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  • 东江盐焗鸡

    东江盐焗鸡”是广东的一款客家风味名菜,也称客家盐焗鸡、客家咸鸡。主料是项鸡,主要烹饪工艺是盐焗。盐焗鸡制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人,是宴会上常用的佳肴。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 东江盐焗鸡 外文名: Dong Jiang Baked Chicken in Salt
    主要原料: 项鸡
    分 类: 客家菜 口 味: 咸鲜味
    工 艺: 盐焗 口 感: 皮爽肉滑,骨香味浓
    调 料: 姜片、沙姜末、香菜、葱条

    目录

    简介/东江盐焗鸡 编辑

    东江盐焗鸡东江盐焗鸡

    英文名称   :Dong Jiang Baked Chicken in Salt   

    菜谱名称:东江盐焗鸡、客家盐焗鸡、客家咸鸡   

    所属菜系:粤菜   

    所属类型:中厨靓菜

    菜品介绍/东江盐焗鸡 编辑

    东江盐焗鸡东江盐焗鸡

    鸡有多种多样的烹饪方法,而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜,它的特点是:皮脆、肉滑、骨香、味浓。传说它来源于东江惠阳盐场。当时人们用盐储存煮熟的鸡,为的是使其不变味,能较长时间保管,家里有客至,随时可拿来招呼款待客人,食用方便。后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变,还特别甘香鲜美。

    东江盐焗鸡始创于东江地区,已有三百多年历史,由于制法源出东江,因此,盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法,食味各有千秋,但传统的制作方法更为市民所接受。首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡,将鸡剥净,凉干水份,用精盐35克擦匀鸡腔,加入葱八角。先用刷油的沙纸包裹鸡身,再包上一层素净沙纸。旺火烧热炒锅,下粗盐炒热至略呈红色时,填入砂锅约占四分之一,把鸡放在盐上再填热盐盖满,用文火焗二十分钟。这种制法是正宗的传统方法,上碟时,还必须注意砌回鸡形,上席时,还要摆上佐料,用盐炒过的沙末9分,加入猪油,分三小碟上台,味道更加香美。

    由来/东江盐焗鸡 编辑

    东江盐焗鸡东江盐焗鸡

    相传上从伏羲氏教民庖酒、把鲜裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来成的。又传说在好几百年前,一位长乐商人从外地买了一只肥鸡,准备带回家中过春节,但路途遥远,活鸡不易携带,便将鸡宰杀净用盐包封在包袱里,行至半途,前不着村,后不着店,找不到吃的,只好学着家乡叫花子的的办法,把包住,再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃,出乎意料,这样弄出来的鸡肉味道非常好!后来,这种食法被不断改进,成为客家传统名菜。

    “东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。

    典故

    盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺,它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。起初,客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,即现在的“客家咸鸡”。据传,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调,适应大量生产,经客家厨师不断改良创新,创制出另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法,制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”,如盐焗凤(鸭)爪、盐焗狗肉(脚)、盐焗猪肚、盐焗水鱼等

    特色/东江盐焗鸡 编辑

    东江盐焗鸡东江盐焗鸡

    制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人,是宴会上常用的佳肴。

    原料/东江盐焗鸡 编辑

    重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)、姜片、条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克沙纸2张。

    做法/东江盐焗鸡 编辑

    东江盐焗鸡东江盐焗鸡

    1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。

    2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。

    3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。

    4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜调味汁。

    烤盐焗鸡做法二/东江盐焗鸡 编辑

    材料:

    鸡1只(净重2斤左右),盐焗鸡粉2包(30克/包)

    配料:

    土豆、洋葱、生姜、葱、玉米油适量

    做法

    1、鸡去掉鸡脚、内脏、头颈,清洗干净,用厨房纸擦干内外;
    2、用棉线把鸡腿绑起来;
    3、把盐焗鸡粉均匀抹在鸡身内外,并按摩一会;
    4、套上保鲜袋,放冰箱冷藏腌制1晚入味;

    5、土豆削皮后切成小块,煮一锅开水,放一勺盐,放进土豆煮5分钟,捞起,沥干水分;(不喜欢吃土豆的就不放土豆)
    6、姜、葱、洋葱分别切小段、小块;
    7、把姜葱和1/3的洋葱放进鸡肚里;
    8、把土豆块和剩下的洋葱铺在烤盘上;
    9、把鸡放在土豆和洋葱上面,表面涂上一层玉米油;
    10、放入已经预热好200度的烤箱里,下层,200度,1小时,烤到40分钟的时候,取出刷一层玉米油;(刷了油烤起来表皮更金黄,更脆,时间和温度请根据自家烤箱的实际情况作调整)

    营养价值/东江盐焗鸡 编辑

    东江盐焗鸡东江盐焗鸡

    鸡肉:鸡肉有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说,山鸡(即野鸡)。   

    心得:   

    1. 用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底。   

    2. 如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。 

    正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法:先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。   

    做法三/东江盐焗鸡 编辑

    东江盐焗鸡是广东的名菜,它首创于广东东江一带。它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。

    材料:

    小母鸡      1500克      香葱       2根
    油纸        2张         粗粒海盐   10斤

    配料:

    盐焗鸡粉  1/2包  酱油  2大勺
    白砂糖  1小勺  芝麻油  1大勺

    步骤

    1、把所有材料准备好。
    2、把调料中所有材料混合,搅拌均匀,成腌汁。
    3、鸡洗干净,沥干水。
    4、把搅拌的腌汁均匀地涂抹在鸡身表面(外侧及内侧)鸡腔。
    5、用保鲜袋或大盆装好,放进冰箱里腌制24小时,腌制至入味。
    6、取2张油纸,先在一张油纸上均匀地刷上一层油,然后把腌好的鸡放上并裹住。再将另一张油纸包裹在外面,封好。
    7、把腌制好的鸡取出,放在抹过油的油纸上,包裹起来。
    8、锅洗净,烧热后加入海盐,用锅铲反复翻炒。
    9、把海盐炒至很热很干,用手在上方感受到热气腾腾。

    食用指南/东江盐焗鸡 编辑

    营养成分

    :4400.57毫克
    胆固醇:2601.6毫克
    维生素A:2170.15微克
    钠:1845.37毫克
    磷:1820.08毫克
    脂肪:387.7克
    胡萝卜素:317微克
    蛋白质:308克
    镁:257.68毫克
    烟酸:132.7毫克
    碳水化合物:92.1克
    :68.31毫克
    维生素E:32.89毫克
    锌:22.33毫克
    :19.57毫克
    维生素C:13.4毫克
    :1.46毫克
    锰:1.09毫克
    维生素B1:0.79毫克
    膳食纤维:0.72克
    维生素B2:0.68毫克
    碘:0.38微克
    硒:0.32微克

    宜食人群

    一般人群均可食用,老人、病人、体弱者更宜食用

    忌食人群

    1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖
    肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;
    2. 鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;
    3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉,鸡汤。

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    食物相克

    1、食时不应饮汤弃肉。
    2、禁忌食用多龄鸡头
    3、禁忌食用鸡臀尖。
    4、不宜与兔肉同时食用。
    5、不宜与鲤鱼同时食用。

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