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  • 临朐五井全羊

    临朐五井全羊,又名临朐全羊宴,已有百年的历史,具有“不膻不腻,鲜美无比,滋阴壮阳,男女皆宜”的特点,因其风味独特,被誉为“山东名吃”。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 临朐五井全羊 别名: 临朐全羊宴
    主要食材: 青石山黑山羊 分类: 鲁菜
    起源地: 山东 营养成分: 蛋白质、钙、碳水化合、脂肪
    特色: 不膻不腻,鲜美无比,滋阴壮阳,男女皆宜

    目录

    简介/临朐五井全羊 编辑

    临朐全羊是选2-3岁青石山黑山羊,经宰杀、放净血、去皮后,将全部生肉、内脏清洗干净,放入有香料的锅内慢火煮烂后捞出切片,放原汤内再加精盐、香油、味精、料酒、胡椒粉、香椿末、醋等调制而成,有不腥不膻,烂而不腻、酸辣适口,营养丰富的特点。

    营养价值/临朐五井全羊 编辑

    羊肉性甘、温、归脾、胃、肾经。《名医别录》谓:“羊肉味甘、大热、无毒”。有益气补血,温中去寒,温肾助阴之功效,对气虚血亏之虚劳赢瘦、疲乏无力、产后血虚腹痛、血枯经闭、肾阴虚衰、腰膝疲软、尿频阳痿等都有一定的食疗作用,羊肉中含有大量的左旋肉碱,可促进长链脂肪酸燃烧,能增强酶和激素的活力。对心脏的营养发挥重要作用。

    羊肉脂肪中胆固醇含量低,所以对肺结核、气管炎、贫血、产后和病后气血两虚及一切虚寒证患者更为有益,是冬令最佳补品。

    演变历史/临朐五井全羊 编辑

    ”临朐全羊宴”已有百年的历史,它是上世纪八十年代中期,由“五井全羊席”发展而来的,而“五井全羊席”的创始人,则要追溯到“五井张家店”的老板—张梅五先生。

    张梅五(1896----1977),名作福,字梅五,临朐县五井东村人,他世代以厨为业,靠着为乡村邻里的喜白公事做宴席,赚取点微薄的收入来维持生活,直到1924年秋后,经亲朋好友筹集了点资金在五井集市开了一家饭馆,取名“五井张家店”。

    五井地处沂山余脉北麓的临朐西南部山区,当地农民多年就有放养黑山羊的习惯。但是,受当时人们生活水准和营养观念的限制,黑山羊的上述特点和优势并不被人们所认识,所以它没有像肥猪、肥绵羊那样受到青睐,因此在吃法上也无多少花样,只是传统的“肥、瘦、下货一锅烩”。在此之前,单独成菜的只有羊血和羊肝,使张梅五受到了启迪,想到了将羊体分割部位单独成菜上席的办法,初步尝试后,令他大喜过望,这种做法受到了广大食客的普遍欢迎,也逐步形成宴席----全羊席。
      “全羊席”选用三年以上生长的羯黑山羊(经过阉割的公羊)为主料,宰杀前只饮水,不喂食,使其空腹,从羊血开始按宰杀的顺序,割到哪个部位,即以哪个部位的全部或部分,分别施以烹、炒、煎、炸、烧、蒸、闷、炝、拌等不同的烹饪方法,加入酸、甜、辣、咸等各种不同佐料,分别制成各种各样的成品菜。最后再加上一盆各部混炖的全羊汤,组成众口皆碑的“全羊席”。

    当时,筵席的规格,每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛装,席口分为:“八.八席”(八碟、八碗);“十二.八席”(十二碟、八碗);“十六.八席”(十六碟、八碗)等数种,“全羊席”沿用了这些习惯与规格。
      “全羊席”首创之后,很快得到了广大食客的青睐,五井周边赶集的人们,都以能吃过“张家店”的“全羊席”而引以为荣,“五井张家店”也因此而闻名了,张梅五则被冠以“河西第一勺”(弥河以西)的美名。
      党的十一届三中全会以后,改革开放,经济发展,人民群众生活水平日益提高。时在“张家店”帮厨的高乃治先生居家乡里,又在五井煤矿食堂重新操起了“全羊席”旧业,以食宾朋。

    高乃治(1914----1991),五井镇五井西村人,凭着当年为张梅五先生帮厨的经历,及其掌握的“全羊席”作法,延续和发展着满足社会的需求,从1979年到1984年,他曾数十次接受邀请,到当时的胜利煤矿、五井供销社饭店和临朐县招待所等地,为一些特殊顾客和来客制作“全羊席”。
      1985年春,山东省供销社下发了“开发地方名吃,活跃农村经济”的有关文件,时在五井供销社饭店担任厨师的王光成师傅认识到:“全羊席”就是一个有着广阔发展前景的地方风味名吃,凭着他潜心好学勤奋努力的超人厨艺品质,见书就读,举师便问,他20多年如一日研究,整理、完善,将传统的“全羊席”逐步发展到了“全羊宴”,由“五井全羊席”到“临朐全羊宴”的历史性的改变。

    主原料/临朐五井全羊 编辑

    临朐是山区县,各类饲草资源比较丰富。五井、寺头、沂山等乡镇的农民有养黑山羊的习惯。这种黑山羊,名为“沂蒙黑山羊”,是全国的优良品种,山东省最好的羊品种。这种羊特别爱运动,雅称“黑麒麟”或“墨麒麟”,俗称“山羊猴子”,极善登高攀岩。山区生态环境优美,山好水好空气好。可以说,农民养的羊吃的是优质饲草,春夏季节吃的多是鲜嫩草梢,其中有不少中草药,喝的是清澈干净的山间溪流和山泉之水,呼吸的是“天然氧”,穿行在山风中,沐浴在日光下。因此,黑山羊肉质鲜嫩,脂肪含量低,营养丰富,并含有多种人体所需的微量元素,具有很高的养胃驱寒、强阴壮阳的滋补功能。

    使用方法/临朐五井全羊 编辑

    “临朐全羊”,是在宫廷“全羊席”的基础上发展起来的。清代,临朐城里有一家菜庄,名“德顺楼”,烹调羊肉驰名齐鲁。因旧时临朐属青州,曾有“青州游,莫过德顺楼”之说。后经历代厨师不断发掘创新,无论是从菜品特点,还是烹调技艺方面,“临朐全羊”逐步形成了自己独特的风格。 如今,“临朐全羊”主要有三种吃法:“全羊汤”、“手扒羊肉”和“全羊宴”。

    “全羊汤”,俗称“大锅羊肉”。选用临朐青石山上三年以上的羯(经过阉割的公羊)黑山羊为主料。宰杀前只饮水,不喂食,使其空腹。宰杀后,将整身肉分割为6—8块,头、蹄及整身肉先入锅,内脏肉复上,加适量山泉水和盐,水烧开后放肉,水沸时去沫,再用温火煮2—3小时熟烂出锅,剔除骨头挂凉,然后将整身肉顺丝切片,内脏肉横丝切片,一并与原羊肉汤入锅煮沸,再将适量葱丝、香菜段、胡椒面、香油、味精放汤盆中倒入锅内,“全羊汤”即成。这种用全只羊的各部位肉,包括头、蹄、肝、肺、心、肠、血一起合做成的“全羊汤”,就象用各种酒兑成的风味独特的鸡尾酒一样,因羊的各部位肉都有独特风味,合做一起,恰到好处地产生了一种独有的美味,吃起来肥而不腻、醇厚鲜美。再加上临朐传统的羊肉烹调手法、肉与水的比例、加料、煮法、原汁老汤等方面的一整套特有技术,于是,这“全羊汤”便愈加芳香四溢了。

    手扒羊肉”,是由全羊汤发展而来的。制作方法:将带骨生羊肉、头、蹄剁块,放入开水锅内煮熟烂,吃时蘸香菜末、葱末、蒜末、胡椒粉、盐、甜面酱、酱油、味精、辣椒油等作料,跟随一盆原汁老汤,边吃边喝,回味无穷。

    “全羊宴”是把羊的躯体和内脏不同部位的肉,用不同的烹调方法,做成各种佳肴。从羊血开始,按宰杀的顺序,割到哪个部位,即以哪个部位的全部或部分,分别施以烹、炒、煎、炸、烧、烤、蒸、闷、炝、拌等不同的烹饪方法,加入酸、甜、辣、咸等各种不同的佐料,分别制成各种各样的成品菜。最后,再上一盆各部混炖的全羊汤,组成味道极佳、风味独特的“全羊宴”

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