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  • 万三肘子

    万三肘子是江苏周庄传统的特色名肴,皮润肉酥,汤色酱红,咸甜适中,肉质酥烂。起源于明代江南首富沈万三家,是用来招待贵宾的必备菜肴,江南周庄古镇---当地叫万三肘子,并与万三蹄齐名。

    编辑摘要

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    菜品特色/万三肘子 编辑

    万三肘子:做法是用大号砂锅,经过一天一夜的煨煮,火候极为讲究,要经数旺数文,以文火为主。煨煮熟烂要适度,过烂了易碎,破坏原形,煨煮好后皮色酱红,整只肘膀可保持原状。吃的时候是用肘膀中的一根细骨代刀。周庄当地的餐馆中都有出售,当地的居民在过节时也都吃万三肘子。

    万三肘子、万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋,万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万三肘子”为最,相传巨富沈万三“家有筵席,必有酥蹄”。万三肘子,以猪腿为原料,佐以调料,用旺火烧煮,经过蒸焖,皮润肉酥,汤色酱红,咸甜适中,肉质酥烂,入口即化。万三肘子,已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜,意为团圆,游客则拎着真空包装的新鲜万三肘子。

    现在

    到了周庄, “小桥流水人家”的江南秀美景色映入来自“北国风光、千里冰封、万里雪飘”的北方游客眼帘,诗情画意令人目不暇接,悠久的人文景观更使人浮想联翩。周庄镇为泽国,因河成街,呈现一派古朴、明洁的幽静,是江南典型的“小桥、流水、人家”,虽历经900多年的沧桑,仍完整地保存着原有的水乡古镇的风貌和格局,宛如一颗镶嵌在淀山湖畔的明珠。

    在信步游览之际,触目皆是的橱窗中摆放的酱红色食物吸引着众多游客。经导游介绍这是名满江南的“万三肘子”和“万三蹄”,是周庄美食的代表,它起源于明代沈万三家。沈万三名富;字件荣,俗称万三。万三者,万户之中三秀,所以又称为三秀。元朝中叶,沈万三在致富后把苏州作为重要的经商地,他曾支持过平江(苏州)张士诚的大周政权,张士诚也曾为沈万三树碑立传。明初,朱元璋定都南京,沈万三助筑都城三分之一,朱元璋封了他两个儿子的官;在南京还建造了“廊庑”一千六百五十四楹,酒楼四座……。有了舒适的住宅;但不久;沈万三被朱元璋发配充军,在云南度过了他的余生。

    佳肴

    这用来招待贵宾的必备菜肴,当地叫万三肘子和万三蹄。尤以“万三蹄”为最,相传江南巨富沈万三“家有筵席,必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料,佐以调料,做法是用大号砂锅,经过一天一夜的煨煮,火候极为讲究,要经数旺数文,以文火为主。煨煮熟烂要适度,过烂了易碎,破坏原形,经过蒸焖,皮润肉酥,汤色酱红,肥而不腻,咸甜适中,肉质酥烂,入口即化。煨煮好后皮色酱红,它的吃法更是特别,在两根贯穿整只猪蹄的长骨中,将一细骨轻抽而出,蹄形纹丝不动。以骨为刀,蹄膀被顺顺当当地剖开,让人们分而食之。 万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜,意为团圆,游客则可拎着真空包装的新鲜万三蹄带回家中请亲友品尝。

    由来/万三肘子 编辑

    明朝初年,沈万三富甲一方,朱元璋去苏州游玩,晚上在沈万三家里吃饭,有一道菜就是这个蹄膀,朱元璋就问道:这是什么菜?由于皇帝的姓是朱,所以绝对不可以说是猪蹄,沈万三灵机一动,回到:此乃万三蹄!皇帝又问,这么大,筷子不太好夹,怎么办?没人可以在皇帝面前用刀的,沈万三微微一笑,从蹄膀里抽出了一根细细的骨头以骨代刀,将蹄膀切成了几块儿,由此也可见蹄膀炖得是很有功夫的,朱元璋大喜,于是,此蹄膀的万三蹄一名得以传播开来。

    主料辅料/万三肘子 编辑

    带皮猪肘……1250克 酱油……………400克

    葱段……………20克 精盐……………8克

    姜………………15克 味精……………2克

    花椒……………4克 白糖……………25克

    大料……………3克 绍酒……………25克

    桂皮……………2克 糖色……………5克

    砂仁……………1克 湿淀粉…………20克

    豆蔻……………1克 花椒油…………15克

    丁香……………1克 清汤…………750克

    草果……………1克 花生油………100克

    小茴香…………2克

    做法/万三肘子 编辑

    将猪时放开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油,用刀在肉面楔成核桃形的小块(深到肉皮)。 2.锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香,制成一个药料袋放人锅内,用慢火炖至八成熟时,取出猪时,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上展蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内。 3.将原汤放入勺内加味精烧开,用湿淀粉勾荧,淋上花椒油,浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。

    1.

    将猪时放开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油,用刀在肉面楔成核桃形的小块(深到肉皮)。 2.锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香,制成一个药料袋放人锅内,用慢火炖至八成熟时,取出猪时,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上展蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内。 3.将原汤放入勺内加味精烧开,用湿淀粉勾荧,淋上花椒油,浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。

    营养价值/万三肘子 编辑

    猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

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