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  • 会芳园

    惠远城是座赫赫有名的历史古城,是清代新疆政治、军事、文化的中心。坐落于这座古城的会芳园饭店,则是清代伊犁“九城”中最大、最有名气的饭店。会芳园以它布局装饰的精美、风味的独特、菜肴的丰盛而成为达官贵人和文人墨客聚餐的理想场所。

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    怀才进疆/会芳园 编辑

    惠远古城惠远古城
    会芳园的创始人叫宫德铭。号万全。天津人。宫德铭儿时读过私塾,14岁开始在天津梅盛德饭店学习烹饪技术。那年月,师傅不会手把手地教你,凡事都要靠自己去悟、留心观察。宫德铭手勤嘴勤,肯动脑筋,平常对师傅的一招一式都默记于心。别人休息时,他在人后苦练。俗话说,师傅领进门,修行在个人。

    三年后宫德铭出了师,他没有另择高枝,而是脚踏实地继续在饭店学习烹饪技术。经过一段时间的磨练和实践,宫德铭的烹调技术渐渐成了店里的招牌菜,赢得顾客的交口称赞。

    光绪年间,由于家境艰难宫德铭随父母从关内来到了新疆。宫德铭一家在惠远落脚后,先是在一家叫做九路聚的饭店当师傅。由于宫德铭烧得一手好菜,又精于烧烤技术,一时间顾客盈门,宫德铭自然也成了收入最高的师傅。

    宫德铭发现新疆这个地方真的很“养人”,只要有一门手艺加上勤劳肯干,就一定会有所作为。积累了一些资金后,宫德铭开始筹建自己的饭店了。公元1890年(光绪15年)春,宫德铭先买了北大街的地皮,又回到天津订购各种餐具和海产品。老人们在说起会芳园的餐具时,不禁啧啧赞叹:“那可都是景德镇的瓷器啊!”

    宫德铭先是得到了天津梅盛德饭店少东李文汉一千两银子作为股金,约定保利一成,十年期限。宫德铭把自己所有的精力,所有的梦想都汇聚到了他的会芳园中。

    宏大场面/会芳园 编辑

    会芳园的经营面积有2012平方米,它的整个建筑都是大四合院的廊檐式布局。据宫家后人所述:“当年的会芳园从东到南北饭厅都模仿天津店堂的形式,雕梁画栋,门扇刷着黑漆。大门左右挂‘包办酒席’、‘海菜俱全’八个红字。大门两侧左为灶房,右为柜房、库房和京杂货铺。”进了中门便是四合院,对面是活动壁门,左右两侧各有两间陪房。门脑上有红字黄底“会芳园”三个大字。

    进了活动壁门后便是客饭厅,这是会芳园的主体建筑。它的造型古雅优美,布局考究,是由东北南房、活动壁门组成。屋前四周空间是长25米、宽12米的饭厅和活动区,用8米高的大罩棚遮盖。罩棚内可同时容纳16桌128人吃饭。罩棚左右各有直径55公分的5个顶梁柱,都刷着大红漆,棚梁架则刷着棕黄色漆,色彩对比强烈而大气。

    东西南北与客饭厅都是可开可闭的活动格扇窗,既防风又通气,想得特别周到。东北南房既可摆宴席又可以休息,能够容纳27桌,192人吃饭。室内装饰突出了中国古老文化风味,摆设瓷瓶、宫灯、国画、条幅和花卉。

    会芳园还专门准备着锣鼓等乐器家什,逢红白喜事不仅在这里宴请,还要唱戏。大罩棚便成为看戏的场所,可以容纳300人左右看戏。餐具齐全,配有100桌全套家什。瓷器餐具从江西专门定制,分红、黄、蓝底色,有花鸟和人物图像。小勺、小吃碟、杯碟是从北京、天津用碘铜制作的。筷子是乌木的,用白银镶包上下筷头。火锅和水鼓是铜的。会芳园的家什相当讲究用场,按寿、婚、丧宴席确定。结婚席用红色的,寿席用黄色的,丧席用蓝色的。遇到达官贵人吃席,还要把银色的筷子给摆上。

    在卫生防腐方面,设有土冰箱(木质箱内放冰块)。为保持菜的温度还特制水鼓,内盛开水将菜坐在水鼓上,凡需保温的菜每上一道都必须更换鼓内的热水,以保持温度……说实话,我听了上面的介绍之后,脑子里一片混乱。我甚至都想象不出这样的宏大场面。

    烹饪技术/会芳园 编辑

    将军府将军府

    会芳园的烹饪技术誉满“九城”。炒、煎、炸、泡、扒、浸、烩、炖、蒸、烤等有其独特的技巧。尤其很注意火候,讲究刀工。做出的菜肴有脆、香、酥、肥、浓、鲜之美味。全烤席不仅美味可口,而且形态精妙,受人称赞。全烤席120道菜肴,羊蹄一种可做出20道菜。全烤席是集羊的肉、筋、五脏、蹄而做成。会芳园很重烹饪质量,选料以质为先。做糖溜、醋溜鱼时专用伊犁河的鲤鱼做,因它具有肉质厚实,肉味纯正,鲜嫩肥美,营养丰富之特点。由于选料考究再经师傅们精心巧做,做出的菜色柿红透明、甜中有酸、微有咸味,十分可口。由于他们技巧讲究,功夫超卓,有应变之长,经营搞得很活,所以,声誉传遍各地。会芳园从东家、师傅到服务人员都认为没有信誉、没有地道风味、没有热情服务是不会招来顾客的。都能珍惜自已辛勤劳动成果,发挥会芳园的传统烹饪技巧的名气,保护会芳园店家的声誉,博得顾客的信赖。1909年(宣统元年)有三名商人来饭店吃饭,点了十二道菜。其中有个“清尤出海”的菜,有的师傅不理解,后经东家亲自动手,选用清汤、大葱、菠菜为料,大海碗作盛具。其实这不是什么异品奇珍,食谱上也难以找出。而这几位商人是慕名而来,主要是试试会芳园的烹饪技巧。当他们看到这个菜正合心意时,连连称赞会芳园见识广,多才多艺,名不虚传。会芳园还不断到各地服务,到精河、绥定、清水、芦草沟、伊宁、霍尔果斯等地为官商做婚寿筵席,去昭苏给喇嘛昭做蓬席。他们还在会芳园培育了十几名高级厨师,有的出师后继续在会芳园耍技术。有的出师后自立门户经营。有的在会芳园倒闭后去迪化在饭店耍技术。

    豪门盛宴/会芳园 编辑

    “全疆第一”这样的牌子自然会引来无数有头有脸的大人物。再加上清朝驻惠远的官员都把举行寿宴当成一件大事来办,这样一来便使寿宴成风,这些官人们都成为会芳园的座上宾。

    几任将军的寿宴十分隆重而丰盛。张灯结彩,搭台唱戏。广福将军的生日是阴历正月二十五日,寿宴要举行三天,每天百桌,一天就需要烧烤席十桌左右。大小官员、地方绅士、各城的官员都要来惠远城为广福将军送礼祝寿。

    这样一来,上行下效,做寿已成为人们的习惯。将军以下的都统、领队、72个大小衙门的官员、地方人士也不例外。辛亥革命以后的杨缵绪、杨飞霞、牛时、张培元等也是如此。

    牛时的生日是阴历九月二十三日,他做寿这一天摆宴席200多桌。会芳园的宴席每天不断,而寿席每月至少有15次。婚嫁席一个月也有十多次,其他宴席就更多了。各种宴席是会芳园的主要收入来源,生意越来越兴旺,经营项目、资产都在不断增加。

    1933年南京政府派来罗文千吴蔼宸等人,张培元就是在会芳园宴请他们的。婚、丧、寿宴席都是高级的山珍海味。价格昂贵的山珍海味如鱼翅、燕窝、鲍鱼、蟹黄、海米、淡菜等和动植物罐头都是购于天津、北京、江西、南京、云南、福建等地,采购人员一年四季往来采购。

    会芳园最兴旺的时候,每天的经营收入在百两银子以上。大师傅的薪金最高的能够达到30两银子,一般的也在10两左右,服务生和干杂活的雇员也能拿到五六两银子,客人再给些小费那就挣得更多了。因此,有烹调手艺的师傅们都愿意在会芳园工作,也都以在会芳园工作为荣。

    宫德铭在惠远城开办饭店40多年未离开过菜刀、炒勺,同时培养了十几名高级厨师和不少的徒弟,他们有的出师后继续在会芳园做师傅,有的自立门户经营,有的在会芳园倒闭后去了迪化(今乌鲁木齐)谋求更大的发展。

    乱世没落/会芳园 编辑

    将军府将军府
    会芳园从1893年到1933年是最发达兴旺的时期,名气和资财与日俱增,不仅经营饭店,还经营京杂货物和八套牛车搞运输。还有为饭店服务的粉房、糕点、养殖及菜园等副业。

    会芳园的没落,是从官家欠的无头债开始的。

    军阀连年混战,这个吃了,欠下;那个又来了,再吃,再欠……会芳园在此期间遭受的经济损失非常大,有300多桌的饭菜变成了只有欠据无人还债的死账。

    这次惨重的打击之后,第二次打击接踵而来。这次他们不仅吃了480桌的高级宴席没有给钱,三个团还在临走时拿走了会芳园39套桌椅和52桌餐具,这是会芳园受到的一次致命打击。

    都是只吃不给钱的主,饭店经营的资金没有了,山珍海味吃光了,圈养的畜禽杀光吃光了,就连家具也所剩无几了。会芳园被迫停止营业。

    宫德铭经过再三考虑,辞谢了师傅、徒弟以及服务员。除了剩下饭店房院外,其他所有资产都变价出售,偿还了债务和从业人员的薪金。宫德铭在万念俱灰中,率一家老小于1945年迁居伊宁市

    在漫长的沧桑岁月中,会芳园经历了晚清政府的覆没,沐浴过辛亥革命的风云,对社会做过很大贡献,培养了许多手艺精湛的大师傅。然而在军阀混战的年月里,等待他的却是破产和倒闭。[1]

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    参考资料
    [1]^引用日期:2010-08-06

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