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  • 仿膳

    为皇帝提供的饮食,称为御膳。随着中国革命的发生,清王朝垮了,皇宫里的御厨也流落到了民间,这些厨师开了饭馆,因为他们所做的菜式,是仿照原来清宫的御膳,因此称为“仿膳”。

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    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 仿膳 解 释: 仿照原来清宫的御膳
    创始人: 赵仁斋和其子赵炳南 出现时期: 清康熙、乾隆年间

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    简介/仿膳 编辑

    仿膳仿膳

    康熙乾隆年间,物富民丰,烹调艺术和美食鉴赏得到了空前的发展。宫廷御膳房的菜肴,南北荟萃,集海内名菜之大成。原御膳房当差赵仁斋和其子赵炳南,约御膳房厨师孙绍然王玉山赵永寿等6人,仿照宫廷御点,办起仿膳茶庄。1955年,仿膳改为国营,又请回老师傅,传徒授技。1959年,仿膳迁到漪澜堂道宁斋内专营宫廷菜肴。十一届三中全会后,仿膳饭庄重整旗鼓,在原有的基础上,再创新菜肴七八百种。溥杰先生为5个宴会厅书写了匾额:“飞觞”、“清漪”、“醉月”、“烟岚”、“芙蓉”。仿膳饭庄历年来得到国家领导人和国内外宾客的赞赏,名扬海内外。

    仿膳的由来/仿膳 编辑

    仿膳仿膳
    为皇帝提供的饮食,称为御膳。清朝皇帝进膳,除宴会以外,都是单独摆桌,菜、汤都各有碗盖,临用时才打开,制做饮食,各有专门机构,各种茶水和用牛奶,奶油、糖、茶熬制的奶茶,由御茶房供应,各样点心由饽饽房制做,正餐饭菜由御膳房供应,每天正餐两顿,冬季,上午六、七点左右进早膳,下午点半左右进晚膳,晚上六点左右进晚点。每一餐如何预备,都一一开列清单,呈报内各府大臣照办.。膳房办膳之事,由内务府大臣二人总任其职,每年约需银三万数千两,主要是用于购买鸡、鸭、猪、鱼、蔬菜等,而米、面、羊只、牛奶、山珍海味、干菜等或由各地进贡,或由内务府所属庄田,特场交进,是无需购买的御膳所用的材料,包括山珍、野味、燕窝,极尽名贵,烹调方式,揉合满汉、南北皆备,可说是集中了全国的名菜精华皇帝菜谱除了色、香、味都讲究之外,还有一个特色,就是每一道菜,都有一个如意吉祥或者独特的名字,例如玉凤还朝龙舟鱼凤凰趴窝清汤万年青龙井竹荪汤、金丝卷等等,其中有些菜的由来,更有段有趣的传说和故事。

    随着中国革命的发生,清王朝垮了,皇宫里的御厨也流落到了民间,这些厨师开了饭馆,因为他们所做的菜式,是仿照原来清宫的御膳,因此称为“仿膳。”

    文化探究/仿膳 编辑

    仿膳仿膳
    仿膳,可理解为对皇家饮食的模仿。这种模仿追求的自然是原汁原味。清朝时,皇帝的厨房雅称御膳房,不仅要满足皇帝本人的一日三餐,逢年过节还常常大摆满汉全席,赐宴文武百官,以显示皇恩浩荡。御膳房堪称当时中国最高级的大食堂了。那里面制作的美点佳肴,在老百姓的心目中近似于传奇了。恐怕正为了迎合人们的这种好奇心,一九二五年,仿膳饭店在开放了的北海公园北岸开张了。而这时,离清王朝的覆亡、御膳房的解散已有十四年。经营者是原清宫御膳房菜库当家的赵润斋,他召集了几位同样曾经给皇帝做过饭的大师傅,开始以这种方式吃皇帝的“遗产”。居然一下子就火了起来。直到今天,谁都知道北京有家“仿膳”,北海有家“仿膳”。有条件的食客,都想进去品尝皇家的菜系,骨子里恐怕还是为了模仿一番当皇帝的感觉。仿膳,可以说是最具诱惑力也最受欢迎的“假冒”产品了。

    皇帝是具有资格也最有条件享受口腹之欲的人,当年御膳房机构的庞大与管理的复杂也就可想而知。此外,皇太后、皇后、贵妃等还各人有各人的私厨(或者俗称“小灶”)。譬如慈禧的私厨叫西膳房,仅捧膳食盒为其一人侍宴的小太监就达数百人———真可谓兴师动众。难怪老百姓要对皇宫里的饮食感兴趣呢———那简直是供奉神仙的。许多草民一生的消费恐怕都不抵皇亲国戚一顿饭的价钱。仿膳的诞生,总算是拉近了平民与这种神话般的生活的距离。仿膳的功劳,还在于避免了许多华丽的菜肴的失传。皇帝虽然早就不在了,但仿膳的档次之高、价格之贵,仍然令人咋舌。在“原作”已绝迹的时代,“赝品”自然算最正宗的了。

    仿膳饭庄,一九五九年由原址(北海北岸)迁至琼岛上的漪澜堂,成为公园内特殊的一景。漪澜堂,又曾是乾隆皇帝赐宴文臣之处。在漪澜堂吃仿膳,感觉上又离皇帝更近了一步。这家老字号的牌匾,是由老舍题写的。成长在“正红旗下”的老舍,写这几个字时恐怕别有一番滋味。正如仿膳本身就别有一番滋味一样。现代的北京,虽然餐馆林立,但要想吃满汉全席,恐怕也独此一家了。这个金字招牌是打不破的。

    简介/仿膳 编辑

    仿膳仿膳
    北海公园东门内的仿膳饭庄是一组古建筑群,颇像寺庙,端庄古朴。仿膳就是仿照“御膳房”的做法来制作各种菜点,选料精美,制作精细,色型美观,口味清淡,清鲜酥嫩。在圆型的大门口就有着两位同样清宫服饰的女子,拎着旧时灯笼照着您走过一段曲径通幽的路后,便进入了仿膳饭庄的餐厅。高高的天花板,高高的屋檐,干净、素雅,并无富丽堂皇的感觉,可能是因为靠着湖,更显其几分飘逸之感。只有石狮、石台阶、红柱与屋栏及纸湖的木窗带着皇家的风范,悬挂的灯笼造型美观,古风盎然,相对来说,这里的价格较为实惠,虽名为“膳”,但有的菜非常便宜,有些菜品只有二十多元,无疑让许多望着宫廷菜却步消费者们眼睛一亮。而且这里的满汉全席了也同样不错。

    经营宫廷菜肴的“老字号”饭庄,有70余年历史。环境“古朴大方”,房前屋后到处留着“文人雅士的踪迹”。这里的每道菜也都“很讲究”,既“有味道”也“有其文化内涵”;“没有零点”,“一律是套餐”(从58元/人到上千元/人不等),“必须两人以上同时用餐”。在这里吃饭“很有些皇上的感觉”,“去北海玩,这家餐厅还是值得一去的”。

    特色推荐:海红鱼翅抓炒鱼片、琵琶大虾、金蟾望月、海参蹄筋。它的特点是选料考究,制作精细,色形美观,口味清淡,注重营养。可向客人介绍宫廷菜的特色、典故.

    历史发展/仿膳 编辑

    仿膳饭庄位于北海公园内,是以经营宫廷风味菜点而驰名中外的老字号饭庄,至今已有70多年的历史。

    1925年,北海公园正式开放。原在清宫御膳房当差的赵仁斋和他儿子赵炳南,邀请原御膳房的厨工孙绍然、王玉山、赵承寿等人,在北海公园北岸开设茶社,取名“仿膳”,意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点,经营的品种主要是清宫糕点小吃及风味菜肴。

    1955年,仿膳茶社由私营改国营。

    1956年,仿膳茶社更名为“仿膳饭庄”。

    1959年,仿膳饭庄由北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水,游廊怀抱,景色十分秀美。在此用餐别有一番情趣。“文革”其间,北海公园停止开放,仿膳也停止对外营业。

    内部构成/仿膳 编辑

    仿膳仿膳
    仿膳饭庄由三个庭院组成。共有大小餐厅15间,餐位500个。厅内装饰均以龙凤为主题,饰以大型彩绘宫灯、配以明常黄色的台布、餐巾、椅套,餐具采用标有“万寿无疆”字样的仿清宫瓷器或银器,陈设古朴典雅,宫廷特色浓郁。

    五月,素有人间“仙山琼阁”美誉的北海公园,桃红柳绿,春意盎然,游人如织。这个经历了辽、金、元、明、清五个朝代的皇家“离宫御苑”依然保持着北方园林的宏阔气势和江南私家园林婉约多姿的风韵。除了美不胜收的景色以外,更吸引游人的就是园中以经营清宫风味菜肴著称的“仿膳饭庄”了。

    在亭台楼阁、绿荫碧水间的仿膳饭庄并蓄帝王宫苑的富丽堂皇及宗教寺院的庄严肃穆,气象万千而又浑然一体,不愧为中国园林艺术瑰宝。仿膳饭庄位于琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水,游廊怀抱,景色十分秀美。北海的波光映衬着红檐碧瓦、雕龙缀凤的仿古饭庄,把“仿膳”变成一帧气势恢弘的壁画呈现在眼前,令人分不清哪里是“画”哪里是景。细细浏览着既古老又青春的风景,蓦然想起李白的一句诗:“清风明月不用一钱买”。这如诗如画的景致,是真正无价的。不用品食,这景已然让人醉饱三分了。有人说,仿膳卖的是风景而非厨艺,菜品之所以名贵是因为它把风景也打入成本了。实际上,我觉得却是“仿膳”为北海公园增色不少。没有“仿膳”,我们到哪里去接触老祖宗的奢华余韵?有了“仿膳”我们不但可以用眼睛来体味祖宗的雍容气度,而且还可以用嘴巴来亲自品味旧时民族的鼎盛与强大。仿膳贵,贵得好,贵出了民族的气派。

    近水楼台先得月,北京城里各种仿造宫廷宴席的餐厅不少,但谁也不敢否认北海的“仿膳”最正宗。它的第一代厨师是原在清宫御膳房当差的赵仁斋和他儿子赵炳南,还有原御膳房的厨工孙绍然、王玉山、赵承寿等人,都是御膳房的原班人马。取名“仿膳”,意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点。仿膳的正堂内立一黄灿灿的金碑,上书“为人之善,仿天之膳”八个大字,恐怕是现在的经营者对“仿膳”的最好诠释。

    经营特色/仿膳 编辑

    仿膳
    脚踏宫靴
    仿膳挂炉烤鸭

    挂炉烤鸭

    仿膳饭庄经营的宫廷菜肴集中华美食文化之精华,种类繁多,用料考究。仿膳饭庄经营的宫廷菜肴约800余种,其中凤尾鱼翅金蟾玉鲍一品官燕油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等最有特色;名点有碗豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。仿膳最著名的菜肴当属“满汉全席”。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料,采用满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法,可谓汇满汉南北口味之精萃,丰富多彩蔚为大观。完整的满汉全席需分4-6餐食完。为满足不同客人的需要,饭庄又推出“满汉全席精选”餐式,客人食一餐便可略领满汉全席之精美。

    脚踏宫靴,头顶凤冠,身着宫廷旗袍的服务员每上一道菜,便背书般讲解一番与此有关的典故———譬如一碟栗子面磨制、掺有桂花的比大拇指还小的黄澄澄的小窝头,据说是八国联军入侵,慈禧太后逃难时爱吃的,精致得像黄金塑的。在北海的“仿膳”吃饭,仿佛是在咀嚼中国的宫廷历史。每一道带有典故的下酒菜,仿佛是需要用开水冲服的祖传药方,成为最值得回忆的古老寓言。

    仿膳饭庄在几十年的经营中,为了确保传统菜点的质量特色,坚持按传统质量标准作菜点,如肉末烧饼、碗豆黄、芸豆卷等,一直坚持手工操作保持了传统特色与口味。为了不断挖掘开发宫廷名菜,仿膳多次前往故宫博物院,在浩繁的清宫御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴,并拒此研制出“燕尾桃花虾”、“一品豆腐”、“海红鱼翅”、“金鱼鸭掌”等菜肴。仿膳饭庄是北京市旅游局定点涉外餐馆,特级饭庄,以经营中高档宴会为主,同时接待游人散客。

    荣誉与发展/仿膳 编辑

    多年来,饭庄先后接待了我国党和国家领导人周恩来邓小平叶剑英彭真万里王震罗瑞卿聂荣臻、徐向前、乌兰夫、康克清等;接待的重要外宾有美国前总统尼克松、国务卿基辛格、舒乐茨、日本前首相田中角荣、大平正方、英国前首相希恩、柬埔寨国王西哈努克及宾努、乔森潘、意大利总理克拉克西,马耳他总统巴巴拉,联合国秘书长瓦尔德海姆等;接待中外知名人士,台湾女作家琼瑶女士及郭婉容女士等。

    仿膳仿膳仿膳

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    改革开放以来,仿膳饭庄的经济效益和社会效益连续十几年大幅度增长,几项主要经济指使在全市同行业中居领先水平。近年来,仿膳饭庄先后荣获国家二级企业、市级先进企业称号,荣获国家、国内贸易部、北京市“质量管理奖”,荣获首都旅游“紫禁杯”最佳企业称号。企业在国内外的知名度也不断提高,饭庄17次选派代表团赴美、日、英、荷兰、瑞典、意大利、新加坡、马来西亚、香港等国家和地区进行技术表演,均获圆满成功。日本西尾忠久先生在其所著《世界的名店》一书中介绍了世界80家名店,其中就有我国的“仿膳饭庄”和“荣宝斋”。他写到:“在北京,北海公园的仿膳饭庄,可以说是清朝宫廷风味的再现。”

    仿膳仿膳

     

     

     

     

     

    仿膳菜/仿膳 编辑

    仿膳皇帝纳彩宴席
    仿膳菜即仿制的宫廷菜,也就是改制过的宫廷菜,它是京菜中特异的一支,特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括。在色、质、味、形、器上特别考究,还带有皇家雍容华贵的气质,富有工艺美。因为它取料苛严、工艺复杂,价格贵,因此在市场和民间很难流传,尽管其历史很长,始终未跳出宫廷的圈子。辛亥革命之后,1925年,部分流散的御厨名师聚集在北海公园,开设了仿膳饭庄,自此,以宫廷风味着称的仿膳菜便风糜一时,很快成为“一枝独秀”。现在颐和园的“听鹂馆”,北海的“仿膳饭庄”,沈阳的“御膳洒楼”,以烹制清宫菜而驰名中外。仿膳菜约有800余种,名菜占三分之一,它的特点是:做工精细,形色美观,味道鲜醇,软嫩清淡,尤重造型的工巧和命名的典雅。仿膳菜的代表菜有:海红鱼唇荷包里脊、怀胎鳜鱼、凤凰爬窝、红娘自
    仿膳宴
    仿膳宴
    仿膳
    肉末烧饼
    仿膳
    海参蹄筋
    配、金鱼鸭掌、宫门献鱼、荷花大虾、蟠龙黄鱼蛤蟆鲍鱼、抓炒里脊、凤凰展翅等。

    [海红鱼唇]

    “海红鱼唇”是北京仿膳饭庄的代表菜之一。

    按着清宫御膳的制作方法,将发好的鱼唇切成条,加上鸡汤、绍酒、葱、姜、精盐等调味料反复蒸、煨,以去除鱼唇的腥味,达到既柔软又有弹性的程度,然后浇上蟹黄、绍酒、精盐、味精、鸡鸭汤、红油(油浸胡萝卜)制成的芡汁。

    成菜色泽红润,鱼唇柔滑,蟹味鲜醇。

    [荷包里脊]

    此菜是北京仿膳饭庄的代表菜之一。据传是清宫御膳房厨师模仿王公们佩戴的“荷包”创制的。

    制法是:将鸡蛋用手勺摊成皮,包上猪里脊丁、香菇丁、兰片丁和成的馅,表面再抹上鸡蛋糊,点缀上火腿末、油菜末,做“荷包”状,放入四成热的油中炸熟。

    特点是外皮金黄酥脆,肉馅软嫩鲜香。

    [红娘自配]

    此菜是沈阳御膳酒楼的代表菜之一。

    仿照清宫御膳的制作方法,将大虾去皮留尾,去除沙线,从脊背片开,拍平,用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍后,卷上肉馅成半圆形虾盒,挂上蛋泡糊并加以点缀,炸熟以后摆在盘内周围,中间是滑熘的蕃茄里脊片。

    一菜两吃,造型优美,酥脆、滑嫩、鲜香。

    [宫门献鱼]

    此菜系沈阳御膳酒楼的代表菜之一。据传,清康熙南下到“宫门岭”,在小酒店吃“腹花鱼”时,挥笔将此菜改为“宫门献鱼”。这个菜也是个两吃菜,

    制法是:选用大鳜鱼一条,分成三段,头各尾段用干烧的方法制成,摆在鱼池的两端。中段取净鱼肉,片成长方片,经调味料腌渍后,挂蛋泡糊油炸,摆在头、尾的中间成“宫门”,浇上白色调味汁,形如宫门中跃出一条鱼。

    [蟠龙黄鱼]

    “蟠龙黄鱼”是沈阳御膳酒楼的代表菜之一。

    用大黄鱼一条,从脊背片开,头尾相连,去掉脊骨和胸刺。鱼肉面剞上交叉花刀,用调味料腌渍后,挂上鸡蛋糊,将尾巴向左右蟠卷,放入热油中炸熟,摆在大圆盘内,浇上糖醋汁,鱼头顶端再摆一只煎的“荷包蛋”。形如蟠龙,色泽艳丽,松脆甜酸。

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