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  • 人造鱼翅

    人造鱼翅是利用海藻酸钠配合其他食用化工原料加工而成的人造食品,主要成分为海藻酸钠食用明胶氯化钙,因其外观形似鱼翅,并在烹饪时加以鱼翅精调味,常被不良商家代替昂贵的真鱼翅提供给消费者食用。人造鱼翅制作和烹饪的过程中,使用了大量有害化学物质及重金属,食用人造鱼翅会对人体健康造成影响。

    编辑摘要

    目录

    简介/人造鱼翅 编辑

    人造鱼翅人造鱼翅

    人造鱼翅,又称素鱼翅、合成鱼翅、仿翅,常常被用来冒用鱼翅给消费者食用。人造鱼翅中最多见的是海味银丝,它是利用海藻酸钠配合其他食用化工原料加工而成,成品洁白、味鲜、脆嫩、口感胜似粉丝。

    另外还有一种散翅,它的主体是使用蛋清、明胶和海藻酸钠粘合起来,其中真鱼翅占不到三分之一。

    人造鱼翅从合成到鱼翅精调制,再到烧碱、明胶、双氧水泡制,含有大量损伤人肾脏消化系统和致癌的物质。[1]

    主要特点/人造鱼翅 编辑

    外观

    人造鱼翅人造鱼翅

    人造鱼翅的翅丝不像一般翅丝那样有粗有细,而是根根笔直根根粗壮,颜色金黄伴着亮光,原因是里面含有黄色素。

    成分

    人造鱼翅的组成中最主要的是食用明胶、海藻酸钠和少量氯化钙,另外加了一些色素

    配料

    鱼翅汤的配料要用最好的食材,而且最好是熬制十几个小时,对于一般的餐馆来说成本太高不划算,市场上就出现了一种名叫鱼翅精的调料,这种调料的主要成分与鸡精类似,是谷氨酸鸟氨酸的复合体,其中酸氯丙超标。[2]

    生产流程/人造鱼翅 编辑

    生产人造鱼翅,可手工操作,其原料配比为:海藻酸钠500克,食用明胶200克,水25~35公斤,精盐、味精各适量,食用氯化钙50克。

    配制原料液

    人造鱼翅人造鱼翅

    将25公斤水烧开后徐徐倒入500克海藻酸钠中搅匀;再用少量水将200克食用明胶煮沸溶解后加入海藻酸钠溶液中,同时加入适量精盐和味精搅拌均匀,即成原料液。在搅拌过程中,要注意顺一个方向搅,否则原料液会起泡,影响成品的外观和质量。

    配制氯化钙水溶液

    将温水10公斤放入缸内,加入50克食用氯化钙并搅拌,使之均匀溶解。

    加工成品

    根据对成品的粗细需求,取漏眼适中的漏勺1个,把原料液慢慢加入漏勺,使其从漏眼中漏入盛有食用氯化钙水溶液的缸内,待原料液全部从漏勺漏入缸内并凝固成银丝状后,要继续在氯化钙水溶液中浸泡20~30分钟,以使银丝完全凝固;然后将银丝从氯化钙水溶液中捞出,用清水冲洗数遍,再放入清水中浸泡10小时后即得成品。

    如需储藏运输,还应晒干和定量包装。

    利益链条/人造鱼翅 编辑

    央视曝光人造鱼翅利益链条截图央视曝光人造鱼翅利益链条截图
    截至2013年,假鱼翅在餐饮业已经是半公开的秘密。在网络上,甚至能搜索到专门卖合成鱼翅材料的。在广东、福建等多个市场,都发现有售卖仿翅的现象,只是品牌、包装和价钱略有差异。据业内人士称,在国内市场消费的鱼翅当中,大约四成是靠这种所谓的人造鱼翅来支撑的,已经形成了一条黑色的利益链。

    人造合成鱼翅被酒店以几十元价格购买后,转手变成了餐桌上的鱼翅宴佛跳墙等高档菜肴。一包人造鱼翅售价30元,能做出6份鱼翅。这样,一份鱼翅羹的成本也就在5元钱左右,而卖给消费者的价格竟达150元,毛利高达30倍。[3]

    健康危害/人造鱼翅 编辑

    烧碱

    烧碱是用来泡发人造鱼翅的。好的翅丝一斤能泡发出三斤来,而用烧碱泡发的人造翅丝一斤能泡出七斤来。烧碱学名为氢氧化钠,对各类植物蛋白质品具有膨化作用,经烧碱泡制的鱼翅已经改变肉质组织结构了,不完全是纯粹的胶原蛋白。烧碱是国家明令禁止的食品添加剂,因为它会使食用者消化道烧伤,伤及内脏。

    双氧水

    人造鱼翅人造鱼翅

    鱼翅加工要用双氧水。双氧水分为医用和工业用双氧水两种,用医用双氧水加工鱼翅已是业内多年通行的做法,在加工完后用水冲洗干净即可。而黑作坊一般都用工业双氧水和氨水这两种药水对鱼翅进行漂白与消毒,但加工好的双氧水鱼翅捞起来之后不会再用清水冲洗了,晾干了直接打包。

    工业双氧水含有重金属等多种有毒有害物质,并可与食品中的淀粉形成环氧酚物质致癌,特别是消化道癌,另外也会严重损坏食用者的健康,而氨水入口会出现严重的消化道刺激症状,如食道炎等。

    三氯丙醇

    在人造鱼翅汤的配料中,主要含有超标的酸氯丙。而即使用了植物水解蛋白的调味液,在109摄氏度的高温下,用浓盐酸来对它进行水解,过量的浓盐酸在水解流程中,会和这个植物蛋白里面没有清除干净的脂肪生成三氯丙醇。三氯丙醇是一种对机体的肾脏肝脏尤其是生殖系统有毒性的物质。

    重金属

    2013年1月,浙江省消费者权益保护委员会对干鱼翅检测结果显示,1/3的干鱼翅超标,其中“金勾翅”镉超标达10倍,还有部分鱼翅甲基汞超标。这些重金属很可能会造成男性不育,损害肾脏和中枢神经系统。[1]

    鉴别方法/人造鱼翅 编辑

    人造鱼翅右为人造鱼翅

    对于普通消费者,想要辨识货真价实的鱼翅,要通过“望”、“折”“搓”三个步骤:

    1、看外观、色泽、透明度、黏度和弹性。

    人造鱼翅不像真鱼翅那样有透明度。

    真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨 ,而鱼鳍的成末端形态,也就是说,真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗,另一端则是渐细的针状,翅针之间有翅肉相连。人工合成的翅丝都是人为切出来的长短,不仅没有翅肉,两端也都是一般粗细的切面。[4]

    2、试验弹性和韧性。

    假鱼翅用手一折就断,而真鱼翅怎么掰只会变弯而不会折断。

    3、使用温水泡好的真鱼翅用手轻轻一拽也会断,而假鱼翅却不容易断,并且用手搓时,假鱼翅会有饭粒状的东西呈现,原因是假鱼翅里有明胶。

    还有一个更有效的办法,天然鱼翅黏性很强,就像每次啃完骨头后手上会黏有一层胶状物质,而假鱼翅条条分明,几乎没有什么黏性。[5]

    相关事件/人造鱼翅 编辑

    2013年1月中央电视台记者的调查还原了假鱼翅的出笼过程,人造鱼翅利益链条被曝光。[3]

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    参考资料
    [1]^引用日期:2013-01-12
    [2]^引用日期:2013-01-12
    [3]^引用日期:2013-01-12
    [4]^引用日期:2013-01-12
    [5]^引用日期:2013-01-12
    扩展阅读
    1齐鲁网

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    3. 最近更新时间:2013-01-12 12:58:01