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  • 台湾卤肉饭

    卤肉饭是一种食物,制作原料有大米、五花肉、干葱头、淀粉、姜、蒜、酱油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉等。它是台湾地区常见的,也是经典的小吃。 卤肉饭的特色在于肉酱和肉汁,它们是制作的关键部分。卤肉饭在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异。台湾的饭食小吃花样繁多,不过要说其中最为著名的,当推卤肉饭。据称,风味独特的卤肉饭,全中国只有台湾人会做。卤肉饭,又被称为鲁肉饭,台湾小吃之一。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 台湾卤肉饭 主要食材: 猪肉、酱油、大米
    分类: 台湾菜 口味:
    起源地: 台湾 营养成分: 蛋白质、脂肪酸、碳水化合物
    注意事项: 不宜与蜂蜜同食

    目录

    简介/台湾卤肉饭 编辑

    如同许多的台湾小吃一样,在全台各地都有店家贩卖卤肉饭。而卤肉饭在台湾南北地区有不同的意义。在台湾北部,卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉(猪绞肉)及酱油卤汁的白饭的料理,有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内,与焢肉饭不同,而此种作法在台湾南部称作“肉燥饭”;而所谓的“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤猪三层肉的焢肉饭。

    做法/台湾卤肉饭 编辑

    做法一

    食材准备

    大米、五花肉、干葱头、淀粉、姜、蒜、酱油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉

    制作步骤

    卤肉饭 卤肉饭

    1、制作油葱酥(1)干葱头切去两头,再剥去外皮,切成薄薄的小洋葱圈;

    (2)撒入少许淀粉,用手混合均匀,并将小洋葱圈拆散;

    (3)中火烧热油锅(最好是猪油,如无用色拉油代替也可),油锅5成热后,下小洋葱圈,半炸半炒;

    (4)待小洋葱丝逐渐浮起,呈微黄色时,迅速捞起沥干油,平摊在厨房纸巾上充分吸收油分并晾凉;

    (5)将油葱酥放入密封袋(或保鲜袋),用擀面杖压碎。

    2、新鲜五花肉洗干净,擦干水分,放入冰箱冰冻20分钟便于切割,接着连皮带肉

    台湾卤肉饭 台湾卤肉饭

    切成0.5cm见方的小丁;

    3、老姜切碎,大蒜切碎,锅内放少许油,中火烧热后放入姜碎蒜碎爆香;

    4、将五花肉丁放入锅中,慢慢煸炒到微微上色,逼出其中多余油脂;

    5、锅中加入酱油,八角,酒,冰糖,五香粉,胡椒粉,油葱酥和适量温水,水不要太多,没过五花肉丁1、2cm即可。

    6、大火翻炒均匀后,待烧沸后,将锅中的五花肉丁及汤汁一起倒入砂锅中慢慢卤,2小时后,一锅肉味飘香的卤肉汁就做好了。

    7、卤时可加入几枚剥去外皮的煮鸡蛋,一起慢慢卤,吃时和卤肉饭一起享用。

    8、最好,盛米饭,浇卤肉汁,加上卤蛋,配上一两棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若无人的扒饭连同肉和汁一起入口。

    做法二

    食材准备

    台湾卤肉饭 台湾卤肉饭

    主料:五花肉水煮蛋 青菜心 干香菇 虾米辅料:红葱头 姜末 蒜末 生抽 老抽 八角 料酒 冰糖 五香粉 胡椒粉

    制作步骤

    1 买来的五花肉,洗净,焯去血沫,焯的时候可以适当的切成几大段方便操作,焯好的五花肉要切成小丁,切的小一些,然后放在一边备用。

    2 洋葱或是红葱头,洗净后切碎。

    3准备几个水煮蛋,到时放入卤汁中一起煮,做成卤蛋。

    4 炒锅内倒入适量油,先爆香姜末,蒜末,紧接着放入洋葱碎,继续炒香,直至金黄,这时倒入五花肉丁,炒至肉色变白,然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖,胡椒粉,翻炒均匀。

    5 加入适量温水,不用太多,没过五花肉1-2cm即可。

    卤肉饭 卤肉饭

    6 大火炒匀,待汤汁煮滚后,全部倒入砂锅中,转小火慢炖,这时别忘了加入水煮蛋,炖制的时间为两个小时,如果你的时间有限,最少也要炖上一个多小时,盐可以在一个小时以后放入。(炖的时候火要小,汤汁也不要收的太干,有汁才会好吃哦~ )

    7 最后盛入米饭,浇上卤肉汁,再摆上烫熟的青菜叶、切开的卤蛋,就可以吃了。为了防止油腻,最好再另外准备一盘青菜同食。  

    做法三

    材料:五花肉400克、红葱头100克、鸡蛋5个、干椒2个、姜一小块、八角1个、冰糖少许、植物油、酱油膏、盐、老抽、清水

    做法:

    1、红葱头去掉最外层的皮,洗干净切成薄片

    2、锅里放适量油,放入红葱头中火翻炒

    3、炒至变色后,改小火继续翻炒

    4、完全变成黄色后,盛出来备用,即为红葱头酥

    5、炒红葱头的同时可以将鸡蛋煮熟,然后抽空去壳备用

    6、五花肉切成不超过1厘米见方的小丁

    7、入冷水锅焯去浮沫、捞出来沥干水

    8、干辣椒切段、姜切片

    9、重新起锅放油,烧热后放入焯好的五花肉煸炒

    10、炒至颜色稍带黄色后,放入配料一同翻炒

    11、放入酱油膏翻炒均匀,再放少许老抽上色

    12、加入开水完全没过五花肉

    13、两分钟后放入炒好的红葱头一起小火焖一个小时

    14、中途放入鸡蛋一起焖

    15、焖至汤汁快收干的时候,加少许盐调味

    16、煮好的饭盛出来,然后浇上卤汁卤肉、再放上鸡蛋和焯过的西兰花即可  

    做法四

    用料

    • 五花肉400克

    辅料

    • 洋葱半个

    • 香菇4朵

    • 鸡蛋3个

    • 油菜3棵

    • 胡萝卜5片

    调料

    • 食盐5克

    • 冰糖5克

    • 姜3片

    • 蒜3瓣

    • 八角1个

    • 桂皮2个

    • 料酒5克

    • 生抽3克

    • 老抽3克

    • 植物油5克

    • 台湾卤肉饭的做法

    1.洋葱洗净切成丝,炒锅放植物油烧热,将洋葱放进去煎炸至焦黄色盛出备用

    2.香菇洗净切成小丁,鸡蛋煮熟

    3.五花肉洗干净切成块,冷水下锅飞水

    4.捞出冲干净浮沫,切成小丁,锅放植物油,同时放进冰糖小火慢慢炒

    5.至冰糖溶化呈微红色时,放入肉丁翻炒上糖色,放蒜片、姜片

    6.大料、桂皮也放进去,加入香菇丁炒匀

    7.将炸好的元葱也放进去,加料酒、老抽、生抽炒匀上色

    8.填入适量高汤,以没过原料为宜,将煮熟的鸡蛋扒皮放进去同煮

    9.大火烧开后转小火煮至汤汁收浓,但不要完全收干,大概需要煮将近一个小时,关火即可

    10.烧开水,加点盐和芝麻油,将油菜和胡萝卜片烫熟,跟卤肉、鸡蛋一起放在米饭上拌匀食用

    烹饪技巧

    1、五花肉一定要选带皮的,有皮才好吃,试试就知道啦;

    2、煎炸元葱的时候开中火,最好看着点,我边炸边准备别的材料,结果有的炸糊了;

    3、五花肉也可以不切成小丁,不过个人觉得还是切小点好,易熟还入味,适合我这样下班后做饭的职场妈妈,节省时间;

    4、香菇可以不放,我是为了让小子别光吃肉,元葱不可以省哦,全靠这个提味呢;

    5、汤汁不要收太干,有点汁水拌饭更好吃;

    6、鸡蛋可以换成鹌鹑蛋;

    7、 最后加盐调味即可,我没有放,因为家人口味淡,老抽生抽的咸味够了,所以就没再放盐,喜欢味重的适当加。  

    做法五

    材料:

    主料:大米、五花肉

    辅料:姜、虾米、洋葱、香菇(干)、八角、桂皮、香叶

    台湾卤肉饭 台湾卤肉饭

    调料:猪油(炼)、料酒、酱油、胡椒粉、花椒粉、冰糖

    做法

    1、选择四层见方的带皮五花肉,就是一层瘦肉一层肥肉的那种,最好是大块儿的,我选了黑猪肉;

    2、将五花肉整块儿入锅,凉水大火加热,煮沸后保持2、3分钟,出净血沫,捞出冲洗干净;

    3、将五花肉先批成薄片,再切成小肉丝,备用;

    4、洋葱珠切去两头、剥去干皮,细细切成薄片;

    5、将洋葱片放入大碗,加入少许干淀粉拌匀,并拆开洋葱圈,入锅前抖去多余的淀粉;

    6、热锅中入凉油(猪油或鸡油最香,也可以用色拉油或其他食用油),我用了鸡油,正好冰箱里有嘛;

    7、下入洋葱圈,小火慢慢半炒半炸,不停翻动至洋葱呈金黄色酥脆状;

    8、捞出洋葱沥干油脂,压成碎末——这就是油葱酥。

    9、绍酒、生抽、老抽和冰糖称量好,备用;

    10、姜、蒜切末,海米泡发后洗净切末;香菇泡发后切细丝;八角、桂皮、香叶、五香粉、胡椒粉称量备用。

    11、锅中留底油,或另起炒锅,加入少许食用油,小火爆香姜蒜末和海米末;

    12、加入切好的肉丝,转中大火,不停煸炒至肉丝吐油、表面微黄;

    13、烹入绍酒(或料酒),翻炒均匀;

    14、加入八角、桂皮、香叶和五香粉、胡椒粉,翻炒均匀;

    15、加入酱油(或生抽搭配老抽),翻炒至均匀上色;

    16、加入油葱酥;

    17、加入香菇丝,翻炒均匀;

    18、加入适量热水,没过肉丝约2、3cm,大火烧开;

    19、将所有材料转入砂锅(我用铸铁锅),再次大火烧开后转小火,慢炖1小时左右;(这期间可以煮几个鸡蛋,别煮熟,大火烧开水之后放入鸡蛋,关火盖盖焖15分钟,取出冲凉水,剥去蛋壳)

    20、卤汁炖到1个小时后,加入鸡蛋和冰糖,继续慢炖1小时左右;

    21、炖至肉烂入味儿,转大火收汁至汤汁略粘稠即可,期间不断撇去炖出的油脂。

    22、找找家里有什么蔬菜,抽空儿烫熟,加入适量白醋、白糖和少许盐,调到酸甜适口,搭配卤肉饭一起食用,荤素搭配、清凉解腻。  

    小贴士

    1、卤肉汁要炖到黏黏糊糊、有点儿胶质的样子才好吃,因此必须用带皮的五花;

    2、除了油葱酥,香菇和海米也属于调味料,不能多放,有点儿就行、有点儿就出鲜味儿;尤其是海米,少放会鲜,放多了会腥,我已经犯过这个错误了;

    3、加冰糖比加白糖效果好,不仅味道好,而且更容易收汁、使汤汁粘稠;

    4、一次加足水,避免中途加水影响口感;水稍微加多了也不要紧,最后可以多收一下汁;

    5、卤肉可以一次多做一些,放在冰箱冷藏,吃的时候拿出来加热,很方便。

    6、这个做法用了大量酱油,酱油品质不一样,颜色、口味会有所差别,别一次都加进去,留一些到最后尝尝味道、看看情况再加,防止味道过咸或颜色过深;同样道理,用了那么多酱油,就不需要加盐了。

    7、这也是经验——永远不要照搬菜谱,尤其是调味,适合自己的才是对的!

    做法六

    主料

    • 五花肉适量

    辅料

    • 红葱头适量

    • 鹌鹑蛋适量

    调料

    • 食盐适量

    • 冰糖适量

    • 姜2片

    • 八角一个

    • 香叶1片

    做法

    台湾卤肉饭 台湾卤肉饭

    1、红葱头剥去外皮,清洗干净后沥干水

    2、红葱头切薄片,锅中坐油,六成热时转中火放入红葱头薄片翻炒

    3、红葱头变色后转小火,待大部分红葱头变黄后关火,盛出备用

    4、鹌鹑蛋洗净后凉水入锅煮,水开后约煮3分钟关火,剥皮备用

    5、香菇泡发洗净切小块,姜切片,另外准备八角一个,香味数片,冰糖适量

    6、五花肉切小块,锅中坐油,放入五花肉块翻炒

    7、中小火炒至五花肉出油后,斜锅放入冰糖,炒至冰糖溶化焦黄再和肉炒在一起,其实就是给肉上糖色。我偷懒了,这一步最好把肉盛出,洗锅后再炒糖色,然后再放入肉上色。待肉均匀裹上色后加入八角、香叶、香菇和姜片一起翻炒

    8、加开水没过肉面约两厘米,再次煮开后加入葱头酥,转小火慢炖

    9、约1小时后,汤汁已收过半,加入盐、胡椒粉和鹌鹑蛋继续小火焖20分钟左右即可

    做法七

    主料

    五花肉500克,鸡蛋5个,红葱头1个,米饭3碗,青菜300克
      辅料

    独头蒜5头,八角2个,香叶2片,桂皮11块,草果1个,煮鸡蛋5个,生抽2勺,老抽1勺,盐2勺,食用油2勺,冰糖6粒左右

    做法

    1.五花肉洗净,切成小块儿,也可以切成小丁,这个根据自己喜好而定就可以,不必拘泥。
      2.洋葱洗净切碎,独头蒜剥好洗净,香料备好。
      3.白水煮蛋,剥好备用。
      4.热锅凉油,放入香料,小火炸香。
      5.放入五花肉,煸炒出油。
      6.五花肉煸炒好的样子。
      7.倒入葱头,继续煸炒。
      8.直到把葱头炒香,葱头颗粒变小。
      9.加入冰糖。
      10.调入生抽和老抽。
      11.加入开水,没过肉肉,小火,焖煮一个小时左右,中途放入鸡蛋一起焖煮。
      12.在卤肉的同时,另外取锅坐水,焯熟青菜,待肉卤好后,盛上米饭,来一勺卤肉及汤汁,切开卤鸡蛋摆,再摆上青菜,即可开吃啦!

    食用指南/台湾卤肉饭 编辑

    营养成分

    热量:178.4大卡

    胡萝卜素:768微克

    胆固醇:643.5毫克

    卤肉饭 卤肉饭

    维生素A:385.4微克钾:358.2毫克

    磷:186.2毫克

    钠:165.45毫克

    钙:138.4毫克

    维生素C:35.2毫克

    镁:26.2毫克

    硒:21.12微克

    蛋白质:16.87克

    脂肪:10.08克

    碳水化合物:6.28克

    铁:4.44毫克

    维生素E:2.44毫克

    锌:1.91毫克

    膳食纤维:1.36克

    烟酸:1.18毫克

    锰:0.37毫克

    维生素B2:0.36毫克

    铜:0.31毫克

    维生素B1:0.16毫克  

    食物相克

    猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

    米饭(蒸):大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。

    大蒜:大蒜忌与蜂蜜同食。

    洋葱:洋葱忌与蜂蜜同食,会导致腹胀、腹泻;洋葱也不宜与黄鱼同食。

    营养价值/台湾卤肉饭 编辑

    五花肉

    猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

    米饭

    米饭的主要成分是碳水化合物,米饭中的蛋白质主要是米精蛋白,氨基酸的组

    成比较完全,人体容易消化吸收;大米可提供丰富B族维生素;大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。大蒜:大蒜被誉为“广谱抗菌素”,因为大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。同时大蒜还具有调节人体胰岛素、防癌抗癌、抑制癌肿、降低血脂、防止血栓、延缓衰老、预防铅中毒等功效。

    洋葱

    洋葱 洋葱

    洋葱是老百姓餐桌上最常见的食物,无论中餐还是西餐,洋葱使用都非常普遍,洋葱的营养及其丰富,特别是它的特殊功效更是成为食物原料中的佼佼者。洋葱具有发散风寒、抵御流感、强效杀菌、增进食欲、促进消化、扩张血管、降血压、预防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨质疏松症和感冒;并且还可治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。

    1. 洋葱具有发散风寒的作用,是因为洋葱鳞茎和叶子含有一种称为硫化丙烯的油脂性挥发物,具有辛简辣味,这种物质能抗寒,抵御流感病毒,有较强的杀菌作用;

    2. 洋葱营养丰富,且气味辛辣。能刺激胃、肠及消化腺分泌,增进食欲,促进消化,且洋葱不含脂肪,其精油中含有可降低胆固醇的含硫化合物的混合物,可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症;

    3. 洋葱是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度,因而会产生降血压、能减少外周血管和增加冠状动脉的血流量,预防血栓形成作用。对抗人体内儿茶酚胺等升压物质的作用,又能促进钠盐的排泄,从而使血压下降,经常食用对高血压,高血脂和心脑血管病人都有保健作用;

    4. 洋葱有一定的提神作用,它能帮助细胞更好地利用葡萄糖,同时降低血糖,供给脑细胞热能,是糖尿病、神志萎顿患者的食疗佳蔬;

    5. 洋葱中含有一种名炎“栎皮黄素”9的物质,这是目前所知最有效的天然抗癌物质之一,它能阻止体内的生物化学机制出现变异,控制癌细胞的生长,从而具有防癌抗癌作用;

    6. 洋葱所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂,能消除体内的自由基,增强细胞的活力和代谢能力,具有防癌抗衰老的功效;

    7. 洋葱中还含有一定的钙质,近年来,瑞士科学家发现常吃洋葱能提高骨密度,有助于防治骨质疏松症;

    8. 洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等,因而有很强的杀菌能力。嚼生洋葱可以预防感冒。  

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