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  • 兔肉

    兔肉包括家兔肉和野兔肉两种,家兔肉又称为菜兔肉。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类,兔肉蛋白质含量高达70%,比一般肉类都高,且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类,故对它有荤中之素的说法。每年深秋至冬末间味道更佳,是肥胖者心血管病人的理想肉食,全国各地均有出产和销售。兔肉为兔科动物家兔、东北兔高原兔华南兔等的肉。别名又叫:菜兔肉、野兔肉。在日本,兔肉被称为美容肉,受到年轻女子的青睐,常作为美容食品食用。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 兔肉 外文名: rabbit
    主要食材: 兔子 营养成分: 蛋白质脂肪
    特色: 蛋白质、低脂肪、少胆固醇 注意事项: 凡脾胃虚寒所致的呕吐、泄泻忌用,孕妇慎用

    目录

    储存方法/兔肉 编辑

    兔肉兔肉
    冷藏是将已经冻结的兔肉,为保持肉温不上升,需在冷藏间贮存待运。合理的冷藏条件是,冷库温度应保持在–19 ℃ ~–17 ℃ 之间,相对湿度为 90 %。冷库内温度升降幅度一般不得超过 1 ℃ ,在大批量进出货过程中, 1 昼夜升温不得超过 4 ℃ ,空气流动以自流、对流为好。如温度忽高忽低,易造成肉质干枯和脂肪发黄而影响质量。

    冷藏堆放的方法是:长期冷藏的冻兔肉应堆成方形堆,地面应用不通风的木板衬垫,衬垫高约 30 厘米,堆高 2 . 5 一 3 米,在冷库容积和地坪负荷允许的条件下,堆放的体积和密度越大越好,冷库的堆装量越多越好,以提高冷库的利用率。

    肉堆与周围墙壁、天花板之间,应保持 30 ~ 40 厘米的距离,距冷却排管 40 ~ 50 厘米,肉堆与肉堆之间保持 15 厘米的间距,冷库中间应留出运送小车的通道,一般不少于 2 米宽。

    冻兔肉的冷藏期限,主要取决于冷藏温度和原料类型等。实践证明,冷库温度愈低,保藏期愈长。在–4 ℃ 冷库中,保藏期仅 35 天;在–5 ℃ 条件下,保藏期为 42 天;在–12 ℃ 条件下,保藏期可达 100 天左右。出口冻兔肉如能保藏在–17 ℃ ~–19 ℃ 条件下,则能保藏 6 一 12 个月。

    为保持肉质新鲜,防止因冷库贮存过久而影响兔肉品质,一般要求随产随运,尽量缩短冷藏时间。

    主要功能/兔肉 编辑

    兔肉性凉味甘,在国际市场上享有盛名,被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。兔肉质地细嫩,味道鲜美,营养丰富,与其它肉类相比较,具有很高的消化率(可达85%),食后极易被消化吸收,这是其他肉类所没有的。因此,兔肉极受消费者的欢迎。

    营养分析

    兔肉兔肉
    兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物,既有营养,又不会令人发胖,是理想的“美容食品”。兔肉蛋白质含量高达21.5%,几乎是猪肉的2倍,比牛肉多出18.7%,而脂肪含量仅为3.8%,是猪肉的1/16,牛肉的1/5。

    兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂,有健脑益智的功效;

    经常食用可保护血管壁,阻止血栓形成,对高血压冠心病糖尿病患者有益处,并增强体质,健美肌肉,它还能保护皮肤细胞活性,维护皮肤弹性;

    兔肉中所含的脂肪和胆固醇,低于所有其他肉类,而且脂肪又多为不饱和脂肪酸,常吃兔肉,可强身健体,但不会增肥,是肥胖患者理想的肉食,女性食之,可保持身体苗条,因此,国外妇女将兔肉称为“美容肉”;而常吃兔肉,有祛病强身作用,因此,有人将兔肉称为“保健肉”;兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸,含有较多人体最易缺乏的赖氨酸色氨酸,因此,常食兔肉防止有害物质沉积,让儿童健康成长,助老人延年益寿。[1]

    适合人群

    一般人群均可食用

    适宜老人、妇女,也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食;

    孕妇及经期女性、有明显阳虚症状的女子、脾胃虚寒者不宜食用。

    兔肉食疗作用

    兔肉味甘、性凉,入肝、大肠经,具有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用。

    食用禁忌

    本草纲目记载:兔肉性平味酸冷,入肝、大肠二经,补中益气、清热解毒。兔肉不能常吃,兔肉农历8-10月深秋可食,余月则伤人肾气,易损元阳;兔死而眼合者杀人,孕妇及阳虚、小儿痘出者禁吃、脾胃虚寒、腹泻便溏者尽量少吃;兔肉忌与白鸡肉、肝脏、心脏、桔、橘、芥末、姜、芹菜、小白菜獭肉同食;补病肝时,不能使用多油、烤炸等上火燥热的方式进行烹调。

    兔肉做法指导

    (一)兔肉适用于炒、烤、焖等烹调方法;可红烧、粉蒸、炖汤,如兔肉烧红薯、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、

    麻辣兔片、鲜熘兔丝和兔肉圆子双菇汤等等;

    兔肉和其他食物一起烹调会附和其他食物的滋味,遂有“百味肉”之说;兔肉肉质细嫩,肉中几乎没有筋络,兔肉必须顺着纤维纹路切,这样加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观,肉味更加鲜嫩,若切法不当,兔肉加热后会变成粒屑状,而且不易着烂

    (二)兔肉性凉,宜在夏季食用

    主治气血不足或营养不良症的兔肉补虚汤的做法是:将兔肉120克洗净后加入党参山药大枣各30克,枸杞15克,水适量,蒸至兔肉熟透即成。做菜佐餐服食,每日2次。

    用于宫颈糜烂、血性白带、月经过多以及胃溃疡出血:用党参10克,蚤休10克,白芨10克加兔肉200克炖汤,三天一剂,连用6--20剂,本方还可以用于宫颈癌性出血,因为蚤休白芨兼有抗肿瘤作用。

    【注意事项】:

    兔肉性偏寒凉,凡脾胃虚寒所致的呕吐、泄泻忌用。兔肉不能与鸡心、鸡肝、獭肉、桔、芥、鳖肉同食。

    药用价值/兔肉 编辑

    为兔科动物蒙古兔、东北兔、高原兔、华南兔、家兔等的肉。

    性味

    甘,凉。

    ①《别录》:“味辛,平,无毒。”

    ②《食疗本草》:“味酸,性冷。”

    ③《纲目》:“甘,寒。”

    归经

    《本草求真》:“入肝,大肠。”

    功用主治

    补中益气,凉血解毒。治消渴羸皮,胃热呕吐,便血。

    ①《别录,:“主补中益气。”

    ②《千金·食治》:“止渴。”

    ③《本草拾遗》:“主热气湿痹。”

    ④《纲目》:“凉血,解热毒,利大肠。”

    ⑤《本经逢原》:“治胃热呕逆,肠红下血。”

    用法用量

    内服:煎汤或煮食。

    选方

    治消渴羸瘦,小便不禁:兔一只,剥去皮爪五脏等,以水一斗半煎使烂,骨肉相离,漉出骨肉,斟酌五升汁,便澄滤,令冷,渴即服之。(《海上集验方》)

    动物形态/兔肉 编辑

    ①蒙古兔,又名:草原兔、跳猫。

    体形中等,长约45厘米,尾长约9厘米。体重一般在2公斤以上。耳甚长,有窄的黑尖,向前折超过鼻端。尾连端毛略等于后足长。全身背部为沙黄色,杂有黑色。头部颜色较深,在鼻部两侧面颊部,各有一圆形浅色毛圈,眼周围有白色窄环。耳内侧有稀疏的白毛。腹毛纯白色。臀部沙灰色。颈下及四肢外侧均为浅棕黄色。尾背面中间为黑褐色,两边白色,尾腹面为纯白色。冬毛长而蓬松,有细长的白色针毛,伸出毛被外方。夏毛色略深,为淡棕色。栖息于平原、荒草地、山坡灌丛、丘陵平原、农田和苗圃等处。栖居地常因季节不同,食物条件的改变而有所迁移。一般无固定洞穴,白天常在较隐蔽的地方挖临时的卧穴。以青草、嫩枝、树皮蔬菜及谷物、豆类等农作物为食。分布黑龙江、吉林辽宁内蒙古、甘肃、宁夏、山西、河北等地。

    ②东北兔,又名:草兔、山兔、黑兔子山跳子

    体形较大。耳较短,向前折不达到鼻端。尾短。头部和身体背面为棕黑色,由黑色长毛与浅棕色毛相间。两侧颜色较浅,黑色针毛较少。头部色较深,颈下黄棕色。尾背面黑灰色。腹面灰色。夏毛颜色较深。有时也出现全黑棕色的个体变异。主要栖息于针阔混交林中,亦在平原、荒草地、河谷灌丛等地活动。一般无固定巢穴,产仔时才有一定住所。白天栖居于灌木丛、杂草或树根下,晚间出来活动觅食。主要以树皮、嫩枝、草本植物为食。分布东北地区。

    ③高原兔,又名:灰尾兔、长毛兔。体形较大,毛长而蓬松。耳长,向前折时显然超过鼻端。全身背部为暗黄灰色,毛细长而略带波纹。臀部全为灰色细毛,中央较深而两侧较浅。头部尤其是鼻部中央颜色较深,面颊部及眼圈周围色较淡。颈背呈浅棕灰色,颈腹部都为黄灰色。腹毛纯白色。前肢为极浅的棕黄色,后肢外侧棕色,足背白色。尾背方有一很窄的暗灰色区域,尾两侧为白色,并有灰色毛基。一般栖息在海拔较高的高山草甸及草原地区。无固定洞穴,白天常在草丛中活动,吃植物性食料。分布四川、云南、甘肃、青海、西藏等地。

    ④华南兔,又名:短耳兔,粗毛兔。体形较小。耳短,向前折不达到鼻端。尾亦短,不及后足之一半。四肢较细。全身毛色较深,为黄褐色,并杂有黑色长的针毛。额脸部色较浅,鼻的两侧各有一浅色区,向后伸延直达耳基部。两烦处生有长的黑色针毛。耳廓边缘色较淡,耳端部无明显黑尖。腹部及四肢内侧为黄白色。四肢外侧为黄棕色。尾背面为黄棕褐色,尾腹面为淡黄色。栖息于农田附近的山坡灌丛、杂草地、坟田等处。昼夜活动,无固定洞穴。以草本植物的绿色部分、树苗和嫩叶为食,尤喜食麦苗、豆苗及蔬菜。分布安徽、江苏、浙江、福建、台湾、广东、广西、湖南等地。

    ⑤家兔:个体的变异很大。一般头部及耳较野兔为短,后肢亦然。毛色亦有多种变异,通常以纯白色者为多。耳尖无黑色。以蔬菜、谷类、果类及青草为食。全国大部地区均有饲养。

    加工方法/兔肉 编辑

    肉兔的饲养期短,肉质鲜嫩,消化率很高,加工成成品确实是美味佳肴。当今食用兔肉的人愈来愈多,对于兔肉食用方法的掌握并不多。现将兔肉的加工方法介绍如下:

    宰杀和剥制

    兔肉兔肉
    宰屠的方法很多,这里主要介绍两种能得到优质兔皮,且不伤皮板,不污染毛绒的屠宰方法。⑴棒击法。提起兔的后肢,用直径3厘米~4厘米的木棒或胶棒猛击兔头的后部,以损伤兔脑的生命中枢,引起死亡。注意用力要适量,特别是利用木棒时,如果用力过猛,易造成鼻孔出血。⑵灌醋法。兔子对食醋非常敏感。体重4千克的肉兔,可用注射器经口腔灌服食醋20毫升~30毫升,灌服后兔很快表现出呼吸困难,心脏衰竭,口吐白沫而死。

    剥皮处死的肉兔应及时剥皮,如果放置时间长,尸体会变僵硬,出现细菌,皮与肉就不容易剥离,这时往往使皮板受伤。剥皮要先剥成筒皮,这样不但速度快,而且血液不容易污染毛皮。其加工顺序如下:⑴用锋利的刀在颈项周围(耳的后方),后肢的区关节上方和前肢的肘关节处割成圆形切口,再将两后肢由区关节处沿两大腿内侧挑开。⑵把两后肢挂起,剥开大腿和尾根部皮,再用双手紧握兔皮的腹背处向下拉,皮成筒状脱起。⑶将脂肪和残肉刮净,用刀自腹中线处将皮筒挑开,使皮板呈现开片状。把毛皮适当地展开,用小钉固定在木板上,毛面向板,内面向外。固定时要注意整形,最好呈长方形。⑷剥皮后的兔把兔头及前肢没剥皮的部分剪掉,除去内脏,剪去脂肪块、残肉及筋头等,把一切都处理完毕以后,从后肢区关节处将后肢剪掉,留下完整的胴体。

    兔肉熟食加工

    兔肉兔肉

    缠丝兔加工

    ⑴原料选用。选4个~6个月龄的兔胴体,肌肉要丰满,除保留肾脏以外其它内脏均清除,修整后的胴体要求外观无损伤,洁净卫生。

    ⑵腌制。根据不同季节,分别采取干腌法和水腌法两种。水腌法:此法在夏季使用。即盐5千克,硝石50克加水溶解,使溶液量以能淹没100只兔的胴体为宜。将兔肉逐层摆放,4小时翻动1次,腌制10小时~12小时。干腌法:此法适宜秋、冬两季,食盐50千克,五香粉50克,硝石12.5克,碾磨混匀待用。按每只兔用盐量25克计算,将炒干的盐均匀撒在兔肉上,逐层放在缸中腌制,两天翻动1次,5天左右即成。

    ⑶涂料。将腌制好的兔肉整理好,用涂料均匀涂抹于兔胴体内壁及大腿内侧,以涂料不沾外表、涂上不流不滴为度。涂料的配制:豆蔻50克,砂仁50克,芝麻100克,风豆豉2.5千克,五香粉100克,白砂糖500克,一同研制成粉末,与白酒75毫升,酱油0.75千克一起搅拌均匀,再加100克花椒粉或50克胡椒粉混匀即成。

    ⑷造型与熏烤。将涂抹过涂料的胴体前肢展向腹侧,后肢尽量拉直并拢,用细麻绳从头部开始螺旋缠绕捆扎至后腿,在后腿跗关节处打结。捆扎要结实均匀,绳间距离1.5厘米~2厘米。缠好的兔体呈圆筒形,酷似卧蚕。将缠好的兔体晾于通风处。

    将晾挂6小时~7小时的兔体置于木炭加少量锯末的火上熏烤数小时,熏烤温度不宜过高,一般为60℃左右。晾凉后包装贮藏,贮存期1个月~3个月。

    五香熏兔加工

    ⑴原、辅料选择。主料:兔胴体(以5千克为配料单位)。辅料:葱、姜各150克。佐料:精盐250克,花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克,料酒100克,红糖100克。

    ⑵制法:先将剥好的兔胴体放在清水中漂洗2小时~3小时,浸出血液。捞出后控去表面的水分即可下锅。将以上配好的原、辅料放在锅内,加入适量水,水的数量以刚好浸泡5千克兔胴体为度。如果兔肉用量大,可按以上配料比例加量。汤配好后,将锅放在火上,一边烧火一边搅动,待汤沸时下入兔酮体,煮半小时至一小时后,检查是否煮熟,如果已经煮熟,可以停火,如果不太熟,可以用小火再煮一会儿,待兔体熟透后捞出,用净布擦干兔体上的汤。

    如果是生产熏兔或是经常做熏兔的单位,煮过兔的老汤不能倒掉,汤愈老愈好,如果不是每天都煮,可以把汤每天烧开,以便保存。老汤用的时候,继续加进一些配料和佐料,但不是全量,凭经验适当掌握。

    ⑶煮好擦干的兔放在熏箅上,锅内放一些干阔叶树的锯末,香木锯末更好。然后加入红糖少许,同锯末混合均匀,在锅底摊开,将熏箅坐在已准备好的锅上,盖好锅盖,开始烧火熏制。当锅盖边缘冒白烟的时候,将锅端下来停一会,再烧火熏,连续两次,大约半小时左右即成。[2]

    特点:整个兔胴体红褐色,味香不腻。如果及时用塑料袋包装好,可以放置一段时间。

    烹制方法/兔肉 编辑

    冷吃兔

    冷吃兔按其初加工方式分为两种:其一称为“烫皮兔”是将宰杀的兔子在沸水中浸泡,将毛去掉而保留兔皮一起食用。其二称为“剐皮兔”是指剐掉兔皮仅仅将兔肉用来食用。

    因兔皮的工业价值较高,故市面上所出售的冷吃兔几乎都是剐皮兔。殊不知烫皮兔其口味更佳。

    兔肉火锅兔肉火锅

    原料:

    新鲜兔肉、料酒、酱油、花椒、干红辣椒段、大葱、生姜、菜籽油、鸡精、水。

    做法:

    1、首先要整块的兔肉下锅,同时在锅内加入花椒,八角,大料,姜片,大葱段一起过一下水,兔肉就定型了,同时香料的味道也进到了兔肉里面。

    2、水开后将兔肉煮至九成熟捞出,冷却后切成手指节左右大小的肉丁,肉一定要现剐新鲜的,肉丁不宜切的太小,放一旁备用。另准备花椒干红辣椒切成段,生姜,蒜切片备用。喜食麻辣味重的,花椒辣椒可多准备点;

    2、将油放入锅中(量宜多),同时将姜、大葱、大料、花椒放到漏勺里面,放进锅里炸至大葱颜色泛黄,捞出倒掉,然后加盐,盐不要太多,因为呆会儿还要加酱油,盐太多会咸,如果味不够的话可以再加,咸了就没法减了。。盐一定要先于兔肉加入热油中,这样呆会儿下兔肉的时候油才不会乱溅。

    3、之后将火开至中火,倒入准备好的兔肉丁,迅速翻炒至兔肉基本脱水。加料酒,翻炒两下后加入备好的辣椒段,继续迅速翻炒,一定要迅速翻炒,不然干辣椒段会很容易糊,翻炒几下就立即下酱油和少量的白糖翻炒至颜色变得金黄,最后加少许醋,问到香味后,关火。

    4、最后加入味精,鸡精炒匀,放在锅里,等冷了之后便可起锅装盘了。

    特别说明:有人做冷吃兔时,喜欢加点陈皮,因此冷吃兔经常也被称为陈皮兔,不过我觉得加了陈皮后会掩盖很多干辣椒的香味和兔肉的鲜味,不喜欢加。

    兔肉火锅

    主料 净兔肉750克

    辅料 白菜500克,湿粉丝250克,绍酒巴25克,盐10克,姜2片,葱结1只,熟酱油50克,辣酱油50克,鲜汤1000克。

    制法:(1)将兔肉切成4厘米见方的小块,入开水锅中略焯取出,清水洗净,然后放入炒锅,加清水1500克、葱结、姜片,加盖烧沸后撇去浮沫,加酒焖烧至兔肉熟。

    (2)将白菜切成5厘米长的小条,入开水锅焯熟取出。湿粉丝洗净。

    (3)火锅中先放入白菜与粉丝,再放入熟兔肉块,倒入兔肉汤。再备鲜肉汤1000克,作添加用。加盐、味精,加盖,点燃火锅烧沸后即可食用。随附熟酱油和辣酱油各1小碟,供蘸食。

    桂花兔肉

    【原料】

    兔肉150克,醋5克,熟花生油500克(实耗60克),苏打粉2克,精盐1克,鸡蛋50克,料酒10克,淀粉15克,味精1克,面粉5克,大葱5克,白糖5克,桂花5克,生姜10克,酱油5克,芝麻油15克,鲜汤10毫升。

    【制作过程】

    (1)兔肉放入清水中浸泡,捞出,控干,切成宽2厘米,厚3毫米,长5厘米的大片,放入瓷碗中,加清水用苏打粉浸泡30分钟,去掉血腥味,再用冷水漂洗两遍,取洁净的纱布包上野兔片,挤去浮水,加料酒、酱油腌渍入味。沾上面粉,即可桂花兔肉生坯。

    (2)大葱、生姜均切成细丝;鸡蛋磕入碗里,加淀粉打匀,取小碗一只,加鲜汤10毫升、精盐、绍酒、白糖、桂花、味精、芝麻油拌匀,勾兑成咸甜味芡汁。

    (3)炒锅烧热,加入熟花生油,烧至五成热时,将粘匀面粉的兔肉片逐片拖蛋糊,放油内炸至呈金黄色,倒入漏勺,沥油。

    (4)原炒锅净后,放入25克熟花生油,烧热放入葱丝、姜丝和炒香,倒入炸好的野兔肉片,烹入勾兑好的调味芡汁炒匀,顺锅边淋入醋,炒匀,撒入余下的芝麻油,即可。

    【特点】

    色泽金黄,兔肉鲜嫩,咸甜酸香。

    氽兔肉圆

    【原料】

    兔肉500克,黄瓜片15克,水发海米15克,火腿10克,大白菜100克,水发银耳50克,松蘑50克,鸡汤1500毫升,香菜10克,金针菜25克,蛋清100克,生姜10克,芝麻油15克,大葱10克,味精2克,料酒15克,胡椒面2克,淀粉50克,醋5克。

    【制作过程】

    (1)将兔肉放水中浸泡4小时,去掉血沫和草腥味,洗净,去觔膜,用双刀剁成泥茸。

    (2)再将兔泥茸放入瓷盆中,加入料酒、蛋清、精盐、5克芝麻油、淀粉搅拌均匀岩层馅心。

    (3)调匀的馅心,挤成3厘米的丸子,入开水锅中,氽一下,捞出,过凉。

    (4)把黄瓜、火腿均切成象眼片;大白菜限帮,洗净,切象眼片,用开水焯烫一下出,过凉;水发桦蘑摘洗干净切薄片;香菜摘洗干净,切段;金针菜用水发透,摘洗干净,挤去水,切段;大葱、生姜去皮,洗净,均切成丝;水发银耳摘洗干净,切片,待用。

    (5)砂锅净后,放入鸡汤、葱姜丝和各种配料及水发海米、银耳片,再加入料酒、精盐、味精,烧开后,调好口味,放入兔肉圆、松蘑片,熟后捞出主副料,分装在每个小碗里。

    (6)砂锅内原汤去浮沫,加香醋、胡椒面芝麻油调成酸辣口,放上香菜段,烧开,分浇在每个小碗的兔圆内,即可。

    【特点】

    汤汁乳白,丸子嫩糯,味道鲜美。

    煮兔腿

    【原料】

    兔后腿500克,松籽仁50克,干辣椒1个,大枣50克,酱油25克,熟豆油500克(实耗40克),料酒25克,葱段10克,芝麻油15克,姜片10克,白糖100克,大蒜头5克,味精1克,鸡汤750毫升,辣大酱20克。

    【制作过程】

    (1)将兔后腿剔出骨头,切成长条,洗净,用酱油拌匀,腌渍4小时,使其入味。

    (2)炒锅烧热,倒入熟豆油,烧三成热,把兔腿条投入锅中,炸成金黄色,倒入漏勺,沥油,余油倒出。

    (3)原炒锅留余油15克,把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味,倒入鸡汤,放入兔肉条、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖,用小火煮一个小时,拣出葱、姜、蒜、辣椒,再用旺火煮开,煨浓,淋上芝麻油,出锅。

    (4)食用时,每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁、即可。

    【特点】

    枣红汁亮,松籽仁香,兔肉甜辣。

    油爆兔肉

    【原料】

    净兔子肉300克,熟花生油500克(实耗75克),花生仁75克,淀粉30克,蛋清50克,味精1克,精盐3克,蒜片10克,醋1克,芝麻油10克,葱片10克,姜末5克,芝麻面5克,鸡汤50毫升。

    【制作过程】

    (1)将兔肉切成1厘米见方的丁,放入瓷碗内,加蛋清、精盐、淀粉、5克芝麻油,搅拌均匀,上浆。

    (2)花生米用温水泡好,去净皮,放入油锅中,炸成金黄色,捞出,入碗,撒少许盐,拌匀。

    (3)小碗内放入精盐、味精、香醋、淀粉、5克芝麻油,勾兑成调味芡汁。

    (4)炒锅烧热,放入熟花生油,烧三成热时,投入兔肉丁散开滑透捞出,沥油。原炒锅留底油50克,下入葱片、蒜片、姜末炒至起香,放入兔肉丁、花生仁、烹入兑好的调味粉芡汁,翻炒焙好的芝麻面,即可。

    【特点】

    花生米脆,兔丁嫩软,易于吸收。

    红烧兔肉

    【原料】

    兔肉500克,罐头竹笋50克,松蘑25克,淀粉5克,油共50克,鸡汤750毫升,精盐2克,酱油15克,香醋25克,鲜姜15克,辣椒面0.5克,白糖15克,大葱15克,花椒5颗,料酒15克,花生油500克(实耗60克),大料5克,味精1.5克,芝麻油3克,大酱25克。

    【制作过程】

    (1)将兔肉切成4厘米见方的中块,入盆,加清水浸泡半个小时,去其草腥和红浆,用开水焯烫一下,洗净,控干水,入碗,加入酱油,精盐、料酒,拌匀,腌渍入味。

    (2)罐头竹笋切成菱角块;松蘑水发好,洗净泥沙,去蒂根,切成片;油菜摘洗干净,切成象眼块;生姜去皮,切片拍松;葱去皮,洗净,切段,待用。

    (3)炒锅烧热,放入花生油,烧四成热,将腌渍好的兔肉分三次投入油锅中,炸呈红色,捞出,原锅油倒出。

    (4)炒锅留少许底油,入花椒、大料、葱段、姜片略煸,倒入炒好的兔肉块,加大酱、料酒、白糖、精盐、酱油、香醋,放鸡汤,烧开后,加入味精,调好口味,入松蘑片、竹笋块、油共块,改小火烧至酥烂,烧到余油少许汤汁时,改旺火,加水淀勾浓芡,撒辣椒面,淋芝麻油,出锅,入碗,即可。

    【特点】

    色泽酱红,味香肉烂,咸甜酸辣。

    扒兔肉

    【原料】

    净熟兔肉300克,精盐1克,花椒面5克,酱油5克,辣椒酱15克,生姜末10克,大葱片10克,鸡汤150毫升,大蒜片10克,湿淀粉15克,芝麻油15克,熟鸡油35克,熟芝麻15克。

    【制作过程】

    (1)将熟兔肉切成6厘米长,1.5厘米宽的长条。

    (2)炒锅烧热,放入熟鸡油,烧六成热,投入葱片、蒜片,炒出香味,放入兔肉条,辣椒酱、花椒面、酱油、精盐、鸡汤,烧开后,撇去浮沫,用微火扒至肉烂汁快浓时,加味精芝麻油,再用湿淀粉勾芡,撒匀熟芝麻,出锅,入盘,即可。

    【特点】

    咸辣利口,肉糯鲜香,易于消化。

    五香兔肉

    【原料】净兔肉1千克,清汤200克,花椒、大料、精盐、白糖、味精各适量,葱段20克,姜片10克,料酒20克,红酱油10克,麻油10克,色拉油750克(耗75克)。

    【做法】

    大料、桂皮、精盐和少量水熬成五香水,倒入兔肉中腌一晚上,捞出,下锅前用红酱油拌匀。砂锅内加清汤和兔肉(以漫过兔肉为度),再投入大料、花椒、糖、酱油、葱、姜、料酒,先置大火烧沸,再改小火炖约1小时,加味精,置中火收汁。淋麻油,出锅切成小块装盘即成。

    【特点】色泽红亮,肉质软烂。

    红枣炖兔肉

    原料:鲜兔肉400克,红枣15枚,熟猪油、葱段姜片、精盐、味精各适量。

    制法:将兔肉洗净,剁成块,入沸水锅中烫一烫,捞出后用温水洗净;红枣洗净,最好去核。锅洗净,注入少许熟猪油,用中火烧至四、五成热时,用葱段、姜片爆锅,再倒入兔肉块煸炒一会,加红枣、精盐及适量的清水烧沸,连肉带汤倒入蒸碗内。

    将锅洗净,注入适量清水,将盛肉的蒸碗放入,用小火隔火炖约1小时,持兔肉烂熟后,拣出葱段、姜片,加入味精调味,即成。

    特点:兔肉鲜嫩,烂熟,比较清淡。

    兔肉苦瓜

    配料:苦瓜150克、兔肉250克、葱头50克、胡萝卜50克、香叶1片、干辣椒、陈皮(干桔皮)、胡椒粒、精盐、番茄酱、面粉各适量。

    特色:菜色悦目、软嫩苦香。

    操作:

    将兔肉洗净后,切成片、苦瓜洗干净、去籽、切丝、胡萝卜洗净,切成八角花片、葱头去皮、洗净、切丝。

    将兔肉片用盐、胡椒粉拌匀后,沾上面粉,投入油锅内煸炸成金黄色,捞出沥油

    炒锅置火上,放入少许油,待油烧热后,投入葱头丝、胡萝卜片、苦瓜丝、干辣椒、香叶、胡椒粒、待煸炒至半熟时,再放入炸好的兔肉片,加入番茄酱、煨熟即可。

    山楂枸杞兔肉

    食材:兔肉500克、宁夏枸杞15克、干山楂30克、红枣20克、盐4克。

    做法:

    1.将枸杞、山楂、红枣用清水洗净沥干;

    2.兔肉洗净后切块,放在开水中脱去血水,再用清水洗净。

    3.将全部食材放入煲锅内,加清水没过食材,大火烧开后转小火,焖煮3小时,加盐调味即可。

    罗汉果炖兔肉

    原料:罗汉果1个、兔肉300克、莴苣100克、姜1小块、葱1根、鲜汤300克;食盐4克、味精3克,料酒、酱油各10克

    制作:

    莴苣去皮,切成3厘米左右的块;姜切片,葱切段。

    罗汉果洗净、打破;兔肉洗净,切成3厘米见方的块。

    炒锅入油,烧至六成热时,加入姜、葱爆香,放入兔肉、罗汉果莴苣拌炒。

    加入鲜汤和所有的调味料,烧至兔肉熟透即成。

    姜葱辣子兔肉

    材料:兔肉,葱,姜,洋葱,干辣椒,蒜,蚝油,酱油,料酒,胡椒,盐,糖,味精,生粉

    做法:将兔肉洗净斩件,再腌酱油,胡椒,盐,糖,料酒,味精与生粉然后放进冰箱两小时后备用,葱切斜粗条,姜切数片,洋葱切条.热锅烧滚油,将兔块下锅微炸过油锅,待有八成熟时捞出沥干油备用.热炒锅,先爆香蒜茸,再放干辣椒(改作不用灯笼辣椒干,太辣)与姜片微炒出味,再放蚝油炒香,回锅炸过的兔块炒大约五分钟,料酒走锅边,再放葱与洋葱条快炒,加入盐,糖与味精调味再翻炒均匀,即可盛碟出菜.

    功效:兔肉味甘、性凉,入肝、脾、大肠经具有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用

    适用人群:一般人群均可食用

    孕妇及经期女性、有明显阳虚症状的女子、脾胃虚寒者不宜食用。

    红烧兔子腿

    原料:

    兔腿若干(根据人数而定)

    辅料:口蘑半斤、葱、姜、蒜、酱油、盐、辣椒粉花椒6颗、八角一粒、白糖一小勺、大酱一大勺

    1.兔腿斩成块,加清水泡30分钟。

    2.再洗净血水,滤去水份,加料酒、盐、酱油、几片姜拌匀码味。

    3.口蘑切大块、葱切段、姜蒜拍破。

    4.炒锅倒油,油要多些,油热后下兔肉,炸至表面发红。

    5.炸好的兔肉捞出,沥油。

    6.将油倒出,洗净锅。重新倒入少许油,炸香花椒及大料,捞去花椒不要(有人特别提出抗议,不要放花椒)

    7.下葱、姜、蒜、辣椒粉、白糖(应该晚点放的,我图省事,一股脑全丢进去了),炒出香味。

    8.再放大酱及炸好的兔肉,翻炒约1分钟。

    9.加水烧开,水要没过兔肉约2公分。

    10.倒入口蘑,加盐、鸡精胡椒粉,再次开锅后,转小火慢慢炖着。

    11.中间要勤翻动,防止粘锅。一个小时之后,香味四溢,兔肉已经酥烂,口蘑也被小白兔吃的差不多了。

    巴哥手撕兔肉

    兔肉兔肉
    1.首先最重要的是需要有烤炉,这是至关重要的环节,市场上卖的“巴哥”手撕烤兔用的是专门烤兔用的全自动烤炉,如果没有,可以简易的搭一个,但以安全和实用为前提,最重要的是安全。

    2.做烤兔之前,必须有一些准备工作要做,首先,需要将你要准备烤的兔子卤熟并凉干,卤这一环节与其它的卤肉环节没有什么区别,都是一样的操作,但这一环节是很重要。

    3.需要准备,因为只有碳才能烤出那种味道,电也是可以的,但是烤不出那种味道,最好是那种无烟无尘的碳,比如像钢碳就可以,“巴哥”手撕烤兔用的是一种锯末的压缩碳,中间是空心的,圆柱体形状的那种,一般的市场上都能够买得到。

    4.将准备工作做好后,用特制的铁夹将兔子夹在中间,然后放到烤炉上,如果家里没有特制的夹子,用普通的铁夹也是可以的,原则以兔子不会掉下去为准。

    5.将碳点燃,“巴哥”手撕烤兔用的是天燃气的大火点燃的,这个没有统一标准,只要点燃就行了。

    6.将夹好兔的铁夹放到烤炉上,然后不断的将烤炉上的兔进行翻转,以免兔被烤焦,如果是专门的全自动的烤炉,就不需要手动去翻转兔,如果没有,则需要手动去翻转。

    7.当看见烤兔上的油已经出来了以后,用刷子沾上少量的色拉油,将烤兔全部刷上一遍。当第一次刷油5-8分钟后可以再刷一次色拉油,一般刷两次即可。

    8.最后便是为烤兔上味了,市面上的烤兔一般只有两种味道,即麻辣和五香,“巴哥”手撕烤兔有3中味道,麻辣,五香,孜然,但不管是两种还是三种味道,用四种原料都可调配而成,即浓香粉孜然粉花椒海椒四种原料,将这四种原料两两组合都可以搭配不同的口味,用专用的刷子将搭配的配料为兔子全部刷一次,等到5分钟后,香味出来以后,再用同样的方式刷一次即可。

    9.将手撕烤兔撕好以后,再用特制的调料均匀搅拌,“巴哥”撕烤兔就出来了,特制调料是用鸡精,味精,香油,熟花生米,芝麻,干海椒组合而成的。

    食疗价值/兔肉 编辑

    兔科动物家兔和东北兔、草兔、高原兔等的肉。除家兔外,其它种兔又多称为野兔。家兔,我国大部分地区均有饲养,其它种兔分布地区不一。杀兔后,去皮、足、内脏等,洗净鲜用。

    [性能]味甘,性凉。能补脾益气,止渴清热。

    [参考]含丰富的蛋白质,较多的糖类,少量脂肪(胆固醇含量低于多数肉类)及硫、钾、钠、维生素B1.卵磷脂等成分。

    [用途]用于脾虚气弱或营养不良,体倦乏力;脾胃阴虚,消渴口干,胃肠有热,呕逆,便血

    [用法]煮汤,入菜肴。

    1、兔肉补虚汤:兔肉200g,切块,党参、山药、大枣各30g,枸杞子15g。加水共煮至肉熟透。饮汤食肉。

    本方能补气益血,方中兔肉和党参、山药、大枣,重在补脾益气;枸杞子、大枣补血。适用于气血不足或营养良,身体瘦弱,疲倦乏力,饮食减少。

    2、兔肉山药羹:兔肉500g,切块,山药60g,天花粉60g。加水煎煮,至兔肉烂熟,取浓汁服,口渴即饮。

    《海上集验方》只用兔肉煮汤饮,“治消渴羸瘦,小便不禁”。山药、天药粉为古方治消渴常用之品,故加用之。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2017-08-16
    [2]^引用日期:2017-08-16
    开放分类 我来补充
    美食肉类食品

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