分子美食

分子美食(Molecular Gastronomy)一词,于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 及法籍化学家Herve This 提出。由科学家以化学、生物学以及物理学的角度,解释菜品美味的原因,简单而言,就是为什么要这样煮。Herve This 曾提出分子美食学有五项目标:①研究各种款烹饪技巧背后的原理。②明白食谱上记载的材料经过处理后,相互间的化学变化。③研发新产品、新工具及新煮食方法。④创作新菜式。⑤令社会明白科学对日常生活的贡献。

编辑摘要

目录

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1 定义
2 介绍
3 诞生
4 手段
5 包括内容
6 分子厨艺
7 参考资料
(图)分子美食分子美食

分子美食(Molecular gastronomy)一词,于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 及法籍化学家Herve This 提出。早于1969年,在牛津任教的Nicholas Kurti 已是有名的食家,他曾感叹:“真是悲哀,我们能够量度金星的大气层温度,却不知道面前的食物为什么会这样好吃。”所以他开始从科学角度研究食物,曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软,以及低温慢煮(Slow Cook)等煮食原理。1992年,84高龄的Nicholas Kurti 和Herve This 在西西里Erice 成立了International Workshop on Molecular Gastronomy,第一次由专业厨师及大学教授合作研究食物背后的原理。

分子美食 - 定义

Molecular Gastronomy,直接翻译为分子美食学,由科学家以化学、生物学以及物理学的角度,解释菜品美味的原因,简单而言,就是为什么要这样煮。Herve This 曾提出分子美食学有五项目标:①研究各种款烹饪技巧背后的原理。②明白食谱上记载的材料经过处理后,相互间的化学变化。③研发新产品、新工具及新煮食方法。④创作新菜式。⑤令社会明白科学对日常生活的贡献。

分子美食,从西班牙滥觞,现在欧洲已经有了很多家餐厅推出了分子美食,最近两年的米其林美食指南,也把推荐餐厅的前几名给了以分子厨艺为主的餐厅,一时间有了一股分子美食的浪潮。香格里拉酒店去年开了家蓝韵餐厅,厨师马克南把分子厨艺带到了中国,客人吃着新鲜,厨师看了好奇,一时间北京也就有了些人议论起分子美食了。

分子美食 - 介绍

(图)分子美食色香味俱全

优秀的厨师会根据他们自己的经验调整温度和食物中各种成分的配比来改进。一个讲究科学的厨师会阅读食谱中的说明,提出为什么如此做以及是否可以改变。将科学应用于家庭和饭店的烹调,目前已经发展为一门新兴的学科,称做分子美食学——即把科学的原理应用于对美食的理解和改进。

在过去的十年中,一群厨师科学家和美食作家在西西里埃里切埃托里.马约拉纳科学文化中心举行的会议大致决定了分子美食学的形式。这些会议(分子和物理美食学国际研讨会)是由加利福尼亚某烹饪学校校长伊丽莎白.托马斯首先倡议并由已故的尼古拉斯·柯蒂(20世纪最主要的低温物理学家)主创的。自尼古拉斯.柯蒂去世以后,我便协助巴黎流派 (Ecolé de Paris) 的埃尔维·蒂斯 (Hervé This) 博士组建了埃里斯 (Erice) 工作室。

这些工作室所探讨的广泛议题帮助形成了分子美食学这一新兴学科。 一直以来,虽然我们这些分子美食学研究人员主要努力解决的都是跨多学科内容的问题,但所有这些努力都只不过是为了发展出一门有关食品烹饪的专门学科,而其中则包括从原料准备到成品菜肴的整个烹饪过程。

分子美食 - 诞生

1980年,化学家Herve This在做苏芙蕾时,发现鸡蛋的放置数量和次序对苏芙蕾的质量会有一定影响,以科学角度诠释食物的美食革命就此拉开大幕。5年后他碰到了物理学家Nicolas Kurti,两人正式将这个研究定名为“分子厨艺”(gastronomie moleculaire)。

分子美食 - 手段

(图)分子美食营养丰富

这是分子美食的几大关键词,用这些弄出来的可以是菜,但似乎也可以是任何闪着金属光泽的不明液体。

低温慢煮

低温慢煮(Slow Cook)是分子厨艺两位创始人提出的原理,通过长达几小时到几十小时维持在50~60度的烹调将食物的味道加以提炼。但对烹饪器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。

味道配对

为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃?味道配对学说是分子厨艺最经典的学说之一,他们提出,虽然食材不同,但若有相同的挥发性粒子,把它们放在一起食用,便能刺激鼻中同类感应细胞

这样的场面在分子厨艺中非常常见:把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜,让氮气在真空下把粒子压得更细;再或者把有香槟酒味的柠檬sorbet放入液氮中,凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状。

食物分解

这门学说名叫Deconstructivist,人们通过速冻,真空慢煮等方式来将食物的形态改变,从而得到它的核心味道,进入你嘴中的可能只是一道轻触即无的烟雾,但它给你带来的感受可能跟红烧肉差不多。

分子美食 - 包括内容

(图)分子美食简约

当时分子美食学发展的主要推动力是科学家和厨师之间的合作。在法国,埃尔维·蒂斯与米其林 (Michelin) 明星厨师皮埃尔·加加尼尔 (Pierre Garganier) 和菲力浦·科提西尼 (Phillipe Conticini) 等人合作。而在英国,肥鸭饭店的赫斯顿.布鲁门瑟合作,我们之间的合作是硕果累累和颇具影响力的,详情参见“厨房中的科学家”(A scientist in the kitchen) 一文。

实用管道的进一步改造包括安装原汤和肉菜汤的过滤系统,这样就可以使准备的时间缩短数小时甚至使数天,做出水晶般清亮的调味汁和果胶。利用超声混匀器可以做出新奇的乳液——如果使用伏特加情况会怎样呢?有无数种可能性,其中的一些可能会迅速的从饭店走进家庭的厨房

分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还有许多许多其他的内涵。最吸引我的一个领域是每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。甚至是触觉都能影响我们对食物味道的感受。

吃一些味道口感好的冰淇淋。然后一边把一满汤匙的冰淇淋送入口中,一边抚摩一块天鹅绒的布,这时冰淇淋的口感更加光滑柔软了!更让人吃惊的是当你吃另外一满汤匙的冰淇淋时,抚弄一块砂纸,连冰淇淋都似乎变得粗糙了。 闭上双眼时,双手的感觉似乎可以通过大脑转移至我们的舌头。

另外一个确实令人吃惊的事实是食物的声音会改变我们对味道的期待。一个简单的例子便是微不足道的薯片。卖薯片的商人久已知道他们应该出售食用时会发出清脆的劈啪声的小包薯片,如果食用时薯片没有好听的声音,那么消费者就会认为薯片不新鲜。

我们才刚开始了解各种感官在大脑感受味道的过程中所发挥的重要作用。但是在充分理解我们如何品尝食物和感受食物的味道及口感之前,我们还有许多值得学习。分子美食学这门新兴学科可说是激动人心和令人鼓舞的发现之旅。   

分子美食 - 分子厨艺

改变传统美食

“分子厨艺为我们提供了更多种烹调的可能性,只要发挥你的想象,懂得运用各种先进技术,就可能制作出一道精美的分子餐。”叶大师说,其实分子厨艺并不像许多人想象的那么神秘,说穿了,就是运用科学的物理、化学理论于煮食之中,将食物的分子结构重组,然后创造出精美食物。

“分子餐将以往的传统菜肴变得充满新鲜感,给食用者不断带来惊喜。”叶大师说,比如可以让水果、土豆以泡沫状出现,让鸡尾酒以布满白色泡沫的冰块出现,也可以把中餐腊味烧饭做成雪糕的样子。

其实要理解分子厨艺也不难,叶大师举例说:中国古老的棉花糖也是一个例证。将原本固态颗粒状的蔗糖通过高温加热、离心力作用、遇冷凝固等过程制作成极其纤细的糖丝,形如一团绵软而雪白的棉花。

“低温慢煮也属于当前分子餐的范畴。”叶大师说,低温慢煮是分子厨艺创始人提出的又一个原理。通过长达几小时到几十小时维持在50—60℃的烹调,将食物的味道加以提炼。比如烹制肉,将烹制温度严格控制在59.5℃,既保证了鱼肉的最佳营养成分(鱼肉在高于60℃时,蛋白质将分解),又使鱼肉口感极其细腻,入口即化。

据介绍,目前较普遍的分子厨艺有:泡沫技术、胶囊技术、食物分解、低温慢煮等。在国内只有少数几家高级餐厅能做分子餐,比如北京香格里拉酒店蓝韵餐厅、北京大董餐厅

分子美食 - 参考资料

[1] 国际在线 http://gb.cri.cn/24770/2009/03/19/147s2462345_2.htm

分子美食:http://www.foodmolecular.com/

相关文献

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食物

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