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  • 可可豆

    可可豆(纳瓦特尔语:cacahuatetl),又称可可亚豆(英语:cocoa bean)、可可子。是可可树长出的果实(果芙)里的种子。可可树每个果荚中大约可得到30-40粒可可豆。可可豆可经加工处理,成为可可饼、可可粉可可脂等重要食物原料,也是巧克力的主要原料。可可豆曾被作为货币使用,比如玛雅人阿兹特克人

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文学名: 可可豆 别名: 可可亚豆、可可子
    界: 植物界 门: 被子植物门
    纲: 双子叶植物纲 亚纲: 原始花被亚纲
    目: 锦葵目 科: 梧桐科
    属: 可可属 种: 可可种

    目录

    简介/可可豆 编辑


    可可豆——QCode2(软件)


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    QCode2标志QCode2标志[1]


    可可豆(植物)

     

    可可豆是梧桐科常绿乔木可可树长卵圆形坚果的扁平种子,含油53%~58% 。榨出的可可脂有独特香味及融化性能。

    可可树是一种热带植物,它的种植被限定在赤道南北各二十个纬度间的陆地上。可可种植园(人工种植下的可可树)通常位于谷地或沿海平原,必须有均匀分布的降雨量和肥沃排水通畅的土地。

    1922年开始在中国台湾的嘉义高雄等地引种。[2]

    形态结构/可可豆 编辑

    可可果实呈椭圆形,长度不等,种子埋藏在胶质果肉中,通常30~40粒,卵形或椭圆形,长1.8~2.6cm,直径1~1.5cm,每粒种子外面附有白色胶质,种子表面的胶质可以通过发酵除去。

    每粒种子或可可豆包括席卷的子叶和胚,外面有种皮包围。子叶颜色由白色到深紫色,不同品种的子叶颜色不同。

    种类分布/可可豆 编辑

    克里奥罗

    可可豆可可豆

    克里奥罗(criollo),为可可中的佳品,香味独特,但产量稀少,相当于咖啡豆中的阿拉比卡(arabica)咖啡豆,仅占全球产量的5%;主要生长在委内瑞拉加勒比海马达加斯加爪哇等地。

    佛拉斯特罗

    佛拉斯特罗(forastero),产量最高,约占全球产量的80%,气味辛辣,苦且酸,相当于咖啡豆中的罗拔斯塔(robusta),主要用于生产普通的大众化巧克力西非所产的可可豆就属于此种,在马来西亚、印尼、巴西等地也有大量种植。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足,正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味。

    特立尼达

    特立尼达(trinitario),为克里奥罗和佛拉斯特罗两种的杂交品种,因开发于特立尼达岛而得名,结合了前两种可可豆的优势,产量约占15%,产地分布同克里奥罗,与克里奥罗一样被视为可可中的珍品,用于生产优质巧克力,因为,只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。[3]

    主要成分/可可豆 编辑

    可可豆可可豆

    可可豆(生豆)含水分5.58%,脂肪50.29%,含氮物质14.19%,可可碱1.55%,其他非氮物质13.91%,淀粉8.77%,粗纤维4.93%,其灰分中含有磷酸40.4%、钾31.28%,氧化镁16.22%。

    可可豆中还含有咖啡因等神经中枢兴奋物质以及丹宁,丹宁与巧克力的色、香、味有很大关系。

    可可脂的熔点接近人的体温,具有入口即化的特性,在室温下保持一定的硬度,并具有独特的可可香味,有较高的营养价值,不易氧化,是制作巧克力的主要原料。 

    可可饼可制成可可粉,可可粉富有碳水化合物脂肪蛋白质维生素B

    功效价值/可可豆 编辑

    控制食欲

    美国宾夕法尼亚州州立大学的研究发现,食用可可能够稳定血糖,控制体重。可可脂中的亚油酸可以产生GLA,经DGLA最终转化为1型前列腺素,可以舒张血管,消除代谢障碍,以及帮助胰岛素工作,从而稳定血糖,控制食欲。

    另外,麻省理工学院的研究发现,可可能够提高脑中血清素的浓度,从而稳定情绪,控制食欲;可可能够增加一氧化氮的形成,从而舒张血管,加速代谢,以及帮助“瘦素”(leptin)工作。

    美肤美容

    美国医学学会证实吃可可不会上火长痘。相反,可可中丰富的原花青素儿茶素以及维生素E,具有很强的抗氧化作用。这些抗氧化剂和可可中的维生素A和锌一起可以美肤美容,去痘除疤。

    增情助“性”

    可可含苯乙胺,这是一种当人们在恋爱或做爱高潮时大脑所产生的信号物质。更重要的是,可可能够增加一氧化氮的形成,从而促进血管扩展,帮助阴茎勃起。这个原理与伟哥一样。

    赏心悦口

    可可含有500多种芳香物质,这是在实验室里无法模仿合成的。可可的熔点为35-37摄氏度,与人的口腔及血液温度一样,所以进口即融;同时大脑开始分泌内啡呔,使人产生回味无穷的感受。

    聚精提神

    可可中的可可碱可以使人思维敏锐,精力集中。可可中的色氨酸和镁可以帮助血清素的产生,使人变得冷静。

    降脂护心

    可可豆可可豆

    美国心脏协会和加州大学2002年的研究发现,食用可可能够改善心血管功能。受试者每天吃近50克含黄烷醇高的巧克力,持续两周。结果显示,受试者在食用两小时后,血管有明显扩张。

    清口固齿

    普林斯顿大学研究中心证实可可能够清理口腔,防止牙龈结石和蛀牙。可可中的单宁和多酚可以阻止牙龈结石和蛀牙的形成。

    抗氧化益寿

    哈佛大学的研究发现,可可能够降低心血管病和癌症等疾病的风险,延长寿命。维生素E和原花青素是可可中最主要的多酚。它们是主要的自由基清除剂,能够保护机体免受氧化损伤。因此,它们对多种疾病,如心血管病、癌症及衰老有预防作用。

    形态特征/可可豆 编辑


    树干:高可达12米,乔木,枝广展,小枝有褐色短柔毛。树干坚实, 

    叶:互生,椭圆形,革质,长20~30厘米,脉上略被星状毛。

    花:“老茎生花”,花直接开在树干或主枝上,直径约1.8厘米;萼粉红色,有臭味。5深裂;花瓣5,下部凹陷成盔状,上部匙形向外反卷;雄蕊花丝基部合生成筒状,退化雄蕊5,线形,发育雄蕊1~3枚聚成1组,和退化雄蕊互生。
    种子:即可可豆;一个果实内有30-50粒种子,每粒种子外面附有白色胶质,可以通过发酵除去。种子卵形,长2.5厘米。
    可可果实呈椭圆形,长度不等,种子埋藏在胶质果肉中,通常30~40粒,卵形或椭圆形,长1.8~2.6cm,直径1~1.5cm,每粒种子外面附有白色胶质,种子表面的胶质可以通过发酵除去。每粒种子或可可豆包括席卷的子叶和胚,外面有种皮包围。 
    子叶颜色由白色到深紫色,不同品种的子叶颜色不同。
    可可豆比咖啡豆大一些,比咖啡豆扁,中间的凹痕比咖啡豆的浅一些

    采摘储存/可可豆 编辑

    采摘


    经过修剪和精心培植,大多数种类的可可树会在第五年开始结果。如果予以最好的护理,一些树种甚至在第三和第四年就有好的收成。可可树全年都结果(或豆荚),而收获却通常是季节性的。由于可可树是自由交叉授粉的,豆荚形成各种种类,其中包括拉美种、外来种和特利尼达德种。

    采摘成熟可可豆荚的工作绝非易事。可可树很脆弱而且根基很浅,工人不能冒险爬上去摘高处枝上的豆荚。

    种植者为到地里干活的采摘工人配备了长把、手形钢刀。钢刀是为了够到并剪下最高的豆荚而不伤可可树的软树皮。随身携带的大弯刀则被用来采摘长在低枝干上的够得着的豆荚。

    收集者会同采摘者一同工作,将豆荚收集到篮中并运到田地的边上。在那里将豆荚破碎。如果方法得当,只要挥舞一两下大弯刀就可以劈开豆荚的木质外壳。一个训练有素的破碎者每小时能够劈开五百个豆荚。
    完成收获需要耐心。通常从一个标准豆荚里都要挖出20到50粒乳白色的可可豆,然后丢弃豆荚的外壳和内膜。一个普通豆荚中经过干燥的可可豆不到58克重,确切地说制造1磅巧克力需用400粒可可豆。

    可可豆与我们所熟悉的最终产品还是有很大差别。乳白色的可可豆暴露在空气中,很快就变成了淡紫色或紫色。此时,它们看上去并不象制成的巧克力,闻上去也没有熟悉的巧克力芳香。

    储存

    从豆荚中取出的可可豆或种子被装进盒子或堆积起来包装。包裹着可可豆的是一层开始升温和发酵的果肉。发酵持续三到九天,去除了可可的苦味,并产生出具有巧克力特点的原料。
    发酵是可可豆中所含糖分转化为酸—主要是乳酸和醋酸的简单过程。
    发酵过程导致可可豆温度升到125华氏度,杀死了其中的细菌,并激活了存在着的酵素,形成当烘烤可可豆时产生巧克力味道的混合物。最后的结果是生成了深棕色的经过充分发酵的可可豆,出现上述这种颜色表明可可豆准备进入干燥过程了。
    象所有饱含水分的水果一样,如果要保存可可豆的话,就必须将它们干燥。在有些国家,干燥工序十分简单:只是把可可豆铺在盘上或竹垫上,然后将它们放在阳光下晒烤。当潮湿的天气干扰了这种干燥法时,人工方法才得以应用。例如,可可豆可能被带进室内,在热气管下干燥。
    如果有良好的天气,干燥过程通常需要几天。在这个间隙,农人经常翻动可可豆。他们利用这一机会挑选外运的可可豆,并将扁平、破碎或发芽的可可豆拣出来。在干燥中,可可豆会失去几乎所有的水分和超过一半的重量。
    可可豆干燥后,就准备以每袋130到200磅装运了。它们很少被存入仓库,除非要等待买主检查的装运中心。

    相关文献

    参考资料
    [1]^引用日期:2013-06-21
    [2]^引用日期:2012-04-20
    [3]^引用日期:2011-05-09

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