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  • 呈味核苷酸二钠

    5’-呈味核苷酸二钠(Disodium 5’-ribonucleotide)由酵母所得核酸分解、分离制得;或由发酵法制取。 因本品主要由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸钠组成,其性状也与之相似,为白色至米黄色结晶或粉末,无臭,味鲜,与谷氨酸钠合用有显著的协同作用,鲜度大增。溶于水,微溶于乙醇和乙醚。5’尿苷酸二钠和5’胞苷酸二钠的呈味力较弱。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名称: 呈味核苷酸二钠 外文名: Disodium 5’-ribonucleotide
    别称: 5’-核糖核苷酸二钠 水溶性: 溶于水
    外观: 白色至米黄色结晶或粉末 应用: 家庭及饮食业应用调味品
    来源: 由酵母所得核酸分解、分离制得 结构名: 5’-鸟苷酸二钠

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    基本信息/呈味核苷酸二钠 编辑

    中文名称: 5’-呈味核苷酸二钠别名: 5’-核糖核苷酸二钠;核糖核苷酸钠

    结构式:5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠;5’尿苷酸二钠和5’胞苷酸二钠

    简介/呈味核苷酸二钠 编辑

    因本品主要由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸钠组成,其性状也与之相似,为白色至米黄色结晶或粉末,无臭,味鲜,与谷氨酸钠合用有显著的协同作用,鲜度大增。溶于水,微溶于乙醇和乙醚。5’尿苷酸二钠和5’胞苷酸二钠的呈味力较弱。

    来源与制法: 由酵母所得核酸分解、分离制得;或由发酵法制取。

    依据/呈味核苷酸二钠 编辑

    ①LD50:大鼠口服大于10 g/kg(bw)。

    ②ADI:无须规定。

    ③代谢:参照鸟苷酸钠。

    质量要求:质量标准(QB/T 2845―2007)

    含量(IMP+GMP):97.0-102.0

    干燥失重/%≤25

    IMP 含量/ (%)(混合比):48.0--52.0

    GMP 含量/ (%)(混合比):48.0--52.0

    透光率(5%水溶液)/%:≥95

    氨基酸 合格

    铵盐(以NH4计) 合格

    pH值(5%溶液) 7.0-8.5

    砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 1

    重金属(以Pb计)/(mg/kg) ≤ 10

    其他核苷酸 合格

    注意事项/呈味核苷酸二钠 编辑

    呈味核苷酸二钠 呈味核苷酸二钠

    增味剂(鲜味剂)。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760―1996)规定 :可在各类食品中按生产需要适量使用。本品常与谷氨酸钠合用,其用量约为味精的2%~10%,可与其他多种成分合用,如一种复合鲜味剂组分的味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%;另一组分为味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋白56%、琥珀酸二钠1%。 若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为1∶1时,其一般用量如下:罐头汤,0.02~0.03 g/kg;罐头芦笋,0.03~0.04 g/kg;罐头蟹,0.01~0.02 g/kg;罐头鱼,0.03~0.06g/kg;罐头家禽、香肠、火腿,0.06~0.10 g/kg;调味汁0.10~0.30 g/kg;调味品,0.10~0.15;调味番茄酱,0.10~0.20 g/kg;蛋黄酱,0.12~0.18 g/kg;小吃食品,0.03~0.07 g/kg;酱油,0.30~0.50g/kg;蔬菜汁0.05~0.10 g/kg;加工干酪,0.05~0.10g/kg;脱水汤粉,1.0~2.0 g/kg;速煮面汤粉,3.0~6.0 g/kg。

    鉴定方法/呈味核苷酸二钠 编辑

    ①试样液的制备:称取本品1.0g(准确至0.0001g),用水溶解并稀释至100 mL,取10.0µL,用新华Ⅲ号滤纸点样,于展开溶液(饱和硫酸铵∶异丙醇∶水=79∶2∶19)中展开30cm,取出晾干或烘干,在紫外分析仪中划出紫外吸收斑点(IMP或GMP),分别剪入两支10mm×100mm的小试管中,各加0.01 mol/L的盐酸溶液4.0 mL,将试管放入80℃恒温水浴保温30min,冷却,即为含IMP与GMP的试样液。

    ②最大吸收波长的测定:分别将上述试样倒入1cm光程的石英比色杯中,在240~250nm波长范围内,以0.01 mol/L盐酸溶液做空白试验,用紫外分光光度计分别测定其最大吸收峰波长。结果处理:最大吸收峰波长在(250±2)nm内,即为IMP,在(256±2)nm内,即为GMP。

    是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。

    本品是由5’-肌苷酸二钠(IMP)和5’-鸟苷酸二钠(GMP)按1:1的比例混合而成, 可直接加入到食品中,起增鲜作用。是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂,是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成份之一;与谷氨酸钠(味精)混合使用,其用量约为味精的2%-5%,有“强力味精”之称;别外,本品还对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。

    应用领域/呈味核苷酸二钠 编辑

    在食品工业中,鲜味剂广泛用于液体调料,特鲜酱油,粉末调料,肉类加工,鱼类加工,饮食业等行业。

    1,家庭及饮食业应用调味品 菜肴及汤汁加入0.1-0.5%复合鲜味剂,不但汤汁鲜,并赋予浓厚的肉香味。用于烧肉,烧鸡,烧鸭,烧羊肉,卤制品,红烧鱼等的各种自制佐料汁中,加入0.5-1%的复合鲜味剂,可使佐料呈现天然味感。

    2,肉类食品加工按一定比例的酵母味素,水解动物蛋白,I+G,味精,用于肉类食品中,如火腿,香肠,肉丸,肉馅等,可抑制肉类的不愉快气味,具有矫味作用,增进肉香熟成,赋予肉制品浓郁香味。

    3,复合鲜味剂用于各式快餐食品方便面汤料中,突出肉类香味和增强鲜味。

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