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  • 乌冬面

    乌冬(日文:うどん,英文:udon,在日文汉字中写为:饂饨),又作乌龙。是一种以小麦为原料制造的面食,在粗细和长度方面有特别的规定。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 乌冬面 外文名: Udon
    主要原料: 面粉鸡蛋 防腐剂:
    口味: 清香味 日文名: うどん
    工艺: 辅料: 牛肉,西兰花,油菜心

    目录

    简介/乌冬面 编辑

    乌冬面乌冬面

    乌冬面(日文:うどん;英文:udon,在日文汉字中写为:饂饨),在中国大陆及港澳地区也被称为乌冬面。

    乌冬面是最具汉族特色的面条之一,与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条,是日本料理店

    不可或缺的主角。其口感介于切面和米粉之间,口感偏软,再配上精心调制的汤料,就成了一道可口的面食。是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗(直径4毫米~6毫米)的面条。冬天加入热汤、夏天则放凉食用。凉乌冬面可以蘸被叫做“面佐料汁”的浓料汁食用。

    最经典的日本乌冬面做法,离不了牛肉和高汤,面条滑软,酱汤浓郁,所以去日本,一定要尝一碗香川县的牛肉乌冬面。

    乌冬面反式脂肪酸为零、并且含有很多高质量的碳水化合物。通过配合不同的佐料、汤料、调味料可以尝到各种不同的口味。有的时候也会在面上加上裙带菜、蔬菜天妇罗、小葱一起食用。在日本老少咸宜,不论在家里还是在外吃饭,乌冬都是一种很常见的食品。

    历史起源/乌冬面 编辑

    日本历来小麦种植不普遍,缺少面食文化。当今日本的面食文化是受中国和西方的影响而形成,乌冬面便是因唐朝面食传入日本而产生。

    根据香川县的口头传说,空海(弘法大师,西元774─835)由唐国带回乌冬的制法,拯救了赞岐当地的贫民。因为濑户内海雨水稀少,很难种米而传授给赞岐人,一般认为,这就是现在的赞岐乌冬的原型。

    起源自奈良时代就已兴盛的唐果子(即唐朝传来的糕点)──索饼(sakubei)、馎饦(hakutaku,中文音博拖)、馄饨(konton)。

    名字来历/乌冬面 编辑

    乌冬(udonn) undonn的发音是由unn-donn转变而来的,「乌冬」在日本也经常写成“うどん”,但是在比较有名一点的老字号,则经常写成另外两个汉字:饂(wen)饨。

    行业规定/乌冬面 编辑

    现行的日本农业规格(JAS)中,圆面的截面直径要在1.7毫米以上,角面的宽度在1.7毫米以上的作为“乌冬面”,以下的则为“日式凉面”(宽度1.2~1.7毫米,厚度为1.0~2.0毫米),以此区分。除此以外,社会上通用的观念里,还有细面的“细乌龙面”和“日式凉面”的明确区别。

    美食/乌冬面 编辑

    美食历史

    * 一般认为是中世纪时从中国传到日本

    乌冬面乌冬面

    * 一种说法认为,最初并不是被面,而是包着蜜的一种甜品。“饂饨”是日本人自己造的字,最初写作“混沌”。最早出现在平安末期的《江家次第》一书上,但18世纪江户时代的伊势贞丈在《贞丈杂记》中认为当时应该是一种面粉做的有馅的团子状食品,其卷六云:“馄饨又云温饨,用小麦粉作如团子也,中裹馅儿,煮物也。云混沌者,言团团翻转而无边无端之谓也。因圆形无端之故,以混沌之词名也。因是食物,故改三水旁为食字旁。因热煮而食,故加温字而云饂饨也……今世云饂饨者,切面也,非古之馄饨。”

    江户时代相距当年的平安时代末期,也有600多年的阻隔,他的推断也许言之有据,也许只是一家之言。伊势贞丈认为饂饨就是“切麦”,也就是“切面”,它的源头在中国南北朝(或者更早的汉朝)的“水引饼”。饂饨大概是在室町时代末期的16世纪定型,当初与索面(或写作素面)一起构成了日本面条的两大基本形式:“饂饨”也就是现在翻译为“乌冬面”的,是一种较粗的面条,与索面(素面)主要用作冷食不同,它通常用作热汤面,开始大概多由僧人自中国传来,范围也多在寺院,以后逐渐走向一般社会。根据香川县的口头传说,乌冬面由弘法大师空海从唐朝带回去的,因为濑户内海雨水稀少,很难种米而传授给讃岐人。

    乌冬面在日本的普及大概是在江户时代中期以后。有两个原因:一是都市饮食业的发达,另外是酱油的普及。江户时代各种食摊的繁荣,大大推进了乌冬面的普及,以后又从都市推广到乡村,成了日本人的日常饮食之一。

    美食回归

    提起乌冬面,很多人都自然而然的把它当成是产自日本的食物。但其实,乌冬面的真正起源地,是在中国。

    乌冬面传到日本的年代,一般认为是在唐朝。当时,来中国求学的日本高僧弘法大师从中国带回了小麦种子,同时也带回了乌冬面的制法。乌冬面用小麦磨粉制成,能够很好的弥补日本一些地区由于不能种植水稻所造成的粮食短缺。由此也开启了日本的面食时代。与此同时,乌冬面在中国却逐渐式微了。

    当乌冬面借助日式餐厅的包装重回中国,化身为高端食品而成为食尚界的宠儿。很多人都知道乌冬面,并且把它当做是日本的饮食文化的一部分,这在中国乌冬面企业看来是十分难过的。“中国饮食文化博大精深,乌冬面起源中国,却被当成“异客”,很可能重蹈“江陵端午祭”式的悲哀。

    中国乌冬面行业起步于1992年,当时北京金田麦国际食品有限公司率先引进了一条当时价值4800万元的乌冬面自动化生产线,拉开了将乌冬面重新“国有化”的序幕。19年年的苦心经营,如今已经拥有4条自动化生产线,并建立了国际化领先的研发中心和产品检测中心,成为全国乃至世界最大的乌冬面生产商。产品远销美国、英国、加拿大、澳大利亚、俄罗斯等世界各地。金田麦的自有品牌“伊田面馆”,以“水煮型速食面”的创新工艺和产品,将高品质的乌冬面产品从日式餐厅、西式餐厅和高档酒店进入各大连锁超市从而带入百姓家庭。

    汤料特色

    乌冬面乌冬面

    乌冬面的汤料在中国人看来只是酱油汤,其实里面有所谓的“出汁”,即由海产品熬制的高汤,但一般并无油水,其形式多为“狐饂饨”,即在面条上放上一个较大的油豆腐(形状和滋味和

    中国的油豆腐有些不同),因其颜色像狐狸的毛色,故有此名,此外再撒上一把葱花,就成了。放在面上的这一块呈扁平状的油豆腐,制法也与中国很不同,豆腐油炸之后,却要将其放入开水中将油气煮尽,然后沥干水分,放入糖、酱油、海鲜汤慢慢煮至入味,因此面汤上几乎没有油星。

    其他/乌冬面 编辑

    食用方法

    单从主食来看,入夏之时,“割烹清水”配合时令弄数款日式凉面。最受食客欢迎的当属凉吃乌冬。盛在竹盒里冰面上的面条,每一根都像景德镇瓷器一样晶莹剔透,吃上一口,筋骨刚刚好,这看似简单的面条其实是数道复杂又严格的工艺制作工序的结果。选用日本传统清酒、酱油、日本味素和干鱼皮等原料精心制作而成,味道咸鲜适口,食客还可以依个人口味把芥末生辣的气息加入进去,这款面冰凉激爽,滋味可人。炸虾蔬菜天妇罗和炸鸡肉也是凉吃乌冬最搭调的菜品,一起食用既可解除菜品的油腻,又可为凉面增添鲜美的味道。

    主要类型

    简单来说作为平民主食、大米主食的代用食物,在喜庆时则作为“热”食物,在古代的日本各处都非常受欢迎。以消费量来说讃岐乌龙面在四国的香川县排第一,在干乌龙面的产地群马县排第二。烹调方法和配料强烈反映了地区差别,所以存在各种各样的类型存在。

    日本各地乌冬面

    秋田的稻庭乌冬面

    群马的水泽乌冬面

    埼玉的加须乌冬面

    山梨的馎饦(ほうとう)

    名古屋的棊子面(きしめん,“棊”同“棋”)、味噌乌冬面

    三重的伊势乌冬面

    大坂的狐乌冬面(加上油豆腐的)

    福冈的丸天乌冬面

    大分及熊本的丸子汤

    富山的冰见乌冬面

    代表地区面品

    香川县的高松乌冬面比一般面条要粗不少,第二觉得很白(日本多用美国进口的面粉),第三觉得滋味也就是淡淡的酱油汤。今天人们的吃法,更多的是在吃牛肉火锅或是其他什么火锅的最后,那时锅内的汤汁已经相当鲜美,放入原本煮熟的乌冬面,煮热后捞起来盛入小碗内,撒上一点葱花(日本往往都是切细的大葱)。最早在都市的街头出现的乌冬面面馆或是食摊,不是在江户,而是在大坂,而它更出名的地方是在更西面的四国岛上的讃岐(今香川县)。在讃岐这个地方有一家103年历史的专门制作各种乌冬面(拉面,荞麦面,意大利面)的面机公司,公司名叫讃岐面机株式会社,他们在上海静安区有中国分公司(上海福多味贸易有限公司),花丸乌冬面,丸龟乌冬面,濑户乌冬面(全盛餐饮)为最有名,而这些大型连锁店里用的就是讃岐面机株式会社,和上海福多味贸易有限公司共通提供的制面机以及技术支持的。

    制作方法/乌冬面 编辑

    做法

    制作材料

    主料:面条(标准粉)400克

    辅料:牛肉(瘦)222克,西兰花50克,油菜心30克

    调料:植物油70克,鸡粉16克,酱油30克,料酒5克,淀粉(玉米)10克,盐10克

    制作流程

    1、黄牛肉洗净切片放入碗中,加油10克、3克鸡粉、10克酱油、5克料酒和10克生粉,拌匀腌制15分钟;

    2、洗净西兰花、油菜心,烧开锅内的水加15克盐,放入西兰花和油菜心焯1~2分钟,捞起沥干水;

    3、锅内注入60克油烧热,倒入牛肉片炒1~2分钟,其间洒60克水炒至血水消失,捞起牛肉片,锅内牛肉汁待用;

    4、往锅内倒入清鸡汤,加20克酱油、10克鸡粉搅匀,煮沸后放入乌冬面,盖上锅盖煮2分钟熄火;

    5、将煮好的乌冬面盛入碗里,摆上油菜心、西兰花和牛肉片,倒入汤汁即可。

    通常,用低粘性的粉和中粘性的粉加入若干的盐而制作,食用时多采用酱油制作的汤底。

    乌冬面乌冬面

    “乌冬”面实际是中国的切面,它的基本做法是用盐水和面,促使面团内快速形成面筋,然后擀成一张大饼,再把大饼迭起来用刀切成面条。后来,在制作过程中人们往往在面粉中再加入大米粉,这样做出来的面条介于切面与米粉之间,吃起来口感比较软,再配上精心调制的汤料,也不失为一份可口的面食。

    当然,乌冬面基本都是机器加工的了,并且有时还会在面里加上蔬菜汁等佐料,制作出花样繁多的品种。乌冬面是用盐水和好面团(盐可促使面团内快速形成面筋),擀成一张大薄饼,再把大饼叠起用刀切成面条。后来在制作过程中人们往往在面粉中再加入大米粉,这样做出来的面条介于切面与米粉之间,吃起来口感比较软。

    以消费量来说讃岐乌龙面在四国的香川县排第一,干乌龙面的产地群马县排第二。不同地区的乌冬面汤料也明显不同,一般日本东部用味浓色深的老抽加海鲜汁,而西部则用味轻色淡的生抽加海鲜汁。甚至在东、西两个地区销售的乌冬方便面调料都有这样的区别。

    咖哩乌冬面

    (-カレーうどん)

    来源于印度的咖哩,经过日本人的头脑,就象方便面般把繁锁的配料和做法,变的商业化,而我们烹调也变的简单化,无论是初入厨房的小厨娘还是不太会做饭的爷们,一块咖哩块,就能能把食物做的相当美味。咖哩即使在食欲不振的时候,闻到那种撩人、唤醒胃动力的香气,也会不由自主得让你吃上一大碗饭。咖哩乌冬面在一些日本料理店可以吃的到,它完全是一种新派的吃法。日本的咖哩块加上日本爽滑的乌冬面,竟然是配合得相得益彰。

    材料:(4人份)

    煮过的乌冬面 4块 洋葱(小) 1个日本咖哩块 100G 水 4量杯 猪肉的角煮(买的现成的,你们可以替换成肉丝呀,鸡肉什么的) 煮好的青枝豆适量

    调味料:

    酱油 2小勺(根据自己口味加减哦) 昆布茶 1大勺(日本的调味料,是由昆布加工提炼而成的,没有可以不放,仍然很好吃.) 水溶片栗粉水和片栗粉各1大勺 油 1大勺

    做法:1、洋葱切成2-3MM的宽度,咖哩块切碎,便于溶化。

    ⒉锅放入油,热后倒入洋葱翻炒,如果是肉丝等的话,放进去翻炒。

    ⒊洋葱炒软,肉变色后放入水,一边等水沸腾,一边拿网勺撇去白浮沫。

    ⒋加入咖哩碎,转小火,用勺子搅拌。

    ⒌咖哩碎溶化后,加入昆布茶、酱油、水溶片栗粉,搅至沸腾。

    ⒍煮好的乌冬面,沥干水,放入碗里,浇上5中的做好的咖哩汁,青枝豆点缀,喜欢葱丝的话也可以加点。

    贴心小叮咛:

    步骤3中,请不要忽略撇去白浮沫,因为是生肉的话,那层白浮沫是血沫,吃了对身体不好,味道也不好。

    牛肉乌冬面

    乌冬面、荞麦面、绿茶面是日本最具代表的三样面条。在日本,乌冬面是居家必备之品,也是日本料理店不可或缺的主角。最经典的日本乌冬面做法,离不了牛肉和高汤,做法倒是普通,有很多我们似曾相识的地方,味道的不同就在乌冬面了。所以,去日本,一定要尝一碗金川县的牛肉乌冬面。不去也无妨,去超市买了金川产的乌冬面,回家也能如法炮制出一样的美味。

    原料:

    乌冬面200克,肥牛片50克,油菜心2根,香菇1朵。调料:日本大酱20克,日本酱油20ml,墨鱼素1克,清酒5ml,味林10ml,高汤20ml。

    做法:

    ⒈锅中放入高汤、日本大酱、日本酱油、墨鱼素、清酒和味林,小火煮约5分钟开后,放入乌冬面,3分钟后盛入碗中。

    日本牛肉乌冬面

    ⒉油菜心、香菇焯熟摆入面中。

    ⒊肥牛片上淋少许酱油,大火煎约10秒钟,盛碗即成。

    特点:

    面条滑软,酱汤浓郁。

    贴心小叮咛:

    味林就是日本的料酒,网店有售,但无需刻意求全,买不到可用米酒或料酒代替。日本大酱味咸,不可多放。煮制酱汤时注意用小火,否则容易糊底。肥牛片应冰箱保存,并趁其未解冻时油煎,否则易散不成形。乌冬面是用小麦粉制成的粗面条,既可做汤面,又可做炒面,而且因为乌冬面水煮不会软烂,口感极佳,还可用做火锅涮面。

    黑椒牛柳炒乌冬面原料:嫩牛肉,乌冬面,青菜,葱段。

    调料:黑胡椒汁,食用油,生抽,鸡精。

    做法:

    ⒈大锅水烧开,放入青菜焯熟,捞出备用;

    ⒉原水锅中下乌冬面,煮滚即捞起沥干备用;

    ⒊牛肉切丝,用少许盐,黄酒,淀粉,水捏匀,

    放置15分钟;

    ⒋锅中放少许油烧热,下牛肉丝大火翻炒至断生;

    ⒌加适量黑胡椒汁翻炒片刻,盛出备用;

    ⒍原锅加适量油,下葱段爆香;

    ⒎下乌冬面翻炒,加入美极鲜生抽炒至均匀上色;

    ⒏加少许鸡精,盐调味,翻炒;

    ⒐加炒熟的肉丝和青菜炒匀,装盘即可。

    美味做法

    主 料:乌冬面2包约重约500克,鸡肉约250克,冬菇6只,银芽约180克,鸡蛋1只,韭黄少许。

    配 料:腌肉料:姜汁、生抽、油、盐、砂糖各1/2茶匙,生粉1茶匙,白酒适量。调味料:蒜蓉、磨豉酱各1茶匙,盐1/2茶匙,老抽2茶匙。

    做 法:1、 鸡肉切丝,用腌料拌匀,起油镬炒熟,冬菇浸透,切丝,加少许油、生抽、生粉和糖拌匀。

    ⒉鸡蛋打匀成蛋液,煎成蛋皮后切丝,银芽洗净,沥干。

    ⒊烧热油两汤匙,爆香蒜蓉和磨豉酱(即部分调味料),放入冬菇,收慢火炒片刻,改中火,下乌冬面和银芽同炒,待银芽炒至七成熟后,放入鸡丝和韭黄兜炒片刻。

    ⒋最后加入鸡蛋丝,以盐和老抽调味炒匀即成。

    备 注:银芽备用时,要用清水浸着以保新鲜,待烹调时,才将之沥干。炒银芽时,不宜在其未熟前下盐同炒,否则会“出水”变软而不爽口

    材料:乌冬面(2包,400克)、日本小青瓜(2根)、甜豆(2两)、红萝卜(1/3个)、蒜头(3瓣)

    调料:油(5汤匙)、酱油(3汤匙)、盐(1/5汤匙)、麻油(1汤匙)、糖(1/6汤匙)

    ⒈红萝卜去皮洗净,切成丁;青瓜洗净切成片;甜豆撕去老筋,洗净也切成丁;蒜头拍扁去衣剁成蓉。

    ⒉锅内烧热注入5汤匙油,爆香蒜蓉,倒入红萝卜粒、甜豆粒煸炒1分钟。

    ⒊将青瓜片倒进锅,添入1汤匙麻油,连同红萝卜与甜豆一起翻炒30秒。

    ⒋倒入乌冬面,洒5汤匙水,将锅内食材翻炒1分钟,直至乌冬面与食材均匀混合。

    ⒌加3汤匙酱油、1/5汤匙盐和1/6汤匙糖入锅,翻炒几下入味,便可装盘了。

    韩式做法

    韩味素炒乌冬面

    原料

    乌冬面、绿豆芽、韭菜、韩国泡辣白菜、韩味辣酱、生抽。

    做法

    ⒈锅中烧开水,下入面条,用筷子划散,煮1分钟;

    ⒉捞起,过凉水后沥干备用;

    ⒊将大片辣白菜切丝4、锅中入少许油,放入绿豆芽翻炒半分钟

    ⒌倒入乌冬面,划散,翻炒半分钟;[1]

    相关文献

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    参考资料
    [1]^引用日期:2016-10-17

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