卡拉胶

从海洋可食用红藻中提取的多糖
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卡拉胶（Carrageenan）是从红藻（麒麟菜属、角叉菜属和杉藻属）中提取出来的亲水性植物胶体，是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐，[6][7][8]最初起源于爱尔兰卡拉根郡，[3]属于世界三大海藻胶工业产品（琼胶、卡拉胶、褐藻胶）之一。[9]结构为硫酸化的线性半乳聚糖，[5]呈白色或淡黄色粉末状，[1]分子量介于1~5
105之间，[9]有7种类型的卡拉胶即
-型、
-型、
-型、
-型、
-型、
-型、
-型，[1]工业上主要生产和使用Kappa（
）-型、Iota（
）-型和Lambda（
）-型这三种。[1]
卡拉胶不被胃肠道吸收，无证据表明口服会导致溃疡或对人体造成危害。[10]美国食品药物管理局（FDA）认为卡拉胶是安全的产品，[2]已被列入GRAS（一般认为安全），[10]联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员（JECFA）也确认了卡拉胶的安全性和无毒性，取消其每日允许摄入量（ADI）的限制。[9]但其肌内注射可引发实验性动物炎症，所以常用于建立炎症动物模型。[10]
卡拉胶易溶于热水，不溶于冷水和有机溶剂，[1]其水溶液具有高度黏性，[1]在中性或碱性溶液中稳定，[9]是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质，[8]其形成的凝胶是热可逆的，[1]可与多种胶复配产生协同作用，提高凝胶的弹性和保水性。[9][2]
因卡拉胶有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散体等特性，所以常用于食品领域，[5]如用在可可牛奶或可可麦乳精中可使可可粉均匀分散不下沉；[11]用在奶油中可使花纹成型好，不易变形或压塌；[5]用在冰激凌和雪糕中可使脂肪和其他固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大；[2]用于肉制品可改善肉制品的韧度、成型性和切片性的同时不影响其色、香、味；[2]加入酒和啤酒中还可除去使酒发混的蛋白质并使啤酒的泡沫稳定。[11]除食品领域外，卡拉胶在皮革工业、陶瓷工业、纺织工业、造纸工业、天然橡胶工业等方面均被广泛应用。[5]卡拉胶还具有促进结缔组织和骨胶原的生长及钙的吸收、治疗类风湿性关节炎、防治溃疡、抗病毒和抗血凝等多种生理功能，在医药领域也有一定的研究。[12]

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