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包子[中华传统食品]

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包子,中国传统食品之一,价格便宜、实惠。包子通常是用面做皮,用菜、肉或糖等做馅儿。不带馅的则称作馒头。在江南的有些地区,馒头与包子是不分的,他们将带馅的包子称作肉馒头。包子一般是用面粉发酵做成的,大小依据馅心的大小有所不同,最小的可以称作小笼包,其他依次为中包、大包。常用馅心为肉、芝麻、豆沙、干菜肉等,出名的有广东叉烧包、上海灌汤包。中国的面相学也有包子脸之说。

编辑摘要
中文名: 包子 外文名: steamed stuffed bun
别称: 馒头(最早的名称) 主要原料: 面,肉,香菇,粉条
是否含防腐剂: 主要营养成分: 硒 铁 钙 镁
主要食用功效: 有益于消化吸收 适宜人群: 更适合消化功能较弱的人
副作用: 储藏方法: 低温或冷冻
发明者 : 诸葛亮

目录

包子[中华传统食品] - 概述

    包子是中国汉族传统面食之一,相传由三国时期诸葛亮发明(距今1800多年)。“包子”这个名称的使用始于宋代,《燕翼诒谋录》:“仁宗诞日,赐羣臣包子。”包子后注曰:“即馒头别名”。馒头之有馅者,北人谓之包子。包子一般是用面粉发酵做成的,大小依据馅心的大小有所不同,最小的可以称作小笼包,其他依次为中包、大包。常用馅心为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等,出名的有天津狗不理包子、开封小笼包、开封灌汤包、商丘永城薛湖牛肉水煎包、广东叉烧包、上海灌汤包,杭州小笼包,等等。

包子[中华传统食品] - 由来

包子包子

日常生活中,人们食用的“馒头”,是属于一种用面粉发酵蒸成的食品,形圆而隆起。本来这种食品最初是有馅的,发展到后来,我国北方称无馅的为馒头,有馅的为包子。

若问为什么?说起来,与三国时期的诸葛亮,有着密切的关系,为了将生活中人们比较普遍喜欢食用的“馒头”和“包子”来历说个明白,开始需要从诸葛亮先说起…

宋代高承《事物纪原》引《稗官小说》中的一段话说,,就在孔明诸葛辅佐刘备打天下的过程中,诸葛亮率军进军西南,去征讨孟获,在横渡泸水(一名泸江水),即在今雅砻江下游和金沙江会合雅砻江以后一段时,其时间正值农历五月间,即诸葛亮《出师表》“五月渡泸,深入不毛”,这是怎么回事呢?就是说,农历五月间,夏季炎热了,泸水与别地方的水不同,“瘴气太浓”,不仅如此,而且水中含有毒性物质,士兵们食用了泸水,万万没有料到出现致死,以及患病者亦比较多。

在这种情况下,诸葛亮经过苦思苦想,下令让士兵们杀猪,宰牛,将牛肉和猪肉混合在一起,剁成肉泥,和入面里,做成人头形状蒸熟了,让士兵们食用结果很快就消除了士兵们的残废和患病者,这样一来,泸水周围百姓们,就传开了,说诸葛亮下令做的人头形的“馒头”可避瘟邪。

 由此开始,生活中,人们不渐渐做起“馒头”食用了。随着社会生活实践不断向前发展,密切结合生活饮食上的

包子包子
需要,逐渐演变成由“馒头”里边装上肉馅的食物,名曰为“包子”了,因为是用面和肉馅包成的,故被人们恰到好处,给名曰为“包子”了。

这种面食制品大约在时便已经出现。但包子的原名却叫“馒头”。晋代束皙在《饼赋》中说,初春时的宴会上宜设“曼头”。 这里所说的“曼头”其实就是包子。至于“包子”这个名称的使用,则始于宋代。 在《爱竹淡谈薮》一书中载:“宋朝有个叫孙琳的大夫,为宋宁宗治淋病,就是用馒头包大蒜,淡豆豉,每日服三次,三日便病除,被人们视为神医。”宋代著名的大诗人陆游不仅写了《笼饼》诗称赞,对其诗亦还自作注释;其《笼饼》诗云:“昏昏雾雨暗衡茅,儿女随宜治酒肴,便觉此身如在蜀,一盘笼饼是豌巢,”陆游的注释为:“蜀中杂彘(即猪)肉作巢(即馅)的馒头,佳甚,唐人止谓馒头为笼饼。”由此可见,当时四川用猪肉合面做的馒头,就已经很有名了。健康最值得我们花费时间和精力去追求!北宋陶谷的《清异录》就谈到当时的“食肆”熉羰称返牡昶蹋犞幸延新簟奥毯砂子”的。南宋耐得翁在《都城纪胜》中说,临安的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种,而包子酒店则专卖鹅鸭肉馅的包子。可见这一时期包子已经很普遍了。

包子[中华传统食品] - 风俗习惯

南北朝陈国建都在建康(今江苏南京),末代皇帝陈叔宝,人称“陈后主”。陈后主十岁的时候,十分贪玩, 他嫌呆在宫中闷得慌。有一天穿了一身便服,悄悄地溜了了宫门,跑到了秦淮河边瞎转游。这儿店铺、酒肆、茶楼、布庄、米号……门面挨门面,多得数不清。他挤在人群中,两只眼睛都不够用,觉得比冷清的皇宫好玩多了。走着玩着,他来到一家包子铺门前,才出笼的包子,香味儿扑鼻,馋得他直流口水。他想吃,可又不懂花钱买的规矩,伸手拿起一只刚出笼的包子,张嘴就咬,越吃越觉得包子味道好。吃了一个又一个,撑得个肚皮滚圆,嘴一抹就走。店家看他穿的绸、着的缎,不象寻常人家子弟,也没敢吱声。第三天,陈后主又来拿包子吃。店家忍不住了,说:“小主顾,这铺面本小利微,入不敷出,您来吃包子,一次两次算小的请客,天天来吃,实在消受不起。瞧您穿戴是大户人家,不在乎几个小钱,还是请留个帐头,日后也好侍候。”陈后主瞪着眼,听他说吃东西还要给钱,觉得奇怪。他哪里遇到过这种事呢?不过要留名儿,他倒听懂了,心想:我的名儿谁敢叫!于是随口就说:“朕是一条。”店家听不明白,递过笔。陈后主抓起笔,歪歪扭扭地写了“一条龙”三个字。不久,人们都传说那叫“一条龙”的小孩,就是小皇帝陈后主。达官贵人象潮水一般地起来吃包子,生意顿时兴旺起来。包子铺门口,皇帝站过的,人们就叫它“龙门”,这一条街被叫做“龙门街”,“一条龙”三个字也被装裱上了中堂。以后,陈后主执了政,觉得小时候的事有失体面,便以“造遥惑众,欺君罔上”的罪名查封了这家店铺。之后,“一条龙”的包子却愈加出了名,一直流传到今天。

 

包子[中华传统食品] - 传说

明朝时候,天津还是个港口码头,有句话叫“九河下梢天津卫”,说的就是当时的天津。因为是码头,每天来往商船很多,所以当时天津的餐饮业很发达,

大街小巷、码头岸边,到处都是卖小吃的铺子。天津城外西北角,有一家梅记包子铺。掌柜的姓梅,四十多岁,没有儿子,只有一个闺女,名叫兰儿。兰儿年方二八,生得细皮嫩肉,模样可人儿。店铺里就他们父女两个人,每天梅掌柜在后厨蒸包子,兰儿就站在门口卖包子,他家的买卖非常红火。 

离梅记包子铺不远,有个赵记包子铺,掌柜的叫赵四。按理说,赵记包子铺的地点好,买卖也应该好,但不知怎么,他家的包子就是卖不过梅家。不少人从赵记包子铺门口经过,看都不看一眼,径直去梅家包子铺买包子,还打趣说,吃梅家的包子,不但能饱口福,还能饱眼福,两全其美。这可把赵四气坏了,心说梅家丫头长得好怎么了?长得好能当包子吃啊? 

其实赵四弄错了,那些客人不是说兰儿姑娘长得好,而是说梅家的包子卖相好。他家的包子薄皮大馅十八个褶儿,蒸出来就跟一朵花儿似的。炒菜讲究色香味俱全,包子也讲究样子。这么好看的包子,谁看了不想吃? 

但赵四就认准梅家买卖好是因为有兰儿在门口卖包子,他也想找个丫头卖包子,但他没有女儿,只有一个儿子,还是个浪荡公子,整天游手好闲,跟一些地痞流氓、官宦子弟混在一起,吃喝嫖赌什么都干。赵四恨自己的儿子不争气,又恨梅家的女儿漂亮,整天唉声叹气,抱个酒瓶子念叨着家门不幸。

这天早上,赵四正在铺子里叹气,儿子赵大头从外面回来了。一见赵四闷头不语,赵大头斜着一双三角眼说:“你不就看梅家的兰儿好看吗?我给你娶过来不就得了。”赵四一瞪眼,骂道:“瞧你那德性!你要是能把兰儿娶进门,我给你当儿子!”赵大头点点头,说:“一言为定!”赵四气坏了,抡起酒瓶子就把赵大头砸出了门。
赵四不知道,其实赵大头早就对兰儿垂涎三尺了。赵大头知道兰儿看不上自己,找媒人正式去说媒肯定不行,只能想别的办法把兰儿弄到手。 

赵大头找到道台的儿子吴有道,吴有道仗着是道台的公子,在天津地界上把坏事都做绝了。城里城外的买卖铺户,他都脚面水儿——平趟,哪家都把他当爷看,唯独梅家包子铺不把他当回事儿,想吃包子照样得交钱。吴有道哪受得了这个气,所以,赵大头一找到他,他立刻答应给赵大头出主意。说完鬼主意,吴有道说:“这事儿成了之后,兰儿就是你的了,不然,嘿嘿……”
赵大头连连点头:“哥,这事儿要是办成了,我给你五百两银子做谢礼。” 

吴有道一摆手:“银子我不要,你也知道我要什么……”
赵大头先是一愣,随后大笑起来:“没问题,我老婆就是你老婆,你想怎么都行……”
这天清早,梅记包子铺刚开门,一个瞎婆婆就拄着拐杖进来了。兰儿热情地迎上去,送给瞎婆婆十个包子,说是开门大吉。瞎婆婆千恩万谢之后,拄着拐杖走了。

包子包子

中午的时候,几个捕快突然闯进包子铺,捕头把手中的铁链子一抖:“都别吃了,这儿的包子吃死人啦!”说着,几个衙役上来就把梅掌柜和兰儿锁起来押往衙门。客人们看见这场面,全都扔下筷子,呼啦啦跟在后面走到衙门,想看个究竟。 

到了衙门一看,原来是瞎婆婆的儿子死了。瞎婆婆正趴在儿子的尸体上哭得死去活来:“儿啊,你死得好惨啊!”仵作检查完尸体,向道台吴仁兴报告说死者是中毒身亡,但到底中的什么毒,还验不出来。吴仁兴“啪”地一拍惊堂木,问梅掌柜:“你为什么要做毒包子害人?”梅掌柜据理力争,说自己做的包子根本没有毒。这时,几个捕快抬着一头死猪和一只死狗走上堂来,说死猪死狗是从包子铺厨房里搜出来的。吴仁兴点点头:“好啊,你用死猪死狗做包子馅给人吃,那还不出人命?来呀,大刑侍候,看他招不招。” 

说着,衙役过来给梅掌柜上了夹棍。梅掌柜哪受得了这个罪呀,最后只好屈打成招。吴仁兴让人把梅掌柜关入死牢,摘掉梅家包子铺的牌子,店铺充公。吴仁兴念兰儿年纪小,先放她回家。 

兰儿一个人回到家里,泪流不止。她知道自己家的包子没有毒,一定是有人陷害他们。眼看爹爹也要被问斩,她思来想去,觉得自己活着也没有意思,就随便找来一根绳子,准备上吊。 

兰儿刚把自己吊起来,柴夫二狗就走了进来。二狗常年往城里的买卖铺户送柴,梅家也是他的一个老主顾。今天,他来送柴,发现包子铺被封了。他寻到后院,正好看见兰儿上吊了。二狗赶紧把兰儿救下来。兰儿睁开眼睛,见是二狗救了自己,又哭起来:“二狗哥,你救我干什么!我没有活路了……”兰儿把发生的一切都跟二狗说了。二狗听完,正要说话,赵大头就带着几个人闯了进来。 

赵大头走到兰儿面前,笑嘻嘻地说:“兰儿,想不想救你爹?想不想让官府把包子铺还给你们?想的话就嫁给我,我去说一句话就成。”兰儿连看也不想看他一眼,转过身不理他。赵大头一看,瞪着三角眼吼道:“你不答应是不是?不答应你爹就死定了!”说完,转身带人就要走。 

二狗一看,急忙把赵大头拦住,对兰儿说:“兰儿,赵公子说能救梅掌柜,你就答应他吧,这本来就是好事儿啊!”说着,冲兰儿使个眼色。兰儿知道二狗是好人,平时聪明能干,主意可多呢。他使眼色让自己应下赵大头,肯定有他的原因。她低头想想,说:“好,只要你能让官府放了我爹,到时候怎么都随你。”赵大头点点头,说:“这可是你说的,你得给我签字画押。”说着,拿出早已准备好的契约放到兰儿面前。兰儿虽然不认识字,但也猜出来一定是张“卖身契”,本不想签,见一旁的二狗冲她挤眉弄眼,只好先画押了事。赵大头把画好押的卖身契塞进怀里,对兰儿说:“成了,一会儿我就去官府,让他们放你爹。三天之后,我就八抬大轿把你娶进门,哈哈!”说完,大摇大摆地走了。

包子包子

赵大头一走,兰儿就急了:“二狗哥,你真想让我嫁给赵大头?他可是个不折不扣的流氓!”二狗笑笑,说:“我能让你往火坑里跳吗?先把梅掌柜救出来,赵大头的事儿好办。”兰儿一听,好办什么呀?我都画押了,他要是把字据拿到官府,我不认都不行。
果然,梅掌柜很快就被放出来了,死罪虽饶,活罪不免,游街示众三天。梅掌柜早被打得不成人形了,硬是被架着游了街,嘴里还有气无力地喊:“我的包子是死猪死狗做的!”直到嗓子都喊哑了。 

第三天,赵大头带着八抬大轿,吹吹打打来到梅家门口,要接兰儿过门儿。梅掌柜一看,问:“这是怎么回事儿?”兰儿眼看瞒不过去,只好实话实说。梅掌柜一听,火了:“什么?你嫁给他?那我还不如死了呢!”说着,转身拿绳子就要上吊。这时,二狗风风火火跑进来,拉住梅掌柜到一旁小声耳语了几句。梅掌柜一听,问:“真的?那你可真是我们梅家的大恩人呢!”说着,就跟二狗一起来到官道上。梅掌柜和二狗跑上官道,听见远处铜锣响。一队人马由远而近,很快就到了两个人的近前。二狗对梅掌柜说:“我打听清楚了,八府巡案张大人就在轿子里,你去喊冤,我去找瞎婆婆,让她给你作证!”梅掌柜跑到轿前,当街跪下,拦轿喊冤。张大人是个清官,一见有人喊冤,立刻停下轿子,仔细问起案情。梅掌柜就把事情的来龙去脉对张大人说了一遍。张大人命人传来赵大头、二狗和瞎婆婆。二狗说,那天他去城里送柴,路上刚好看见赵大头拦住瞎婆婆,说要看瞎婆婆拿的包子,然后就往包子里塞了一些东西。瞎婆婆说,赵大头确实看过她买的包子,家里现在还有几个剩下没吃的。张大人派人拿来那些包子,见包子果然被掰开了,里面夹着砒霜。张大人问赵大头是不是这样,赵大头吓得脸色大变,立即供认不讳,连吴仁兴也一块给招了出来。张大人定赵大头死罪,打入死牢,吴仁兴贪赃枉法,革职查办。梅家包子铺的买卖恢复,照常开张。

梅掌柜想,梅家能有今天,都是二狗的功劳,干脆就把兰儿许配给他。兰儿坐上花轿,在城里转了一圈儿,跟二狗拜堂成了亲。 

办完喜事,梅掌柜把铺子交给二狗和兰儿经营。梅记包子铺的旧牌子已经让官府给摘了,二狗决定暂时先不挂牌子。包子铺没招牌,又曾出过事儿,买卖一时不是很好。二狗就和兰儿在包子馅上做文章,在和馅儿的时候加入用骨头熬制的高汤,包子一蒸出来,香飘十里。闻到香味儿的人直流哈喇子,不由自主地就来买包子。买包子的人里面,有爱管闲事的,问二狗包子馅是不是死猪死狗做的,二狗从不搭理他们。就这样,一传十,十传百,梅家包子铺又红火起来。人们给包子铺起名叫“狗不理”。后来,“狗不理”的名号越传越响,成了名闻大江南北的老字号。

包子[中华传统食品] - 种类

1,狗不理:闻名中国的天津著名包子,以主人的小名狗子得名。原本是私人的一家小铺子,后来公私合营了,便成了国营饭店了。现在中国各地都有狗不理包子分店。狗不理以猪肉馅为主,现在各种馅都有了,有一百多年历史了。个人认为狗不理肉馅的不如素馅的好吃。

包子包子

2,烤包子新疆维族的一种特色包子,类似肉夹馍。少数民族有自己特色的包子比较少见,新疆烤包子便是其中比较出色的一种。
 3,叉烧包:流行于广东香港的一种在馅里放入叉烧酱的包子,味甜而独特。香港有一部以叉烧包命名的著名电影,由于电影的巨大影响,使得叉烧包之名远播北方。遗憾的是在北方人眼里叉烧包并没有电影好。
 4,蚝油叉烧包:广东一种加入蚝油的叉烧包,味道突现蚝油之味,喜欢吃的人只局限在部分地区。
 5,奶皇包:广东特有的一种甜味包子,以蛋黄做馅,是广东甜包子里最负盛名的一种。但喜欢咸口人并不十分喜欢。
 6,小笼包:用小笼屉做的包子,很多地方都有小笼包,南方味道偏甜,北方味道偏咸。上海南翔小笼包与四川小笼包比较有名气。

包子小笼包

7,韩包子:成都一种比较有名的包子,由韩映斗创于1914年。特点皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣。
8,九园包子四川地方特色包子。
9,龙眼包子四川地方特色包子。
10,东河包子:福建地方特色包子。
11,灌汤包:开封特产的一种包子,因馅里有汤水儿而得名,现在很多地方都有这种包子。
12,盐菜水晶包湖南地方特色包子。
13,一品包子:河南开封地方特色包子。
14,德园包子:湖南地方特色包子。
15,舍利包子:家的一种素馅包子。
16,二奶包:近年来因包二奶一词流行而得名,是商家为盈利而新创出来的一种包子名,包子本身并没有什么特别之处。
17,发面包子:泛指发面做的包子,大多数的包子都属于这一种类型。

18,白面包子:用白面做的包子,大多数包子都是用白面做的。
19,包米面包子:用包米面做的包子,主要在东北流行,素馅为主,非常好吃。
20,肉包子:泛指用肉做馅的包子,大多数包子都是肉馅的,只是肉的种类不同而已。
21,猪肉包子猪肉馅的包子,很多包子都是猪肉的。
22,人肉包子:传说中用人肉做馅的包子,肥而不腻,但这种包子之名只存在于古典小说之中。
23,素包子:泛指素馅的包子。
24,糖包子:用做馅的包子。
25,糖三角:做成三角型的糖包子,包子的一种变型。
26,火烧包:做成火烧外型的包子,肉馅居多。
27,豆包:用小豆做馅的包子,个头比较小,流行于北方。是包子的一种变型。
28,粘豆包:用黏米面做的豆馅包子,个头比较小,东北特产。是包子的一种变型。
29,豆沙包:也叫澄沙包,是用去皮小豆做馅包的包子。是包子的一种变型。
30,欢喜团:用包米面团的菜团子,素馅,很好吃。流行于东北,是包子的一种变型。

31,水煎包:山东一种用平底锅煎的类似饺子的包子,东北亦有。是包子的一种变型。
32,烧卖:捏口处放大量淀粉而使形成一种开口状的蒸包,是包子的一种变型。
33,蒸饺子:蒸饺子是包子的一种发展形式,其本质就是包子。北方特产。
34,肉夹馍:包子的一种变型,北京、赤峰、陕北的肉夹馍比较有名气。
35,馒头南方人把包子说成馒头,通常称带馅包子,饺子等也可泛称为包子。
36,大饺子:一种做成饺子形状的大个发面包子,流行于东北。

包子[中华传统食品] - 基本做法

第一步:发面有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味,稍微有一点点碱味,再醒半小时既可,蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用酵母发面(通常是快速发面法)
a.配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
b.做法:
1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

第二步:馅制作
首先,肉、菜比例要适当。一般来说,馅中肉与菜比例为1∶1或1∶0。5为宜。

包子包子

其次,不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费,科学的方法是:把菜馅剁好后,先将菜汁挤压出来置于盆中,拌肉时和酱油陆续加入,充分搅拌,使菜汁渗入肉中,然后放上菜搅匀。若是素馅,也可以先把菜馅剁好后,倒入锅(盆)里,加入食盐(菜油)轻轻拌和,让油把菜包裹起来,再放食盐和作料。这样,即保留了营养,馅也会鲜嫩可口,若是韭菜肉馅,菜馅用油拌好后,再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入,混合均匀即可。菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的包子,吃起来菜很鲜,又有一点菜汁的清香味。
最后是肉馅。将猪肉按肥瘦3:7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水。同时,酱油要一点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调节咸淡,酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍等一会,如能在冰箱内放一会更好,紧接着上水(如有肉汤最好加肉汤,加滴边搅拌)即可。上水也要分次少许添加,否则馅易出汤。之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后,再将菜馅倒入搅拌均匀即可。

第三步:包
1、将发面团揉光,搓成长条,切成小团,擀成外薄內厚小圆片成为包子皮备用。
2、皮包馅,捏成细花纹的包子。底垫白纸,放温暖处醒45分钟。

第四步:蒸
包子上蒸笼,移入滚水用旺火蒸约15分钟即可。

包包也有技术,要皮薄,一两能包10个,一个包上的皱褶有20个,这样的包子又好看又好吃;把包好的包子放入蒸笼,包子与包子间要有适度的间隙,一般要有1.5公分即可;要旺火,蒸15分钟后启笼,再稍凉一会儿。开吃,不过不要撑着啊。

包子[中华传统食品] - 特色包子的做法

灌汤包子

1:灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子。直接放水把面和均匀直到三光(手光,盆光,面光)。其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。
2:面要摔。摔到有劲度(吃过拉面的应该知道,但是不用太大的劲度,要适中)
3:杆皮大家一般都会就不用多说了。面和好就是陷了。灌汤包子陷的配料是一定的。都是用秤来称(秘方不意多说。大家见量)一般都是按十斤计算。。然后放入高汤打到陷里(一斤陷四两汤的比例)。
4:再说包法。会发面包子不一定会死面包子。。但是会死面包子一定会发面包子。我们都是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右。其特点是提起似灯笼。。放下象菊花。皮薄陷大。灌汤流油。软嫩鲜香。

三香包子

包子三香包子

原料:精面粉250克,面肥、碱适量,鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克。
制作方法:
蒸。精面粉加面肥、温水揉匀,发酵后加碱揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅,猪肉剁成肉末加盐、味精胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个,每个约重20克,压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹,并在收头处用筷子点4点食红水,上笼蒸熟即可。
风味特色:造型美观、甜咸相间,鲜香爽口。
技术要领:面团加碱必须适量,发成“大酵面”。

排骨包子
包子是中国老百姓最喜欢的一种传统方便食品,北方是以猪肉大葱馅最为常见,其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作馅。最有名的是天津狗不理。南方包子中较有特色的有蟹肉、蟹黄包。至于开封灌汤包、重庆冠生园蛋黄包、南翔小笼、成都小笼包子等则各具特色,种类繁多,不胜枚举。我要介绍的这款包子可能鲜为人知,但它别具匠心,风味独特,让我们从众多的包子中,找到新的感觉。
美味排骨包子大体是这样:将新鲜的排骨洗净控干水分,再剁成小块。用酱油、盐、料酒、葱、姜、味精腌三至四小时。面皮用温水和自发面,面要揉匀揉透。等面醒发泡后待用。另外准备扁豆(或其他蔬菜)抽去老筋洗净,将其整根整根地上笼屉蒸熟,凉后把扁豆剁成蓉。一切准备就绪,每个包子包一小块排骨和少许扁豆馅。包好的包子,上笼屉先用小火蒸数分钟,然后用旺火蒸二十五分钟,蒸熟后不要忙着打开锅盖,闷一会儿为好。当揭开盖时,一股香气扑鼻而来,顿时使人馋涎欲滴,食欲大增。美味排骨包子肥而不腻,百吃不厌。中国是美食之国,本来很寻常的食品,经过有心人的发掘培植,就会让人耳目一新,我们的餐桌上会平添一道美味佳肴。如果您感兴趣的话,不妨按我的介绍试验一下,有志者开一家美味排骨包子铺,将与南翔小笼齐名,也未可知。

酱肉包子

酱肉内馅材料:

1、鲜肉沫(也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁)
2、黄葱切丁3、甜酱4、鸡精、糖、盐各适量

做法:1、锅中下油,待油温七成热是下肉沫炒散,然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会,然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用;2、将发酵好的面团取出排出空气,(关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作),搓成条分成一个个的小面团;3、将面团擀成面皮后包入内馅,收口后放入蒸锅,冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅。

破酥包子

这是云南的特色面点吧。叫破酥,是因为成品的外皮有分层、开口,一层层像酥皮似的。主要是发面过程有些不同,而馅料则可以做成甜的或者咸的。

材料:外皮部分:面粉(一般咱么包饺子、包子的就行)、甜酒酿(连着米和汤水)、猪油(大油)馅料:肥瘦后腿肉、香菇、葱、酱油、白糖、盐。

做法:外皮:主要是用发面来做,不用酵母,用甜酒酿做,这样成品外皮带有很自然的香甜味道;面粉不用一次就和够,可以先发酵好一小部分面团,以后再做需发酵的面点时,可以做“老面”用1、取2大勺面粉,烧开一小锅水,能将面和匀为标准。水开后,放置到不太烫手为准,将1/3的水倒进甜酒酿中搅匀,之后将甜酒酿到进面粉中和匀;2、如果水不够可以慢慢添加,这只是发面的第一步,可以先少做一些,待面粉充分发酵后再按量添加。面粉揉成团,表面没有面粉颗粒即可。放置于盆中,盖好盖子,放在温暖的地方,家里如果还有暖气,晚上可以放暖气旁,也可以是置于阳光下,但要避免面粉被风直接吹到。如果气温很高的话,一般晚上发酵,第二天中午就能发酵成功了,也是能明显看见面团的蜂窝状发酵好的面就是这样,如果家里气温很低的话,要适当延长时间了。如果掌握不好的话也可以用发酵粉来做,这是实在没办法了。3、可以取一团发好的面,添加适量的水、面粉和成光滑柔软的面团,放置5分钟左右,就是咱们包子的外皮了。

馅料:1、肥瘦后腿肉先在锅里煮至8分熟,捞出晾凉备用;2、干香菇泡开后,沥干水分切成小丁,葱切成末,之前的肉也切成肥瘦均匀的小丁;3、炒锅中略加底油,烧热后将三种馅料一齐倒入锅中,加酱油2-3勺,能上色有香味即可,调入1小勺糖,香菇水适量,馅料底部能带有一点汤汁最好,可以根据自己的口味略加一点盐,因为包子皮是没有盐分的再整理一下放置的那团面,就能包了。

包:把面团擀开,擀薄,尽量薄,之后莫上一层猪油,这步不能少,这是分层的关键,然后慢慢的边拉边卷成长条,所以说面擀得越薄,最后的分层也就越明显,卷成长条后,可以用手揪成剂子,用手将剂子慢慢捏成边上薄,中间厚的圆皮,不用擀面杖了哈,完了就能包了,包上馅料,水开后下锅蒸几分钟,等到面已经不粘手了就好。包子皮里含有了馅的汤汁,很香,可以配粥喝,如果口重可以蘸食用酱油、、糖、油辣椒配成的小料,也很爽口。

注意:1、如果面是用酵母来发的话,再最后揉面团的时候建议添加一点点食用碱,这样可以中和酵母,使成品口感变得香甜一些,这只是个人意见哈碱一定要没有颗粒,量比大拇指指甲盖多点即可,一定要揉得非常均匀,不然成品中会看见黄色的点。碱的添加一定要适量,太多,面团最后会很黄而且很麻,检验的方法是,添加碱后,撕一小团面粉在火上烧熟,不粘牙即可。2、馅料,我这款是比较传统的咸味做法,还有很经典的甜味馅,大致做法是:火腿(最好是云腿)切成碎丁,加入同等量的白糖,拌匀即可,但是包子皮一定要包严实,因为白糖加热后很容易就留出来了,这就是有名的糖腿包子

猪肉茴香包

材料:中筋面粉3杯,水1.5杯,酵母5g、猪肉馅,茴香、葱末,香油,盐,五香粉

做法:1、中筋面粉3杯,水1.5杯,酵母5g混合和成柔软的面团,放在容器中盖上笼布发酵2小时(如图1)2、猪肉馅,茴香碎,葱末,香油,,五香粉调匀3、发好的面团揉匀,分成均匀的面团,我分了六个,每个面团都揉匀4、面板洒上一层薄粉,擀成中间厚,外围薄的面饼,放上馅,拇指支住面皮,食指开始均匀的打褶收皮儿,收好按一下(褶尽量密一些均匀一些)5、笼屉放上半干的笼布,放入包好的包子6、小半锅水烧开,放上笼屉,大火蒸13分钟,蒸好后不要立刻开盖,等几分钟再开!

包子[中华传统食品] - 包子新吃

米包子

做法:

1、青豆玉米化开,用刀背压一压,稍微切几下;奶酪切小丁、红子椒也切小丁
2、自制的腊肠煮熟切碎、再切点青蒜和姜,放点朝鲜辣酱、再放点盐、白胡椒粉、肉粉伴匀
3、大米与糯米4:1的比例蒸熟,案板上放保鲜膜,盛点米饭铺上,放上拌好的菜料4、提起保鲜膜裹成球状即可。

包子[中华传统食品] - 其他

曾几何时“包子”之名还是众粉间小众流传的戏说,大抵是因某心水的偶像又被奶油泡沫缠身,Face与Body肥成一线的缘故,后来喊顺口了,包子便成了可爱的代名词,而那些凡是脸型圆圆的、肉肉的,可爱的,QQ的……全部统称为“包子”。

包子包子头表情

众观内地娱乐圈,第一个兴起“包子”风潮的非刘亦菲莫属了^_^,经过几年的打磨,理性的菲迷不再DJ叫刘亦菲作“神仙姐姐”这样虚无缥缈又高高在上的外号,而因轰动一时的《天龙八部》、《仙剑奇侠传》等剧中的亦菲那粉嫩的有点婴儿肥的小脸蛋,着实可爱的紧,像个刚出炉的嫩白“小包子”,“小包子”由此而来,后因觉得这称号亲切的打紧,于是刘亦菲的粉丝网亦菲世家也成立了世家包子铺来让包子粉们多个HC的乐园,白白嫩嫩的小包子刘亦菲!
包子也是“2007美特斯邦威好男儿”的季军付辛博的昵称,原因是付辛博鼓起嘴的时候很像一只包子。
其他“包子”为河北省高碑店的一种关于结婚请客的俗称。一般都说吃包子去,也就是吃份子去,起因是当初结婚吃饭时没有什么东西,只有拿着包子去,有馅儿,有面都可以吃,因此就流传开来。而且,包子也有说人笨或长得难看的意思。
曾几何时,风靡网络的表情包子们摇身一变,被制成了各式各样超级卡哇伊的小物品,进入了我们的生活中。现在来看看这些带来欢乐的小东西们。

包子[中华传统食品] - 包子与健康

  包子是发酵食品,多吃发酵食品对健康是非常有好处的。传统发酵食品的原料来源很广,发酵采用的微生物种类多样,其发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵.传统发酵食品具有丰富的营养价值和强大的保健功能.
  同样是面食,可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明,酵母不仅改变了面团的结构,让它们变得更松软好吃,还大大地增加了馒头、面包的营养价值。
  酵母可以保护肝脏
  让面粉发酵有很多办法,如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样,就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端,小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素,老面发酵会使面团产生酸味,只有酵母发酵,不仅让面食味道好,还提高了它的营养价值。
  酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、
  包子中所含的营养成分比大饼、面条要高出3~4倍,蛋白质增加近2倍。
  发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体的免疫力。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
  消化功能弱的人更要多吃
  ​经过发酵的包子、馒头有利于消化吸收,这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此,身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃这类食物。同样,早餐最好吃面包等发酵面食,因为其中的能量会很快释放出来,让人整个上午都干劲充足;但对于要减肥的人来说,晚餐最好少吃馒头,以免发胖。[1]
 

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参考资料:
[1]^引用日期:2014-04-25
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