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  • 京都排骨

    京都排骨味道酸甜。这称谓主要流行于台湾地区,其次是在海外华人地区。该菜式起源于江浙菜系的无锡,后传播至中国各地。因各地习俗不同做法稍有不同,称谓也有所不同。随华人流行至世界各地,成为华人知名菜肴之一。 江浙菜以甜味烹调见长,西湖醋鱼、东坡肉、无锡排骨都是酸甜做法的代表。京都排骨与无锡排骨接近,类似的做法还有淮扬菜的糖醋排骨。在清代流传至粤菜,广州许多外国人尤其喜欢吃糖醋排骨但不惯吐骨 ,当地做出咕咾肉(和菠萝咕咾肉),其后更流传至海外的华人地区,成为海外知名的中国菜。至于京都的含义,就不可不提京苏菜和新派南京菜在民国时期的巅峰,蒋介石、戴季陶、孔祥熙、蒋经国都是京苏菜的爱好者。所谓“京”,是指六朝和明朝的京都,“苏”是指江苏,合指当时民国首都南京。随政府迁台,糖醋的做法也进入台湾菜,京都排骨成为台湾对此菜的称谓。 把此菜当作北京传统菜的实属曲解。花雕酒不太是北方菜的调料,京菜系也鲜以糖醋做法烹调。北京人更不会以“京都排骨”自称自己的排骨,也多未曾听闻此菜。其实“京都”泛指都城而不必然是北京,而来自北京的菜多直接以“北京”冠名,如北京烤鸭。

    编辑摘要

    目录

    菜品特色 /京都排骨 编辑

    京都排骨是江浙菜流传至中国各地,在东南和海外的称呼,不是北京市传统的名菜。特色是色泽红润,咸鲜微甜。其做法与糖醋排骨有相同之处,三个步骤:腌制,煎炸,炒制。排骨洗净切小段,加入料酒、盐、糖拌均,腌至入味后,再拌入淀粉。锅内放油,油温升至七成热时,放入排骨,用小火炸几分钟,再改用大火炸约1分钟后捞起沥油。另起一锅,在锅内加入少许油,将酱油、番茄酱、糖调匀倒入锅中煮开, 再放入炸好的排骨拌炒至汤汁收干即可。

    热量计算 /京都排骨 编辑

    京都排骨的热量(以100克可食部分计)是220大卡(920千焦),单位热量适中。

    每100克京都排骨的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的9%。

    做法 /京都排骨 编辑

    做法一

    配料

    京都排骨 京都排骨

    猪腩排280克、盐、味精各半匙、胡椒粉、三奈粉各1匙、咖哩粉、面粉各半匙、太白粉半匙、吉士粉半匙、鹅蛋半个、酒1小匙、番茄酱1小匙、辣椒油半匙、油4杯。

    做法

    排骨切成块,加盐、味精、胡椒粉、三奈粉、咖哩粉、面粉、太白粉、吉士粉腌至30分钟左右;油加热,将排骨炸至金黄色捞出;番茄酱、辣椒油倒入锅中烧热,用太白粉、水勾芡,煮开后,将排骨放入锅中炒数下即可盛盘。

    主要营养成分: 蛋白质33g,脂肪127.6g,醣类6.7g,钠980mg,胆固醇300mg,总热量1338cal。

    做法二

    材料

    肋排500克.淀粉适量.

    京都排骨 京都排骨

    调料

    食用油500克(实耗50克).酱油1大匙.料酒1大匙.番茄酱2大匙.精盐1小匙.白糖1小匙.

    做法

    1.排骨洗净切小段,加入料酒、盐、糖拌均,腌至入味后,再拌入淀粉。

    2.锅内放油,油温升至七成热时,放入排骨,用小火炸几分钟,再改用大火炸约1分钟后捞起沥油。

    3.另起一锅,在锅内加入少许油,将酱油、番茄酱、糖调匀倒入锅中煮开, 再放入炸好的排骨拌炒至汤汁收干即可。

    特点

    色泽红润,咸鲜微甜。

    技巧

    排骨要稍微炸干点,这样才可以多吸收些汤汁。

    京都排骨通常选用肋排,需切大小一致的段,因为需要腌制,所以通常不过水焯,但要浸泡凉水中,以使排骨中血水可以泡出。虽需煎炸,但最后经过京都汁一调,却并不油腻,配一碗白饭,美味儿无比。

    营养价值 /京都排骨 编辑

    营养丰富。

    蒜香京都排骨 /京都排骨 编辑

    京都排骨 京都排骨

    【原料】  排骨600g,白芝麻1勺,蒜1头(京都汁的调配,步骤中介绍)

    【做法】  1. 排骨剁小块,用清水浸泡25分钟左右,因为不焯水,所以要把血水都泡出来。(排骨块要剁小一些,建议请肉摊老板代劳,省得把家里的刀剁坏袅)蒜要切末。

    2. 泡完澡,将排骨冲洗干净,加1勺料酒,1/2勺盐,拌均匀,蒙上保鲜膜,腌制半小时。(其实腌制久一点味道更好哈,建议早上腌,中午吃)

    3. 调配京都汁:将1勺白砂糖,1勺香醋,1勺料酒,1勺辣酱油,1勺番茄沙司,少许盐放入碗中拌匀。(没有辣酱油滴话,用老抽加少许醋和蒜蓉辣椒酱兑一下也行)

    4. 锅中放2勺油,将腌制过的排骨码放在锅中,开小火慢慢煎。(先把排骨码好了,再开火,因为排骨上有腌料汁儿,避免溅锅)

    京都排骨 京都排骨

    5. 一定要小火,慢慢煎,耐性滴煎哈—— 实在不耐烦,那就只有费些油,直接将排骨过油炸熟。

    6. 中途要记得翻面哈,一直将排骨煎至完全变色,熟透,然后就盛起来备用。

    7. 用锅里的余油,开中火,将蒜末和芝麻炒香。

    8. 再下入排骨一起炒3分钟左右。

    9. 倒入调好的酱汁和200ml开水,烧开后转小火炖15分钟。

    10. 15分钟后用中火烧至汤汁粘稠即可。  将排骨盛起后,锅里那点儿汁浓味厚的油可别倒掉了,放些新鲜的藕片进去炒,别提多好吃啦——不信你试试!

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