• 正在加载中...
  • 听鹂馆

    听鹂馆,一个颇有历史价值的中华老字号宫廷风味饭庄、国家级特级餐馆、北京市旅游局五星餐馆和中国药膳名店,以经营正宗的宫廷风味菜肴、满汉全席、宫廷御膳、宫廷寿膳、宫廷滋补药膳闻名于世。因借黄鹂鸟的叫声比喻音乐之优美动听,故名“听鹂馆”,听鹂馆饭庄始建于乾隆年间,是慈禧太后常来欣赏戏曲和音乐的地方。牌匾是由慈禧太后亲笔手书。它位于举世闻名的皇家行宫颐和园内。新中国成立后,听鹂馆被定为专门接待中国中央首长和外国贵宾的场所。满清皇族溥杰先生曾为听鹂馆题字:“宫廷寿宴”。

    编辑摘要
    所在地: 北京市海淀区颐和园北如意门 开放时间:
    票价: 免费

    目录

    概况/听鹂馆 编辑

    听鹂馆具有文化底蕴的听鹂馆
    听鹂馆位于举世闻名的皇家行宫颐和园内。园内有殿堂楼阁,亭台廊榭等各种不同形式的建筑三千馀间。听鹂馆为十三处重要建筑之一,座落在万寿山南麓,前隔长廊,面临碧波荡漾的昆明湖,背靠万寿山上著名的"画中游",四周翠竹掩映,景色宜人。当时是慈禧太后和其宠臣们欣赏音乐娱乐的重要场所,因借黄鹂鸟的叫声比喻音乐之优美动听,故名“听鹂馆”,牌匾系由慈禧太后亲笔手书。

    听鹂馆为著名的宫廷风味饭庄,多年以颐和园寿膳房膳单为基础,经过挖掘整理推陈出新,现已制出了集满汉精肴为一席的满汉全席,祝养生健体的万寿无疆席,像征万事如意的福禄寿禧席,注重营养保健的延年益寿席,还有全鱼席、全鹑宴以及各种不同功能的滋补药膳、加之传统的活吃昆明湖大鲤鱼更令宾客惊叹不已,听鹂馆烹饪技术力量雄厚,技艺高超,在菜品烹吃中突出宫廷风味,色、味、形艳丽,可口,逼真,倍受国内外客人青睐。

    建国以后,听鹂馆饭庄被定为专门接待中央首长和外国贵宾的场所,先后接待过国家领导人以及英国伊利莎白女王美国国务卿舒尔茨等。第一届全国政治协商会议就是由听鹂馆饭庄负责接待的。

    听鹂馆宫廷寿宴
    “宫廷寿宴”意为古代皇家筵席,据《上驷杂志》中记载,颐和园内为慈禧太后做饮食的“寿膳房”大小共八个院落,厨师(太监)一百二十多名。每逢她在园中作寿,都要大设宴席,宴请王公大臣、公主命妇,“日费千万两,歌舞无休日。”

    近年来听鹂馆饭庄以清代“寿膳房”的膳单为依据,研制出了几大类数百个品种的宫廷寿宴。在菜点的研制过程中,注意突出“宫廷风味”,保持一个“古”字,将山珍海味、飞禽动植经过合理的搭配,利用现代炊事工具和厨师们精湛的烹饪技艺加工制作,创造出了既不失古代风格又适合当代营养科学的菜点,每个品种选料严格、制作精细、色彩艳丽、形像逼真、醇鲜可口、软嫩清淡、富于营养

    夜幕降临,来到听鹂馆,宫灯高照,富丽堂皇,宫廷式样摆设的宴会大厅,全套古色古香的桌椅餐具和身着仿清服饰的服务员,您在此品尝中国的皇帝餐,会给您留下美好的回忆。

    品牌形象/听鹂馆 编辑

    听鹂馆听鹂馆
    “听鹂馆饭庄”
    位于北京颐和园内万寿山南麓,是园内13处主要建筑之一。门前翠竹掩映,玉兰、海棠迎宾,景色宜人。 占地6000余平方米,营业面积2700余平方米。饭庄共有“寿膳厅”、“福寿厅”、“贵寿厅”、“药膳厅”等大小餐厅8个,可同时接待500余人就餐,餐厅内雕梁画栋,宫灯高挂、古色古香的红木家具呈现出富丽堂皇的皇家气派。

    听鹂馆得天独厚的经营条件给用餐客人以美的享受、身份的象征,近年承办了许多大型的重要宴请活动,如:英国使馆举办的中英高技术论坛300余人;蒙代尔国际企业家大学举办的“诺奖北京论坛”;中法文化年闭幕式为国家领导人提供优质餐饮服务;中国-欧盟航空峰会沃尔沃在北京举办的大型客户宴请;安立公司举办800余人的爱心主题宴请活动;等等都得到了主办方的高度赞扬。福寿厅位于西侧,“宫廷寿宴”匾额为溥杰先生所题。金碧辉煌的龙凤阁

    凤在上,龙在下,再现了慈禧时代的权欲,正中赤金寿字,两边百寿图和天花顶上的福意交织成为福寿图,这里是宴请和做寿的理想之地,药膳厅在东侧,“中国宫廷滋补药膳”匾额为满清皇族爱新觉罗.毓桓继明先生所书。药膳集中药食物有机结合烹饪为一体的膳食,美味佳肴不仅给人以口腹的享受,而且通过膳食中的药物成份自然消化吸收,达到保健强身,防病去病,滋补益寿之功效,受到国内外宾的青睐。听鹂馆作为中国药膳研究会的常务理事单位之一,在弘扬华夏饮食文化,挖掘药膳的烹饪技艺方面作出很大的贡献。

    宫廷风味/听鹂馆 编辑

    听鹂馆听鹂馆
    颐和园寿膳房的菜单和大量宫廷饮食档案资料经过多年的研究后,形成了一整套宫廷寿膳宴席,如集满汉经典菜肴于一席的“满汉全席”,祝福延年益寿的“万寿无疆席”,祝福吉祥如意的“福禄寿禧席”。象征太平盛世的“江山万代席”等等,以及各种不同功能的宫廷滋补药膳。

    听鹂馆饭庄拥有雄厚的烹调技术力量,拥有九名特级烹调师主厨,以颐和园寿膳房膳单为基础,制作宫廷菜肴著称。烹制的万寿无疆席、福禄寿喜席、满汉全席、江山万代席、延年益寿席等,在京城享有声誉。烹调师以取自颐和园昆明湖中的鱼烹制的全鱼席中,尤以活吃昆明湖大鲤鱼闻名遐迩,肉质鲜嫩,口味鲜香,色泽艳丽,当菜上桌时,鲤鱼的嘴和尾仍然在动,令中外宾客拍手叫绝。面点师制作的豌豆黄、芸豆卷、小窝头、豆沙包等颇有风味特色,深受中外宾客的青睐.

    建国初掌灶厨师有陈泉山、刘得俊为京城中享有盛誉的名厨,技术全面,拿手名菜很多,如金鱼鸭掌、龙舟活鱼、香酥鸡、罗汉虾等,烹制的菜肴,浓香酥嫩、味鲜口爽、色泽明快、回味悠长,深受国际友人欢迎。餐厅厨师还充分利用昆明湖中的活鱼,创造了闻名遐迩的“全鱼席”,鱼类菜品多达200多种,如清香醇美的荷花鱼丝、鲜嫩软滑的熘鱼片、独具风味的菊花生片鱼锅等,都是上等佳肴。尤其受到宾客欢迎的是“活吃鱼”,即用从湖中打捞放养在鱼池内的活鱼,现宰、现烹、现吃,送上桌时,鱼还鳃动嘴张、鱼肉细嫩、鲜美无比、游客吃后,莫不赞叹厨师的烹饪技艺精湛。有陈泉山、刘德俊、黄恩顺、王福友、赵德民、冯万顺、德永顺等老一代厨师和他们亲手带出的传人,现有高级技师21人,技师21人,高级工51人,中级工24人,初级工16人。为了弘扬饮食文化,成立了宫廷菜系研究室,进一步深入研究、挖掘、完善宫廷菜和宫廷滋补药膳,使之适合现代人的口味特点,让古老的饮食文化和美味佳肴为广大人民群众服务。

    招牌菜/听鹂馆 编辑

    听鹂馆红娘自配
    在听鹂馆里,最出名的莫过于“红娘自配”这一名菜。关于这道菜,还有一个传说

    清朝同治年间,清宫御膳房有三位著名厨师,都姓粱,人们称他们为“三粱”。粱会亭是“三粱”之一。此人烹调技艺高超,善于动脑,“红娘自配”这一流传百年的名菜就是出于他手。那个时候,宫廷内规矩重重,其中一条就是:每年引选一批宫女,同时“赶走”一批超龄宫女,引选进来的宫女年龄一般在十三岁到十七岁之间,二十五岁之前就必须离宫还家。当时,慈禧太后身边有四名超龄宫女,名厨师粱会亭的侄女粱红萍是其中之一。慈禧使用粱红萍得心应手,执意不放。粱会亭心想,侄女这么大了,再不离宫岂不误了终身大事,急得不知如何是好。但是,作为一名厨师怎敢向太后进言?!于是,粱会亭根据《西厢记》中的一段故事情节,作了一个“红娘自配”的菜奉敬慈禧,意欲打动慈禧太后的心,使之快点放走超龄宫女和自己的侄女。慈禧是有心人,她边吃边琢磨:红娘自配,这是告诉我,赶快放出身边的宫女啊!大胆的奴才,胆敢影射老娘。

    听鹂馆御膳红娘自配
    “来人哪!”“啪”。慈禧一怒之下,将菜盘摔在地上。太监闻声而到。“退下“气急败坏的慈禧一屁股又坐在椅子上,心想:超龄宫女离宫,这是皇帝的旨意,这罪……无奈只得作罢。可又实在舍不得放走身边的宫女,一直拒旨三年,后来皇帝几次追问此事,慈禧才不得答应放她们出宫。一天,粱会亭遵照太后口谕,又做了一个“红娘自配“送上。慈禧随即唤来身边四名超龄宫女说:红娘自配,其意何如?”宫女故意装作不懂,同时跪答:“奴婢无才,不解其意。”慈禧太后又说:“尔等可以随时出宫,各自选配如意郎君去吧!”四名宫女听了大喜,再次拜倒在地,口呼:“谢老佛爷恩典,老佛爷恩德齐天。”从此,“红娘自配”这一名菜便流传民间

    原料:
    主料:大虾8只(约300克)。配料:猪里脊肉150克,鸡蛋清100克,干淀粉80克,面粉15克,鲜笋25克,海参25克,水发冬菇25克,熟火腿25克,咸面包100克,芫荽叶少许。调料:花生油1000克,绍酒5克,湿淀粉5克,精盐5克,味精3克,胡椒粉0.2克,白糖5克,番茄酱10克。

    制法:
    (1)大虾摘去头,剥去壳,留下尾梢,在虾背划一刀,抽出虾背肠线,用刀拍成大片,放入碗内,加精盐2克,味精2克,胡椒腌制待用。

    (2)将猪肉剁成肉泥,加入精盐1克搅拌至起胶,然后加入淀粉15克,拌匀成肉泥,把肉泥夹在虾片中,然后裹上,包成半圆形的虾盒,拍上干面粉

    (3)把海参、鲜笋、冬菇分别切成丁,并由沸水滚过,火腿剁成末,面包切成丁。

    (4)调蛋清糊,把鸡蛋清打散,加入余下的干淀粉和干面粉拌匀成蛋清糊。

    (5)将炒锅置于炉火上,下油烧至140度时,取虾盒用手提尾,蘸上蛋清糊后放进油锅内,在未着油炸制的一面撒上一些火腿末,然后翻身,继续炸至熟透。捞起沥油,呈放射状地排放在盘子四周,再把面包丁下油锅炸至色泽金黄,浅脆时捞出,沥去油。放在盘子中间,撒上芫荽叶。

    (6)配料勾芡。炒锅留少许油,下笋丁、海参丁、冬菇丁和鲜汤75克,调入精盐2克,味精1克,白糖、番茄酱,烧开后用湿勾芡,加包尾油后出锅,盛入碗内,与虾盒一同上桌。上案后立即把辅料连芡浇在面包丁上。

    造型美观,色泽金黄,酥香甘美,味鲜略带酸。[1]

    相关文献

    添加视频 | 添加图册相关影像

    参考资料
    [1]^引用日期:2010-06-13
    扩展阅读
    1http://www.xici.net/b783930/d53216327.htm
    2http://book.xxsy.net/readclass/2.html
    3http://www.dianping.com/shop/509384

    互动百科的词条(含所附图片)系由网友上传,如果涉嫌侵权,请与客服联系,我们将按照法律之相关规定及时进行处理。未经许可,禁止商业网站等复制、抓取本站内容;合理使用者,请注明来源于www.baike.com。

    登录后使用互动百科的服务,将会得到个性化的提示和帮助,还有机会和专业认证智愿者沟通。

    互动百科用户登录注册
    此词条还可添加  信息模块

    WIKI热度

    1. 编辑次数:17次 历史版本
    2. 参与编辑人数:11
    3. 最近更新时间:2015-09-06 15:05:36

    互动百科

    扫码下载APP