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  • 上海本帮菜

    20世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等,而对本地风味,则称为本帮菜。

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    本帮菜的历史/上海本帮菜 编辑

    本帮菜

    上海本帮菜上海本帮菜

    上海菜为什么又叫“本帮菜”?

    20世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等,而对本地风味,则称为本帮菜。

    本帮菜的一般做法/上海本帮菜 编辑

    本帮菜诞生之初并不登大雅之堂,平民化是其特色。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长,菜式浓油赤酱,咸淡适口。后来,上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡菜的长处,在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点,许多本帮菜馆创出了看家菜,培育了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的品位。

    特点/上海本帮菜 编辑

    本帮菜色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。 本帮名菜中,浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等;清淡素雅的首推夏秋季节的糟货,如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等;而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长;扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝,以刀工见长。

    上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴,特色可有用浓油赤酱(油多味浓、糖重、色艳)概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,品味咸中带甜,油而不腻。

    秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来,本帮菜不断吸收外地菜肴的长处,一些本帮菜馆创出了一些看家后菜,并出现了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,本帮菜油、糖的投放量明显减少,以符合现代人饮食口味。

    本帮炒菜中,荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、 红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等,真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯(像吃糯米的感觉),而不像北方菜很刚。

    最常见的本帮菜/上海本帮菜 编辑

    常见的还有草头圈子,秃肺,糟钵头,虾籽大乌参,油爆虾,清炒虾仁,响油蟮糊,鸡骨酱等.

    著名餐厅/上海本帮菜 编辑

    成立于1999年的“圆苑”,是一家以上海传统本帮菜为主的餐厅,经过近8年的精心经营,圆苑已开设了宛平店、兴国店、静安店、淮海店共四家餐厅,在上海本地、北京等地的分店也将相继开业。此外“圆苑”的知名度不仅仅局限在上海、北京等城市,在香港、台湾、东南亚地区、甚至在日本都被人所熟知,因此,“圆苑”的传统美食长期都受到海内外人士的青睐。

    作为上海知名餐厅“圆苑”来说,在本帮菜的制作上不仅继承传统,而且独具风格。餐厅本身也连续多年被评为“上海最佳餐厅之一”、“一流的享受会所”的称号,餐厅吸引了来自国内外许多知名人士的光临,曾接待了香港特别行政区行政长官,许多香港、台湾的演艺界明星,以及著名的美籍华裔导演李安先生,都曾品尝过“圆苑”的美食。

    谈到“圆苑”的美食,就不得不提“圆苑”地道的本帮菜肴,招牌“圆苑红烧肉”、“圆苑膏蟹”,在2006年上海餐饮协会举办的新上海菜的评比上,荣获一等奖“金筷子奖”的称号,此次参与评比的专家包括“美食家、自由撰稿人”江礼旸、“东方电台美食节目主持人”周彤、“上海餐饮行业协会会长”何义钊等。

    红烧鮰鱼也是“圆苑”主推的本帮经典菜肴,早在半个多世纪前,红烧鮰鱼就在沪上有着很高的声誉。它与刀鱼、鲥鱼共称长江口三宝。宋代文豪苏东坡品尝鮰鱼后,曾写下《戏作鮰鱼一绝》的诗句:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞”,专门赞颂鮰鱼的美味。“圆苑”在红烧鮰鱼的制作上继承了传统,卤汁鲜稠味浓,鱼块晶亮泽润,色型美观。口感滑嫩鲜香,油而不腻,鱼皮还特别有韧性,绝对不容错过,现在“圆苑”的红烧鮰鱼这道菜特别受欢迎。

    另外,本帮香酥鸭、蒜枣大黄鱼、野生河虾仁、葱烤大乌参、蟹粉系列菜肴,以及经典冷菜五香烤子鱼、糖醋小排、本帮素鸭等,都是您能在“圆苑”品尝到的地道本帮一流美食。

    谈到“圆苑”的美食,就不得不提“圆苑”地道的本帮菜肴,招牌“圆苑红烧肉”、“圆苑膏蟹”,在2006年上海餐饮协会举办的新上海菜的评比上,荣获一等奖“金筷子奖”的称号,此次参与评比的专家包括“美食家、自由撰稿人”江礼旸、“东方电台美食节目主持人”周彤、“上海餐饮行业协会会长”何义钊等。

    红烧鮰鱼也是“圆苑”主推的本帮经典菜肴,早在半个多世纪前,红烧鮰鱼就在沪上有着很高的声誉。它与刀鱼、鲥鱼共称长江口三宝。宋代文豪苏东坡品尝鮰鱼后,曾写下《戏作鮰鱼一绝》的诗句:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞”,专门赞颂鮰鱼的美味。“圆苑”在红烧鮰鱼的制作上继承了传统,卤汁鲜稠味浓,鱼块晶亮泽润,色型美观。口感滑嫩鲜香,油而不腻,鱼皮还特别有韧性,绝对不容错过,现在“圆苑”的红烧鮰鱼这道菜特别受欢迎。

    另外,本帮香酥鸭、蒜枣大黄鱼、野生河虾仁、葱烤大乌参、蟹粉系列菜肴,以及经典冷菜五香烤子鱼、糖醋小排、本帮素鸭等,都是您能在“圆苑”品尝到的地道本帮一流美食。

    上海正宗的本帮菜地点/上海本帮菜 编辑

    就我而言,我觉得上海人家的味道不错,比美林阁好。也比较实惠,环境也不错。

    本帮 王朝大酒店 肇家浜路288号 人均100元左右

    本帮 来天华酒楼 黄河路159号 本帮,人均50-100元左右 63273204

    本帮 来天华酒楼

    本帮 1221餐厅 延安西路1221号 本帮,外籍人开设,人均100-200元 62136585

    本帮 瑞福园 茂名南路152号 本帮、人均50元左右 64374609

    本帮 虹桥锦亭酒店 遵义南路8号锦明大厦1F 本帮、幽雅、人均100-200左右 62782900

    本帮 衡山锦亭酒店 衡山路领馆广场内 本帮家常菜

    本帮 高安天天海鲜酒家 衡山路227号 本帮、粤菜、火锅,人均100元左右 64330607

    本帮 杨家厨房Yangs Kitchen 衡山路9弄3号 本帮家常菜、人均100-200元左右 64313513

    本帮 徐家私菜精作坊 淮海中路99号大上海时代广场4F 本帮家常菜、人均100元左右 63910152

    本帮 吉诃德酒家 巨鹿路257号 本帮小饭店、人均50元左右 62152675

    本帮 新虹桥俱乐部New Town Club 娄山关路35号 餐饮、娱乐、会务、观光,人均50-100元 62757888

    本帮 亨利餐厅 新乐路8号 地道上海菜,人均50-100元左右 64733448

    本帮 小沪岁月 淮海中路283号香港广场地下楼 海派家常菜,人均50元以下 63906513-837

    本帮 云庭餐厅 吴兴路87号 衡山路口,花园餐厅,江浙本帮菜 64312853

    本帮 回峰楼 兴国路72号兴国宾馆内 花园餐厅,本帮为主,兼收各帮 62129998转

    本帮 席家花园 东平路1号 怀旧风格,花园餐厅,人均60元 64729041

    本帮 席家花园 番禺路400号,银星假日酒店2楼 人均100元左右

    本帮 席家花园 浦东南路360号,新上海国际大厦8楼 人均100元左右

    本帮 席家花园 天目西路285号广场假日酒店2楼 人均100元左右

    本帮 梅园村 北京西路240弄4号 黄河路最有意思的饭店,人均50-100元 63279481

    本帮 梅园村 大连西路255号 人均50-100元

    本帮 双鱼儿家常菜 斜土路2673号 家常菜 64270477

    本帮 老满客 延安西路1599号 老爸神仙鸡,兼营川、粤菜,人均50-100元 62137988

    本帮 春 进贤路124号 门面朴素,人均30元 62560301

    本帮 保罗餐厅 富民路271号 闹猛,兼营各地风味,人均50元 62792827

    本帮 夜林酒楼 浦东大道1085号 浦东张生记楼下海派菜馆,人均50元 58219784

    本帮 兰桂坊酒家 娄山关路417号 人均50元左右 62740084

    本帮 葡萄园 新乐路55号 上海最早吸引老外的餐厅,人均50元左右 64720486

    本帮 葡萄园 延安西路2060号 人均50元左右

    本帮 我家餐厅My Home 华山路229弄7号 推荐辣肉面,人均20元 62793985

    本帮 虹桥人家 乌鲁木齐南路406号,肇嘉浜路 休闲,纯正本帮,人均100元 64671717

    本帮 虹桥人家 仙霞路85号,遵义路 休闲,纯正本帮 62330200

    本帮 夜上海蓝村美食城 思南路8号 夜上海系列餐厅,人均100元左右 53822078

    本帮 老上海弄堂菜馆 思南路8号 人均50元左右

    本帮 老上海弄堂菜馆 虹桥111号 人均50元左右

    本帮 鹭鹭酒家 水城南路336号 一度风靡上海,人均50-100元 62706679

    本帮 鹭鹭酒家 愚园路161号 人均50-100元

    本帮 鹭鹭酒家 陆家嘴东路161号 人均50-100元

    本帮 上海翠苑大酒店 雁荡路109号复兴广场1F 幽雅花园餐厅,兼营粤菜,人均50元偏上 63585218

    本帮 绿波廊 豫园路125号 著名本帮菜馆,点心出名,人均70元 63557509

    本帮 绿波廊 张杨路838号 人均70元左右

    本帮 新绿波廊 文昌路10号 人均50元左右

    本帮 喜福会 武宁南路518号智慧广场31F长寿路口 最高的本帮菜馆,家常菜36元以下 52987217

    本帮 家常饭 天钥桥路217号 最正宗,双鱼标志,人均40元左右 64389036

    本帮 家常饭 天钥桥路122号 人均100元左右

    本帮 新吉士酒楼 太仓路169弄9号,新天地北里9号楼 新天地唯一本帮馆,人均100元 63364746

    本帮 新吉士酒楼 桃江路28号,近衡山路

    本帮 新吉士酒楼 天平路41号,近淮海路

    本帮 老正兴 福州路556号 圈子草头、油爆大虾

    本帮 老饭店 城隍庙 虾子乌参、

    本帮 上海老饭店 福佑路242号

    本帮 鸿运楼 肇嘉浜路567号、真汉咖啡剧场楼上 号称港星的食堂,以红烧为主,人均50元

    本帮 紫荆苑 乌鲁木齐北路505号 人均100元左右

    本帮 白家餐室 宛平路189弄12号 人均25元左右

    本帮 翠庭 山西南路211号

    本帮 德城 大宁路241号

    本帮 丁香花园申粤轩 华山路849号 环境一流,人均50-100元 62511166

    本帮 富豪环球东亚酒店 衡山路516号 人均150元左右

    本帮 感恩苑 复兴西路62号 人均25元左右

    本帮 洪远楼 淮海中路222号力宝广场3楼 人均150元左右

    本帮 极品轩 水城南路45号 人均150元左右

    本帮 家香饭店 黄陂北路227号

    本帮 金风楼 延安西路65号,贵都大饭店内 人均150元左右

    本帮 孔家花园 宛平南路336号斜土路口 家常菜,人均50元 64683159

    本帮 老夜上海 漕宝路66号4楼,光大中心 人均100元左右

    本帮 老夜上海 茂名南路59号,锦江饭店北楼底层 人均100元左右

    本帮 老夜上海 茂名南路205号,瑞金大厦3楼 人均100元左右

    本帮 丽醇酒家 长乐路139号乙 人均50元左右

    本帮 丽晶大酒家 吴中路418号,近桂林路 人均50元左右

    本帮 利嘉苑 仙霞路31号

    本帮 梅龙镇酒家 南京西路1081弄22号

    本帮 梅龙镇酒家 江宁路77号

    本帮 美林阁 虹桥路1508号 人均100元左右

    本帮 美林阁 虹桥路1881号,仙霞网球中心内 人均100元左右

    本帮 美林阁 张杨路816号 人均100元左右

    本帮 美林阁 四平路257号 人均100元左右

    本帮 美林阁 嵩山路77号,上海皇宫内 人均100元左右

    本帮 美林阁 武宁南路85号 人均100元左右

    本帮 任仁菜馆 铜仁路258号,九安广场底楼 人均50元左右

    本帮 上海餐馆 淮海中路99号大上海时代广场

    本帮 上海老站 漕溪北路201号 人均150元左右

    本帮 上海人家 甜爱支路50号 人均50元左右

    本帮 上海人家 柳州路531号 人均50元左右

    本帮 上海人家 云南中路41号 人均50元左右

    本帮 上海人家 南京西路869号 人均50元左右

    本帮 上海人家 陕西南路90号 人均50元左右

    本帮 上海人家 骊山路26号 人均50元左右

    本帮 上海人家 银城西路17弄E座58号 人均50元左右

    本帮 上海人家 五角场新兰天宾馆内 人均50元左右

    本帮 申申酒家 复兴西路8号2楼 人均100元左右

    本帮 十里扬酒家 江安路59号

    本帮 思美坊 复兴东路203号 人均25元左右

    本帮 苏浙汇 延安中路1121号 人均200元左右

    本帮 苏浙汇 茂名南路127号 人均200元左右

    本帮 苏浙汇 肇家浜路388号 人均200元左右

    本帮 太原别墅 太原路160号6楼B

    本帮 泰福楼 成都南路168号4楼,淮海路口 人均100元左右

    本帮 王宝和酒家 福州路603号 人均150元左右

    本帮 鲜墙房传菜酒家 虹桥路1468号 人均50元左右

    本帮 鲜墙房传菜酒家 进贤路120号 人均50元左右

    本帮 鲜墙房传菜酒家 南昌路57号 人均50元左右

    本帮 鲜墙房传菜酒家 浦东 商城路660号,乐凯大厦4楼

    本帮 小南国 长乐路161号,新锦江大酒店3楼 人均200元左右

    本帮 小南国 长沙路183号 人均100元左右

    本帮 小南国 虹梅路3337号 人均100元左右

    本帮 小南国 虹桥路1848号 人均100元左右

    本帮 小南国 黄河路216号 人均100元左右

    本帮 小南国 银城西路17号 人均100元左右

    本帮 小南国 商城路618号28楼旋转厅 人均100元左右

    本帮 小香樟大酒店 沪青平公路177号 人均50元左右

    本帮 新世界海鲜城 南京西路2-68号新世界城12楼 人均50元左右

    本帮 圆苑酒家 兴国路201号 人均50元左右

    本帮 芝麻餐厅 延长东路558号

    本帮 朱记食府 巨鹿路782号

    本帮 德兴馆 东门路29号 人均50元左右

    本帮 花满楼海鲜酒家 武宁路200弄16号 人均100元左右

    本帮 家友饭店 浦东南路2140号 人均50元左右

    本帮 沙田酒楼 中山北路3159号2楼 人均50元左右

    本帮 上海鑫盛大酒店 华容路85弄8号 人均150元左右

    本帮 小洋房酒家 北京西路607号,近石门二路 人均50元左右

    本帮 朱锦酒楼 长宁路451号,近中山公园 人均50元左右

    本帮 紫苑酒楼 肇家浜路268号

    本帮 奥林酒楼 西藏南路1737号

    本帮 大富豪海鲜酒楼 黄河路163号 人均50元左右

    本帮 美心酒家 建国西路652号 人均50元左右

    本帮 乾隆美食 黄河路72-76号 人均50元左右

    本帮 全申楼 陆家嘴美食广场,银城西路17弄77号F 人均50元左右

    本帮 食府 延安西路2000号 人均100元左右

    本帮 食府 世纪大道88号金茂大厦地下1楼 人均100元左右

    本帮 仙门大酒楼 新闸路243号 人均100元左右

    本帮 仙门大酒楼 钦州路、田林路 人均100元左右

    本帮 小桃园餐厅 建国西路645号 人均25元左右

    本帮 小乡村酒家 天钥桥路108号 人均50元左右

    本帮 蟹林阁 巨鹿路807号 人均100元左右

    本帮 和记小菜 浦电路313号,近东方路

    本帮 和记小菜 庙泾路56号,近水电路

    本帮 和记小菜 七幸路3088号,近漕宝路

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