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  • 凉菜

    凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 凉菜 外文名: Cold Dishes
    主要食材: 蔬菜,肉食,海鲜 分类: 川菜,鲁菜,粤菜
    口味: 咸、甜

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    特点 /凉菜 编辑

    凉菜凉菜

    凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。

    (1)在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。

    (2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无不腻。

    (3)刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

    (4)在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

    (5)要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康

    (6)在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。

    装盘方法/凉菜 编辑

    凉菜的装盘,大体可分为3个步骤、6种方法:

    (1)装盘的3个步骤:无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”,都必须根据原料的原有形态,以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。

    ....

    装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底,即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底,第二步围边,又称“扇面”,就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上;第三步装面,把质量最好,切的最整齐,排列得最均匀,美观的熟料排在盘面上。

    (2)装盘的6种方法:1.排:将熟料平排成行地排在盘中,排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排,可有各种不同的排法,如“火腿”,叠排成锯齿形,逐层排迭,可以排出多种花色。2.堆:就是把熟料堆放在盘中,一般用于单盘。堆也可配色成花纹,有些还能堆成很好看的宝塔形。3.叠:是把加工好的熟料,一片片整齐地叠起,一般叠成梯形。4.围:将切好的熟料,排列成环形,层层围绕。用围的方法,可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。有的将主料围成花朵,中间另用辅料点缀成花心,叫做排围。5.摆:是运用各式各样的刀法,采用不同形状和色彩的熟料,装成各种物形或图案等,这种方法需要有熟练的技术,才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。6.覆:是将熟料先排列在碗中或刀面上,再翻扣入盘中或菜面上。

    凉菜凉菜

    拼盘/凉菜 编辑

    凉菜凉菜

    凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此,凉菜做得好与不好,直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘,更是各类凉菜品种自然巧妙的组合,因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。

    制作凉菜拼盘,首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式,而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下:

    1、双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观,色泽对比分明。其拼法多种多样,可将两种凉菜一样一半,摆在盘子的两边;也可以将一种凉菜摆在下面,另一种盖在上面;还可将一种凉菜摆在中间,另一种围在四周。

    2、三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里,这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配,还是装盘的形式上,都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份,每份摆上一种凉菜;也可将三种凉菜分别摆成内外三圈,等等。

    3、四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同,只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份,每份摆上一种凉菜;也可在周围摆上三种凉菜,中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。

    4、五拼。也称中拼盘、彩色中盘,是在四拼的基础上,再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式,是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一种凉菜;也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一座食雕作装饰。

    5、什景拼盘。就是把多种不同荣耀、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘正常选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐都雅,刀工精巧详实,拼摆角度准确,荣耀搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形,以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形,从而形成一个五花八门的图案,给食者以心旷神怡的感觉。

    6、花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘,是经过全心构思后,运用精湛的刀工及艺术手腕,将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式,其操作程序比较复杂,故正常只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出,图案新颖,形态生动,造型逼真,食用性强。

    要制作好凉菜的拼盘,首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜其实未便是是简单的凉拌菜,而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴,才可认为制作凉菜拼盘提供合格的原料;二是要具有纯熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料,大都是加工制熟今后再进行切配,因此具有定然的难度,对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法,才可以切配出符合要求的拼盘原料来;此外,制作好凉菜的拼盘还需要具备定然的美术功底和创意能力,才可以设计制作卓着泽搭合作理、都雅大方、构思巧妙的拼盘来。

    这里需要说明的是,制作凉菜拼盘时,也要经过正常凉菜装盘时的三个步骤,即垫底、围边、盖面。

    1、垫底:就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面,作为装盘的基础。

    2、围边:就是用切得比较整齐的原料,将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀,并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。

    3、盖面:就是用质量最好、切得最整齐的原料,整齐均匀地盖在垫底原料的上面,使一切拼盘显得丰满、整齐、都雅。

    此外,一些凉菜拼盘制作好今后,还要根据需要浇上味汁,或者用一些原料去加以装饰和点缀,如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。 

    拼盘要求/凉菜 编辑

    1. 要注意颜色的配合和映衬。

    2.“硬面”和“软面”要很好地结合。

    3. 拼摆的花样和形式要富于变化。

    4.要和好地选择盛器。

    5.要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。

    此外,拼摆冷盘时还要特别注意卫生。

    健康吃法/凉菜 编辑

    凉菜凉菜

    凉菜搭配过程中应注意的问题:

    要营养丰富,合理烹调。蛋、瘦肉、鱼、禽等优质蛋白要充足供应,应多食用豆腐、腐竹、香干等豆制品,它们所含的植物蛋白最适合吸收。在凉菜烹调方法上,宜选用拌、炝、腌,不宜用油煎炸,还要巧用调味料,变换花样品种,以增进食欲。凉菜制作中既要注意营养,又要注意食物的色、味、香、形,要客人喜欢吃,吃得高兴,吃得有滋味。

    补充水分,新鲜蔬莱、水果不能缺。夏天机体失水多,要及时补充,以满足人体代谢的需要。人体水分的丢失是渐进的,失水相当多时,刺激饮水中枢神经出现口渴。因此,不要到口渴时才喝个够。一次性大量进水,会淡化胃酸,不利消化食物和杀菌。补水宜少量多次。客人夏季喜欢喝清凉饮料、啤酒,又不宜多喝,否则易患胃肠炎消化不良厌食症。可以用冰块、饮料、鲜果开发一系列菜肴,如:冰镇时蔬、醒目苦瓜、果肉果冻等。

    发挥咸菜的作用天热多汗,机体内大量盐分随之排出体外,缺盐使渗透压失衡,影响代谢,人易出现乏力、厌食。成年人对食盐的需要量为每人每天6-8克,不可过多或太少,切勿忽视。因此,可以恰当的选用一些小咸菜,如:萝卜干、咸鱼丝、酸豆角、榨菜丝等。 

    凉菜的拼盘形式可分几种?凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式、环围式码摆式等。

    凉菜的烹制方法有多少类?

    凉菜的烹制方法有13类,即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸油焖五香、冻、白煮、、卷。

    什么是拌?拌菜常用的调味品有哪些?

    拌,主料是用生的或凉的熟料,切成丝、片、丁、末等形状,再配以各种调味品般均即称为拌。

    拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐。

    拌制凉菜的烹制方法有几种?

    拌制凉菜有6种做法:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。

    拌制凉菜的特点有哪些?

    拌菜的特点是:取料广,操作方便,原料鲜嫩,口味清爽,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,能更多地保存主、辅料营养素,为配酒的佳肴。

    什么是生拌?举例说明菜肴特点。

    生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝,用调味品拌制,故成为生拌。如拌生鱼,选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口,放血后,将鱼肉帖脊骨片下,切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍,配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点:大酸大辣,通气开胃,是配酒佳肴。

    什么是熟拌?举例说明菜肴特点。

    选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜,切成细丝和薄片,装盘,加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘,故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜,色泽:白、米黄、碧绿分明,味咸酸辣适口。

    什么是生熟拌?举例说明菜肴特点。

    选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜,切成细丝码盘加调料拌匀,称为生熟拌。如炒肉拉皮,特点:口味咸酸辣,通气开胃、爽口、不腻。

    什么是勺拌?举例说明菜肴特点。

    匀拌是生熟拌的转变法,适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮,放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤,出勺装盘。成品特点:口味与炒肉拉皮同,不同点温而不烫。

    什么是温拌?举例说明菜肴特点。

    温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好,放上肉丝,片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热,倒入菜码盘上,加调料拌匀。成品特点:口味与炒肉皮相同,菜肴温度低于勺拌,高于熟拌。

    什么是清拌?举例说明菜肴特点。

    清拌是拌菜中的高档菜肴,主料质量要求严格,品种少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片,焯制后装盘,加精盐、味精等调料,拌均匀码盘造型,称为清拌。如清拌三鲜

    特点

    特点:味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富。

    拌菜的特点是:取料广,操作方便,原料鲜嫩,口味清爽,有大酸大、咸酸、酸之分,能更多地保存主、辅料营养素,为配酒的佳肴。

    生拌

    生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝,用调味品拌制,故成为生拌。如拌生鱼,选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口,放血后,将鱼肉帖脊骨片下,切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍,配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点:大酸大辣,通气开胃,是配酒佳肴。

    熟拌

    选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜,切成细丝和薄片,装盘,加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘,故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜,色泽:白、米黄、碧绿分明,味咸酸辣适口。

    选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜,切成细丝码盘加调料拌匀,称为生熟拌。如炒肉拉皮,特点:口味咸酸辣,通气开胃、爽口、不腻。

    勺拌

    勺拌是生熟拌的转变法,适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮,放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤,出勺装盘。成品特点:口味与炒肉拉皮同,不同点温而不烫。

    温拌

    温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好,放上肉丝,片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热,倒入菜码盘上,加调料拌匀。成品特点:口味与炒肉皮相同,菜肴温度低于勺拌,高于熟拌。

    清拌

    清拌是拌菜中的高档菜肴,主料质量要求严格,品种少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片,焯制后装盘,加精盐、味精等调料,拌均匀码盘造型,称为清拌。如清拌三鲜,特点:味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富。

    相关食谱/凉菜 编辑

    韩式杂拌菜 

    【口味】:咸香

    【难度】:切墩(初级)

    【时间】:10-30分钟

    分类:大众菜凉菜老少皆宜

    主料:香菜、绿豆芽、莴苣、粉丝、香菇、黑木耳

    辅料:油、醋、胡椒粉、白糖、酱油、辣酱、姜、大蒜头 、香油

    做法:1、把香菜、绿豆芽洗净、莴苣刨皮切丝,香菇、黑木耳泡发洗净切丝。

    2、水烧滚放一勺盐焯绿豆芽1分钟,捞出沥干水份。

    3、再把香菇、黑木耳放入焯滚。

    4、放入莴苣丝,马上捞出沥干水份。

    5、沥干水份放盆中待用。

    6、再把干粉丝放入烧滚。

    7、岀放在凉白水中过凉,这样全部泡发了。

    8、用一只鸡蛋摊蛋皮。蛋皮切丝。

    9、把所有食材放一起。

    10、大蒜头切末、姜切末,热锅热油开小火倒入蒜姜末辣酱、酱油、白糖、胡椒粉、醋烧滚即可,冷却后再拌制。

    11、倒入调料,戴上手套拌匀。(各家口味不同,可以跟据自己口味再调制)

    冰镇酸辣蜇头

    原料:海蜇头、洋葱、青辣椒、红辣椒、姜、蒜、八角、花椒、陈醋、鲜酱油、糖等

    冰镇酸辣蜇头

    做法:

    1、海蜇头清洗干净,放入清水中浸泡4小时,其间更换2—3次水

    2、所有其他的原料清洗干净,洋葱切片,青红辣椒切碎、切片、切末备用

    3、取一只碗,碗里放入八角和花椒,加入小半碗的陈醋,加入一大勺糖,加入一勺的鲜酱油搅拌均匀,将切碎的辅料放进去,同样浸泡四小时(这时候可以将其放入冰箱冰镇)

    4、泡发好的海蜇冲洗干净,沥干水分放入盘中,吃的时候将冰镇好的料汁倒入即可

    小贴士:

    1、海蜇头盐分比较大,所以一定要泡发三至四小时,其间还要更换几次水,这样泡发的蛰头,肉质厚,口感脆、味道好(海蜇头只要泡发得好,无需开水烫,直接凉拌就好,开水烫导致肉质收缩、口感差些)

    2、腌制的辅料随个人喜欢,多放辣椒或不放,还可以添加木耳、黄瓜、胡萝卜等蔬菜和海蜇头一起凉拌,颜色好看口感丰富

    3、料汁里一定要加一勺糖,这个是让料汁味道好的关键,我喜欢用陈醋,味道更浓郁

    4、料汁放入冰箱冰镇,凉拌海蜇头时口感更脆、更好,夏天最爱的开胃小凉菜

    凉拌裙带菜

    1.准备的材料:莴笋1根、裙带菜适量、醋、酱油、蔬菜精、麻油

    2.将裙带菜干凉水泡一分钟即可,把水挤干,莴笋去皮

    3.莴苣切丝,把莴苣丝和裙带放在一个大碗中,切西红柿丝

    4.把西红柿丝放入碗中,放适量的蔬菜精,适量的醋

    5.适量的酱油(也可以放盐)适量的麻油,搅拌均匀即可开吃了.

    营养功效:

    1、裙带菜是褐藻植物海带科的海草,营养丰富,使用价值较高,誉为海中蔬菜。我一直都比价喜欢吃海带,但是海带的肉质比较厚实,凉拌的话还是裙带菜来的更加的适合;

    2、裙带菜含有大量的碘、钙、维生素A、维生素B1、维生素C,叶酸,镁,纳和多种氨基酸及褐藻胶酸、食物纤维等。有很好的降血压和增强血管组织的作用。

    注意事项/凉菜 编辑

    (1)做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜,要用清洁的水多冲洗几遍,对沟凹处的污垢

    凉菜凉菜

    要抠挖干净。菜洗净后,用煮沸的水烫几分钟,捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板,最好也应用开水冲烫消毒,不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜,否则,前面的清洗消毒工作等于白做。

    (2)拌凉菜时,应用干净的筷子,不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又起杀菌消毒作用。

    (3)做冷拌肉菜时,肉一定要先煮熟煮透,切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。

    (4)没吃完的凉菜,哪怕放进冰箱,也难免会受到细菌侵扰。而再拿出来食用时一般也不会加热,所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适。

    常用技巧/凉菜 编辑

    食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。

    糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。

    葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

    红辣 :与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。

    花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。

    酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。

    白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。

    冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。

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