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  • 东华乍

    “东华乍”即鱼乍,它是北宋东京(今开封)著名肴馔之一。仅《东京梦华录》记载的就有玉版鱼乍、玉版乍、苞乍新荷等数种。

    编辑摘要

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    名称/东华乍 编辑

    东华乍

    菜系/东华乍 编辑

    豫菜

    种类/东华乍 编辑

    水产菜

    特点/东华乍 编辑

    东华乍东华乍

      “东华乍”即鱼乍,它是北宋东京(今开封)著名肴馔之一。仅《东京梦华录》记载的就有玉版鱼乍、玉版乍、苞乍新荷等数种。宋人周辉的《清波别志》引《琐碎录》云:“京师东华门外何吴二家鱼乍,十数脔作一把,号称把乍,著称天下。文士有为赋诗,夸为珍味。”北宋著名诗人梅芜臣《和韩子华寄东华市玉版乍》诗曰:“客从都下来,远遗东华乍。荷香开新苞,玉脔识旧把。色洁已可珍,味佳宁独舍。莫问鱼与龙,予非识物者。”可见当时鱼乍声誉之高。
      鱼乍在古代是用米糁(碎米)、盐和鱼拌在一起发酵而成。从宋代至明朝,对各类鱼乍的制作均有较详细地记载。“东华乍”乃近几年由开封市饮食公司宋菜研究组依照“苞乍新荷”的方法试制而成。成菜香味浓郁,鲜糯适口。

    原料/东华乍 编辑


      主料:净鲤鱼肉1000克。
      配料:粳米50克,荷叶2张。
      调料:精盐10克,味精5克,绍酒250克,丝15克,姜丝10克,桔皮丝10克,红曲米10克,花椒3克,砂仁3克,莳萝子3克,清汤500克。

    制作过程/东华乍 编辑


      (1)鲤鱼肉洗净,片成长4厘米、宽2厘米、厚0.4厘米的片,洗净控水。用精盐(5克)、味精(5克)腌透,再放入绍酒、葱、姜丝内浸泡,捞出摊晾至五成干。
      (2)粳米、花椒、砂仁、莳萝子一起下锅炒微黄,再研成粉,与精盐(5克)、研碎的红曲米及清汤拌成糊状,闷10分钟,放入鱼片闷4小时。
      (3)荷叶洗净,用开水蘸一下,切成12个长宽各10厘米的方块。每块荷叶包入拌好的鱼片3至4片,整齐地放入碗内,上笼蒸熟后扣入盘内即可。

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