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  • 南京盐水鸭

    南京盐水鸭(又叫:桂花鸭),是南京著名的特产,中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。另外,南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品,和传统的腌腊制品完全不一样。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 南京盐水鸭 主要原料:
    分 类: 金陵菜 口 味: 咸鲜味
    调 料: 料酒 葱 姜 八角 花椒 盐 麻油 认 证: 中国农产品地理标志

    目录

    产地环境/南京盐水鸭 编辑

    南京盐水鸭南京盐水鸭

    南京市,又称金陵,位于长江下游中部富庶地区,江苏省西南部。市域地理坐标为北纬31°14′——32°37′,东经118°22′~119°14′。市中心(新街口)地理坐标为北纬32°02′38″、东经118°46′43″。南京市跨江而居,北连辽阔的江淮平原,东接富饶的长江三角洲,南京属北亚热带湿润气候,四季分明,雨水充沛。常年平均降雨117天,平均降雨量1106.5毫米,相对湿度76%,无霜期237天。全市湖泊、水库棋布,河流网织,水域面积达11%以上。极适合鸭子生长。早在春秋战国《吴地记》中就有南京人筑地养鸭的记载。同时,做南京盐水鸭的鸭子须要春孵夏长的鸭子散养于山水之间,吃水草螺蚌鱼虾长大,不停地让它们运动,这样的鸭子皮厚肉紧,宰杀前还要用稻谷催肥。

    历史渊源/南京盐水鸭 编辑

    南京盐水鸭老字号销售现场南京盐水鸭老字号销售现场

    南京向以鸭肴驰誉海内,故历来被冠以“鸭都”美称。其鸭肴之多,食鸭人之众,可谓中华之最。据《陈书》记载,陈军与北齐军在金陵北郊外复舟山一带交锋,陈军“人人裹饭,媲以鸭肉”、“炊米煮鸭”,使得士气大振,终于以少击众,大胜而归。此为金陵鸭馔最早见于正史之记载。最迟明初南方盐水鸭已享有厚誉,一直盛名不衰。明代有首民谣:“古书院,琉璃截,玄色锻子,盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学-南京国子监;琉璃截指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺,玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻,而小小的盐水鸭居然并列其中了。南京人食鸭花样很多,六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔,明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称:“鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也,淡而旨,肥而不浓。”

    品质特点/南京盐水鸭 编辑

    南京盐水鸭外观特点南京盐水鸭外观特点

    南京盐水鸭以桂花鸭最为著名,据南京文献《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也”桂花鸭由此而得名,桂花鸭有三绝:“皮白肉嫩,肥而不腻,鲜美可口”。做好的盐水鸭体型饱满,光泽新鲜,皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。据南京农业大学专题研究,盐水鸭中有令人愉悦的杏仁香、坚果香等92种香味,这些香味复合起来,成就了盐水鸭的独有风味,也使得盐水鸭成了南京香闻四方的城市名片。盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻,驱腥臊,留鲜美,驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。

    制作工艺/南京盐水鸭 编辑

    工艺特点

    南京盐水鸭生产车间南京盐水鸭生产车间

    南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品,和传统的腌腊制品完全不一样。盐水鸭是低温熟煮,经过一个小时左右的煮制,使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好,保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味,让人闻起来香,吃起来口味却一般。另外,桂花鸭制作考究,除用料好外,而且工艺精,“炒盐腌,清卤复”,增加鸭的香醇,“炒得干”减少鸭脂肪,此薄且收得紧,“煮得足”,食之有嫩香口感。

    制作材料

    主料:鸭(1500克)

    调料:料酒(30克) 盐(130克) 大葱(10克) 姜(5克) 八角(3克) 花椒(2克)米盐(1克)麻油(4勺)

    制作程序

    1、将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌,再在右翅窝下开约3厘米长的小口,从刀口处取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲净,滤干备用。

    2、炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

    南京盐水鸭南京盐水鸭

    3、用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹,晃匀,用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身,再用馀下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时,春秋季4小时,冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干,用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内,在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。

    4、烧滚6杯清水,放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒,将鸭腿朝上,鸭头朝下放入锅内,盖上锅盖,放在小火上焖20分钟。

    5、将鸭拎起,使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出,滤干倒入锅内。

    6、鸭放入汤中,使鸭腹内灌入热汤,再放在小火上焖20分钟取出,抽出芦管,放入容器内冷却后。装碟即可。[1]

    主料介绍/南京盐水鸭 编辑

    鸭属脊椎动物门,鸟纲雁形目,鸭科动物,是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。

    鸭肉是一种美味佳肴,适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。

    人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤,鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多,脂肪含量适中且分布较均匀。

    营养分析/南京盐水鸭 编辑

    鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

    相关人群/南京盐水鸭 编辑

    一般人群均可食用

    适用于体内有热、上火的人食用;发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人,食之更佳。同时适宜营养不良,产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;还适宜癌症患者及放疗化疗后,糖尿病,肝硬化腹水,肺结核,慢性肾炎浮肿者食用;

    对于素体虚寒,受凉引起的不思饮食,胃部冷痛.腹泻清稀,腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食;感冒患者不宜食用。

    制作指导/南京盐水鸭 编辑

    烹调时加入少量盐,肉汤会更鲜美。

    鸭肉是一种美味佳肴,用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。

    鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用。

    公鸭肉性微寒,母鸡肉性微温。入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食,具有很大的滋补功效,炖出的鸭汁,善补五脏之阴和虚痨之热。

    鸭肉与海带共炖食,可软化血管,降低血压,对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效;

    鸭肉与竹笋共炖食,可治疗老年人痔疮下血。因此,民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、大便燥结、慢性肾炎、浮肿;雄鸭治肺结核、糖尿病。

    食疗作用/南京盐水鸭 编辑

    鸭肉性寒、味甘、咸,归脾、胃、肺、肾经;

    可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿;

    治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。

    项目
    内容
    地理标志产品 名称
    南京盐水鸭
    地理标志类别
    农产品地理标志
    保护范围
    江苏省南京市行政区划范围。地理坐标为东经118°22′00〞~119°14′00〞,北纬31°14′00〞~32°37′00〞。
    申报单位
    江苏省 南京鸭业协会
    批准时间
    2012年8月3日
    技术质量控制规范
    AGI2012-02-891
    批准文号
    中华人民共和国农业部公告第1813号

    备注/南京盐水鸭 编辑

    据报道,法国西南部的加斯科尼人很少患心脏病,原因可能是他们惯用鸭油、鹅油做菜。

    识别注水鸭:注过水的鸭,翅膀下一般有红针点或乌黑色,其皮层有打滑的现象,肉质也特别有弹性,用手轻轻拍一下,会发出“噗噗”的声音。最快捷的识别方法是:用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下,如果是注过水的鸭,就会从肉里流出水来。

    鸭肉营养丰富,特别适宜夏秋季节食用,既能补充过度消耗的营养,又可祛除暑热给人体带来的不适。不应久食烟熏和烘烤的鸭肉,因其加工后可产生苯并芘物质,此物有致癌作用。

    相关文献

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    参考资料
    [1]^引用日期:2016-11-11

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