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  • 卤鸭

    卤鸭是一道地方名菜,属于沪菜或者浙菜,主要原料是鸭肉。色泽红润光亮,卤汁稠浓醇口,肉质鲜嫩香甜。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。民间认为鸭是补虚劳的圣药,对老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎等有辅助疗效。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 卤鸭 主要食材: 鸭肉
    分类: 沪菜,浙菜
    口味: 鲜嫩香甜 功效: 补虚劳

    目录

    菜品特色/卤鸭 编辑

    卤鸭卤鸭

    色泽红亮,酥烂入味,咸中带甜。鸭肉营养丰富,特别适宜夏秋季节食用,​既能补充过度消耗的营养,又可祛除暑热给人体带来的不适。不应久食烟熏和烘烤的鸭肉,因其加工后可产生苯并芘物质,此物有致癌作用。

    做法/卤鸭 编辑

    做法一

    【原料】

    卤鸭翅卤鸭翅

    新肥鸭一只,肥膘红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。

    【制作过程】

    ①先将鸭宰杀干净放锅内,加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸,放黄酒加盖烧约,1小时,再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块; ②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中,加酱油、白糖,在旺火上烧开,加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放麻油少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成。

    做法二

    锡式卤鸭

    有关卤鸭杂图有关卤鸭杂图

    原料:光鸭10只,红曲米500克,冰糖800克,绍酒250克,精盐400克,葱姜50克,桂皮、茴香50克,腐乳汁500克。

    制法:1、先将光鸭洗净焯水捞起。

    2、用一大锅放上衬垫,先放入生姜、葱结、香料,再放入鸭,把红曲米水沥入锅内,放绍酒、酱油、精盐、部分冰糖,加水至淹没。先旺火烧沸,后改用文火煨约2小时左右,再加冰糖收浓起锅。稍 冷后改刀装盆,浇上卤汁即可。

    做法三

    材料:土鸭子一只,廖排骨浓缩卤汁两包

    1、鸭子宰杀后去内脏,洗净后沥干水分,分成几块。

    2、起油锅,将鸭块煎至皮带金黄色

    3、撕开一包廖排骨浓缩卤汁,加水稀释,煮沸。另一包备用。

    4、放入鸭子,加水至卤汁完全淹没鸭子。

    5、撕开另一包廖排骨浓缩卤汁,慢慢加入至卤汁味道合适为止

    6、大火烧30分钟,再小火继续煮1小时,中间翻煮入味。

    7、然后将鸭起锅,冷却后,斩成小条块装盘,临食前浇上卤汁即可。

    提示:

    1、煮鸭子过程中手勺不断地把卤汁浇在鸭身上

    2、剩下的卤汁可以卤别的东西,也可以用来烧菜等

    做法四

    滇菜昆阳卤鸭,独具神秘特色,制作工艺列入昆明市非物质文化遗产名

    营养价值/卤鸭 编辑

    鸭是为餐桌上的上乘肴馔,也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来,鸭子吃的食物多为水生物,故其肉性昧甘、寒,入肺胃肾经,有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉,体质虚弱,食欲不振,发热,大便干燥和水肿的人食之更为有益。

    鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

    适用于体内有热、上火的人食用;发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人,食之更佳。同时适宜营养不良,产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;还适宜癌症患者及放疗化疗后,糖尿病,肝硬化腹水,肺结核,慢性肾炎浮肿者食用;对于素体虚寒,受凉引起的不思饮食,胃部冷痛.腹泻清稀,腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食;感冒患者不宜食用。

    1、烹调时加入少量盐,肉汤会更鲜美。

    2.鸭肉是一种美味佳肴,用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。

    3、鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用。

    4、公鸭肉性微寒,母鸡肉性微温。入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食,具有很大的滋补功效,炖出的鸭汁,善补五脏之阴和虚痨之热。

    5、鸭肉与海带共炖食,可软化血管,降低血压,对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效;

    6、鸭肉与竹笋共炖食,可治疗老年人痔疮下血。因此,民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、大便燥结、慢性肾炎、浮肿;雄鸭治肺结核、糖尿病。

    鸭肉性寒、味甘、咸,归脾、胃、肺、肾经;可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿;治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。

    昆阳卤鸭/卤鸭 编辑

    昆阳卤鸭经过几百年的传承和发展,已形成多种流派和风格,尤其是改革开放以来,昆阳卤鸭制作艺人在传承祖辈技艺的基础上,潜心研究,不断改进,从制作技艺、配料、口感等方面不断创新,选用百年卤水精心卤制,其选料严格,用料考究,配比得当,卤出的鸭子,色香味美,骨香肉酥,皮薄肉瘦、肥而不腻,具有独特的地方风味,形成了独特的制作体系,特色尤为鲜明,保留了民族传统手工制作技艺,为滇系菜谱增添了一道特色佳肴,丰富了当地饮食文化,对民族传统饮食文化的传承和发展起着承上启下的作用。

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