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  • 口水鸡

    口水鸡是汉族特色菜肴,属川菜系中的凉菜,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。在烹制时,煮鸡用的汤料很有讲究,需要恰到好处,这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白,增加鸡肉的鲜美程度,又能具备其特有的香型和滋味。送到嘴里,辣的、咸的、麻的、香的倏然炸开了花。享有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”之美称。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 口水鸡 外文名: Steamed chicken with chili sauce
    主要原料: 鸡、白糖、麻油等
    分类: 川菜 口味:

    目录

    起源/口水鸡 编辑

    口水鸡口水鸡

    "口水鸡"这名字乍听有点不雅,

    不过这名字的来历倒却有着文人的温雅。郭沫若在所着《賟波曲》中,有:"少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……。"烹调赐拈来"口水"两字,倒成就了大名鼎鼎的"口水鸡"。

    口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒,吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。

    食物风味/口水鸡 编辑

    口水鸡具有麻辣、鲜香、嫩爽的特点。

    烹制/口水鸡 编辑

    湘味口水鸡

    烹饪材料

    湘味口水鸡湘味口水鸡

    乌皮土仔公鸡1000克;油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。

    鸡腿、黄瓜、红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克,冰水1/4杯。

    烹饪方法

    1、洗干净鸡腿,去掉皮下脂肪,烧开锅,先大火蒸5分钟;

    2、给鸡腿翻个个,再大火蒸5分钟,关火后继续焖10分钟;准备一盆加冰块和姜片的冰水,把鸡肉泡进去,直到彻底变凉;

    3、切些黄瓜段,调汁:红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克,冰水1/4杯混和均匀;

    4、鸡肉斩块,把调好的汁浇在上面,拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了,辣辣麻麻的很好吃。

    麻辣口水鸡

    烹饪方法一

    主料:小型三黄鸡1只(300g)

    配料:葱1根、姜3片、麻辣酱1袋、盐少许、花椒15粒、植物油2大勺

    做法:

    麻辣口水鸡麻辣口水鸡

    1.鸡肉洗净,斩小块,放入姜片和葱段,加少许盐腌制片刻;

    2.取一只干净的碗,放入麻辣酱。

    3.另起锅烧热,放两大勺植物油,油烧至七成热,放入花椒、葱姜爆香。

    4.用滤网滤去花椒、葱姜,热油倒入盛放麻辣酱的碗中,调和均匀。

    5.锅中烧水,水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中,氽烫去血水。

    6.煮到鸡肉断生,立刻关火,保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出,用清水洗去浮沫,放入冷水中浸泡5分钟,摆盘,取第4步中的红油淋在鸡肉上,撒少许葱花、花生碎即可。

    烹饪方法二

    主料:三黄鸡适量

    调料:食盐适量,酱油少许,醋适量,葱适量,姜适量,蒜适量,料酒适量,辣椒粉少许,白糖适量,香菜适量

    口味:麻辣味

    准备时间:15分钟

    人数:2人份

    烹饪时间:30分钟

    烹饪方法

    口水鸡口水鸡

    1、鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩煮好的鸡要立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。

    2、葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。)

    将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。

    3、将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味,可以配一些

    香菜,香葱,芝麻。如果没有,不加也行。

    烹饪方法四

    主料:三黄鸡或者土鸡一只

    口水鸡口水鸡

    调料:姜 大葱 蒜头 花椒油 辣椒 盐 料酒 生抽 芝麻油 米醋 白砂糖

    做法:

    1、鸡抹盐腌制15分钟,在肚中塞入几片姜,大葱段同时腌制。 酒,加盖用大火煮开。

    2、入汤锅,注入冷水没过鸡身,水中加盐,料酒,加盖用大火煮开。

    3、煮开后中火煮12分钟,煮好后不开盖,继续闷15分钟。 油淋鸡身并按摩让肉质更嫩有嚼劲。

    4、捞出后,可入冰水让肉更有弹性;也可用麻油淋鸡身并按摩让肉质更嫩有嚼劲。

    5、准备好大葱,姜,蒜蓉,花椒,入油锅一同炸香。

    6、碗里准备好油辣椒或者老干妈,在5中的香料入锅炒变色后迅速捞起放入油辣椒搅拌匀。

    7、将材料3中的所有调料混合均匀。

    8、将放凉的鸡肉切块。

    9、先将7中调料淋上鸡肉再浇上6中红油,最后洒上白芝麻和香葱碎即可。

    酸辣口水鸡

    口水鸡口水鸡

    1、锅里放水,加姜块烧开,把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。换水烧开,姜块可继续用。再把鸡放入煮10分钟,关火。鸡取出,用冰水泡上。

    2、鸡凉后,取出切块装盘。

    3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉,用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下,稍凉后一起倒进小碗。加入炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽,调匀后浇到鸡块上。

    川菜口水鸡

    1. 鸡洗净,斩成块。

    口水鸡口水鸡

    2. 在水即将烧开前,把葱段、姜片、料酒都加到锅里。

    3. 水开后放入鸡煮10分钟。

    4. 煮好的鸡立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下。

    5. 起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜末,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。

    6. 将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。

    7. 将酱油、盐、糖、醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面,即可。

    豉香口水鸡

    口水鸡口水鸡

    1、鸡腿洗净,放进汤锅中,注入冷水没过鸡肉表面,加适量的盐、一勺料酒去腥,一半的葱、及一半的姜。大火煮开后,撇去浮沫后,中火煮8~10分钟,关火后焖5分钟。鸡肉焖好后捞出,放进冰水里过凉。

    2、剩下的葱、姜以及蒜切末,油炸花生仁压成碎粒,豆豉剁碎。

    3、炒锅中放油烧至六七成热,倒入姜末、蒜末炒出香味后,再加入豆豉,继续炒香。

    4、将炒过的姜蒜豆豉放在一个稍大点的碗中,再加入盐、味精、白糖、酱油、醋、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

    5、将鸡肉斩件,在盘里摆好,淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。

    家常口水鸡

    食材准备

    口水鸡口水鸡

    麻鸡小半只,香葱两根,花椒30粒,油适量,糖少量,生抽2汤匙,蒜瓣2粒,芝麻1小勺,姜1块,料酒1小勺,辣椒粉1大勺,盐少量,香醋1汤匙,鸡汤半碗,花生20粒,芝麻油1小勺。

    做法步骤

    1、麻鸡洗干净放入冷水,姜片,葱段,十粒花椒,烧开后转小火煮五分钟,再关火焖熟,大约十五分钟左右,用筷子撮一下鸡腿最厚的部位,能流出清澈汁水的表示鸡熟透。

    2、这时候捞出放入冰水中泡冷。

    3、洗干净锅没,放入少量的油,大约2汤匙,将剩余的花椒放在锅里爆香。

    4、舀入一小勺到装有辣椒粉的碗中,拌均匀辣椒粉,继续烧热剩余的油,冒烟的时候可以关火,倒入辣椒粉中,搅拌均匀,再在里面加入蒜末,生抽,鸡汤,盐,糖,香醋调成酱汁。

    5、炒香花生米,去衣压碎成粗颗粒,炒香芝麻,备用。

    6、劳出鸡块,码放在碟中,倒入配好的酱汁,最后撒上芝麻和花生碎,葱花即可。

    小贴士

    1、口水鸡的酱汁调制很关键,这里的做法没有餐馆的油腻,喜油者自己酌情添加,麻,与辣份量也请根据喜好加减。

    2、浸熟的鸡要放入冰水浸泡,这样鸡的表皮爽脆弹牙,肉身冰凉透骨。

    价值/口水鸡 编辑

    口水鸡口水鸡

    鸡肉和牛肉、猪肉比较,其蛋白质的质量较高,脂肪含量较低。此外,鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸,其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质的蛋白质来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的,从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较,具有低热量的特点。但是,皮部分存在大量的脂类物质,所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质,是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源,并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较,含有较多的不饱和脂肪酸—油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸),能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。

    鸡肉中蛋白质的含量较高,氨基酸种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。中医认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素,具有恢复疲劳、保护皮肤的作用;大腿肉中含有较多的铁质,可改善缺铁性贫血;翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白,具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。

    成分/口水鸡 编辑

    口水鸡原材料热量 7187.53 千卡,蛋白质 374.97 克,碳水化合物 600.63 克,钙 504.91 毫克,磷 3914.87 毫克,钠 9558.75 毫克,镁 896.00 毫克,铁 59.51 毫克,脂肪 374.55 克,钾 4698.92 毫克,碘 96.15 微克,锌 39.24 毫克,硒 202.39 微克,铜 4.10 毫克,锰 13.38 毫克,维生素A 411.44 微克,维生素K 1.75 微克,维生素E 19.75 毫克,维生素B6 0.03 毫克,核黄素 3.14 毫克,维生素B12 13.59 微克,泛酸 0.10 毫克,叶酸 52.70 微克,硫胺素 4.84 毫克,维生素C 4.65 毫克,食纤维 17.68 克,胆固醇 1441.68 毫克,胡萝卜素 32.00 微克,尼克酸 79.94 毫克。

    食用/口水鸡 编辑

    营养功效

    增强体力 提高人的免疫力 补肾精 增强消化能力

    适宜人群

    高血压、高血脂、胆囊炎患者忌食

    食谱相克

    口水鸡口水鸡

    鸡肉---菊花相克,食则死亡。解救:细辛一钱,川莲五分水煎服。

    鸡肉---鲤鱼相克:性味不反但功能相乘。鸡肉---芥末相克:两者共食,恐助火热,无益于健康。

    鸡肉---菊花相克:同食会中毒。

    鸡肉---糯米相克:同食会引起身体不适。

    鸡肉---狗肾相克:会引起痢疾。

    鸡肉---芝麻相克:同食严重会导致死亡。花生仁(炸):花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻;花生不可与香瓜同食。

    鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

    蜂蜜不可与莴苣同食。与葱同食至泻。

    菠菜不宜与豆腐同食。

    药用价值

    鸡

    补益五脏,治脾胃虚弱。鸡蛋蛋白外涂解热毒红肿,生服解胡蔓草毒。蛋黄治心悸怔忡,蛋黄油生肌长肉。鸡蛋壳壮骨制胃酸。喜蛋(孵化成鸡胚的蛋)补虚损、治眩晕。鸡肝明目治夜盲。

    苦胆治百日咳。鸡肫皮助消化。雄鸡冠调经。鸡血治出血和喘咳。

    贮存

    新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽,皮呈米色、有光泽和张力,毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干,或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。鸡肉在肉类食品中是比较容易变质的,所以购买之后要马上放进冰箱里,可以在稍微迟一些的时候或第二天食用。剩下的鸡肉不要生着保存,应该煮熟之后保存。鸡肉可单独炖、蒸、煮熟后食用,或与其他蔬菜、肉一起炒、炖、炸后食用。

    烹饪贴士/口水鸡 编辑

    鸡

    1. 制红油时,如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。

    2. 根据自己的口味,可以配一些香菜、香葱、芝麻等。

    3.煮鸡是全部过程中的重点。鸡不能煮得太久,有条件的话,最好在水中放些冰块,冰镇的时间越长越好。也可以把熟鸡放入冰箱的冷冻层,但一定要将整鸡完全浸泡在水中,注意不要冷冻过度,否则就前功尽弃了。 为了方便起见,辣椒油、花椒油也可以用买来的瓶装货。但要记住一定是自己动手做的材料才最好味、最健康,买现成品只能是退而求其次。

    制作红油的方法

    葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀候沥出的油就是红油。

    1:制红油时,如果没有过滤网,将葱、姜、蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。

    2:据自己的口味,可以配一些香菜、香葱、芝麻等。

    相关文献

    • 万方数据期刊论文口水鸡 - 山东农机化 - 2008 ( 12 )
    • 万方数据期刊论文三酱口水鸡 - 四川烹饪 - 2001 ( 6 )
    • 万方数据期刊论文自创新菜肴 - 四川烹饪 - 2003 ( 9 )

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