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  • 南北朝宫廷饮食

    南北朝宫廷饮食,南北朝这一时期是中国各民族大交流、大融合的时期,各族人民的文化、艺术、风尚熔于一炉。在烹饪饮食上,各民族把自己的饮食习惯、特点都带到中原地区,使宫廷饮食出现了胡汉交融的特点。

    编辑摘要

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    从主要方面来看,魏晋南北朝时期的宫廷饮食文化与秦汉时期是一脉相承的,但也有不少变化。这是由于这一时期是中国各民族人民大交流、大融合的时期。这时期的各族人民的文化、艺术、风尚熔于一炉。在烹饪饮食上,各民族把自己的饮食习惯、特点都带到中原地区。从西北新疆来的人民,带来了他们的大烤肉、涮肉;从东南江浙来的人民,带来了他们的叉烧腊味;从南方闽粤来的人民,带来了他们的烤鹅、鱼生;从西南来的人民,带来他们的红油鱼香等饮食珍品,所有这些,都大大丰富了宫廷的饮食,使宫廷饮食出现了新局面。如北魏时,西北少数民族拓跋氏入主中原后,又将胡食及西北地区饮食的风味特色传入内地,使宫廷饮食出现了胡汉交融的特点。根据各种食谱与烹饪文献记载,这一时期皇室宫廷中的著名肴馔有以下几种:

      

    鱼(鱼乍)/南北朝宫廷饮食 编辑

    鱼(鱼乍)是中国古代一种具有特殊风味的传统佳肴,魏晋南北朝时宫中尤为盛行。东晋名将谢玄于军务之余钓鱼,自制成鱼,寄给远方的妻子,遂被传为风流佳话。《大业拾遗》记载,隋大业年间,吴郡官员曾向隋炀帝进贡过鱼,隋炀帝食后赞不绝口。

    鱼(鱼乍)是怎样制成的呢?现在史料中记载制作鱼(鱼乍)之法有七八种之多,比较权威的说法是《齐民要术》中的。其书载:作鱼的时间,一年四季都可,但春秋两季最合适。因为冬季气候寒冷,不易发酵;夏季天气太热,容易生蛆。

    正统的鱼(鱼乍),原料是鲤鱼。鱼越大越好,以瘦为佳。肥鱼虽好,但不耐久。凡长到一尺半以上,皮骨变硬,不宜作菜的鱼,都可以作。其制法是,取新鲜的鲤鱼,先去鳞,再切成6.6cm长、3.3cm宽、1.65cm厚的小块,每块都得带皮。其所以要将鱼切得这么小,是因为鱼块过大,则外部发酵过度,酸烈难吃,而靠近骨头部分却生而有腥气,块小则发酵比较均匀。切好的鱼块可以随手扔到盛水的盆中浸着。切完后,整盆漉起来,再换清水洗净,漉出放在盘里,撒下白盐,盛在篓中,放在平整的石板上,榨尽水。炙一片尝尝咸淡。接着将粳火煮熟当作糁,连同茱萸、桔米、好酒等原料在盆里调匀。取一个干净的瓮,把鱼摆在瓮里,一层鱼,一层糁,装满为止。把瓮用竹叶和菰叶或芦叶密封好,放置若干天,使其发酵,产生新的滋味。食用时,最好用手撕,用刀切则有腥味。

    由此可见,鱼(鱼乍)属于生食的菜肴,经过多种工艺加工而成的。

    五味脯/南北朝宫廷饮食 编辑

    该脯在魏晋皇室中深受欢迎。做五味脯一般在农历二月和九、十月间;牛、羊、獐、鹿、猪肉都可以做,可以切成条子,也可切成长片,但要顺着肉纹切。把肉上的骨头捶碎煮成骨汁,掠去浮沫,放入豆豉再煮,至色足味浓,漉去滓下盐,切细葱白捣成浆汁,加上花椒末、桔皮和生姜末,将肉脯浸入鲜汁中,用手搓揉,使其入味。片脯浸三个昼夜取出,条脯须尝一下是否入味,再决定何时取出。取出后用细绳穿挂在屋北檐下阴干。条脯到半湿时,反复用手捏紧实。脯制成后放到宽大清洁的库中,用纸袋笼裹悬挂好,冬天做,夏天吃。

    鳢鱼脯 /南北朝宫廷饮食 编辑

    鳢鱼俗称乌鱼。其制法是,先作极咸的调味汤,汤中多下生姜、花椒末,灌满鱼口,用竹杖穿眼,十个一串,鱼口向上,挂在屋北檐下,至来年二月、三月即成。把鱼腹中五脏生刳出来,加酸醋浸渍,吃起来其味隽美。鱼用草裹起来,用木捶轻捶鱼肉,其肉白如雪,鲜味无与伦比,过饭下酒,极是珍贵之食。

    胡羹 /南北朝宫廷饮食 编辑

    西汉张骞通西域后,中亚饮食之法渐有传入汉室者,胡羹即是其中之一。魏晋南北朝时在宫廷中十分流行。胡羹的制法是:羊肋三公斤,加羊肉二公斤,水四升,煮熟,肥肋骨抽掉,切肉成块,加葱头五百克,芫荽五百克,并安石榴汁数合调味。安石榴是安息石榴的简称,是从伊朗传入的。

    脍鱼莼羹 /南北朝宫廷饮食 编辑

    晋代著名文学家陆机有次去拜访王武子,王武子是晋武帝的女婿。王武子指着面前摆的鲜羊奶酥,问陆机:“你的家乡江南有什么比得上这个的?”陆机回道:“千里莼羹,未下盐豉”。陆机把莼羹与羊酪酥相提并论,足见此羹之珍美。贾思勰《齐民要术》中也认为:作羹用的配菜,莼为第一。

    农历四月份莼菜生茎而未长出叶子,叫做雉尾莼,是莼菜中第一肥美的。用鱼脍配上这时的莼菜做羹,其味更鲜美。经过陆机的提倡,这道羹在晋代上层贵族中很快流行起来。

    蒸豚 /南北朝宫廷饮食 编辑

    即蒸小猪,这是魏晋宫廷的席上珍品。其制法为:取肥小猪一头,治净,煮半熟,放到豆豉汁中浸渍。生秫米一升不经水,放到浓汁中浸渍至发黄,煮成饭,再用豆豉汁洒在饭上。细切生姜桔皮各一升,三寸葱白四升,桔叶一升,同小猪、秫米饭一起,放到甑中,密封好,蒸两三顿饭时间,再用熟猪油三升另豉汁一升,洒在猪上,小猪就熟了。

    胡炮肉 /南北朝宫廷饮食 编辑

    取一岁肥羊,现杀现切,精肉和脂肪都切成细缕菜丝,下入豆豉中,加盐、葱白、姜、花椒、荜拔、胡椒调味。将羊肉洗净翻过来,把切好的羊肉装到肚中,以满为度,缝合好,在凹坑中生火,烧红了,移却灰火,把羊肚在火坑中,再盖上灰火,再起火燃烧,约烧煮一顿饭的时间,便熟了,其肚香美异常。

    跳丸炙 /南北朝宫廷饮食 编辑

    这是古代《食经》中的一道名菜。把羊肉、猪肉各五公斤切成细丝。加入生姜三升、桔皮五叶、藏瓜二升、葱白五升、合捣,使成弹丸大小,另外用二、五公斤羊肉做肉羹汤,下入丸炙煮成肉丸子。这就是我国早期的肉丸子。

    武昌鱼 /南北朝宫廷饮食 编辑

    清蒸武昌槎头鳊鱼,早就是我国的名菜,而武昌鳊鱼出名则始于三国时。那时东吴政权迁都武昌,民谣乃云:“宁饮建业水,不食武昌鱼。”但武昌鱼一直在宫廷饮食中占有一定份量,特别是东晋,皇室上层贵族常以食清蒸武昌鱼为乐事。

    面筋 /南北朝宫廷饮食 编辑

    据史料记载,梁武帝萧衍大力提倡尊儒崇佛,多次舍身同泰寺,并到处盖庙宇故有“南朝四百八十寺”之说。晚年他提倡斋僧吃素。据古代笔记中说,从小麦麸皮和面粉中提取面筋,就始于梁武帝。当初称麸,后来叫面筋,是寺院素食的“四大金刚”(豆腐、笋、蕈、麸)之一。

    驼蹄羹 /南北朝宫廷饮食 编辑

    我国食骆驼历史很久,驼峰、驼乳皆曾入馔。三国时曹操的爱子曹植曾不惜千金,制作一味七宝驼蹄羹,甚受魏晋皇室喜受。宋人苏东坡曾赋诗:“腊糟糁寄驼蹄”,写的即是糟驼蹄。惜乎魏晋以后,七宝驼蹄羹之法失传多年,七宝,估计是七味配料。所幸明代食谱中,有“驼蹄羹”之制法,现录之如下:将鲜驼蹄用沸水烫腿毛、去爪甲、去污垢老皮。治净,用盐腌一宿。再用开水退去咸味,用慢火煮至烂熟。汤汁稠浓成羹,加调味品供食。

    髓饼 /南北朝宫廷饮食 编辑

    此为南北朝时的饼,用骨髓油同蜂蜜和面粉制成薄饼,放在烧饼炉中炕熟。饼肥美,可久贮,像南方的火烧。

    截饼 /南北朝宫廷饮食 编辑

    牛奶加蜜调水和面,制成薄饼,下油锅炸成,入口即碎,脆如凌雪。此饼似为魏晋南北朝皇室中的奶油饼干,质量颇佳。今之奶油饼干不用大油加烧,而用烘炉烘干,技术大有改进,风味更妙。

    豚皮饼 /南北朝宫廷饮食 编辑

    此饼类似澄粉皮。其制法为:用热汤和面,稀如薄粥。大锅中烧开水,开水中放一小圆薄铜钵子,用小勺舀粉粥于圆铜钵内,用手指拔动钵子使之旋转。把粉粥匀称地分布于钵的四周壁上。钵极热,烫粉粥成熟饼,取出。再舀粉粥入钵,待再熟,再取出,此饼放入冷开水中,如同猪皮一样柔韧,食时浇麻油和其它调味。此饼相传汉人为纪念屈原时所作,后为宫中之食。

    参考资料/南北朝宫廷饮食 编辑

    [1]  搜厨网  http://www.souchu.com/

    [2]  古典菊斋传统文化(饮食)  http://www.juzhai.com/all/Article/ShowClass.asp?ID=16

    [3]  《齐民要术》  古籍出版社

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    扩展阅读
    1搜厨网
    2古典菊斋传统文化(饮食)
    3《齐民要术》 古籍出版社

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