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  • 东安子鸡

    东安子鸡又叫东安鸡、官保鸡,是一道地方传统名菜,属于湘菜系。因用东安新母鸡烹制而成,故名。东安子鸡成菜呈红白绿黄四色,鸡肉肥嫩,味道酸辣鲜香。

    此菜曾入选2010年上海世博会四大传统湘菜名录。 制作步骤大致为:将鸡宰杀后放入汤锅内煮,七成熟时捞出待凉,切成小长条。炒锅放油烧至八成热,下鸡条、姜丝、醋、花椒末等煸炒,再放鲜肉汤焖至汤汁收干,放葱段、麻油等,出锅装盘即成。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 东安子鸡 主要食材: 嫩母鸡,红辣椒,子姜,胡椒
    分类: 湘菜 口味: 酸辣鲜香
    营养成分: 蛋白质

    目录

    产地环境/东安子鸡 编辑

    东安子鸡 东安子鸡

    东安县位于湖南西南部,湘水自广西兴安县而“湘、漓分派”流入湖南东安境内。除湘水外,东安境内还有紫水河、石期河、芦洪江等河流。为中亚热带季风湿润气候,降水充沛,热量丰富,光照充分,四季分明。属丘陵地貌,地势西北高,东南低。土地格局为七山半水两份田,半份道路和庄园。在这种独特的地理条件下,当地农民天然喂养土鸡鸡腿小,胸大而肥,细嫩鲜美。  

    菜品历史/东安子鸡 编辑

    东安子鸡 东安子鸡

    相传在唐代开元年间,东安人开始烹制东安鸡--“醋鸡”。

    清末民初时,此菜被引入长沙,经湘军将领席宝田(东安人)、民国将领唐生智(东安人)等官宦食客的张扬,逐渐成为酒宴名肴,湖湘各地菜馆纷纷效法烹制。

    1972年,美国总统尼克松访华,毛泽东用“东安鸡”宴请宾客,受到宾客的赞扬。后逐步流传到美洲、欧洲等地,并成为湘菜的风味当家菜目之一。  

    菜品制作/东安子鸡 编辑

    制作方法

    方法一

    • 食材

    • 嫩土母鸡1只(约重1000克)、鲜米椒10克、野花椒籽3克、白醋100克、料酒25克、葱25克、姜25克、鸡清汤250克、味精1克、精盐4克、熟猪油100克、芝麻油4克。

    • 做法

    • 1.将鸡宰杀后,去毛洗净,在食袋旁切口,除去食袋,在肛门旁切口取出内脏,清洗干净,放入汤锅内煮5分钟再浸5分钟,捞出凉干,顺肉纹切成5厘米长、2厘米宽的条块;姜切成丝;鲜米椒切成细末;野花椒籽拍碎;葱白切成寸段,其余切花。

    • 2.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至八成热时,下鸡块、姜丝、鲜米椒末煸炒,再放白醋、料酒、精盐、野花椒籽继续煸炒,接着放入鸡清汤,焖2分钟,至汤汁收至三分之一时,放入葱白段、味精拌匀,淋入芝麻油,出锅装盘撒葱花即成。

    方法二

    • 食材

    • 土鸡1只(约800克)、大葱4根、生姜1块、食用油30克、高汤2大匙、料酒2小匙、花椒适量、大料适量、淀粉适量、胡椒粉少许、香醋少许、盐少许、白糖少许。

    • 做法

    • 1.鸡宰后洗净,放入蒸锅蒸15分钟至七成熟,取出放凉后切块,加盐、糖腌10分钟。

    • 2..将油下锅烧热,放入大料、花椒慢火炒香,下姜、葱爆香,再下入鸡块炒匀,淋料酒后用大火炒数下。3..加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开,用水淀粉勾芡即可。

    方法三

    • 食材

    • 嫩母鸡1只(重约750克)、红柿子椒25克、葱丝25克、姜丝25克、花椒20余粒、花生油90克、生粉1茶匙、胡椒粉少许、味精少许等。

    • 做法

    • 1.将鸡洗净,放入锅内煮至不带生血捞出,晾凉剔去鸡骨,切成4厘米长、1厘米宽的条,用湿淀粉上浆。2.柿子椒去子切长丝,干辣椒、老蒜切末,花椒拍碎。

    • 3.锅内放油烧热,投入干辣椒稍煸,随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒,在下入鸡条煸炒,加入味精、盐、醋和少许鸡汤,盖锅焖10分钟,用水淀粉勾芡,淋香油,盛入盘中即成。

    • 方法四

    • 食材

    • 土鸡1只、姜25克、干红辣椒10克、葱适量、醋适量、淀粉适量、料酒适量、味精适量、油适量。

    • 做法

    • 1.将鸡放入汤锅内煮约8—10分钟,去浮沫。捞出后,把鸡胸、鸡腿分开,顺肉纹切成鸡柳。

    • 2.姜、红干辣椒切成细丝,葱切段。

    • 3.炒锅置旺火,放入油,八成热下入鸡柳、姜丝、干辣椒末煸炒,出香味和红油,再放醋、料酒、精盐、花椒,大火烧开,小火焖2—3分钟,至汤汁快干时,放入葱段、味精,用湿淀粉勾芡,改大火,翻勺几下,装盘即成。

    • 方法五

    • 食材

    • 小母鸡1只(重约1000克),红甜椒100克,绿甜椒100克,干辣椒5克,葱、姜、大蒜、花椒、料酒、淀粉、鸡汤、味精、醋、盐、酱油、香油、植物油各适量。

    • 做法

    • 1.将小母鸡宰杀去毛、开膛、去内脏后,洗净放开水锅中煮至七成熟,捞出后稍凉。

    • 2.将鸡肉剁成块;葱、姜、红绿椒切丝备用。

    • 3.炒锅内放油烧至六成热时,下花椒,炸出香味后捞出,加入蒜、姜和干辣椒,煸炒几下。

    • 4.放入鸡肉煸炒,加盐、醋、味精、鸡汤稍焖,待鸡汤快收干时,放淀粉勾芡,淋入香油,出锅盛盘即可。

    方法六

    主料

    童子鸡500g,洋葱50g,香菜20g

    辅料

    油适量,盐适量,姜适量,葱适量,干红椒适量,绍酒适量,米醋适量,淀粉适量,香油适量,花椒适量,大蒜适量

    做法

    1.将鸡去膛洗净。
      2.用清水泡至1小时,泡出血水。
      3.葱切段,姜切片。
      4.将净鸡放入汤锅内加入葱姜煮约8至10分钟,达七成熟。
      5.顺肉纹切成小条。
      6.准备好洋葱、大蒜和香菜。
      7.准备好花椒,红干辣椒切丝,大蒜切成片。
      8.锅中注入油,爆香花椒、红椒丝和大蒜。
      9.加入鸡条翻炒均匀。
      10.再放醋、绍酒、盐、水,大火烧开,小火焖2至3分钟。
      11.烧至汤汁快干时,用湿淀粉勾芡。
      12.放入洋葱丝和香菜段翻炒均匀即可。

    做法窍门

    东安子鸡 东安子鸡

    1.东安县芦洪市镇出生的鸡,鸡腿小,胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。

    2.煮鸡的时间不宜过长,以腿部能插进筷子、拨出无血水为准。

    3.鸡从脊背一开两半再去骨,去骨时先去身骨再去腿骨,刀一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。

    4.勾芡要少而匀,原料抱汁即可。  

    5.醋最好用米醋,肥嫩鲜香的东安子鸡顺肉纹切条,经姜醋辣椒花椒调味一炒一焖,嫩辣微酸,酸辣中富味增香。[1]

    其他做法/东安子鸡 编辑

    食材

    主料

    童子鸡500g、洋葱50g、香菜20g

    辅料

    油适量、盐适量、姜适量、葱适量、干红椒适量、绍酒适量、米醋适量、淀粉适量、香油适量、花椒适量、大蒜适量

    步骤

    1.将鸡去膛洗净。

    东安子鸡 东安子鸡

    2.用清水泡至1小时,泡出血水。

    3.葱切段,姜切片。

    4.将净鸡放入汤锅内加入葱姜煮约8至10分钟,达七成熟。

    5.顺肉纹切成小条。

    6.准备好洋葱、大蒜和香菜。

    7.准备好花椒,红干辣椒切丝,大蒜切成片。

    8.锅中注入油,爆香花椒、红椒丝和大蒜。

    9.加入鸡条翻炒均匀。

    10.再放醋、绍酒、盐、水,大火烧开,小火焖2至3分钟。

    11.烧至汤汁快干时,用湿淀粉勾芡。

    12.放入洋葱丝和香菜段翻炒均匀即可。

    小贴士

    1.煮鸡的时间不宜过长,以腿部能插进筷子拨出无血水为准。

    菜品特色/东安子鸡 编辑

    东安子鸡造型美观,色泽鲜艳,肉质鲜嫩,酸辣爽口,肥而不腻,食多不厌,香气四溢,营养丰富,香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。  

    食用指南/东安子鸡 编辑

    营养成分

    能量:5260.98kj,水分:25.047g,蛋白质:1.312g,脂肪:0.041g,膳食纤维:0.697g,碳水化合物:313.111g,灰分:0.792g,硫安素:0.0982mg,荷黄素:0.1064mg,尼克酸:0.287mg,维生素C:7.38mg,钾:212.1mg,钠:256.97mg,钙:73.51mg,镁:6mg,铁:4.61mg,锰:0.1435mg,锌:0.835mg,铜:0.1884mg,磷:25.01mg,锡:0.082mg。

    营养价值

    母鸡肉蛋白质含量高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。[2]

    食物相克

    鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;

    与芝麻、菊花同食易中毒;

    与李子、兔肉同食,会导致腹泻;

    与芥末同食,会上火。

    与狗肾同食会引起痢疾。[3]

    传说典故/东安子鸡 编辑

    东安子鸡 东安子鸡

    唐玄宗开元年间,有客商赶路,入夜饥饿,在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供,捉来童子鸡现杀。经过葱、姜、蒜、辣调味,香油爆炒,再烹以酒、醋、盐焖烧,红油油、亮闪闪,鲜香软嫩,客人赞不绝口,到处称赞此菜绝妙。知县听说后,亲自到该店品尝,果然名不虚传,遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年,成为湖南名菜。[4]

    据说,北伐战争胜利后,国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客,席中有“东安鸡”一菜,宾客食后赞不绝口。  

    相关文献

    • 万方数据期刊论文湘菜香香 - 食品与健康 - 2007 ( 9 )

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    参考资料
    [1]^引用日期:2015-11-02
    [2]^引用日期:2015-11-03
    [3]^引用日期:2015-11-03
    [4]^引用日期:2006-02-10

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