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  • 乌鱼蛋”是个多义词,全部含义如下:

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    • 食材

    乌鱼蛋[食材]

    乌鱼蛋是一道美味可口的传统名肴,属于鲁菜系。由雌墨鱼的缠卵腺加工制成的,加工时,将鲜墨鱼的缠卵腺割下来,用明矾和食盐混合液腌制,使之脱水并使蛋白质凝固即为成品。

    此菜早在清代初期就在山东盛行,清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行,特别深受当时文人雅士的欢迎,清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚,曾多次品尝过该菜,并在《随园食单》中记载了该菜的制法:“乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂。龚云岩司马家制最精。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 乌鱼蛋 主要功效: 冬食去寒 夏食解热

    目录

    菜品历史/乌鱼蛋[食材] 编辑

    乌鱼蛋卵圆形而稍扁,乳白色,大型乌鱼蛋似鸡蛋大小,小型似鸽蛋大小,主产于山东省。

    食用时首先将乌鱼蛋用清水洗净,然后放入开水中浸一下,接着将其捞出入凉水中洗去外皮,用手一片一片地撕开,再将鱼蛋片放入清水中浸泡一下即可烹调,可以用来烩食和氽汤。

    乌鱼蛋以饱满坚实,体表光洁。蛋层揭片完整,乳白色为上品。

    菜品功效/乌鱼蛋[食材] 编辑

    乌鱼蛋之所以名贵,系因其营养丰富、味道鲜美,有冬食去寒夏食解热之功效,且富含人体必需的多种微量元素。

    药性/乌鱼蛋[食材] 编辑

    来源

    为乌鲗科动物无针乌鲗或金乌鲗等的缠卵腺。

    【性味】《药性考》:"咸。"

    功用主治

    《药性考》:"开胃利水。"

    食用时先将乌鱼蛋用清水洗净,放入开水中浸一下,捞出入凉水中洗去外皮,再用手一片一片地撕开,再将鱼蛋片放入清水中浸泡一下即可烹调,可以用来烩食和氽汤。

    乌鱼蛋以饱满坚实,体表光洁。蛋层揭片完整,乳白色为上品。

    乌鱼蛋汤/乌鱼蛋[食材] 编辑

    乌鱼蛋汤的详细介绍,乌鱼蛋汤的制做方法及所属类别制作工艺、制作的主料与辅料及各种原料、烹饪方法、食谱营养介绍及乌鱼蛋汤的做法、各种营养成分等。

    烩乌鱼蛋家常菜谱的辅料:香菜末10克调料:香醋15克,胡椒粉5克,酱油5克,绍酒10克,精盐3克,味精5克,上汤750克,香油5克,湿淀粉15克。烩乌鱼蛋家常菜做法: 1.将腌乌鱼蛋入锅中,加入清,乌鱼蛋的详细介绍,还有结根草莓及莺各种中医方面知识等。

    烩乌鱼蛋/乌鱼蛋[食材] 编辑

    制作工艺

    1. 先把乌鱼蛋用清水洗一洗,剥去脂皮,放在凉水锅里,在旺火上烧开后,端下锅浸泡6 小时;

    2. 然后把乌鱼蛋一片片地揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧到八成开时,换成凉水再烧,如此,反复五六次,以去掉其咸腥味;

    3. 将汤勺置于旺火上,放入鸡汤250毫升、乌鱼蛋、酱油、黄酒、姜汁、精盐和味精,烧制;

    4. 待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀;

    5. 再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。

    工艺提示

    1. 发好的乌鱼蛋薄片,行话名“乌鱼钱”,如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水;

    2. 味精、醋和胡椒宜后下,拌匀即可,开锅易致变质变味;

    3. 乌鱼蛋要反复多次的煮制,以保证去掉腥味,但撕成片状的乌鱼蛋不能用滚开的水煮,应凉水下锅;

    4. 勾芡时淀粉不能太稠,汤也不能大开。微开即可;

    5. 醋要后放,放早了就没有醋味。

    菜品口感

    汤汁清亮,呈微黄色,乳白的乌鱼钱漂浮其间,格调清晰别致,滋味清鲜中微带酸辣,食之开胃解腻。

    历史文化

    1. 乌鱼蛋,乃雌乌贼(俗称墨鱼)的缠卵腺,也称月蛋,呈椭圆形,外面裹着一层半透明的薄皮(即脂皮),它含有大量蛋白质,产于我国山东青岛、烟台等地,一向被视为海味珍品,清代王士禄《忆菜子四首》中有一首写道:“饱饭鱼蛋,请点蟹胥,波人产腹鱼,此事会怜渠。”他将乌鱼蛋与腹鱼、蟹胥两珍相并列;

    2. 此菜早在清代初期就在山东盛行,清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行,特别深受当时文人雅士的欢迎,清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚,曾多次品尝过该菜,并在《随园食单》中记载了该菜的制法:“乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂。龚云岩司马家制最精。”可见,这是一道历史悠久的名莱;

    3. 本品是北京高级筵席上久负盛名的汤菜。[1]

    生物简介/乌鱼蛋[食材] 编辑

    基本简介

    别名针乌贼、金乌贼

    汉语拼音 wu yu dan

    英文名 cuttlefish roe

    药材基原 为乌贼科动物无针乌贼和金乌贼等的缠卵腺。

    采收和储藏 春、夏季间采捞,洗净,加工干燥即成。

    药性 味咸;性平

    归经 胃;肾经

    功效 健脾;利水

    功效分类 渗湿利尿药;利水药

    主治 水肿

    用法用量 内服:煮食,10-30g。

    临床运用

    各家论述 《药性考》:开胃利水。

    考证 出自《药性考》;《纲目拾遗》:乌鱼蛋,产登莱。乃乌贼腹中卵也。《药性考》以为即雄鱼白。

    药材拉丁名 Ovum sepiellae seu sepiae

    拉丁植物动物矿物名 1.Sepiella maindroni de Rochebrune 2.Sepia esculenta Hoyle

    科属分类乌贼科

    出处 《中华本草》

    动植物形态

    1.无针乌贼,软体中等大,背腹扁,胴部卵圆形,一般长约157mm,约为宽的2倍。头部长约29mm,眼大,眼后有椭圆形的嗅觉陷,头部中央有口,口吸周围有腕4对和触腕1对。各腕长度相近,顺序为4>1>3>2,内侧有吸盘4行,吸盘大小相似,吸盘腔壁上的角质环外缘具尖锥形小齿;惟雄性左侧第4腕茎化为生殖腕,特点是基部约占全腕1/3处的吸盘特小,中部和顶部吸盘正常。触腕长度一般超过胴长,触腕穗狭小,长约40 ,其上有吸盘20行,大小相近,其角质环外缘具方圆形小齿。头部的腹面有一漏斗器,漏斗管下方体内的墨囊相通,可由漏斗排出黑液御敌。生活时,胴背有明显的白花斑,雄者斑大,雌者斑小。胴部两侧有肉鳍,全缘,前端较狭,向后渐宽,左、右两鳍在末端分离。胴后腹面末端有一腺孔,捕获后常有红褐色液体流出。外套腔背面的内壳长椭圆形,长约为宽的3倍,角质缘发达,末端形成角质板,横纹面呈水波形,末端无骨针。

    2.金乌贼,体中等大,胴部卵圆形,一般长约200mm,约为宽的1.5倍,头部长约30mm,腕序为4>1>3>2,吸盘4行,其角质环外缘具不规则的钝形小齿,雄性左侧第4腕茎化为生殖腕,特点是基部7列、8列吸盘正常,至9-15列吸盘突然变小,向上的吸盘又正常。触腔略超过胴长,触腕穗呈半月形,约为全腕长度的1/5。吸盘小而密,约10行,大小相近。生活时体表黄褐色,胴背具棕紫色和乳白色相间的细斑,雄性胴背具金黄色的波状横纹,但在生殖季节常显出若干不规则的蓝绿色横纹,腹部由乳白色变成 金绿色,非常鲜艳。内壳长椭圆形,长约为宽的2.5 倍,背面凸,有坚硬的石灰质粒状突起,腹面石灰质松软,中央有一条纵沟,横纹面具环形生长的横纹。末端骨针粗壮。

    3.针乌贼,体较小胴部狭瘦,后端尖细,一般长约90mm,约为宽的2倍,鳍窄,头部长约12mm。雌雄异形显著,雄性胴部瘦长呈圆锥形,腕序为2>4>1>3,其中第2对腕约为其他各腕长度的2倍以上,且极粗壮,顶端圆,外侧有紫色环纹,腕下面2/3处吸盘为4行,余为2行;雌性胴部胱肥短,腕序为2>1>4>3,第2对和第3对腕相似,下面3/5处吸盘为4行,余为2行。两性的第1对和第3对腕吸盘为4行,顶端吸盘为2行;两性的第4对腕吸盘均为4行,两性的吸盘角质环外缘,基本无齿,惟尖端小吸盘略具方形小齿。雄性左侧第4腕茎化,顶端吸盘极小。触腕细长 ,超过胴长,触腕穗短小,约占全腕长度的1/10,吸盘7-8行,大小悬殊,中央4行最大。生活时背部有极细的黄色斑点。雄性内壳长为宽的6倍;雌性内壳长为宽的4倍,角质缘很窄,背面突起极细小,中央有一条纵肋,末端骨针尖锐。

    4.白斑乌贼,体型较大,胴部卵圆形,一般长约300mm,约为宽度的1.8倍,肉鳍最大宽度小于胴宽的1/4,位于两侧,全缘,末端分离,腕序为4>3>2>1,吸盘4行,基部的部分吸盘角质环外缘具密休愈合的钝头小齿;顶部的部分吸盘具分离小齿。生活时胴背黄褐色,具细白斑。内壳厚大,长椭圆形,长约为宽的2.5倍,背面颗粒粗大,腹面前凸后凹,横纹面中央有一条浅沟,末端骨针粗壮。

    5.虎斑乌贼,体型较大,与白斑乌贼相似,主要差别是本种腕基部吸盘角质环外缘光滑无齿,但具很多细纹;顶部吸盘则具有密集的钝形小齿。生活时,体黄褐色,胴背有褐色波状斑纹,状如虎斑。内鳍与胴背交界处环绕着一圈天蓝色的镶边。

    6.拟目乌贼,体型较大,与白斑乌贼相似,并要差别是腕序为4>1>3>2。生活时,胴背黄褐色 ,并有明显的眼状白斑。触腕长,超过头长和胴长之和。内壳的横纹面较短。

    资源分布 1.我国分布于南北沿海,以浙江、福建产量最大。 2.我国分布于北方沿海,山东南部沿海产量较大。 3.我国分布于浙江舟山群岛以北沿海。 4.我国分布于东南沿海。 5.分布于台湾、福建、广东等沿海。 6.分布于福建南部及广东沿海。

    生态环境 1.栖息于海底,每年春、夏季之际,从越冬的深处向岛屿附近浅水处洄游。产卵适温为16-19℃,卵多产在海藻丛中,有黑色胶膜包被,葡萄状,长径6-7mm,以月余孵出的稚仔,背斑明显,活动性强。肉食性,以甲壳类及小鱼为食。 2.生态与无针乌贼相似,唯卵子灰白色,梨形,径长11-12mm,孵化期约需1个月,孵出的稚仔背部黄褐色具紫色素与成体相似,但活动力较弱,常潜伏于海底。当年能长成,翌年春季开始产卵,产卵后亲体大多死亡。 3.生活于近海,有集群性,游泳力强。每年4月进行繁殖。 4.为热闹带外海性种类。 5.为热带外海性种类。 6.为热带外海性种类。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2012-10-09
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