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  • 东坡肉

    东坡肉,又名滚肉、东坡焖肉,是眉山和江南地区特色传统名菜。东坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有,且各地做法也有不同,有先煮后烧的,有先煮后蒸的,有直接焖煮收汁的。 东坡肉的主料和造型大同小异,主料都是半肥半瘦的猪肉,成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿,红得透亮,色如玛瑙,夹起一块尝尝,软而不烂,肥而不腻。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 东坡肉 外文名: dongporou
    别名: 滚肉、东坡焖肉 主要食材: 猪五花肋肉
    分类: 浙菜 口味: 咸甜、香糯
    起源地: 眉山和江南地区特色 营养成分: 优质蛋白质,脂肪酸等
    功效: 提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血 。 特色: 维持体温和保护内脏,提供必需脂肪酸,促进这些脂溶性维生素的吸收,增加饱腹感。含有丰富的优质蛋白质
    注意事项: 选购时,粘连在一起的猪肉不要买。包装袋中冰晶多的不要买。置于冰柜外层的不要买 。
    创制人: 苏东坡

    目录

    菜品历史/东坡肉 编辑

    东坡肉 东坡肉

    东坡肉相传为北宋词人苏东坡(四川眉山人)所创制,最早发源地是四川眉山。原型是徐州回赠肉, 为徐州“东坡四珍”之一。

    宋神宗熙宁十年(1077年)四月,苏轼赴任徐州知州。七月七日,黄河在澶州曹村埽一带决口,至八月二十一日洪水围困徐州,水位竟高达二丈八尺。苏轼以身卒之,亲荷畚插,率领禁军武卫营,和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战,终于保住了徐州城。全城百姓无不欢欣鼓舞,他们为感谢这位领导有方,与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉,收下后亲自指点家人制成红烧肉,又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后,都觉得此肉肥而不腻、酥香味美,一致称他为“回赠肉”。此后,“回赠肉”就在徐州一带流传,并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述   。

    东坡肉 东坡肉

    元丰三年(公元1080年)二月一日,苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地,便把此地号称“东坡居士”。这就是“苏东坡”的由来。在黄州期间,他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉,只是在当地有影响,在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉,是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”   。

    宋哲宗元祐四年(1089年)一月三日,苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月间,浙西一带大雨不止,太湖泛滥,庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施,使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖,筑堤建桥,使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事,人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉,于是到过年的时候,大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后,便指点家人将肉切成方块,烧得红酥酥的,然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃,大家吃后无不称奇,把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”   。

    追本穷源,苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制,在黄州时得到进一步提高,在杭州时闻名全国   。

    菜品制作/东坡肉 编辑

    做法一

    • 食材

    猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。

    • 步骤

    东坡肉 东坡肉

    1.将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

    2.取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃化纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成   。

    做法二

    • 食材

    精五花肉600克,大枣6个,小香葱300克,姜20克,黄酒500ml,冰糖20克,白糖10克,红烧酱油100ml,盐3克。

    • 步骤

    1.将姜洗净切成大片,小香葱洗净。

    2.五花肉切成 4厘米左右见方、大小均匀的小块。用线绳把每一块肉绑起来。

    东坡肉 东坡肉

    3.将五花肉焯水后沥干水分。

    4.在砂锅的底部铺上竹篦子,在竹篦子上铺上一层小香葱。

    5.把焯水的五花肉,皮朝下码放在砂锅中。

    6.把姜片均匀的码在肉上。再铺上一层小香葱。加入冰糖和大枣。

    7.在加入盐、白糖、红烧酱油和黄酒,汤汁要和肉齐平。

    8.盖好盖子,中火烧开,转微火炖至2小时。

    9.将砂锅打开,去掉多余的小香葱。

    10.再将肉,轻轻的取出,放入蒸碗中,再浇上点炖肉的汤汁。

    11.入蒸锅,隔水蒸制1小时。

    12.出锅,即可食用   。

    做法三

    • 食材

    猪五花肋条肉1500克、绍酒250毫升,姜、葱、酱油、白糖等适量。

    • 步骤

    东坡肉 东坡肉

    1.将猪五花条肉刮尽皮上余毛,用温水洗净,放入沸水锅内氽5分钟,煮出血水,再洗净,切成方块。

    2.取砂锅一只,用小蒸架垫底,先铺上葱、姜块,然后将猪肉整齐地排在上面,加白糖、酱油、绍酒、再加葱结,盖上锅盖,用旺火烧开后密封边沿,改用小火焖两小时左右,至肉到八成熟时,开盖,将肉块翻身,再加盖密封,继续用小火焖酥。

    3.然后将砂锅端离火口,撇去浮油,皮朝上装入两只陶罐中,加盖,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼,用旺火蒸10分钟,即可   。

    做法四

    • 食材

    带皮五花肉1块(约500克),绍兴黄酒400毫升,老抽2汤匙,生姜1块,大葱1段,香葱2根,冰糖50克。

    • 步骤

    东坡肉 东坡肉

    1.锅内烧一锅沸水,将猪肉放入煮10分钟出血沫后捞出放凉,不烫手后将其切成5厘米见方的块状。

    2.将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结。

    3.在沙锅内放入一个小竹架、然后在上面铺上姜片和葱片,再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上。

    4.把冰糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内,最好撒入少许葱结;盖上锅盖,用桃花纸或锡纸封住沙锅的锅盖边缘,大火煮3分钟烧开后转最小火焖约50分钟。

    5.之后,关火打开锅盖,把肉翻个面(即肉皮朝上),再倒入剩下的200毫升黄酒和老抽,盖上盖、密封边缘,最小火焖半个小时。

    6.把焖好的肉装入茶碗(别的可盖盖子的陶器亦可),把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内,盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可,盛盘前可撒上少许葱结做装饰   。

    做法五

    • 食材

    猪五花肋肉1000克,葱100克,冰糖100克,绍酒500克,姜50克,生抽100克,老抽20克。

    • 步骤

    东坡肉 东坡肉

    1.五花肋肉洗干净,在沸水锅内煮5分钟。

    2.取出飞水后的五花肉,切成7两左右的方块。

    3.取一只砂锅,铺上葱、姜,垫底。

    4.再把五花肉整齐地排在上面,加入冰糖、生抽、老抽。

    5.最后倒入绍酒,酒的高度以淹没过肉即可。

    6.旺火煮开,转文火焖2个小时,直到肉酥烂,用筷子一插轻松扎透。

    7.取出肉,将肉皮面朝上装入耐热玻璃盒中。

    8.加盖置于蒸笼内,用旺火蒸半小时,让肉更加酥透。

    9.取出蒸好的东坡肉,浇上煮肉的原汁就可以了   。

    做法六

    • 食材

    五花肉500克,老酒1小碗,生姜1块,小葱3根,酱油半碗,冰糖30克,盐4克,油少许。

    • 步骤

    1.带皮五花肉,切成均匀的方块状。

    东坡肉 东坡肉

    2.烧开适量水,调入4克盐,倒入五花肉飞一飞水。再捞起用凉水冲洗干净。

    3.生姜去皮洗净,切厚片,小葱去须去尾,洗净绑成葱结,备好黄老酒、酱油、冰糖。

    4.砂锅内涂抹一点食用油,将姜片、葱结整齐铺在锅底内。再摆上五花肉,倒入客家黄老酒,倒入酱油,加上冰糖。

    5.遮上锅盖,大火煮沸腾后调成中小火煮1小时,煮至汤汁剩下少许。

    6.将五花肉盛入碗中,汤汁浇在肉块上面。

    7.放入蒸锅内,取一碟子盖住东坡肉,防止流入到汗水而影响肉质口感和香味流失。

    8.遮上锅盖,隔水中火蒸30分钟,取出摆盘即可   。

    做法七

    • 食材

    五花肉1000克,冰糖60克,干红枣5颗,生抽60毫升,生姜3克,老抽1/4勺,香葱几颗,水适量,莲子6颗,桂圆5颗。

    • 步骤

    1.选好肉厚又宽的条纹非常漂亮的五花肉,温水洗干净切大块备用。

    2.用细绳子扎起来,既为了好看又为了在做的过程在肉块造型不会走形,口感也会很好。

    3.锅烧八分热,倒入半碗油。

    东坡肉 东坡肉

    4.油七分热,将肉块皮朝上放进锅内。

    5.锅铲稍微压住肉块,中小火慢慢煎出肉中油脂并呈金黄色,然后取出肉块,控去油脂刷净锅内。

    6.锅内铺上竹篾,铺上生姜片、葱段,铺放上绑好的五花肉。

    7.另准备一个锅,锅内放入一碗水和冰糖。大火烧开,继续熬。熬至微微浓稠状调至小火用勺子四圈搅匀慢慢熬,很浓稠变色可以拉丝即可关火。

    8.舀适量糖色、生抽、老抽调好浇入每一块猪肉。

    9.倒入适量的清水没至猪肉三分之二处即可,开大火烧开。

    10.大火烧开捞去葱段,加入红枣、莲子等,转至小火继续焖一小时。

    11.炖至下面的肉肉用筷子可以插进去,翻过来继续小火焖,一直到快收汁时候再翻过来。

    12.出盘,撒点葱花装饰一下   。

    做法八

    • 食材

    五花肉,生姜,葱,八角,冰糖,黄酒,生抽,生粉。

    • 步骤

    各式东坡肉 各式东坡肉

    1.五花肉用洗米水洗净沥干,生姜切片,葱洗净不要切断扎成团,与五花肉一起入锅清水煮,撇去浮沫,煮出血水后再煮20分钟,五花肉捞出放凉。

    2.将生姜片、葱结和八角等香料铺垫在砂锅底,五花肉切成大方块后,皮朝下放在生姜片上均匀铺好,把冰糖放在肉面上后,加入生抽。

    3.最后把整瓶黄酒倒入,大火煮开后,转成最小火慢炖两个小时,之后把肉块夹出,皮朝上放入瓷碗,上蒸锅再蒸大约1个半小时取出。

    4.炖肉汤汁用生粉打成芡,均匀淋在肉面上   。

    做法九

    • 食材

    五花肉1000克,八角两颗,大葱3段、姜片5片、黄酒2大汤匙,醋2大汤匙,冰糖2大汤匙,老抽1汤匙,玫瑰腐乳汁2大汤匙、玫瑰腐乳块1块。

    • 步骤

    制作东坡肉所需材料 制作东坡肉所需材料

    1.肉冲洗干净,拭干水分,切成3cm见方的块备用。

    2.热锅热油爆香八角,放花肉翻炒5分钟,逼出肉里的油脂。

    3.肉稍变黄色,把锅子里的油全部倒出。

    4.加入黄酒、醋、糖、老抽、大葱段、姜片、玫瑰腐乳汁和捣碎的玫瑰腐乳块一起煮到沸,开盖维持旺火3分钟。

    5.盖上锅盖转文火30分钟,烧到汤汁基本收干就可以了。

    6.肉超级酥烂,入口即化。油脂基本在头一道的时候,就被控出,可以放心吃了   。

    做法十

    食材:

    带皮五花肉1000g,花雕酒500g,小白菜300g ,冰糖80g,盐2小勺,大葱80g,生姜50g,老抽1大勺,香油1小勺,干淀粉2小勺  

    步骤:

    1.将猪肉刮净皮上的余留猪毛,洗净,放入冷水锅中,大火烧开,煮至血末浮起,再煮5 分钟,捞出,切成4厘米左右的小方块。

    2.大葱切长段,生姜切大片,砂锅内先铺一个竹垫,放入葱段和姜片。  

    3.把切好的肉块皮朝下放入砂锅内,放入盐、老抽,然后倒入花雕酒,再放入200克清水。

    4.把砂锅放到炉子上大火烧开,撇去浮沫后加盖转小火炖1小时;放入冰糖,再炖30分钟;把猪肉块翻过来,皮朝上再炖20分钟。

    5.把顿好的肉皮朝上放入大碗中,入蒸锅大火蒸10-15分钟。

    6.把洗净的小白菜放入开水锅内焯烫致变色,捞出,挤干小白菜的水分,用少许的盐和香油拌匀放入小砂锅内。

    7.把肉汤放入炒锅内,加适量水淀粉勾成芡汁。

    8.猪肉皮朝上整齐地码放在小砂锅中,把芡汁浇在猪肉块上即可。  

    烹饪技巧:

    东坡肉 东坡肉

    1.慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。

    2.东坡肉要挑选整块带皮的五花肉,容易切方块,因酱油含盐分、焯水加少许盐外,放入砂锅中不用再加盐了。

    3.用蒸锅蒸30分钟,可以使得肉质肥而不腻。

    4.喜欢甜味的,可以用绵白糖;不喜欢太甜的,可以稍微加些冰糖。

    5.老抽不用放多,糖色本身就是着色的   。

    做法十一

    食材:

    东坡肉 东坡肉

    五花肉1000g、葱100g、姜50g、黄酒350ml、酱油200ml、白糖100g

    步骤:

    1.先把五花肉洗净。

    2.放到热水中淖5分钟。

    3.捞出来稍晾。

    东坡肉 东坡肉

    4.切成每块1两半左右的方块。

    5.黄酒、酱油、白糖。

    6.葱切段,姜切片。

    7.先把姜和葱放到砂锅里。

    8.再把五花肉摆到砂锅里,肉皮朝下。

    9.先倒入黄酒和酱油。

    10.再放入白糖。

    11.用大火烧开。

    12.转小火慢炖2小时。

    13.撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小容器中。

    14.锅里放热水,加盖置于蒸笼内, 用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

    15.端上桌就可以吃了。

    小贴士:

    1、用酒代替水烧肉,不但去除腥味,而且能使肉质酥软;炸过再烧的目的是彻底去除油腻。

    2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻,以肉层不脱落的部位为佳。

    菜品特色/东坡肉 编辑

    一般选用半肥半瘦的猪肉,切成约二寸许的方正形猪肉做食材。

    成菜后,薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口   。

    食用须知/东坡肉 编辑

    营养价值

    东坡肉 东坡肉

    猪肉富含铜,对于血液、中枢神经和免疫系统,肾等内脏的发育和功能有重要影响。富含脂肪,维持体温和保护内脏,提供必需脂肪酸,促进这些脂溶性维生素的吸收,增加饱腹感。含有丰富的优质蛋白质。提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血   。

    注意事项

    选购时,粘连在一起的猪肉不要买。包装袋中冰晶多的不要买。置于冰柜外层的不要买   。

    另外,猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶   。

    历史文化/东坡肉 编辑

    传说一

    苏东坡塑像 苏东坡塑像

    宋朝文学家苏东坡,他云游四海来到永修境内一个叫艾城的地方。三伏天,苏东坡救了一个中暑的小孩。作为农夫的父母,买了两斤猪肉,用一束稻草捆着提了回来,想问苏先生的口味。恰巧,苏东坡正在赋诗填词,口中朗朗念着:“禾------草-------珍---------珠-------透心香......”。农夫听了一楞,仔细琢磨,认为是让他把肉和着稻草整煮,并要煮透心。吃饭时,菜端上桌来,苏东坡见一块整肉,没斫没切,还用稻草捆着,不知什么原因,又不好意思开口。农夫挺奇怪,就对苏东坡说:“早上我去问你,你不是说‘和草整煮透心香’吗?我是按照你的意思给弄的,先生怎么不吃呢?”苏东坡恍然大悟,也只好顺坡下驴。没想到猪肉掺杂着稻草香味,十分清香可口。吃完饭,农夫夫妇出门去了。东坡想:主人如此盛情款待,打扰几天了,十分过意不去。几次要走,主人都不肯,今天还是走了吧。主意一定,从包袱里取出五两纹银,放在桌子上,留下一张字条,上写着:“主人盛情难却,东坡不辞而别。”农夫夫妇回来,看见条子大吃一惊,原来救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的苏东坡先生。

    这事一传十,十传百,大家都学着用稻草扎肉煮着吃,果然香酥可口。乡亲们便把这种肉称作“东坡肉”。因其味道鲜美,做法别致,所以一直流传   。

    传说二

    东坡肉 东坡肉

    据传苏东坡在杭州做官时,组织民工在西湖筑了一道堤,为老百姓做了一件好事。为了感谢苏东坡,那年过春节,城里男女老少抬猪担酒来给他拜年。盛情难却,苏东坡便收下了猪肉。后来,他叫人将猪肉切成方块,烧得红酥酥的,然后按民工的花名册,挨家挨户把肉分送给他们过年。老百姓看到苏东坡不忘民工,越发爱戴他,把他送来的肉叫“东坡肉”。吃起东坡肉来更觉味道鲜美。

    那时杭州有家大菜馆,菜馆老板见人们夸说东坡肉好,就和厨师商量,也把肉切成方块,烧得红酥酥的,挂出“东坡肉”的牌子。牌子一挂出来,那家菜馆的生意就兴隆极了,从早到晚,顾客不断。每天杀十头大肥猪都不够卖。别的菜馆看得眼红,也都学着做了起来。一时间,大小菜馆家家上市东坡肉。

    东坡肉 东坡肉

    再说苏东坡为人正直,不畏权贵,朝廷中的一班奸臣对他恨得咬牙切齿,听说他受到杭州老百姓爱戴,心里更不舒服。他们当中有个御史,乔装打扮到杭州,存心来找苏东坡的岔子。御史到了杭州,在一家饭馆吃饭。堂倌递上菜单请他点菜。他接过来一看,头一样菜就是“东坡肉”。于是他皱起眉头想了想,不觉高兴得拍着桌子大叫:“我就要点这个菜。”他吃过东坡肉,觉得味道真是不错,向堂倌一打听,知道东坡肉家家菜馆都有。于是,就把杭州所有菜馆的菜单,统统收集来,之后,便兴冲冲地回京去了。御史回到京城,马上就去见皇帝,说:“皇上呀,苏东坡在杭州贪赃枉法,坏事做绝,老百姓恨不得要吃他的肉!”皇帝问:“你怎么知道?可有什么证据?”御史就把那一大沓油腻腻的菜单呈了上去。皇帝本来就是个糊涂蛋,他一看菜单,也不分青红皂白,立刻传下一道圣旨,将苏东坡革掉官职,发配到海南去。

    东坡肉 东坡肉

    苏东坡革职充军之后,杭州的老百姓忘不了他的好处,仍像过去一样赞扬他,把他疏浚西湖筑的堤称为“苏堤”,还把东坡肉公推为杭州第一道名菜   。

    外界评价/东坡肉 编辑

    1956年,评出的36道杭州名菜中,东坡肉在列   。

    2015年12月,在湖北烹饪酒店行业协会第六届会员代表大会上,黄冈市有六道本土菜肴被认定为湖北名菜点、中华名菜点。其中包括黄州东坡肉   。

    相关文献

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    扩展阅读
    1东坡肉的制作方法

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