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    咸肉月饼 - 配方。

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    配方/咸肉月饼 编辑

     

    咸肉月饼咸肉月饼

     皮料(10kg):富强粉5kg糖浆4-42kg, 花生油12 kg,碱水8090 g
      糖浆配方:白砂糖325kg, 清水1.1313kg
    柠檬酸1723g
      碱水配方;碱粉169 g,小苏打2g, 开水69
    5 g
      饰面料;
    鸡蛋液2001500 g
      馅料:

      五仁咸肉馅约 445kg:糖渍肥肉 15kg白砂糖、南杏仁、瓜子仁、糖冬瓜各25kg, 核桃仁、芝麻、精盐、清水各2kg糖橘饼、糖玫瑰、花生油各1kg, 柠檬叶100 g, 桃仁、熟糯米粉各 4kg汾酒 400 g
     

    操作要点/咸肉月饼 编辑


      咸肉月饼

    制糖浆:先将清水的34倒入锅内,加入白砂糖煮沸5-6min,再将柠檬酸用少许水溶解后加入糖溶液中。如果糖溶液沸
      腾剧烈,可将剩余的清水逐渐加入锅内,以防止糖液溅泻。煮沸后改用慢火煮 30min左右,煮至剩下的糖液约 4kg即成月饼糖浆,贮放1520天后才可使用。
      制碱水:取碱粉169g,加入小苏打2g,用开水675g溶解,冷却后使用。
      制皮面:将面粉放在台板上围成圈,放入糖浆和碱水,充分混合后再加入花生油,然后徐徐加入面粉,揉搓成细腻发暄的软性面团。面团要在lh内成形完毕。
      制馅:按不同品种配制成
      成形:南北各地制作广式月饼方法基本大致相同。在包馅时,除馅心配方略有不同外,皮馅比例也有差异,如广东制品的皮馅比例为1:(46),沪式制品为1:(161.8),滇式制品为11.2,京式制品为11.45,东北各地制品为10.88
      成形方法是按每千克(2-8)~(1224)个取量。先将饼皮压成扁圆薄片,然后放入馅心,揉圆收口朝下,装入特制的木模印内或已加热的铜模内(模印上刻有产品名称,模内先刷层油)用手轻轻压实,再用木模敲击台板,小心将饼磕出(铜模可在烘烤后脱模)。找好距离,生坯上烤盘,准备烘烤。
      烘烤:生坯表面刷一层清水,入炉(炉温150160℃)烤5min左右,待饼面呈微黄色后取出刷上鸡蛋液,再入炉烘烤
      15min左右,如饼面呈金黄色、腰边呈象牙色即成。若炉温200℃,烘烤13min;若炉温250℃,烘烤10min

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