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  • 京冬菜

    京冬菜,山东日照特色传统名吃,因曾进京城供皇帝食用故名“京冬菜”。

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    菜品介绍/京冬菜 编辑

    京冬菜。日照名特酱菜。始创于清咸丰年间。装在坛中,可保存三年。它既能作平日餐桌上的小菜,又可当鱼汤、蛋汤的佐料。  

    京冬菜主要原料为日照产优质大白菜心,切晒晾干,佐料主要是优质酱油和绍兴酒等。京冬菜条长细匀,色泽如棕,浓香宜人,味美可口,形色味均别具一格,并能常年贮存,是进餐之佳肴,也是烹饪菜肴的上等调料。  

    京冬菜 京冬菜

    据《日照商业志》记载:京冬菜是我镇著名特产,曾远销上海和国外东南亚等地。早在清光绪年间,涛雒“裕源”即开始生产。“裕源”东家丁德臣从膝县请来一名叫单学雨的人为师,初期产之冬菜并不出名。到清宣统元年(1908)收丁惟地、丁惟国兄弟二人为徒,丁家兄弟苦练切菜技术,练出了一手好刀法,有张飞“片”马(切功式),饿虎扑食(拿莱式)。刀不离手,手不离菜(刀功式)等各种刀法的真实工夫,切出菜既快又细、且匀,菜坯质量较前大为提高。此后,冬菜生产渐成规模,当时“裕源”为切晒大白菜雇佣三十余人,忙季多到五十多人,年产冬菜菜干一万五千至一万七千多币斤。成品运上海销售五百坛左右(每坛一百六十市斤)。由于所产之冬菜条索细匀、色泽金黄、清香宜人、味美可口,形、色、味都别具一格,美名誉满上海,被称之为京冬菜 (京:泛指北方名牌产品)。每年农历三、四月间,货到上海,争相抢购,“裕源”生产的京冬菜每担(百斤)多卖二十两银子,尚供不应求。从此京冬菜使出了名。曾在1936年在青岛召开的一次展销会上获金质奖。

    焖制京冬菜的主要原料――大白菜多在刘家菜园自种,菜园内有一眼涛雒周围仅有的“甜水”井,因此,涛雒围子墙西北角还特设了一个“水门”,全涛雒都到刘家菜园挑水吃,裕源商号在刘家菜园设一菜庄,专做种、收、切晒大白菜之用,占土地三十余亩(老亩)。每逢隆冬季节,自产和收购鲜大白菜百万余斤,堆垛如山。此地水甜菜亦甜、做成的冬菜别具风味。

    制作工艺/京冬菜 编辑

    京冬菜的焖制工艺大体经过是:鲜菜处理、切菜、晒菜、配佐料操碾、装坛捣紧加置缸头、封口焖发等六道工序。

    1、鲜菜处理。将鲜白菜削根去土,剥除青帮,只留白而嫩的白帮和菜心,在嫩疙瘩和厚帮处用刀划切若干刀,然后将大白菜切成二半,置于干净的容器内备切。

    2、切菜。是决定成品细、匀、美的关键工序,需有熟练的刀功技术。切菜大刀长三十五公分,宽十八到二十公分,切菜案全板多为刀长的二倍。先把左手指包扎好,以防切伤。切菜时把大白菜置于案板之上,左手是虎爪形按住白菜,右手持大刀,菜板下放一个筐(盛菜用的竹篓,上口大下口小),左脚抬高踏一木橙,右脚蹬地,呈张飞大“片”马式,然后开切,只见刀闪银光,菜条细匀如一,徐徐落入筐内。每人每天可切菜十六至二十筐 (每筐五十市斤),高手可切千斤以上。

    3、晒菜。切好的菜条放在大席上拌匀日晒,每筐要晒五席,不匀时要用竹竿拨匀,好天气五天可干,有风天气三天即干。晒菜场地干净平滑、无尘土、四周设防风帐,并注意防冻。每天傍晚卷席防冻,早晨展席摊匀。晒干后剔出杂物和粗条,以作备用。秋冬季百斤鲜菜晒干菜三斤,春季可晒四斤。

    4、配佐料揉碾造型。配料比例是:百斤干菜加酱油一百二十斤,绍兴酒八十斤,搅拌均匀进行揉碾,每日一次,连揉七天。其目的是为了使加入的酱油和酒在干菜中分布均匀中,外形美观之要求。把揉好的菜坯再加入三碗去梗去种的花椒皮拌匀,即可装坛。

    配制京冬菜的酱油,必须是从豆瓣酱在日晒下时过三年的酱缸(裕源当时有大瓷缸十三口),插入撑子(田竹编的筒状物),取其酱油,然后放进锅内加温加盐熬之,使水份蒸发后所得之浓缩酱抽,方可使用(浓度21%,盐份28Be)。所用之酒必须是浙江绍兴酒厂出品的真正米酒,一般三级以上者方可使用。

    5、装坛捣紧,加置缸头。揉碾后七天即可装坛。方法是:装一层菜,用木棒捣实,再放一层,再捣实,周而复始。装至坛脖口下即止,坛口所留空间是为装缸头专用。缸头的制作法是用整棵酱干白菜,洗净加盐晒干,然后装入锅内用酱油炸之,炸至酱油表面出现一层白壳时,即可把酱干白菜取出置入坛头,然后封坛。

    6、封口焖发。裕源商号装冬菜之坛是莒南县沟头专制,坛上专做“裕源”二字,坛型肚大口小,色微红,其特点是不透气,不显卤。封口是用桑皮纸,以猪血、石灰为粘合剂,共糊十层,中间一层白布,然后细绳扎紧。上下各贴一商号标志,(形似发票)以防外人冒名窃誉。封口严密使冬菜在坛中焖发,致味香宜人,焖发百日后即可出售,一般成品可存三年之久。

    食用方法/京冬菜 编辑

    京冬菜的食用方法不一。上海来贵客时,盛上一小碟作茶肴,边谈、边喝、边品其味,别有风趣。一般多用作汤菜之用,做鱼汤、肉汤、蛋汤时加入少许,就会使各种汤菜别具风昧。

    当时日照京冬菜除“裕源”外,当时涛雅的“同生”、夹仓的“森泰”、日照东关的“复立”、“谨德斋”均生产过。解放后,县社酱园、县酿造厂都造过多次,期间有段时间,由于酱油不佳,切、晒菜粗放,菜内含沙等原因使质量下降,日后经过一系列改进,“裕源”逐渐恢复了京东菜原有精致制作工艺。

    值得庆幸的是,日照市裕源酿造有限公司,一直坚持着生产京冬菜。我吃过,味道相当不错,包装也比较讲究。由于他们的传承,京冬菜才没在日照彻底绝迹。

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