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  • 卤煮火烧

    卤煮火烧是北京汉族特色小吃,起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,辅之以炸豆腐片、血豆腐、卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料,使火烧透而不黏,肉烂而不糟,颇受人们的喜爱。这张东官知道乾隆喜欢吃味厚的食物,所以就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味中药,做了一道肉菜,让皇帝吃,并且根据节气的不同,他还把这九味香药料,在数量上做了变换。

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    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 卤煮火烧 英文名: Luzhu fire
    主要食材: 火烧、豆腐 分类: 京菜
    口味: 咸鲜

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    饮食文化/卤煮火烧 编辑

    卤煮火烧卤煮火烧
    在清朝,皇宫有一道叫“苏造肉”的名菜。根据末代皇帝溥仪的弟弟溥杰的夫人嵯娥浩所写的《食在宫廷》中说,乾隆四十五年,也就是1780年,乾隆南巡,曾经在扬州陈元龙家中逗留。

    陈家有个厨师,叫张东官,做得一手好菜,深得乾隆的喜爱。于是乾隆就叫这厨师和自己回宫了,专门管理热河行宫御膳房的事情。

    这张东官知道乾隆喜欢吃味厚的食物,所以就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味中药,做了一道肉菜,让皇帝吃,并且根据节气的不同,他还把这九味香药料,在数量上做了变换。

    因为张东官是苏州人氏,于是大家就把他配制的这种肉汤,称为“苏造汤”,肉称为“苏造肉”。

    民国以后,苏造肉做得最好的是什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居。

    在《燕都小食品杂咏》中,还有一首赞叹苏造肉的诗:“苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。”注释里说:苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。也就是说,此时的苏造肉,已经演变为如今我们所能吃到的卤煮火烧了。

    那么,期间发生了怎样的变化呢?这苏造肉怎么演变成为卤煮小肠了呢?

    原来,在清朝光绪年间,河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮苏造肉,价格非常昂贵,普通人吃不起,于是,他们就改为用猪头肉煮,之后又加上了猪下水。

    后来,十几岁的陈玉田也从家乡来到了北京,帮父亲陈世荣料理卤煮小摊,并且边帮父亲打杂,边认真学习、研究。很快,有心的陈玉田就学会了卤煮火烧的技术,并且推陈出新。

    终于,在陈玉田和父亲的努力下,卤煮小肠开始声名鹊起,名闻京都,而陈玉田本人也获得“小肠陈”的雅号。

    新中国成立前,东安市场和西单的繁华地带都有卖卤煮火烧的,后来固定在戏院门口出售,因为这样散戏后看客就可以顺便买着品尝了,而唱戏的名角儿也会纷纷点要,比如京剧大师梅兰芳、张君秋、谭富英等都非常喜欢吃卤煮火烧,相声大师侯宝林先生也好这口儿。

    本来,绝活向来是传男不传女的,但是陈玉田却打破了这个规矩,把技术传给了女儿——陈秀方,她就是“小肠陈”的第四代传人。

    在陈秀方的料理下,“小肠陈”依然火爆异常。并且为了感谢、回报父亲的一片苦心,她推陈出新,创制了“卤煮什锦火锅”,而且被国内贸易部评为“中国名菜”。

    1997年,卤煮小肠获得行业专家的一致赞赏,获得“中华名小吃”称号,之后又获得国内贸易部颁发的“中华老字号”证书。北京有无数家卖卤煮火烧的店,但甭管您吃过哪家的,甭管您的卤煮吃龄有多长,如果没吃过“小肠陈”的,那您就别和别人说吃过卤煮。不是味道好坏的问题,而是您还无从领略到卤煮火烧的真谛。

    烹制方法/卤煮火烧 编辑

    主料

    火烧500克、猪下水(大肠、肺和猪肚)1000克。

    辅料

    炸豆腐片若干、血豆腐少许、香菜少许。

    调料

    黄豆酱油50克、冰糖15克、盐25克、葱姜各10克、黄酱20克、醋20克、郫县豆瓣10克、豆豉5克。大料3个、桂皮1小块、白芷2片、沙姜2片、香叶5片、砂仁3个、花椒20粒、干辣椒3个、肉蔻1个,用纱布包好扎紧。

    做法

    卤煮火烧卤煮火烧

    第一步:洗完的肺切大块,冷水下锅先煮肠和肚,里边多放点白酒和葱姜,焯完肠和肚后捞出来放肺,肺是浮在水面不太好煮透,多煮会儿,水会很脏的,肺就干净了,捞出来滗水。

    第二步:焯完的下水初步加工完成,扎香料包。

    第三步:把滗好的下水倒入高压锅铺平,然后倒入热水,漫过差不多十五到二十公分就可以了,开火,放入香料包、冰糖、葱段和姜片。

    第四步:等水开后,下入酱油(因为酱油有生味,水开了下酱油能去掉生味)放盐、黄酱,高压锅盖盖儿坐开上气十五到二十分钟关火。

    第五步:把豆腐切三角用热油炸表皮焦黄,面粉加一斤水和匀,烙实面饼,如果牙口不好可以和面时少放一点酵母。

    第六步:找口足够大的能盛下高压锅里那些东西的炒锅或者其它锅,倒一点油煸一点郫县豆瓣和豆豉煸透,这样卤煮出来的味道更香浓。

    第七步:然后把高压锅里的所有东西趁热倒在这口锅时,喷出香气来,顺势把炸豆腐和面饼丢进去,尽量让下水压住面饼,然后盖盖儿小火煮二十分钟就可以吃了,吃的过程中可以一直开着小火。

    风味特点/卤煮火烧 编辑

    卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,辅之以多种调料,使火烧透而不黏,肉烂而不糟,口味独特。

    营养价值/卤煮火烧 编辑

    猪肺含有大量人体所必需的营养成分,包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。

    猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

    猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。可以补虚损,健脾胃。

    所属菜系/卤煮火烧 编辑

    京菜,是以北方菜为基础,兼收各地风味后形成的菜系。北京菜中,最具有特色的要算是烤鸭涮羊肉。而卤煮火烧,更是其中的经典菜品。

    制做方法/卤煮火烧 编辑

    制作过程

    卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品,它是火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮(有时也用猪腰子),买一碗主食副食和热汤都有了。

    具体制作过程是这样的:把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮,八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐,待到肠、肺烂熟,火烧煮透又不脱形的时候捞出,小肠切段,肺、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根据口味自行添加。

    因制作复杂,所以大多数人都在外面吃,很少在家自制。

    烹饪技巧

    气味

    猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置,所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复撮洗,小肠在猪肚下端,又曲里拐弯的,这难度就更大了,洗不干净的话,煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。

    底锅

    别看是专供穷人的食品,可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的,煮的久,所以又浑又浓。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味,而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。

    火候

    小肠要煮至烂软,不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下;火烧要煮到吸足卤汤,切开以后没有白碴儿,但也不能表层与内层完全分离脱落,变成一锅烂粥;炸豆腐要外硬里软,充满空洞。

    分量

    过去劳苦大众很少能吃到荤腥,只能把这“穷人乐”当享受,所以就一定要分量够,而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情,早就熟能生巧了,别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制,可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头,手底下都跟有杆秤似的。

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