佛跳墙又名“满坛香”“福寿全”，是福州传统名菜，属闽菜系，被誉为闽菜中的“状元菜”“闽菜之王”。[1]菜肴寓意吉祥如意，福寿双全。其成形于19世纪70年代，以十多种材料配以诸多香料封于酒坛中用炭火煨制而成。新中国成立后，“佛跳墙”成为国宴的主菜，2008年，“佛跳墙”制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。[2] 诞生背景
关于佛跳墙的传说有好几个版本，费孝通记载的是一位饭铺老板，看见一群乞丐用破瓦罐将要到的残羹剩饭集中在一起，飘出一缕奇香。受到乞丐们这“一锅乱炖的启发，创造了佛跳墙。[3]而陈文波的《闲话闽菜》里记载了一富家女，将山珍海味放在一锅煮，高僧闻到后跳墙而来。《酌中志》中则记载万历皇帝最喜欢吃的其中一道菜叫“三事”，这道菜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯、海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一处。有人就认为“三事”才是“佛跳墙”的始创原味。[4]而传承最为完整，记载也最详细的是由郑春发研制。[2] 据《百年聚春园》中记载，光绪二年（1876年），福州布政使周莲参加宴席时，品尝到一道由浙江籍厨师以猪肉、鸡肉、鸭肉等主料用绍兴酒坛煨制而成的“福寿全”菜肴，对其赞赏不已，就命衙厨郑春发仿制。郑春发在制作时的时候加以改进，以萝卜衬底，投以母鸡、番鸭、猪肚、鱼翅、鲍鱼、等十几种精料，再配以绍兴酒、桂皮、等香料，用荷叶封于酒坛中用炭火煨制，最后创出了这道坛煨菜肴。[2]