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  • 京式月饼

    京式月饼,是北方地区月饼类食品的代表品种之一,花样众多。起源于京津及周边地区,在北方有一定市场,其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为2:3,重用麻油,口味清甜,口感脆松。主要产品有北京稻香村的自来红月饼,自来白月饼,还有五仁月饼等。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 京式月饼 主要原料: 皮料,馅料
    分类: 甜品,北方地区汉族月饼 主要食材: 皮料,馅料
    口味: 清甜 口感: 脆松
    主要产品: 自来红月饼、自来白月饼等

    目录

    历史来源/京式月饼 编辑

    传说古时候某年北京闹了一场严重的瘟疫,广寒宫中嫦娥仙子命专门为她捣仙药的玉兔下凡,救治疾苦百姓,即兔爷。兔爷用红白两种药治好全城百姓后返回月宫,这两色药便演化成自来白月饼、自来红月饼。

    具体分类/京式月饼 编辑

    自来白月饼

    指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅,经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥,馅绵软的月饼。

    自来红月饼

    指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮,熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅,经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥,馅绵软的月饼。  

    提浆月饼类

    提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮,经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观,口感艮酥不硬,香味浓郁的月饼。所谓提浆,是因为过去在熬制饼皮糖浆时,需用蛋白液提取糖浆中的杂质,提浆月饼由此得名。

    酥皮月饼类

    又称翻毛月饼,指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮,经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明,松酥,馅利口不粘的月饼。

    风味特点/京式月饼 编辑

    外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味诱人。

    营养价值/京式月饼 编辑

    月饼市场种类繁多,出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等,适合不同人群需要。吃月饼时若佐以清茶,一则可解油腻、助消化,二则可细嚼慢咽,增味助兴。一般来说,吃咸月饼以喝乌龙茶为好,吃甜月饼以饮花茶为佳。

    制作方法/京式月饼 编辑

    家常做法

    用料

    制作步骤[1]

    状元饼

    原料

    皮馅比为2:1

    皮料(单位:千克)

    小麦粉33 、香猪油14 、白砂糖18、 鸡蛋5.5、饴糖0.3 、小苏打0.09。

    馅心(单位:千克)

    枣泥33 、核桃仁2.1。

    工艺流程

    原料准备—配料—调制面团—分摘—分摘—包馅成型—入盘—烘烤—成品

    面团调制: 将制好的糖浆(凉糖浆)倒入和面机内,然后加入花生油和小苏打(起子)搅拌成乳白色悬浮状液体,再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好,不浸油。调制好的面团应在一小时内生产,否则存放时间过长,面团筋力增加,影响产品的质量。

    制馅:使用擦制法

    包馅:将已包好的饼坯封口向外,放入印模,用印模压制成型,纹印有“状元”二字。

    置盘,烘烤

    先在烤盘内涂一层薄薄的花生油,按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。

    操作要点:皮面团要适当揉搓,防止饼皮生筋;饼皮与馅心要分摘均匀,防止成品大小不一;皮和馅的软硬度要尽量保持一致,便于成型,出炉后迅速冷却,不能翻动,否则成品易破碎。

    混糖饼

    原料

    皮馅比例为7:3

    皮料(单位:千克)

    小麦粉45 、白糖粉16、饴糖8 、“牧洋牌”香猪油6 、小苏打0.1。

    馅料:豆沙馅30千克

    工艺流程

    配料—调制面团—包馅—成型—烘烤—成品

    操作要点:

    称将油、 鸡蛋、小苏找搅拌均匀,再加入小麦粉,继续搅拌成团;将面皮包馅后搓成长圆形,分摘若干个小块,搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液;烘烤温度180摄1氏度,烤至表面呈深黄色即可出炉。

    注意事项:面团调制时间不可过长,防止盘性过大,影响成品的疏松度;包装时要轻拿轻放。

    注意事项/京式月饼 编辑

    禁忌

    月饼油多、糖多、以鸭蛋黄为馅的月饼胆固醇高,总体讲是高热量食品,糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。

    食品选购

    1. 看品牌,尽量选择那些名牌老字号的产品。

    2. 看商标,买生产标识规范齐全的产品。

    3. 看生产日期和保质期。

    食品鉴别

    一看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色,立墙为乳黄色,蛋浆涂抹均匀,且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色,不光秃,不生不糊,不跑糖不露馅。

    二闻气味。质量新鲜的月饼,能散发一种月饼特有的扑鼻香味,由于原料不同,皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼,则会闻到一股异味或哈喇味。

    三是品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主,甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类;馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别,馅芯内含果料较多,切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料,自来红月饼还含有冰糖,吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感,往往还会有一种苦涩味。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2014-09-01

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