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  • 发粿

    发粿(闽南话)是一种广东、福建的传统特色糕点。有些地区又叫发糕。客家语称之为钵粄、发粄或碗粄,发酵类米制糕粿品。现在的沿海地区,如潮汕、台湾、闽南、海陆丰都有做发粿的传统,发粿一般在冬至、春节等大节目或重大祭神活动中制作。

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    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 发粿

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    作法/发粿 编辑

    糯米或在来米泡水后磨成米浆,加入适量的糖和发粉搅拌后倒入碗中,放入蒸笼蒸熟之后即成。现代往往也掺入少量面粉以改善成品外型。

    制做发粿的比例为 一斤米:半斤糖:约一斤的水,米可用低筋面粉代替,糖和水的比例很重要,足够的糖和适量的水可让发粿裂的更好看。最好是冷水。

    而发粉有分酵母(卡其色)或白发粉(白色粉末),以酵母做发粿需要先用一小团米浆块去和酵母做发酵等酵母被活化到两三倍后再揉入其它的米浆块中,等全部都发酵后再放入容器,移去蒸笼中蒸二十五分钟,这种作法比较适合有熟练的人来教,制作出的发粿,米香纯厚无碱味。

    以白发粉制做发粿 白发粉有分已混合在一起的(泡打粉)未混合的(发酵粉,发粿粉),泡打粉比较无爆发力,

    所以用它来制作发粿大都会发生无裂的现象,而发酵粉和发粿粉是分开成两剂爆发力强(长寿化工厂的原子酵母粉),常被加工业者用来生产发粿使用。

    而发粿粉碱味较重以加工业者较适合使用。

    发粿的制过流程,米的水量不容易控制在此以面粉为例,一斤低筋面粉加入半斤糖和600CC的水以及发酵粉,

    用刮刀或饭匙再加以拌匀,放入容器(如碗)再摆进蒸笼,先去煮水等锅内的水已被大火煮开。

    再把蒸笼放上去盖子盖上后计算二十五分就完成了。

    全程大火不熟练者中途请勿打开或把火调小,蒸的时间和容器大小有关,如是泡茶的小杯子十五分就可以了。

    外型/发粿 编辑

    蒸熟的发粿会因为在蒸煮的过程中,受热膨胀,使发粿高出碗面且上方表皮胀裂,呈十字或不规则型的裂痕。

    市面上也已经有预拌完成的产品如:发粿师傅、发糕粉、以及调入各种口味的发糕粉。

    颜色/发粿 编辑

    发粿的颜色大体有三类,传统的钵粄为红色,系放入白糖与酒曲制成。还有只放白糖的白色发粿或放黄糖的黄色发粿。海丰地区发粿大部分为放白糖的白色发粿或放黄糖的黄色发粿,尤其黄色发粿更多。 [1]

    习俗/发粿 编辑

    发粿最大的特征就是发粿表面由于酵粉发酵膨胀开裂,形状像一朵盛开的花,有时会在发粿分出的花瓣上点上一点红色。发得越大,裂痕越深,象征发大财、发好运,即代表运势越好的象征。古代即流传过年吃发糕以求好兆头。发糕谐音发财、高升,因为发粿寓意着发财、发家等意义,深受群众喜欢。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2019-07-04
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