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  • 乳酸链球菌

    乳酸链球菌素(NISIN)亦称乳链菌肽,是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34个氨基酸残基组成,为灰白色固体粉末。可被人体内的酶降解、消化,是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。它能抑制多数革兰氏阳性菌,尤其对产生芽孢的革兰氏阳性菌如枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用,而对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌一般无效。在一定条件下,如冷冻、加热、降低pH值、EDTA处理等,乳酸链球菌素亦可抑制一些革兰阴性菌,如沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞菌等的生长。目前由乳酸链球菌素(NISIN)和氯化钠等成分复配的制剂作为防腐剂已广泛应用于食品行业,可降低食品灭菌温度,缩短食品灭菌时间,提高食品品质,减少食品营养破坏,延长食品保藏时间。

    编辑摘要

    目录

    简介/乳酸链球菌 编辑

    乳酸链球菌素乳酸链球菌素
    乳酸链球菌素(Nisin)亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛,是乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34个氨基酸残基组成,是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂,用于乳制品、肉制品、植物蛋白食品、罐头食品的防腐保鲜。[1]

    特性/乳酸链球菌 编辑

    物理化学性质
    乳酸链球菌素(NISIN)是一种白色易流动粉末,使用时需溶于水或液体中,不同pH下溶解度也不同。如在一般水中(pH=7)的溶解度约为49.0mg/L,在0.02mol/LHCL中,溶解度为118.0mg/L。纯乳酸链球菌素的活性约为40×106IU/g(一般食品中的有效浓度为25~500IU/g)。而乳酸链球菌素产品是乳酸链球菌素与氯化钠等成分的复配品,其活性为1×106IU/g。  

    溶解性

    乳酸链球菌素(Nisin)是一种浅棕色固体粉末,使用时需溶于水或液体中,且于不同PH值下溶解度不同。如在水中(PH=7),溶解度为49.0mg/ml(Nisin); 若在0.02M 盐酸中,溶解度为118.0mg/ml(Nisin);在碱性条件下,几乎不溶解。

    稳定性

    乳酸链球菌素(NISIN)的活性在室温及酸性加热条件下均稳定。如乳酸链球菌素在pH=6.5的脱脂牛奶中,经85℃巴氏灭菌15min后活性仅损失15%,当乳酸链球菌素溶于pH=3的HCL中经121℃、15min高温灭菌仍能保持100%的活性,因此乳酸链球菌素的耐酸、耐热性优良。

    抑菌性

    乳酸链球菌素(Nisin)能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌,如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等,特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。通常,产芽孢的细菌耐热性很强,如鲜乳采用135℃、2秒钟超高温瞬时灭菌,非芽孢细菌的死亡率为100%,芽孢细菌的死亡率90%,还有10%的芽孢细菌不能杀灭。若鲜乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌孢子的发芽和繁殖。

    安全性

    乳酸链球菌素的分子结构乳酸链球菌素的分子结构
    通过病理学家研究以及毒理学试验都证明乳酸链球菌素(Nisin)是完全无毒的。乳酸链球菌素(Nisin)可被消化道蛋白酶降解为氨基酸,无残留,不影响人体益生菌,不产生抗药性,不与其它抗生素产生交叉抗性。世界上有不少国家如英、法、澳大利亚等,在食品中的添加乳酸链球菌素(Nisin)量都不作任何限制,成为食品防腐剂中的一个特例。在添加乳酸链球菌素(Nisin)的包装食品中,可以降低灭菌温度,缩短灭菌时间,降低热加工温度,减少营养成份的损失,改进食品的品质和节省能源,并能有效地延长食品的保藏时间。还可以取代或部分取代化学防腐剂发色剂(如亚硝酸盐),以满足生产保健食品、绿色食品的需要。

    使用范围/乳酸链球菌 编辑

    nisin在食品中应用范围和最大使用量(GB2760)  

    使用范围     最大使用量(g/kg)   

    乳及乳制品(除外13.0特殊营养用食品涉及品种) 0.5   

    食用菌和藻类罐头 0.2   

    预制肉制品 0.5   

    熟肉制品 0.5   

    植物蛋白饮料 0.2   

    乳酸链球菌素NISIN作为防腐剂的优点/乳酸链球菌 编辑

    乳酸链球菌素的毒性可以忽略   

    乳酸链球菌素的稳定性极高   

    乳酸链球菌素可被人体消化吸收   

    乳酸链球菌素天然、绿色   

    安全性极好

    作用机制/乳酸链球菌 编辑

    乳酸链球菌素(NISIN)的作用就象一个表面活性剂,它对细菌的营养细胞孢子都有作用,它对营养细胞的 主要作用点是细胞质膜,抑制细胞壁中肽聚糖的生物合成,从而使细胞壁质膜和磷脂化合物合成受阻,并造成细胞膜内容物外泄,严重地引起细胞裂解。对芽孢的作用是在孢子出现膨胀地起始阶段抑制其发芽。

    安全性评价/乳酸链球菌 编辑

    乳酸链球菌素(NISIN)对蛋白酶特别敏感,在消化道中很快被α_胰凝乳蛋白酶分解。它对人体基本无毒性,也不与医用抗生素产生交叉抗药性,能在肠道中无害的降解。对乳酸链球菌素的毒性、致癌性、存活性、再生性、血液化学、肾功能、应激反应以及动物器官病毒学等生物学研究证明,乳酸链球菌素是安全的。1994年,FAO/WHO规定其ADI为33000IU/kg,LD50为7g/kg。[2]

    相关文献

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    参考资料
    [1]^引用日期:2010-07-07
    [2]^引用日期:2010-07-07

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