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  • 同和居

    同和居饭庄是北京较早经营鲁菜的中华老字号,开业与清代道光二年(公元1822年),原址在西四南大街北口(西四牌楼西南角一四合院内)。主营山东福山帮的菜。说到鲁菜馆子,同和居可算个中翘楚。“镇店名菜”三不粘“不粘盘、不粘勺、不粘牙”,功夫相当了得;葱烧海参底下铺着“炸得金黄”的大葱,海参发得“很透”,入口“软糯”,无愧“金牌菜”之称;乌鱼蛋汤也是必点,用料十足,口味酸辣。名字起得吉利,很多人在这办婚宴。

    编辑摘要

    目录

    简单描述/同和居 编辑

    同和居,实际就是一家饮食店,是一家拥有多年历史的老店!

    同和居同和居

    鲁菜特色/同和居 编辑

    同和居同和居

    “福山帮”鲁菜是以烹制海鲜为特色的,在烹饪手法上以原汤原味,清淡,鲜嫩为特色,烹饪技法以爆,炒,扒,炸,氽等为擅长。同和居鲁菜在羊场“福山”派手法的基础上,不断创新发展,使烹饪技法更丰富,细腻,菜系更完善,适应皇城脚下达官显贵餐饮,菜式之“典雅、华贵“之需。因此,同和居烹

    调技法选料、制作更精细,菜式雍荣华贵,更讲究。如烩乌鱼蛋选料讲究必以“雌性乌鱼生殖线中包藏的卵粒,精心去膜后,再撕成周边薄、中间凸的形状,再烹制”。成菜之精美,口感之鲜,堪称珍馐之精品。

    同和居的鲁菜烹调方法全面。爆、炒、烹、炸、溜、扒、氽、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱等无所不长。尤其爆菜更有独到之处。同和居的“爆”法与其他菜系不同处,是采用急火速炒的方法,以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等。

    同和居鲁菜制汤、用汤技法别具。制成的“清汤”清澈见底,“奶汤”,味道鲜美。清汤色清而纯;奶汤,口鲜色浓醇,富含营养。

    经典菜肴/同和居 编辑

    同和居同和居

    同和居饭庄以经营山东风味菜肴遐迩闻名,以善于烹制海味、河鲜而着称。厨师精于熘、爆、扒、炒、烩等

    技法,菜品突出清、鲜、嫩、脆、色等特点。三不粘是用普通原料即鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、水等搅抖均匀后,经三百余次搅炒而成。成品呈金黄色、羹状,吃起来鲜美爽口,香甜不腻,焦脆适度。特别受到喜欢清淡、爽口类菜肴的亚洲人,尤其是日本客人的青睐。据说,日本天皇曾从同和居买了三不粘,用飞机运回东京品尝。

    粉皮辣鱼、潘鱼等菜肴也是同和居很有特色的菜品。粉皮辣鱼其实是一道汤菜,菜色金黄,再缀以红辣椒,色彩鲜明、艳丽,鱼肉鲜美,粉皮柔润,味道香甜,极受食客欢迎。具体做法也很简单:先将活鲤鱼肉(如用死鲤鱼,要去皮、骨、刺)切成一寸长、二分宽、三四分厚的段;干粉皮去掉周围的厚边,掰成一寸见方的小片,并用温水泡软。然后,将炒勺放在旺火上,放入鸡汤、甜面酱、酱油、绍酒、葱丝、精盐、味精、猪油、糖色、红辣椒和鱼肉段,翻搅几下;烧开后,移到微火上煮5分钟,加入粉皮,再煮15分钟左右,淋上芝麻油即成。

    而潘鱼一菜,在北京历史上曾与任菜、江豆腐齐名。它还有一个有趣的典故:清时,宣武门外北半截胡同有一家餐馆,名广和居,素以擅烹鱼肴而闻名。同治、光绪年间名流潘炳年向喜美食,并常出入于该馆。一日,潘氏突发奇想,认为鲜字系为鱼、羊两字之合,如若以煮羊肉之汤烧鱼,其味道必大鲜而特鲜,遂将此意告之餐馆主人,令其试为羊羹烹鱼之法。按此法制成后,果然效果颇佳,所烹鱼品确实味极醇厚,鲜美异常,故而将之命名曰潘鱼。同和居把这道菜引进,数十年之后,潘鱼的制作也越来越精美。今天,这道菜做成之后的特点又被总结为“滴油不粘,鱼整汤清,吃到嘴里清淡鲜美、软嫩无比”同和居饭庄的招牌菜有:曾被波士顿交响乐团著名指挥小泽征尔后手叫绝的贵妃鸡、兰花银耳、氽鲫鱼青蛤蜊、烩乌鱼蛋、油爆双脆、烩生鸡丝、扒鲍鱼龙须、绣球海参等菜肴;面食有用山东麦糟作引子发面、加糖醒透后蒸成馒头,再入烤箱烤制,其成品有果香味且筋道的香糟烤馒头、肉丁馒头、银丝卷;还有经油炸、水煮、锅蒸、炒制等多道工序制作的三鲜炒面等面点

    三不粘

    是用普通原料—鸡蛋黄做主料,将水、鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、按一定比例放入容器,搅拌后置入加油热炒锅中炒制,边炒、边搅、边放入油,经过300-400次搅炒,要手不离锅,勺不离火、至蛋黄、水、糖、绿豆粉融为一体炒至状如凝脂,色泽金黄,形如蒲月,味香扑鼻,出勺即成。吃时一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙。

    贵妃鸡

    是选用1500克左右重的肥母鸡,加工洗净、敲断腿骨,过油炸至金黄,再用白开水洗去油脂放入砂锅内,加鸡鸭鲜汤、盐、料酒等,上火炖烂,再加入葡萄酒、味精、稍炖即成。

    葱烧海参

    以刺参为主料,山东章丘大葱为辅料,精心烹制而成。此菜色泽红而光亮,质地柔滑润,葱香四溢,是高蛋白、低脂肪的上乘佳肴。将乌鱼产的卵剥成片状精制而成。此菜清淡爽口、甘甜柔滑、咸鲜酸辣,并含有丰富蛋白质,为高级筵席之上品。1996年被评为四大名菜之一。

    经营方向/同和居 编辑

    同和居同和居

    同和居主营的山东福山帮菜,以烹制河鲜海味最为见长,精于溜、爆、扒、炒、烩等,菜肴品质突出清、

    鲜、嫩、脆。烤 馒头、三不沾、和糟溜系列一并称为同和居"名震京城的"三绝"。 其中的"三不沾"可称宴会、甜菜之王,烹饪技能独特,蛋液加味后,入锅搅炒四百余下才出勺,色橙黄、口感细腻、甜香利 口、食不沾盘、不沾盘、入口不沾牙称其"三不沾"。日本天皇尤其喜食"三不沾",多次派专机来人以暖瓶装,飞机运抵东瀛,上为御宴佳肴。

    此外,同和居经营的鲁菜,尤其扒鲍鱼龙须、烩生鸡丝、葱烧海参、贵妃鸡、清蒸潘鱼、蝴蝶大虾等烹制得独具特色。现在,同和居饭庄在固守本味的基础上,不断创 新菜品,如:油爆、宫保、铁板烧等系列菜丰富至极。 同和居的牌匾是中国末代皇帝的胞弟溥杰所书。餐厅宽 敞、明亮,有主持台, 可办婚宴。雅间有天、地、人 和厅,可同时接待400人用餐。

    除经营餐饮外,还有 客房住宿业务,共有标准、豪华间等多客房、套间。,设施设备完备,门口有停车场。

    其它相关/同和居 编辑

    “八大居”与 同和居

    同和居同和居

    京城老字号饭庄以鲁菜为主。有八大堂,八大楼,八大居的说法。

    关于居。京城餐饮的兴盛,可以追溯到12世纪中叶,当女贞人建立的金朝把都城迁到北京后,这里的饮食业也就逐渐发达起来。随着后来的元、明、清陆续定都于此,北京城成为了全中国首屈一指的繁华之地,一时间,八方宾客云集,各色人等齐聚,饭庄酒楼,也就随之兴盛起来。到了清末民初,更是形成了以鲁菜为主,清真、淮扬为辅,兼纳川粤,同具宫廷菜、官府菜各色风味的大小饭庄几十余家。其中比较著名的,是被后人称为‘十大堂’‘八大楼’‘八大居’的二十几家大饭庄。

    称为‘堂’的,一般是规模最大的店铺。不仅有散座厅,还具备舞台场地,可以开大型的宴会,也可以在这里请戏班子办堂会,食客可以边看戏边品尝美食。比堂稍微小的,就叫饭庄或者酒楼。 比堂和楼再小点的,称为居。比如同和居、广和居、恩承居、万福居、福兴居等。同和居在这些馆子中堪称鲁菜之首。

    发展历史/同和居 编辑

    同和居同和居

    1984年前,该店店址一直在西四南大街北口。门上悬挂溥杰先生亲题“同和居”匾额。后迁至三里河月坛

    南街。新店的营业面积为五百平方米,由一大厅及环其大厅的天和、地和、人和三个KTV厅房组成,配有一流音响,功能多样,环境舒适。可同时接待三百人就餐,并可为各类文艺表演、比赛、庆典活动提供场所。重新开张的同和居饭庄,为满足多方宾客的需要,吸取其他菜系的精华,增设了鲜活鱼、虾、蟹、蛙、蛇等原料,以供顾客随意选用。其烹制的清蒸鳗鱼,黄焖或清蒸元鱼,三吃蛇(皮炸之,骨汤之,肉炒五彩蛇丝),用油爆、宫爆、铁板烧等技法烹制的牛蛙、秀龙鳝,糖醋脆皮鱼等都受到顾客的青睐。

    辉煌和彷徨伴随自我更新留下印边

    北京的饭庄旧时有个约定俗成的规矩,堂最大,比堂略小的是庄,再次之的才称为居。作为京城八大居之一的同和居,最初也同样只办宴席,不办堂会,权做一般官员或进京赶考秀才的落脚之地。但菜式的发展是不分等级的,今天的同和居走过了辉煌交织彷徨的近200年,它所具有的历史分量、文化价值和绵长记忆已经远远超出了其曾经的餐饮地位。

    曾经辉煌的西四同和居旧址

    提起同和居,老北京人都习惯在前面加3个字:“西四的”。的确,从清道光年间创店以来,同和居便一直立足西四南大街3号,如跋涉者般在这块土地上留下一步步坚实的足印。百年前开门迎客的同和居是一个标准的中国古典四合院,院内有座精致的二层木结构小楼,楼上为雅座,每间雅座内挂有李白、杜甫的诗词,还可以远眺阜成门大街。关于这座小楼还有个掌故,早年间东华门、西华门三里左右都不准建造楼房,以免俯瞰内廷,同和居后楼恰巧刚在范围之外,逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑,凤辇经过阜成门大街西去,在小楼的一角可以正好看个正着,于是只要太后去西山避暑,同和居楼上的雅座必定是预订一空。

    老店里一进门的前厅右手墙壁上雕嵌着“同和居”三个大字,十分精美,厨房在前厅,客人们在后院用餐,贵客上二楼雅座,普通客人则就座于大厅。l 985年,老四合院进行了一次大规模翻建,营业面积大大拓展,仅雅座便有十余间,整个楼的外表均被茶色玻璃所嵌,颇为醒目,门楣上悬爱新觉罗·溥杰亲题的“同和居”匾额——这也是今天记者循记载来到西四南大街3号时所见的小楼。

    可惜的是,同和居旧址已经被蓝色的施工挡板包围,不久将被拆除一空。虽然即将从地图上消失,但老食客们都会保留那一份因繁华而伤感的回忆:20世纪七八十年代这座老楼里日日人声鼎沸、人头攒动。那个时期,每天从下午开始,所有的席位包括雅座都不再对外待客,因为已经全部预订一空。入夜后,雅座里往往聚集着金发碧眼的外国人,外厅则坐满了他们的司机。

    百年老店换成了新潮店面

    老店址在1985年扩建后,地理位置的局限性也暴露出来。虽然西四毫无疑问是块商业宝地,但同和居恰恰地处十字路口,泊车位极其有限,生意受此影响不可避免地出现了颓势。20世纪90年代,同和居从百年老址迁到三里河月坛南街乙78号,新店的门口有一大片空地,可以停几十辆车。

    新店分两层,下层不设餐桌,仅有一个卖小糕点和熟食的柜台。上二楼,一罩头便是溥杰所题的匾额——从西四原封不动地移到了这里。整个用餐厅以红黄色为主调,显得幽雅舒适。在同和居工作30余年的老师傅告诉记者,这里的规模远远小于西四,但布置装潢倒很动心思,各个雅座间都配了卡拉0K,客人们吃饭之余,还能唱歌。

    古老的同和居已经变成了一个新潮的店面,恐怕只有大名鼎鼎的“三不粘”是古老的了。晚餐时间,厅堂里几乎每桌的客人都会点到这道名菜,但这却让记者想起同和居的另一样甜点——混糖大馒头,好吃懂吃的老北京都知道,当年同和居的混糖大馒头半斤一个,名气一点儿也不逊于“三不粘”。每天中午一出屉,引得南北城的人一齐赶来购买。

    现在新店餐桌上的盘碟也都大众化了,而过去同和居所用的盛器则讲究得多,通常是一整套的“万寿无疆”,高贵典雅。过去客人最喜欢的“粉皮辣鱼”和“清蒸潘鱼”的盛器非常独特,称为“鱼池”,整个盘子呈鱼形,有食指那么深,但现在这种奇特的盘子已经看不见了。而以上两道名菜的消失,很大的原因在于盛器的失传。“粉皮辣鱼”是一道色泽金黄的汤菜,鱼肉鲜嫩,粉皮柔润,还点缀以红辣椒,色泽明亮艳丽。“清蒸潘鱼”在北京历史上则与任菜(即“赛螃蟹”)、江豆腐齐名,它的发明者是当时的社会名流潘炳年,此人某日突发奇想,建议同和居师傅试用“羊羹烹鱼”,果然鲜美异常,被誉为“滴油不粘,鱼整汤清,吃到嘴里清淡鲜美,软嫩无比”。只可惜,现在的食客们仅能用过文字瘾在精神上品尝它们了。

    阜狭窄入口处走来的摊贩终成大器

    又是一个由名不见经传的摊商小贩一手操办起来的百年事业,又是一个在最初的本微力薄中兢兢业业赢得隆世名望的京师老号,采访了两个星期,从东来顺到仿膳饭庄,似乎每一家老字号的创业故事都脱胎于异曲同工的模子,于是同和居在这点上没有再带给我类似于做前几期时的惊讶——理想中享誉京都的老字号似乎都应该根正苗红、财大气粗、海阔天高,这些来路轩豁的“想当然”早已被一再相左的事实颠复。

    世上所有的路,在入口处都是狭窄的,这句话用在北京老字号身上最合适不过。比如今天无人不知的东来顺,最初只是个拉黄土的小推车改造而成的流动饭铺;宫廷御宴传人的北海仿膳,起家时也不过是一个小小的茶社;至于同和居,最初的老主顾也都是些劳苦大众,像拉骆驼运煤的、马贩子、驴贩子,肉铺的掌柜就算是最有钱的了。同和居赚得都是蝇头小利,经营状况都是勉强维持,但他们身上布下了奋斗不息的经络,这种跳动不分昼夜,不知疲倦,仿佛“勤劳进取”天生就烙在他们的额头上,充满脉搏中、血液里,是与生俱来的天赋。他们也秉承了应有的美德,他们和气生财、货真价实、取信于各方的“照顾主儿”“无商不奸”只是一种现代人总结出的不正当竞争的陋习,而远非理性市场默许的特质),商人和商品的双重品质保证是创业先驱们最终红红火火发展起来、并竖起自己招牌的公开秘诀。

    走过狭窄而坎坷的艰苦创业之路后,小老板们面临新的选择:是继续保持质朴的本质,安于薄利,长远发展;还是将贫苦的老百姓打发得远远的,树立起自己大店的姿态;甚至借著名号玩花样,造假注水,赚取短期内的最大利益?这时,另一句话——“走一条路,而非随便哪一条路”——蕴涵的道理在这些获得初期发展、积累了一定原始资金的老字号创始人身上体现出来。最终,那些没有因为有了自己的字号、自己的店铺而忘乎所以,也没有因为店大而欺客、暗地操作偷工减料的一批平民创业者们沿着最前面的那条路坚定地走下来,经受岁月和市场的考验,成为今天的经典老招牌。而有些店面,销匿无踪。

    可能有人觉得,做生意能从摆摊到开大买卖,必定是北京土生土长的“地头蛇”,占据人和的优势。但事实上,很多老字号的创业者都是外乡人。比如江苏人张森隆开的稻香舂,福建人林子丹的庆林春,当然还有山东汉子牟家人的同和居。外乡人更加吃苦耐劳,他们付出了常人不能想象的心血和辛苦,成功只是对他们不懈努力的恰如其分的回报。

    见证了这些名不见经传的摊商小贩一步步发展壮大的则是老北京的商业圣地,它们像包罗万象的眼睛,不仅目睹了各个商号的历史,也梳理着老北京整体商业的脉络,比如老同和居所在的西四。西四成为一个买与卖的商业点,是在明代——那时候,它和刚开始创业的小商贩们一样,捉襟见肘,家徒四壁。后来,西四才真正成为一条繁华的商业街,是因为当时人民生活的必需品都必须从郊区运进城,而西四地处要道,交通四通八达,于是马、猪、羊这些当时市场上的热货纷纷在此交易。集市贸易的兴旺,直接带动了餐饮业、服务业的兴隆,许多小摊贩也正是借着这一时机开始创业或者获得长足发展,同和居自然也是其中之一。当小摊贩们经过艰苦创业,树立名号,一步步直到声名远播,西四也日渐成熟,从交易集散地、热闹商业街,最终成为北京城商业网的中心。

    历史是公平的,市场也是,而机遇也几乎是平等的。小商小贩成大器也许并不是新闻,而如此之多的老字号艰苦创业的故事对于今天悠远的启示,我们不能浅尝辄止。

    商业秘密/同和居 编辑

    同和居同和居

    山东厨子最讲究的是汤 有旬俗话说:“厨师的汤,当兵的枪,唱戏的腔。”而山东厨子则格外讲究汤。同和居的汤分为四种:毛汤,一般由炖骨头而得,用做砂锅系列或者酸辣汤等菜肴;清汤.在毛汤的基础上又加了很多原料.比如鸡、牛内、排骨和鸭子等.熬制3个小时左右,经过撇油去杂,用于中档莱肴,商汤,在清汤的基础上加入鸡茸,熬好后整个汤色更加清澈,是最上乘的汤,用来炖鱼翅、鲍鱼等高档材料,最后是奶汤.用排骨等煨制.不同于前三种以文火炖,奶汤用沸火煮4个小时,浇淋在菜肴上.黏稠香浓。

    失传菜品/同和居 编辑

    糟溜鱼片

    经典的小碗干炸已经消失

    同和居同和居

    同和居开业早期就是个不起眼的小饭馆,但它靠着一个特色菜把自己在群众中的人气给炒了上去,从而为

    以后的发展积累了一定的原始资本。这就是小碗干炸.说白了就是北京家常的炸酱面,但又有所不同。普通炸酱面,不管几个人吃那一大碗面,作料都只有豆芽菜等一两种.而同和居的小碗干炸是只炸一小碗干炸酱,够一两个人吃就行。炸酱时不兑水,用油解,多放五花肉.多放油,酱不粘锅.放入小碗中.酱上浮着一层油。而且作料全.除豆芽之外,还有白菜丝、胡萝卜丝、菠菜、摊黄菜、香椿,青蒜、黄瓜丝、芹菜等,味道十分鲜美。但可惜的是,进入民国年间后,小碗干炸便渐渐消失了。

    特色菜/同和居 编辑

    三不粘

    同和居同和居

    是用普通原料—鸡蛋黄做主料,将水、鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、按一定比例放入容器,搅拌后置入加油热

    炒锅中炒制,边炒、边搅、边放入油,经过300-400次搅炒,要手不离锅,勺不离火、至蛋黄、水、糖、绿豆粉融为一体炒至状如凝脂,色泽金黄,形如蒲月,味香扑鼻,出勺即成。吃时一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙。

    贵妃鸡

    是选用1500克左右重的肥母鸡,加工洗净、敲断腿骨,过油炸至金黄,再用白开水洗去油脂放入砂锅内,加鸡鸭鲜汤、盐、料酒等,上火炖烂,再加入葡萄酒、味精、稍炖即成。

    葱烧海参

    同和居同和居

    以刺参为主料,山东章丘大葱为辅料,精心烹制而成。此菜色泽红而光亮,质地柔滑润,葱香四溢,是高

    蛋白、低脂肪的上乘佳肴。将乌鱼产的卵剥成片状精制而成。此菜清淡爽口、甘甜柔滑、咸鲜酸辣,并含有丰富蛋白质,为高级筵席之上品。1996年被评为四大名菜之一。

    粉皮辣鱼、潘鱼等菜肴也是同和居很有特色的菜品。粉皮辣鱼其实是一道汤菜,菜色金黄,再缀以红辣椒,色彩鲜明、艳丽,鱼肉鲜美,粉皮柔润,味道香甜,极受食客欢迎。具体做法也很简单:先将活鲤鱼肉(如用死鲤鱼,要去皮、骨、刺)切成一寸长、二分宽、三四分厚的段;干粉皮去掉周围的厚边,掰成一寸见方的小片,并用温水泡软。然后,将炒勺放在旺火上,放入鸡汤、甜面酱、酱油、绍酒、葱丝、精盐、味精、猪油、糖色、红辣椒和鱼肉段,翻搅几下;烧开后,移到微火上煮5分钟,加入粉皮,再煮15分钟左右,淋上芝麻油即成。

    同和居同和居

    而潘鱼一菜,在北京历史上曾与任菜、江豆腐齐名。它还有一个有趣的典故:清时,宣武门外北半截胡同

    有一家餐馆,名广和居,素以擅烹鱼肴而闻名。同治、光绪年间名流潘炳年向喜美食,并常出入于该馆。一日,潘氏突发奇想,认为鲜字系为鱼、羊两字之合,如若以煮羊肉之汤烧鱼,其味道必大鲜而特鲜,遂将此意告之餐馆主人,令其试为羊羹烹鱼之法。按此法制成后,果然效果颇佳,所烹鱼品确实味极醇厚,鲜美异常,故而将之命名曰潘鱼。同和居把这道菜引进,数十年之后,潘鱼的制作也越来越精美。今天,这道菜做成之后的特点又被总结为“滴油不粘,鱼整汤清,吃到嘴里清淡鲜美、软嫩无比”

    同和居饭庄的招牌菜有:

    曾被波士顿交响乐团著名指挥小泽征尔后手叫绝的贵妃鸡、兰花银耳、氽鲫鱼青蛤蜊、烩乌鱼蛋、油爆双脆、烩生鸡丝、扒鲍鱼龙须、绣球海参等菜肴;面食有用山东麦糟作引子发面、加糖醒透后蒸成馒头,再入烤箱烤制,其成品有果香味且筋道的香糟烤馒头、肉丁馒头、银丝卷;还有经油炸、水煮、锅蒸、炒制等多道工序制作的三鲜炒面等面点

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