分子美食

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分子美食英语:Molecular gastronomy )又称为分子料理,人造美食,所谓分子美食是指把葡萄糖,维生素c,柠檬酸钠,麦芽糖醇等可以食用的化学物质进行组合,改变食材的分子结构,重新组合,创造出与众不同的可以食用的食物,比如,把固体的食材变成液体甚至气体食用,抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。从分子的角度制造出无限多的食物,不再受地理、气候、产量等因素的局限。。由科学家以化学、生物学以及物理学的角度,解释菜品美味的原因,简单而言,就是为什么要这样煮。Herve This 曾提出分子美食学有五项目标:①研究各种款烹饪技巧背后的原理。②明白食谱上记载的材料经过处理后,相互间的化学变化。③研发新产品、新工具及新煮食方法。④创作新菜式。⑤令社会明白科学对日常生活的贡献。

编辑摘要
中文名: 分子美食 英文名: Molecular gastronomy
诞生时间 : 1980年

目录

分子美食 - 定义

Molecular Gastronomy,直接翻译为分子美食学,由科学家以化学、生物学以及物理学的角度,解释菜品美味的原因,简单而言,就是为什么要这样煮。分子美食(Molecular gastronomy)一词,于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 及法籍化学家Herve This 提出。早于1969年,在牛津任教的Nicholas Kurti 已是有名的食家,他曾感叹:“真是悲哀,我们能够量度金星的大气层温度,却不知道面前的食物为什么会这样好吃。”所以他开始从科学角度研究食物,曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软,以及低温慢煮(Slow Cook)等煮食原理。1992年,84高龄的Nicholas Kurti 和Herve This 在西西里Erice 成立了International Workshop on Molecular Gastronomy,第一次由专业厨师及大学教授合作研究食物背后的原理。

分子美食,从西班牙滥觞,现在欧洲已经有了很多家餐厅推出了分子美食,最近两年的米其林美食指南,也把推荐餐厅的前几名给了以分子厨艺为主的餐厅,一时间有了一股分子美食的浪潮。香格里拉酒店去年开了家蓝韵餐厅,厨师马克南把分子厨艺带到了中国,客人吃着新鲜,厨师看了好奇,一时间北京也就有了些人议论起分子美食了。

分子美食 - 介绍

(图)分子美食色香味俱全

优秀的厨师会根据他们自己的经验调整温度和食物中各种成分的配比来改进。一个讲究科学的厨师会阅读食谱中的说明,提出为什么如此做以及是否可以改变。将科学应用于家庭和饭店的烹调,目前已经发展为一门新兴的学科,称做分子美食学——即把科学的原理应用于对美食的理解和改进。

在过去的十年中,一群厨师科学家和美食作家在西西里埃里切埃托里.马约拉纳科学文化中心举行的会议大致决定了分子美食学的形式。这些会议(分子和物理美食学国际研讨会)是由加利福尼亚某烹饪学校校长伊丽莎白.托马斯首先倡议并由已故的尼古拉斯·柯蒂(20世纪最主要的低温物理学家)主创的。自尼古拉斯.柯蒂去世以后,我便协助巴黎流派 (Ecolé de Paris) 的埃尔维·蒂斯 (Hervé This) 博士组建了埃里斯 (Erice) 工作室。

这些工作室所探讨的广泛议题帮助形成了分子美食学这一新兴学科。 一直以来,虽然我们这些分子美食学研究人员主要努力解决的都是跨多学科内容的问题,但所有这些努力都只不过是为了发展出一门有关食品烹饪的专门学科,而其中则包括从原料准备到成品菜肴的整个烹饪过程。

分子美食 - 诞生

1980年,化学家Herve This在做苏芙蕾时,发现鸡蛋的放置数量和次序对苏芙蕾的质量会有一定影响,以科学角度诠释食物的美食革命就此拉开大幕。5年后他碰到了物理学家Nicolas Kurti,两人正式将这个研究定名为“分子厨艺”(gastronomie moleculaire)。

分子美食 - 历史

分子美食学从诞生到今天大约只有20多年的年龄。但令人惊奇的是在被英国《餐厅》杂志评为2006年世界最佳的50家餐厅中居然前三位都是这类型的餐厅,无论是ElBulli,还是The Fat Duck,或者Pierre Gagnaire,都同是这个烹饪流派的响当当的翘楚,也同为米其林三星餐厅,在世界享有盛誉,因此我们不得不关注这个正影响世界日益深远,而在国内仍然陌生的的流派。

分子美食 - 厨艺大师

法国分子美食之父原创者--艾维·提斯

艾维-提斯艾维-提斯

艾维·提斯(Hervé This) 法国当代物理化学家,人称分子美食之父。毕业于巴黎高等物理化学工程学院(ESPCI),巴黎第七大学物理化学博士,现为法国国家食品暨农业研究院(INRA)院士、法兰西学院化学实验室「分子厨艺研究室」主持人、巴黎高等科学院(Académie des sciences de Paris)「科学暨文化食品基金会」科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问,同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员,曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖(Prix de l'Académie Internationale des Gastronomie)等殊荣。
1988年和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉·库堤(Nicholas Kurti, 1908-1998)共同提出「分子与物理美食」理论,自此致力推广该理论研究;1992年两人在义大利西西里成立「分子厨艺国际工作室」,首开由专业厨师和科学家联手研究食物烹调法背后原理之先河;
1998年库堤离世,之后提斯将理论名称简化成「分子厨艺」(Gastronomie Moléculaire )。提斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象,擅于以高明有趣的描述方法启发大众,期许人人在自家厨房简易烹调分子料理;每月固定在三星主厨皮耶·加尼叶(Pierre Gagnaire )网站「艺术与科学」单元发表创新作品,在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。着有《分子厨艺--揭开美食奥秘的科学革命》(Casseroles et éprouvettes;猫头鹰出版)《锅里的秘密》(Les secrets de la casserole;积木文化即将出版)《科学与美食》(Science et gastronomie)等作品。

亚洲---分子美食先锋---星雷(Ramon)

Ramon 星雷,出生于中国,亚洲最早接触分子美食厨师之一,蓝带餐饮协会亚洲区理事,国际烹饪大师,七星级餐饮协会首席代表,ICC国际烹饪大赛总裁判长,国家级餐饮业评委。
他的餐厅坐落在中国上海浦东新区,这家餐厅曾在2011.2012年被评为亚洲最有影响力的餐厅之一他在中国上海有一家分子美食工作室,专供全球各地的厨师和餐饮人士研究和交流,星雷一直是亚洲分子美食的先锋人物,他把食品的物理结构,温度,和时间对比,这种对比加上各种调料的物理变化,创造出了食物的惊奇效果。
Ramon 星雷的烹饪特点是全球各地的食物,原料,加上中餐的烹饪元素,创造出与众不同的口感,味觉,和味道。Ramon 星雷 积极地推广他的烹饪方式,他和德国Rational公司合作推出了专业厨房设备,凝胶的化学成分他也由中国的纯植物提炼而成,并在全球市场推广。

西班牙 Ferran Adria费兰.阿德里亚

Ferran Adria, 1962年出生于西班牙。他被认为是当今世上最好的厨师之一。 他的餐厅El Bulli坐落于Roses on the Costa Brava, 西班牙海岸边。这家餐厅在2006、2007、2008连续三年被评为世界最佳餐厅,并且一直都保持着米其林三星。他在巴塞罗那还拥有一家工作坊,El Taller, 以供世界各地的厨师前来学习,研究和交流。
Ferran Adria一直是分子料理的领军人物。但他自己给他的烹饪方式的定义为解构主义料理,他给自己设定的目标是:提供意想不到的口味,温度和组织结构的对比。 所以他的菜肴看起来和吃起来都完全是两回事。这种对比带给食用者的惊喜略带一点讽刺和幽默,使他名声大噪。 所以食评家称,到El Bulli不是吃饭,是体验。
Ferran Adria的烹饪特点之一在于泡沫,在业内有以泡沫的西班牙文“Espumas”统称慕斯和泡沫以及相式的组织结构产品。他的另外一个特色是胶状组织,这包括了Sferification, Gelification, Emulsification。这里做提到的专业名词和烹饪方式我在以后的日志里会逐一介绍的。 Ferran Adria积极地推广他的烹饪方式,他和ISI公司合作推出了做Espumas的专业工具,另外,胶状组织所需要的化学成分他也由纯植物提炼而成,并在年前推上了欧洲市场。这为我们普通人有机会自己尝试分子料理提供了机会。

英国 Heston Blumenthal赫斯顿 .布鲁门

赫斯顿-布鲁门赫斯顿-布鲁门

Heston Blumenthal,1966年出生于英国。 他的餐厅Fat Duck, 坐落于英国伦敦附近的一个村庄Bray里。这家餐厅2005年被评为世界最佳餐厅,此后几年屈居第二,也一直保持着米其林三星的称号。
Heston Blumenthal除了参加过厨艺的短期培训,和在餐厅的短期工作外,没有在正规的厨师学校学习过,他可以说是一位自学成材的天才厨师。他的声名大噪,不仅仅是因为他的餐厅得到了传统餐厅评价系统的好评外,也因为他在传媒中积极宣传和推广分子料理,并且在电视台推出了几个介绍分子料理的节目。 2005年探索频道播出了他的系列:厨房里的化学,接着又推出了另一个系列: 追求完美。 2008年开始,他同英国第4频道开始合作,新的系列也将在近期推出。
如果我用“变身”来形容Ferran Adria的烹饪方式,那么我用“完美”来形容Heston Blumenthal的烹饪方式也算是比较贴切,或者说“完美”是他烹饪的目标。他的许多菜式在于传统菜式的新演绎,比如说英国的Fish&Chips, 意大利的比萨,甚至是北京烤鸭。他研究这些广受欢迎的菜式,找出普遍认为的完美口感和口味,并用创新的方式去解决传统烹饪中存在的缺憾和问题。

中国(Jason)王森

王森自小就喜欢美食。毕业于中央美术学院,毕业后机缘巧合在深圳一家五星级酒店里工作,那时遇见了他生命中最重要的人——分子美食启蒙老师,看到老师时,他正在做盘艺甜品,就这一款美味深深打动了王森——世间竟有这么美的食物,从那时起王森就深深的迷上了分子美食。
这一做就是16年,在这16年里他找到了自己人生目标和乐趣,他游历着世界各地的美食,喜欢研究更喜欢设计美,他将所学的美食技法与美巧妙的相融,可想而知这会产生多么大的效应,让业者看了都那么的吃惊,这就是王森。

美国 Thomas Keller 汤姆.科恩

Thomas Keller, 1955年出生于美国。他的最知名的餐厅,The French Laundry坐落在美国加利福亚纳帕地区里。 这家餐厅曾获得多次大奖,并从2005年至今一直保持着米其林三星,Thomas Keller本人也多次被评为美国最佳厨师。他的另一家餐厅Per se坐落于纽约时代华纳广场里,这家餐厅从2006年至今也保持着米其林三星。一个厨师拥有两家米其林三星餐厅,这种荣耀只有两个人拥有,其中之一就是Thomas Keller。
这个美国的最佳厨师在美国开了好几家餐厅和面包房。其中又以las vegas的Bouchon最为出名。 而另一家概念餐厅ad hoc,这家餐厅和他的其他餐厅的haute cousine不同,这家餐厅被成为家庭餐厅,买的是价格适中的汉堡包。 ad hoc将在美国开几家连锁。 在经济危机的影响下,Thomas Keller开拓新市场,他的把品质最佳的食物带给大众的想法会不会实现,又或者会不会出于成本的控制使他的食物失去精美的标志呢?

阿丽娜的主厨Grant Achatz米其林三星餐厅

美国 阿丽娜美国 阿丽娜

美国分子厨艺(Molecular Cuisine)的扛鼎人物,这位年轻主厨自C.I.A. (The Culinary Institute of America) 厨艺学院毕业後,毛遂自荐进入名厨Thomas Keller位在加州,堪称北美料理麦加的The French Laundry餐厅,深受这位完美主义者长达四年的薰陶。在担任FL副主厨期间Grant Achatz又被派往分子厨艺泰斗、西班牙名厨Ferran Adria的El Bulli餐厅见习,回美国不久他便离开French Laundry,因为Grant Achatz已发现自己真正想做的料理,再也不能回头了。芝加哥Alinea餐厅是美国分子厨艺的最佳代表,主厨阿卡兹(Grant Achatz)被誉为是厨艺界的魔术师,从出道以来他就得奖无数,同时也迅速成为美国少数几位世界有名的厨师,他所创立的Alinea餐厅,在2009年入选全球最佳50大餐厅的第10名,2010年也入选米其林3星餐厅,Achatz 於2005年自行筹资创立的 ALINEA餐厅目前是美国最前卫的美食重地,走的是分子美食 (Molecular Gastronomy) 的路线。芝加哥论坛报评他的创作为「可以展示於现代美术馆里的菜」,因为他一方面利用科技手法解构经典,颠覆味觉,一方面又特别童心烂漫,处处营造熟悉的感官情境以唤起用餐者尘封的儿时记忆.

新加坡 温友诚 米其林二星厨师

温友诚(Edward voon)是Aurum的大厨。他运用自己惊人的创造力制作富有味觉体验的美食。在三年中,他带领新加坡厨师获得了8块国际厨艺大赛的金牌。他是亚洲具有国际影响力的厨师之一。
AURUM位于新加坡的克拉码头(Clarke Quay),它属于THE CLINIC酒吧的一部分。AURUM于06年12月中开业,以医院作为题材,甫进门口,如手术床丶停尸间的接待处已叫人惊艳。餐厅内,金碧辉煌的小地方只有几张餐台,座位却是轮椅。AURUM的LOGO是一把类似手术剪刀的针管,其含义不言而比喻。在这样的一间餐厅里享用分子美食,真是气氛对极了。
1.您觉得分子美食与传统烹饪的不同之处是什么?
Edward Voon:我觉得,事实上,我不是很赞同分子美食这个定义。我认为,称其为前卫的或是新时代的烹饪更合适。分子美食与传统烹饪的不同之处就在于你不能凭靠眼睛来审视分子美食。传统的烹饪并没有错与对,因为每个人都可以去煮东西。因此,你即使犯了什么小错误也无伤大雅。但是对于分子美食来说,就不是这样了。营养气味、成分的均衡,各种味觉的结合,食材机理与细节的搭配,这些都是分子美食的重要组成部分。不过,最重要的是你的食物必须与众不同。
2.您会花多少精力在于开发新菜式上?在您看来,怎样的菜式才算得上是一个有创意的菜式?
Edward Voon:我花了很多时间和精力在开发和完善新菜式上。我认为,算得上富有创意的菜式应该是一种对传统烹饪底蕴的展现,一种对经典菜式的重新建构,一次富有代表性的美食体验。
3.您的客人是本地的多呢,还是外国的多?他们都能接纳分子美食吗?
Edward Voon:我的客人们来自不同的国家,拥有不同的文化背景。但是,他们都很喜爱我们的美食,能与我们的餐厅很好的互动。
4.客人们对Aurum餐厅的最初感受是怎样的呢?
Edward Voon:当他们初看到我们厨师们用试管,液态氮酒精灯烹饪时,大部分人都感到很吃惊,有些困惑。不过在接触了分子美食后,他们开始好奇,开始体会到,我们所做的这些事,都是为了将挑战烹饪技术得到的成果融入到菜式的创作中。
5.:在您的餐厅里,哪一道分子美食最受欢迎?您自己最钟爱哪一道呢?它的特别之处是什么?
Edward Voon:每25天,我们的菜单就会变化一次。所以,很难说客人们最喜欢哪一道分子美食。我自己没有最钟爱的菜式,因为所有的菜式,都受到了客人们的肯定。

分子美食 - 分子相关知识

分子料理的泡沫是如何制作
在欧洲主要有三个厂家在生产分子料理的原料,他们分别是:Texturas (Ferran Adria)、Sosa和Texture Pro。Ferran Adria世界排名第一的厨师地位使他的产品广受欢迎,而Sosa是德国的一家专业的食品原料制造商,它的产品特别全, Texture Pro是以绿色食品为标志,但是它的产品名字和其他品牌的名字有所差别,容易使人混淆。
琼脂(agar):琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体,在食品工业有着广泛的用途,在冰淇淋、酸奶、奶酪的制作中我们都可以看到它的身影。它也是当前正流行的分子料理的一个重要的原料,可用于冷、热的食品胶化。琼脂是一种可溶解的多糖体,它可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。琼脂不可溶于冷的液体,不同的琼脂的溶解温度在60到90度之间。一般而言,琼脂和液体的比例为1.5:100,当然着也需要根据对成品的不同硬度要求进行调整。琼脂也是有益于人体健康的,它可以降低胆固醇和调节消化系统。
Agar(Texturas) Agar Agar (Sosa) Agazoon (Texture Pro)
褐藻胶(Algin)和乳酸钙(Calciumlactat):顾名而思义,它是由褐藻类细胞壁提取的多糖体,通常是制碘业的副产品,在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。乳酸钙是盐类的一种,通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配,主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。褐藻胶在遇到钙质是黏度会成倍增长。这个特性使各种口味的鱼子酱成为可能。将褐藻胶溶入果汁或是蔬菜汁,然后滴入钙质溶液中,一滴一滴的液体的表面会形成胶质,形状和结构都会稳定下来,象一颗颗的鱼子一样。而反之,将含钙质的果汁或是蔬菜汁,略微冰冻成球,在放入褐藻胶溶液中,同样表面会形成胶质,而由于这种做法的冰冻球一般如勺大小,里面的液体没有接触褐藻胶,还会保留液体状态,就成了果汁饺子。褐藻胶和乳酸钙都是对人体无害的。
Algin (Texturas) Alginato (Sosa) Algizoon(Texture pro)
Gluco (Texturas) Gluconolactat (Sosa) Calazoon (Texture pro)
大豆卵磷脂(Soja Lecithin):大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的,它在工业中也是应用广泛,比如面包、巧克力的制作。一般而言,油水不容,但是在大豆卵磷脂的帮助下,油脂成分和含水的成分可以容为一体,达到创新的和谐,比如咖啡和鱼汤。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体可以产生结构稳定的泡沫。奶类的泡沫比较稳定,但是如果我们想要使蔬菜汁也产生想奶泡一样丰富而稳定泡沫就必须要借助于大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不仅无害于健康,还有抗氧化的作用。
Lecite (Texturas) Soy Lecithin (Sosa) Emulzoon(Texture pro)
黄原胶(Xanthan):黄原胶是由含糖类的淀粉发酵而提取的纤维素。在分子料理中它主要用于慕斯的制作,也可用于油水混合。黄原胶在冷热都可以很好地溶解于液体中,温度趋于稳定时,含黄原胶的液体会黏化和假塑化,小分子也可以在非常稀的液体中稳定下来。这个特性使黄原胶在慕斯和酱汁的制作中发挥重要的作用。它也能液体和气体分子,比如说碳酸,结合在一起,使我们制作香槟汤等成为可能。黄原胶也对人体无害,但是个别情况会引起过敏。黄原胶属于纤维食品,在有机食品业的使用越来越广泛。
Xantana (Texturas) Gel Espesa (Sosa) Xanthazoon (Texture pro)
这五种原料是分子料理的入门原料,其他的常用原料还包括:果胶、麦芽糊精、柠檬酸钠、白蛋白等。

分子美食 - 评价

遵循科学的法则去理解和改进美食的烹饪制作。————Peter Barham
艺术和科学融合在一起,为了更好的选择、制作和享用美食。————Thorvald Pedersen
这是一项关于美味的科学研究。————Harold McGee

分子美食 - 加工手段

这是分子美食的几大关键词,用这些弄出来的可以是菜,但似乎也可以是任何闪着金属光泽的不明液体。

低温慢煮

 

低温慢煮(Slow Cook)是分子厨艺两位创始人提出的原理,通过长达几小时到几十小时维持在50~60度的烹调将食物的味道加以提炼。但对烹饪器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。

味道配对

为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃?味道配对学说是分子厨艺最经典的学说之一,他们提出,虽然食材不同,但若有相同的挥发性粒子,把它们放在一起食用,便能刺激鼻中同类感应细胞

 

这样的场面在分子厨艺中非常常见:把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜,让氮气在真空下把粒子压得更细;再或者把有香槟酒味的柠檬sorbet放入液氮中,凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状。

食物分解

 

这门学说名叫Deconstructivist,人们通过速冻,真空慢煮等方式来将食物的形态改变,从而得到它的核心味道,进入你嘴中的可能只是一道轻触即无的烟雾,但它给你带来的感受可能跟红烧肉差不多。

分子美食 - 包括内容

(图)分子美食简约

当时分子美食学发展的主要推动力是科学家和厨师之间的合作。在法国,埃尔维·蒂斯与米其林 (Michelin) 明星厨师皮埃尔·加加尼尔 (Pierre Garganier) 和菲力浦·科提西尼 (Phillipe Conticini) 等人合作。而在英国,肥鸭饭店的赫斯顿.布鲁门瑟合作,我们之间的合作是硕果累累和颇具影响力的,详情参见“厨房中的科学家”(A scientist in the kitchen) 一文。

实用管道的进一步改造包括安装原汤和肉菜汤的过滤系统,这样就可以使准备的时间缩短数小时甚至使数天,做出水晶般清亮的调味汁和果胶。利用超声混匀器可以做出新奇的乳液——如果使用伏特加情况会怎样呢?有无数种可能性,其中的一些可能会迅速的从饭店走进家庭的厨房

分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还有许多许多其他的内涵。最吸引我的一个领域是每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。甚至是触觉都能影响我们对食物味道的感受。

吃一些味道口感好的冰淇淋。然后一边把一满汤匙的冰淇淋送入口中,一边抚摩一块天鹅绒的布,这时冰淇淋的口感更加光滑柔软了!更让人吃惊的是当你吃另外一满汤匙的冰淇淋时,抚弄一块砂纸,连冰淇淋都似乎变得粗糙了。 闭上双眼时,双手的感觉似乎可以通过大脑转移至我们的舌头。

另外一个确实令人吃惊的事实是食物的声音会改变我们对味道的期待。一个简单的例子便是微不足道的薯片。卖薯片的商人久已知道他们应该出售食用时会发出清脆的劈啪声的小包薯片,如果食用时薯片没有好听的声音,那么消费者就会认为薯片不新鲜。

我们才刚开始了解各种感官在大脑感受味道的过程中所发挥的重要作用。但是在充分理解我们如何品尝食物和感受食物的味道及口感之前,我们还有许多值得学习。分子美食学这门新兴学科可说是激动人心和令人鼓舞的发现之旅。   

分子美食 - 分子厨艺

改变传统美食

“分子厨艺为我们提供了更多种烹调的可能性,只要发挥你的想象,懂得运用各种先进技术,就可能制作出一道精美的分子餐。”叶大师说,其实分子厨艺并不像许多人想象的那么神秘,说穿了,就是运用科学的物理、化学理论于煮食之中,将食物的分子结构重组,然后创造出精美食物。

“分子餐将以往的传统菜肴变得充满新鲜感,给食用者不断带来惊喜。”叶大师说,比如可以让水果、土豆以泡沫状出现,让鸡尾酒以布满白色泡沫的冰块出现,也可以把中餐腊味烧饭做成雪糕的样子。

其实要理解分子厨艺也不难,叶大师举例说:中国古老的棉花糖也是一个例证。将原本固态颗粒状的蔗糖通过高温加热、离心力作用、遇冷凝固等过程制作成极其纤细的糖丝,形如一团绵软而雪白的棉花。

“低温慢煮也属于当前分子餐的范畴。”叶大师说,低温慢煮是分子厨艺创始人提出的又一个原理。通过长达几小时到几十小时维持在50—60℃的烹调,将食物的味道加以提炼。比如烹制肉,将烹制温度严格控制在59.5℃,既保证了鱼肉的最佳营养成分(鱼肉在高于60℃时,蛋白质将分解),又使鱼肉口感极其细腻,入口即化。

据介绍,目前较普遍的分子厨艺有:泡沫技术、胶囊技术、食物分解、低温慢煮等。在国内只有少数几家高级餐厅能做分子餐,比如北京香格里拉酒店蓝韵餐厅、北京大董餐厅

分子美食 - 美食餐厅

分子美食学(gastronomie moléculaire)今天所以能在媒体获得一片赞誉,靠的是在艾尔-布利(El Bulli)餐馆供职的西班牙厨艺大家费朗·亚德里阿(Ferran Adria)的鼎力倡导;此人其实于二十年前出生于法国,但他对于烹调艺术天生具有一种科学家的发明眼光。
“美食研究所”杰出教授和研究员埃尔维·哲斯(Herve This)先生曾经说过,有的作料就是能使食物增色,有的烹饪法很像是旨在促进食物产生化学反应,而令我们特别垂涎的色香味,往往就是食物在一定温度下所实现的分子组合。
我们借此而可以打开自己的眼界,增加对味道特别的菜肴以及新的烧煮法的认识,弄清有的不知其名的菜肴何以能比日常所见要更为清脆,或者更为鲜美。因此人为而不起眼的小动作,包括未来派烹饪观和对特殊效果的追求,却能让人拍案叫绝!从传统的巴黎小酒馆和Futuroscope的“主题餐馆”到《米芝莲指南》(guide Michelin)中标明的星级旅馆厨师长,许多人如今都认为菜要做得清淡并具有创造性;他们莫如说已转而寻求与其他观点具有同样意义的新观点。
因此,人们可以在普瓦蒂埃(Poitiers)和巴黎花上27到35欧元去品尝一下那精细的“分子厨艺”,也可以花更多的钱(100欧元以上)在某美味餐馆找个桌子坐下来美美地吃上一餐。比如世界最有名望的厨师之一皮埃尔·加涅尔(Pierre Gagnaire),很久以来便在同埃尔维·哲斯(Herve This)合作。怀疑论者不太看重这一派的“技术”一词,认为有些东西,如“加了酒石酸的蔬菜茎叶汁”(jus de fanes à l’acide tartrique)和“伴有液态氮的雪花”( minute de neige à l’azote liquide),并不太受人们欢迎。然而此方法有时不仅有利于开发迄未面世的菜肴,而且有助于提高口味。总之,“低温烧煮”主要是便于不损害原料,便于迅速推广文火慢炖(simuler rapidement une lente caisson à feu doux)。
Le Cristal餐馆
位于Futuroscope游乐园内。将拌有钠藻朊酸盐的香瓜汁滴入钙氧化物中,可得到一种类似鲑鱼鱼子酱的东西,此外可以看到,跌落下来的滴液有一种果味香,并有“气态”的样子。在其他许多菜中这只是一个例子。这些菜是由两人合作在“Le Cristal”完成的,其中一人是该号厨师长,另一人是一位微生物学家。而这“Le Cristal”则是普瓦蒂埃(Poitiers)附近、专事未来学技术(technologies du future)研究的游乐园内一家主题餐馆。因此该号对自己所扮演的角色及其所享有的地位是抓得很紧的。
Chez Léna et Mimile
一家介于传统和“潮流派”之间的巴黎餐馆。四周是巴黎酒馆典型的喜人气氛:阳台朝“先贤祠Panthéon”方向,地处具有象征意味的“拉丁区”中心;但打出的“牌”却让人意想不到:所从事的是“分子厨艺”。
Pierre Gagnaire餐馆
一位对自己充满自信并深得外传的厨师长。在(guide Michelin)中,这位于巴尔札克街的三星级餐馆,是皮埃尔·加涅尔的主要活动场所。他是当今最为出名的厨师之一。客人们进到这里,其所有感官都被激发了起来:不仅菜盘给人以美的享受,且在品尝到菜肴美味之前便有一种道道地地的触觉效应;换句话说,也就是有一种令人倾倒的香味。一份主题功能表及无国界的创造性,使得这里的“分子厨艺”和盘托出。
Le Clos des Sens餐馆
位于安锡市。二星级餐馆厨师长劳朗·帕蒂(Laurent Petit),使出了其拿手绝活,既按部就班,又是那样地精湛。他常常在美丽的安锡(Annecy)湖边向人们展示其“分子厨艺”。
La Maison Borie餐馆
位于里昂。在这传统美食之都的中心地带及保尔·鲍克斯(Paul Bocuse)所拥有的庄园内,马努埃尔·维隆(Manuel Viron)将给客人献上一份按“观念”加工的菜肴。
L'Aphrodite餐馆
位于尼斯厨师长达维·福尔(David Faure)的手艺新潮,且自成一派(branché)。
Château Cordeillan-Bages餐馆
位于梅道克Médoc。厨师长蒂埃里·麦克斯(Thierry Marx)将在波尔多最负盛名的保雅克(Pauillac)葡萄园,给您献上一份既有想象又含“高科技”的菜肴;其中杂陈各流派之主张,总之是本土和异域互见。
Le Notaboo餐馆
Domaine des Sept Tours庄园,图尔附近。该庄园地处图尔北部的一历史遗址内。高级的旅馆,并附一有18个洞穴的高尔夫球场及一特别讲究的餐厅。
Arnsbourg- Baerenthal餐馆
位于南锡(Nancy)和斯特拉斯堡(Strasbourg)之间旅馆。老板让·乔治·克兰(Jean-Georges Klein)在其完全符合生态要求(zen-écolo)的旅馆和日本风味餐厅四周,营造了一片异乎寻常的氛围,餐厅菜肴则是清一色的现代派。
Marc Veyrat餐馆
位于阿尔卑斯山区。头戴牧羊人帽子的厨师长,是萨瓦地区(Savoie)人,他对此深以为荣。很久以来,他就是野菜(plantes sauvages)和乳剂收集的先驱,以便在菜肴的烹饪上求得新的“香”和“味”。本餐馆就在安锡(Annecy)湖畔,距梅杰夫木屋群(chalet de Megève)不远。
Jacques Decoret餐馆
位于维希市Vichy。本餐馆厨师长既崇尚古典风味又颇负现代派头,不仅观念大胆,且拿出的东西货真价实。师从杰出厨艺大师阿兰·帕萨(Alan Passard)、雷吉·马孔(Regis Marcon)和特罗斯格洛(Troisgros),他十分轻松地在灶间掌勺,对作料的使用非常到家;因此做出的菜肴味儿之鲜美,常让您拍案叫绝。

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对我来讲厨房就象一个科学实验室,而烹饪就象另外一种形式的科学实验。设想一个化学实验室。你当然会找到一些化学药品,而且还有能混合并使化学药品发生反应的容器、能控制反应温度的装置以及能称量每一个化学反应的化学药品的含量的设备。另外可能还有相对不是很熟悉的能够确定化学反应产物的仪器——这些仪器可以告诉你实验的结果。
你的厨房同样也有各种各样的装置——能加热或冷却、能混合、切割和研磨,能称量各种成分的仪器——还有你可以做化学反应的各种原料(即食物成分)。
每当你按照一个食谱做菜,你就是在进行一个实验。你按照食谱上的说明称量各种组成成分,将各种成分混合(或使之反应)在一起,然后品尝菜肴来检验实验的结果。然后你按照科学的方法来检验你的实验结果,将你做的菜肴的味道和口感同烹饪书籍上的菜肴照片相对比。通常你都会非常失望——因为烹饪书籍上的照片总是优于你的第一次尝试。所以你会再次尝试,更改一些做法。
优秀的厨师会根据他们自己的经验调整温度和食物中各种成分的配比来改进。一个讲究科学的厨师会阅读食谱中的说明,提出为什么如此做以及是否可以改变。将科学应用于家庭和饭店的烹调,已经发展为一门新兴的学科,称做分子美食学——即把科学的原理应用于对美食的理解和改进。
在过去的十年中,一群厨师、科学家和美食作家在西西里埃里切的埃托里.马约拉纳科学文化中心举行的会议大致决定了分子美食学的形式。这些会议(分子和物理美食学国际研讨会)是由加利福尼亚某烹饪学校校长伊丽莎白.托马斯首先倡议并由已故的尼古拉斯.柯蒂(20世纪最主要的低温物理学家)主创的。自尼古拉斯.柯蒂去世以后,我便协助巴黎流派 (Ecolé de Paris) 的埃尔维.蒂斯(Hervé This) 博士组建了埃里斯(Erice) 工作室。
这些工作室所探讨的广泛议题帮助形成了分子美食学这一新兴学科。 一直以来,虽然我们这些分子美食学研究人员主要努力解决的都是跨多学科内容的问题,但所有这些努力都只不过是为了发展出一门有关食品烹饪的专门学科,而其中则包括从原料准备到成品菜肴的整个烹饪过程。
分子美食学包括以下广泛的议题:
· 我们特定的味觉和味觉感受器官以及普遍的食物喜好和厌恶是如何形成的?为什么?· 食物的烹饪方法如何影响食物成分的味道和口感?
· 不同的烹饪方法中这些成分是如何变化的?
· 我们是否能找出新的烹饪方法以做出非同寻常的绝佳味道和口感?
· 大脑如何整合来自各个感觉器官的信号并最终决定食物的“味道”?
· 其他因素,如饮食环境、情绪等是怎样影响我们对食物的喜好?
虽然当时只有一个研究组(即巴黎的埃尔维.蒂斯研究组)全部致力于研究分子美食学,但还有其他数个研究组致力于研究分子美食学的某一单独方面,特别是香味释放机制和味觉感受等课题。其中两个最重要的就是诺丁汉(Nottingham) 大学的安迪.泰勒(Andy Taylor) 教授和在美国费城(Philadelphia) 的莫耐尔化学感官中心 (Monell Chemical Senses Centre)。他们都参加了埃里斯大会。
当时分子美食学发展的主要推动力是科学家和厨师之间的合作。在法国,埃尔维.蒂斯与米其林 (Michelin)明星厨师皮埃尔.加加尼尔 (Pierre Garganier) 和菲力浦.科提西尼 (Phillipe Conticini) 等人合作。而在英国,我则与肥鸭饭店的赫斯顿.布鲁门瑟合作,我们之间的合作是硕果累累和颇具影响力的,详情参见“厨房中的科学家”(A scientist in the kitchen) 一文。
我自己对分子美食学的兴趣是源于我对烹饪过程中物理和化学过程很感兴趣。与赫斯顿.布鲁门瑟一起,我们运用对烹饪的物理和化学过程的深入理解来开发出新的菜肴以及烹饪过程。在低温下烹调肉和鱼(见“厨房中的科学家”一文)便是新技术运用产生的新烹饪方法的典型范例,这种烹饪方法已经运用在饭店餐厅。
实用管道的进一步改造包括安装原汤和肉菜汤的过滤系统,这样就可以使准备的时间缩短数小时甚至使数天,做出水晶般清亮的调味汁和果胶。利用超声混匀器可以做出新奇的乳液——如果使用伏特加情况会怎样呢?有无数种可能性,其中的一些可能会迅速的从饭店走进家庭的厨房。
分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还有许多许多其他的内涵。最吸引我的一个领域是每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。甚至是触觉都能影响我们对食物味道的感受。
你自己可以尝试一下以下的实验。吃一些味道口感好的冰淇淋。然后一边把一满汤匙的冰淇淋送入口中,一边抚摩一块天鹅绒的布,这时冰淇淋的口感更加光滑柔软了!更让人吃惊的是当你吃另外一满汤匙的冰淇淋时,抚弄一块砂纸,连冰淇淋都似乎变得粗糙了。 闭上双眼时,双手的感觉似乎可以通过大脑转移至我们的舌头。
另外一个确实令人吃惊的事实是食物的声音会改变我们对味道的期待。一个简单的例子便是微不足道的薯片。卖薯片的商人久已知道他们应该出售食用时会发出清脆的劈啪声的小包薯片,如果食用时薯片没有好听的声音,那么消费者就会认为薯片不新鲜。
我们才刚开始了解各种感官在大脑感受味道的过程中所发挥的重要作用。但是在充分理解我们如何品尝食物和感受食物的味道及口感之前,我们还有许多值得学习。分子美食学这门新兴学科可说是激动人心和令人鼓舞的发现之旅。

分子美食 - 参考资料

[1] 国际在线 http://gb.cri.cn/24770/2009/03/19/147s2462345_2.htm

分子美食:http://www.foodmolecular.com/

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附图

 
开放分类: 我来补充
生活 科学烹饪食品科学 食物

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