事也就出来了。“我们中国人写东西,从来不注重人物关系,往往都是一个人克服了所有的困难。但这不可能,你一写人际关系,这事儿就有意思了,”任长箴说。“笨拙”地匍匐前行但BBC的经验并不能解决一切,例如没钱——尽管《舌尖上的中国》投资450万元人民币已经是国内纪录片的“大户”,但若与BBC拍摄《美丽中国》投资8000万元人民币相比,“这样的比例,你能说什么呢,叙事风格、工作方式可以向BBC靠拢,但钱是实打实的”。任长箴说,刚开始,整个团队一度有个天真的共识,那就是这个片子一定要用到航拍,结果意见到了陈晓卿那里被顶了回来:“你们知道航拍多少钱吗?直升飞机加一次油上一次天60万!”没办法,于是就上网搜,结果就算私人的遥控式航拍也一次好几万,当然也想过自己跑到香港买一个遥控式飞机,但很快遭到否决:遥控式飞机不贵,但它是要带摄像机的,万一失败了,仍然是大损失。最后终于在网上看到一群清华大学的学生在做飞机模型试验,摄制组决定把这帮孩子找来,“他们带着垫着泡沫塑料、用牙签和瓶子盖绑着摄像头的模型来了”,试验要拍的是最后一集《我们的田野》里的最后一个故事:老北京张贵春和邻居在自家平房屋顶上吃饺子。他们在天坛北京办事处旁边找个大平台,任长箴的设想是飞机能从阳台出发再回到阳台,体现在镜头里就是张贵春家的屋顶渐渐变小,旁边的车水马龙,再远处的高楼大厦,更远处的密集住宅。这里是北京,也是我们已经消失的田野。遗憾的是这次“航拍”最终失败,周围的杨树和鸽子太多了,飞机也没办法制动,“第二次试验借了两床被单,为了飞机回来能缓冲一下。几个人举着被单追飞机,你想想有多乐。”任长箴曾在微博写道:“我们投资是BBC的二十分之一,但是我们很努力了。技术肯定达不到,立意其实也达不到。”但人们仍然看到了主创团队的努力。正如《舌尖上的中国》第五集《厨房的秘密》所表达的那样,其实一切秘密到最后都是笨拙的甚至漫长的匍匐探索。纪录片的好时候这事实上也是央视纪录频道本身面临的现实。该频道总监刘文坦承,纪录频道成立之初一个很重要的想法就是未来如何在海外争夺国际传播的话语权。“几十年来,央视在对外传播上基本靠输出,搞交流、搞电视周甚至是频道落地,”刘文曾经在央视四套待了20多年,而多年来四套一个很重要的宗旨就是弘扬中国文化,但都是非常高大非常抽象的表达,客观地看,效果并不突出。这一现状也促使央视在思路上做出改变:如何能在国外主流电视平台的黄金时段更多地播出关于中国的纪录片?还是得靠市场,因为只有心甘情愿花高价买来的片子才可能放在黄金时段播出,这就要求中国纪录片必须尽快在国际化和市场化上探索一个可行的传播途径。于是有了纪录频道成立之初对选题的拓宽,不再是单纯站在外宣上的立场和角度,而是希望在选题题材和纪录片类型上有所延展,例如过去历史文化类的题材太多,现实题材太少。另外一个问题是:中国文化在纪录片上到底应该如何表现?大段的深情告白也许比不上一句:中国人用筷子吃饭。从这个角度看,《舌尖上的中国》的出现恰到好处。央视纪录频道制作的纪录片已经成为台里赠送给外方参观合作的最好礼品。刘文同时也预测:未来三年,央视在国际上开始崭露头角的主角肯定是纪录片,尤其是现实类的题材。继《舌尖上的中国》之后,纪录频道下一个重点会是《超级工程》,一部关注一批中国正在建设的高难度大工程的片子,值得注意的是它的叙事方式,“它是国际化的品评式,而非以往的颂扬和赞美。换句话说要把倾向放在故事里,让观众感受并得到结论,而不是你一开始就摆出结论然后用故事来佐证它。目前需要扭转的恰恰是这个行业长期以来养成的宣传意识。”据透露,接下来央视纪录频道也将在运作模式上有所拓宽,现实自然类纪录片《云和梦之间》会请来1989年曾拍摄《云之南》的费尔·阿格兰导演,关注中国环保面对的问题和挑战。所以我们必须要将《舌尖上的中国》放在更大的背景下去看:2012年央视纪录频道成立,然后是央视一套改变收视为王的理念在次黄金时段开辟“魅力纪录”时段——用刘文的话说就是,《舌尖上的中国》除了自身的内容和专业品质,还赶上了好时候。
    主题推介会
    2012年4月2日,在戛纳电视节期间,央视纪录频道主题推介会上播放了《舌尖上的中国》《南海Ⅰ号》《故宫100》《丝路》和《超级工程》5部纪录频道原创大片,将人们的视线引向充满活力的中国。
    在推介会现场,法国纪录片公司的卡特琳娜女士看完《舌尖上的中国》和《故宫100》的片花后称赞说,片子精彩,质量很高,具备世界水平,她有意购买。
    完美收官
    导演陈晓卿表示“带着对食物的敬意和感情做这个纪录片”。真诚是艺术第一要义,感动自己才能感动别人,自己相信才能说服别人,这是该片得到一致好评的“秘诀”。
    2012年5月22日,该片在播出最后一集《我们的田野》后完美收官。很多观众表示,短短7集显然没有过足瘾,很多故事似乎没有讲完。对此,导演陈晓卿表示,“纪录片生产有它的规律,要按季度来推,这季完了,我们很快会做第二季,还会有第三季。”
    《舌尖上的中国》将会在年底开始拍摄第二季,《舌尖上的小吃》届时拥有广泛群众基础的“小吃”或许将成为片中主角。

    业内评析/《舌尖上的中国》 编辑

    找寻对中国美食认同的交集点
    《舌尖上的中国》之所以获得成功是因为每一集的主线采取了碎片似的剪辑方式,进行了不同地域之间的组合和嫁接,讲述了同一种食材在天南地北之间的变化,这部纪录片用味道营造出了一个个真实的故事。从文化角度所探讨的问题并不只是“吃”这么简单,从传统劳作到食物创新,生活的艰辛和几代人的智慧结晶,中国人“吃”的传承和变化已经逐渐凸显出它特有的国人气质。
    《舌尖上的中国》是美食献给普通劳动者的颂歌,不见“烹饪大师”,不见“美食专家”,更没有“厨艺大赛”,有的是手工挖莲藕、两小时采竹笋、全中国只剩5人继承的高跷式捕鱼,70多岁吉林“鱼把头”、卖黄馍馍的陕北老汉、陪外婆制作年糕的浙江慈城小姑娘。《舌尖上的中国》悄然传达出几千年来中国人在劳动中所产生的智慧思考以及味觉审美,每一道食物都能勾起观者的浓浓思乡之情。正是因为这些,才使这部纪录片呈现出与众不同的魅力感召。
    文案创作运用
    该片的宣传负责人表示这个文案是经过陈晓卿一遍又一遍的删改最终成型,《舌尖上的中国》的文案创作,事实上也是使用了国际纪录片的基本创作习惯。
    在《舌尖上的中国》里就大量采用了这样的叙述方式,比如说第一集中的“鱼把头”已经70多岁了,他这次带领大家到冰面上捕鱼,他到底能不能打到鱼呢?正当观众看着渔网被慢慢拉上来的时候,此时镜头一转又跳到其他地方,这就给观众造成了一个悬念,要接着把后面的故事看完。魏克然还说:“先要有想法,然后再要有图片,最后是文本,就像DNA曲折的螺旋上升。在没有文字的情况下,怎样曲折你的故事。这才是最关键的!这一点实际上和电影制作类似,你所做的是把好莱坞和新闻进行混合,或者说是平衡。就像中国的‘阴阳’。”
    《舌尖上的中国》它之所以能够吸引眼球,其投资和制作水准是一方面,最重要的方面是它并不是单纯只讲述美食的纪录片,它是把美食当做一个媒介,通过这个普通的媒介找到与这个媒介相关的、能够令大众热情讨论的东西。比如说传统价值观、人际关系、生存状态甚至是哲学思考,都能够通过这样一部片子表达出来。

    社会影响

    一部以美食为主题的7集纪录片《舌尖上的中国》5月22日晚结束在央视一套的播出,一道道美食让人回味无穷。在食品工业化时代,人们仿佛又从该片中找到了对传统美食的热情和敬意。该片也让央视一套每晚10点半的收视率超过同时段的电视剧。有关专家认为,其成功之处在于突出的人文情怀。
    北京师范大学艺术与传媒学院教授、著名纪录片学者张同道说,这部片子之所以火爆,首先在于其选材具有高度的大众性,所谓“食色性也”,不分阶层、不分民族、不分年龄的人们都离不开食物,所以它能获得最广泛的认同,也就有了最广泛的观众基础。
    其次,也是最重要的,就是贯穿全篇的人文情怀。和该片总导演陈晓卿是朋友的张同道说,陈晓卿本人就是很有品位的美食家,他把这种概念带到作品里,从普通食物中提炼人生情怀,他很早就想拍这样一部纪录片,终于在2012年3月付诸实施,成片过程也异常艰辛。
    张同道说,“乡愁”是一种无法割舍的情怀,不管是从南方到北方,从国内到海外,所谓最好吃的菜是妈妈做的菜,最好的东西是故乡的东西,最好的回忆是童年的回忆。《舌尖上的中国》勾起的不光是对美食的垂涎,还有流泪的冲动。
    “因为爱中国饮食,所以更爱中国。”该片把一批已经不常看电视的“80后”、“90后”又重新拉回电视机前,收到了传统爱国主义教育没有的效果,也许这是该片的“意外收获”。
    第65届戛纳电影节组委会主席南尼·莫莱蒂曾特意点名观看了《舌尖上的中国》片花。其海外单集销价也有望超过《故宫》保持的单集最高5到6万美元纪录。陈晓卿表示,在海外纪录片市场分类里,美食旅游类节目占有非常大的比重,而中餐享誉海外,用美食讲述百味人生,用一种温和的方式讨论一个国家的变迁,“这是中国真正软实力所在,没有任何阻碍,可以达到全世界。”
    正是有着这样的文化根基,《舌尖上的中国》在让人流口水的同时,也难免被过度诠释。
    《舌尖上的中国》,展示了美味的食物、淳朴的劳动人民、美好的生活,这样的祖国,自然是值得热爱的。

    观众说法

    与传统的美食节目不同,《舌尖上的中国》在地域上采取了大范围的跳动,并且不以菜系进行划分,反而每集都有自己的主人公,比如70多岁的吉林鱼把头、卖黄馍馍的陕北老汉、陪外婆制作年糕的浙江慈城小姑娘,《舌尖上的中国》对食物朴素细腻的描述,对人和食材的关系的微妙理解,也使得本片不仅仅是一部表现美食的纪录片。
    一位家在湖北、现居北京的音乐人说,她追看《舌尖上的中国》跟“吃”就完全没有关系,“我对吃本来就不感兴趣,平时主吃素。这部纪录片吸引我的地方在于它将如何‘食物’这个宏大的主题,浓缩在几集的纪录片里。”而这种食和人的紧密相连,也让不少观众想起了小时候的味道、家乡的味道,“看《舌尖上的中国》,讲到宁波年糕,听到里面传出的阵阵乡音,很想家”。
    在陈晓卿看来,《舌尖上的中国》远不止是一部“吃货圣经”,而观看《舌尖上的中国》也不应该只是“吃货”的狂欢。“做纪录片,文化的东西是不可避免的。如果光讲吃,不就跟美食栏目一样了?这个片子是带着对食物的敬意来做的,希望观众能从中国人对美食的热爱中,品读到中国人对生活的热爱。” 、“看了这片子,爱上了别人的家乡。皆因我们每个人都有可能是片中食物的享有者,所以就有了一种在场的感觉。”一部纪录片,让我们尝遍了生活的百味。

    海外影响

    2013年的法国春季戛纳电视节上,《舌尖上的中国》引领“中国晚宴”活动得到各国媒体和机构的好评,该片也将实现央视纪录片海外销售市场的历史性突破。央视纪录片频道邀请相关专家,为《舌尖上的中国》举行研讨会,与会专家普遍认为《舌尖上的中国》为观众打开了一扇窗,也让中国纪录片人看到了希望。
    《舌尖上的中国》引起的海外市场的热烈反响更是让纪录片人看到了希望,国内自制纪录片终于得到市场及大众的认可,也终于在海外市场占有一席之地。
    国家广电总局宣传管理司副司长王丹彦称,近几年,纪录片业界才刚刚在市场中争得一席之地:“现在我们几十个上星频道的竞争环境中,确实只有娱乐节目和电视剧在拼收视。这个时候央视打造晚间纪录片时段恰逢其时,也对大众文化需求和审美需求起到了有判断的引领和追求。” 

    侵权事件/《舌尖上的中国》 编辑

    海报侵权

    中央电视台纪录片《舌尖上的中国》大火,而网上流传的《舌尖上的中国》的海报也十分有创意,远看为一双筷子夹着一块“腊肉”,近看发现“腊肉”其实是一幅山水画。
    2012年6月,有网友发现这片“腊肉”与中国美协副主席、广东美协主席许钦松的山水画很像,并质疑《舌尖上的中国》涉嫌侵权。为此,海报作者张发财在微博中回应,称在被媒体报道之前就已发现自己的失误并积极地联系许钦松,可是一直没有得到回复。他表示一定会向许钦松当面致歉处理此事,并对此事对央视造成困扰表示抱歉。
    得知此事的许钦松并未动怒,反而挺高兴,因为自己的作品通过《舌尖上的中国》得到了广泛传播。但他指出,央视和海报设计者并没有和他联系过,使用前没有征求他的同意。
    张发财迅速道歉认错的坦诚态度赢得赞声一片。不过,虽然张发财一再声明自己对侵权行为很不齿,但仍有不少网友对他的解释并不买账。
    或许版权意识不强,并不是张发财一个设计师的问题,《让子弹飞》,《非诚勿扰》等知名国产影片的海报都曾被指称抄袭或模仿。中央美院的肖勇教授坦言:“我国是文化创意产业较弱的国家,电影海报抄袭只是冰山一角。我国不乏设计人才,但如果不能给他们成长的时间和土壤,就很容易让他们走捷径。”或许这也不会是最后一次,但至少,希望它能成为中国设计人版权意识成长的一个注脚。

    新浪侵权

    2013年4月新浪网未经许可,擅自向网友提供该视频内容的在线点播服务,并在网站纪录片首页推荐和展示该片。新浪未经许可在其网站上提供了该纪录片的在线播放服务,侵犯了央视国际享有的信息网络传播权,应承担相应的侵权责任。法院根据侵权情况和损失情况,酌情判令新浪赔偿央视国际7万元。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2012-05-15
    扩展阅读
    1《舌尖上的中国》第二季即将“开动”

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