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  • 九酝春酒

    所谓春酒者,即春季酿的酒。《四民月令》称正月所酿酒为“春酒”。“九酝春酒”恰是在“腊月二日清曲,正月冻解,用好稻米施去曲滓便酿”的“春酒”。何为“九酝”?“九酝”即九“股”,分九次将酒饭投入曲液中。《齐民要术》分次殿饭下瓮,初股、二股、三股,最多至十股,直至发酵停止酒熟止。先股的发酵醒对于后股的饭起着酒母的作用。“九酝春酒”即是用“九汲法”酿造的“春酒”。“三日一酝,满九斜米止”,就是每隔三天投一次米,分九次投完九斛米。

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    中文名: 九酝春酒

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    曹操/九酝春酒 编辑

    东汉建安年间,曹操曾将家乡亳州产的“九酝春酒”进献给献帝刘协,并上表说明九酝春酒的制法。曹操在《上九酝酒法奏》中说:“臣县故令南阳郭芝,有九酝春酒。法用曲二十斤,流水五石,腊月二日渍曲,正月冻解,用好稻米,漉去曲滓,酿……三日一酿,满九斜米止,臣得法,酿之,常善;其上清,滓亦可饮。若以九酝苦难饮,增为十酿,差甘易饮,不病。今谨上献。”

    “九酝酒法”是对当时亳州造酒技术的总结,也是亳州的“九酝春酒’’曾作为贡品的最早的也是唯一的文字依据。1959年。亳州古井酒厂(当时名“亳县古井酒厂”)就是据此为‘古井贡酒”命名的。依此也可以说,亳州产好酒的历史,距今至少也有一千八百年。

    曲者酒之骨/九酝春酒 编辑

    “曲者酒之骨。”远在先秦时期,我们祖先就发明了用曲来酿酒。秦汉以来,我国的造酒技术已有了很高的成就。《礼记.月今》中记录了造酒的六点注意事项:“标稻必齐,曲蒙必时,畦炽必洁;水泉必香,陶器必民火齐必得。”它要求造酒用的谷物要成熟.投曲要及时,浸煮时要保持清洁,造酒用的水要好,器皿要用优良的陶器.火候要适宜。这把酿酒的关键都指出来了。

    毫州制曲酿酒

    汉代,由于制曲技术的发展,各地已经利用不同的谷物来制曲了,因而酒的品种有所增加。这时既有廉价的“行酒”,又有少曲多米,“一宿而熟”的“甘酒”,有叫做“酣”的白酒,叫做“酾”,或“糟下酒”的红酒,还有叫做“醴’的清酒。对于亳州这个人物辐揍之地,较早地运用制曲酿酒的技术是可想而知的。再说身为丞相的曹操,对当时天下的情况不会不了解,也不会不加比较地仅出于对故里的偏爱而随便将故乡产的酒献给皇上的。所以可以说“九酝春酒”在当时算是佼佼者了。

    神曲、笨曲

    当时酿酒用的曲有两种:神曲、笨曲。“九酝春酒”所用的曲可能是神曲(即现在的小曲),而不是用的笨曲,因为其用曲量(30斤)只有原料米(九斜)的3%。这表明当时已利用根霉酿酒了。根霉能在坛中不断地繁殖,不断地把淀粉分解成葡萄糖,醇母则把葡萄糖变成酒精。实际上,“九酝酒法”已是近代霉菌深层培养法的雏形。九殿法也类似近代的连续投料的黄酒操作法。

    改进工艺/九酝春酒 编辑

    曹操的《上九酝酒法奏》不仅总结了“九酝春酒”的酿造工艺,而且还提出了改进的办法,这样酿制的酒味更醇厚浓烈。他认为“若以九酝,苦难饮。增为十酿,差甘易饮,不病”。对此,贾思勰解释说:“九酝用米九斜,十酝用米十烘,其用曲三十斤,但米有多少耳。”米多米少是由酒曲“杀米”,即曲对于原料米的糖化和酒精发酵的效率决定的。曲多酒苦,米多酒甜。所以,《齐民要术》说用米多少,“须善候曲势:曲势末穷,米犹消化者,便加米,唯多为良。”“味足沸定为熟。气味虽正,沸未息者,曲势未尽,宜更殿之;不段则酒味苦,薄矣。”“九酝”的酒用二十斤曲“杀”九斜米,因曲多米少而“苦难饮”,再多投一慰米,即增 一酿,则曲、米之比恰到好处,酒亦“差甘易饮”了。

    古井贡酒/九酝春酒 编辑

    能不能说,“九酝春酒”即是今天的“古井贡酒”的前身,因随着时间的推移,不断地完善、发展的结果呢?从广义上讲是可以这样说的。虽然“九酝春酒”是发酵酒,今天的“古井贡酒”。是蒸馏酒,两者之间工艺上有着根本的区别,但是我们完全可以说,亳州在一千八百年前或更早的年代就能生产出象“九酝春洒”这样的好酒,并且给后辈留下了酿制酒的先进技术和传统,对亳州后来酿酒业的发展产生了深远的影响,所以才会在今天出现古井贡酒。

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