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  • 咸鱼”是个多义词,全部含义如下:

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    咸鱼[食品]

    咸鱼是以盐腌渍后,晒干的鱼。以前因为没有低温保鲜技术,鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都有以此方法保存鱼。在中国古代,咸鱼称作“鲍鱼”,并有“鲍鱼之肆”此一成语(此非现在作为名贵海产的鲍鱼)。广东咸鱼中以马友著名,是梅香咸鱼的一种,有浓烈而特别的气味。广东特色菜肴咸鱼鸡粒炒饭便是以此制作。加工的咸鱼有“梅香”与“实肉”两种。梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天,待其营养物质改变再加盐腌制七八天,晒干后产生一种奇特的香味,其肉质松软,咸中带香;而实肉咸鱼则无须发酵,直接用鲜鱼腌制晒干,其肉质结实、成片,咸而鲜。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 咸鱼 主要原料: 鱼,食盐
    适宜人群: 一般人群均可食用 副作用: 如果长期食用易患鼻咽癌
    防腐剂:
    忌食人群: 高血压病人、高温条件下工作人士

    目录

    概述/咸鱼[食品] 编辑

    咸鱼咸鱼
    咸鱼是以腌渍后,晒干的。以前因为没有低温保鲜技术,鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都有以此方法保存鱼。在中国古代,咸鱼称作“鲍鱼”,并有“鲍鱼之肆”此一成语(此非现在作为名贵海产的鲍鱼)。咸鱼种类非常多,有以大条鱼腌成的,也有以小鱼腌的。以前中国的咸鱼是贫苦人家吃的食物(林子祥的歌曲《分分钟需要你》一句──“咸鱼白菜也好好味”是贫穷生活的鲜活反映)。但是,现在某些名贵咸鱼的售价并不便宜。广东咸鱼中以马友著名,是梅香咸鱼的一种,有浓烈而特别的气味。广东特色菜肴咸鱼鸡粒炒饭便是以此制作。咸鱼作为腌制食物,是导致鼻咽癌的主要原因。

    制作窍门/咸鱼[食品] 编辑

    (图)咸鱼[食品]咸鱼[食品]
    咸鱼是鲜鱼加盐腌制后的产品。腌制咸鱼有干腌法,盐水法和混合法。

    干盐法是将盐均匀撒在鱼身上腌制的方法,适合于小鱼和少脂肪鱼类。盐水法是将鲜鱼放入饱和食盐水中腌制的方法,适合于一般鱼的腌制;混合法是先将鱼体撒均盐,然后再放入食盐水腌制的方法,此方法适合于多脂肪鱼类的腌制。

    适宜人群/咸鱼[食品] 编辑

    (图)咸鱼[食品]咸鱼[食品]

    咸鱼一般是将生鱼用海盐腌制而成的。海盐的主要成份是氯化钠亚硝酸钠。在腌制过程中,海盐中的硝酸钠和生鱼的胺接触后,会使鱼体内产生大量的二甲基亚硝酸盐。人食了这种鱼后,二甲基亚硝酸盐经过代谢化成致癌性很强的二甲基亚硝胺。一般人群均可食用,高血压病人、高温条件下工作人士忌食。但是医学家认为,一个人从出生到10岁,若经常食用咸鱼,以后患鼻咽癌的可能性比不常食用咸鱼的人高30~40倍。二甲基亚硝胺对年龄较小者更易发生作用,因此人们特别是低龄人应改变常食咸鱼的习惯。女性还可以通过胎盘作用于下一代。因此,女性更应注意少食咸鱼。

    营养分析/咸鱼[食品] 编辑

    (图)咸鱼[食品]咸鱼[食品]
    把鱼制成鱼干或咸鱼,对营养成分的影响也不大;但若放置时间过长,会导致其中的脂肪酸氧化,继而出现怪味。其营养成分中粗蛋白含量须达到40%~45%,粗脂肪为6%~16%,粗纤维为2%~5%,灰分5%~13%,水分8%~12%。虽然不同鱼类的营养成分不完全相同,但是鱼类都富含优质蛋白质,约占15-20%,从鱼的蛋白质组成分析,它包含有人体所需的各种必需氨基酸,特别是其中的赖氨酸,它是米、面等粮食中最缺乏的,所以常吃鱼类可避免赖氨酸缺乏症的发生。鱼类蛋白质的平均吸收率高达97%。鱼类含的脂肪,除了鲥鱼等少数品种特别高外,一般都比较低,然而其所含脂肪都是对人体健康极为有益的不饱和脂肪酸,是人体必需脂肪酸的重要来源,鱼类脂肪的吸收率一般也在95%左右。尤其是海鱼中的脂肪,富含DHAEPA等ω-3系列不饱和脂肪酸,有助于大脑神经发育,对于提高孩子智力,防止成人动脉硬化心血管疾病等有重要作用。海鱼的肉和肝也是维生素A、D的重要来源。此外,鱼类还含有丰富的维生素B1、B2、B12及等矿物质。综上分析可知,鱼是人类良好营养素的来源。由于鱼体的结缔组织比畜、禽类少,因此吃起来比较嫩,除了对鱼类有过敏的人外,是不同年龄、不同体质人群(包括大多数病人)都适宜的食物。

    做法/咸鱼[食品] 编辑

    (图)咸鱼蒸猪肉咸鱼蒸猪肉

    一般江南冬天腌的鱼不是很咸的,主要是把鱼晒干,10多斤的鱼一般都是用草鱼或者青鱼做的。

    1、青鱼干,切成块蒸了吃最香。放进取蒸之前加料酒、生姜、小葱。可加少许色拉油。(如果是海鱼的鱼干,再加蒜末)

    2、青鱼干的鱼头、鱼鳍、骨架之类的,可以与鲜肉块、子排、鲜笋什么一起煮个腌笃鲜的汤喝。

    3、参照蒸鱼的备料,把各种调料和鱼干一起煮,把鱼干煮熟后捞出,放进冰箱冻成鱼冻,然后切成薄片享受。

    咸鱼茄子煲
    材料:咸鱼二两,切粒;茄子二条,去皮,滚刀切块或切长条;蒜末、姜片适量;豆豉数粒切碎;
    做法:
    1、茄子在七成热的油中过油(图省事节俭可选择:热锅不放油煸干茄子),主要是先控干茄子中多余的水分;
    2、起油锅炒香姜片、蒜末、豆豉粒后放入咸鱼粒翻炒,下料酒;把茄子加入后,放少许盐、糖、生抽五香粉调味,爆炒一二分钟至各材料均匀,换入沙煲后加入一小杯高汤或水,焖煮五分钟后,勾芡收汁,下几滴麻油,加点葱花或蒜段即可。

    咸鱼原锅饭

    (图)咸鱼[食品]咸鱼[食品]

    咸鱼丁1/2杯米2杯水2杯鸡肉丁1/4杯蒜末1大匙红萝卜丁1/3杯香菇丁1/4杯玉米粒1/8杯青豆仁1/8杯盐1/2小匙酱油1/3大匙姜汁1/3大匙麻油1/2大匙白胡椒粉2小匙辣油1/3大匙糖1/3大匙
    制作流程:
    (1)将米淳患尤?杯水,放入锅中浸泡,另起油锅将切丁的咸鱼放入爆炒1分钟备用。
    (2)咸鱼丁稍沥干后,连同其余材料与所有调味料一起加入浸泡米的锅中混合均匀。
    (3)电饭锅外锅加水1/2杯(份量外),将作法(2)材料置于电饭锅内锅中蒸熟,取出后略拌匀即可盛起食用。若使用的蔬菜丁含水量较多者,煮饭所添加的水量则要略减,煮好的原锅饭才会香q不软黏。

    西芹咸鱼饭

    材料:西芹丁1杯、咸鱼丁2大匙、白米2杯、水2杯调味料a:盐1小匙、香油2小匙、胡椒粉1小匙调味料b:红酒醋大匙糖2大匙
    做法:
    (1)将米洗净沥干水分,加入2杯水浸泡15~20分钟备用。其它材料分别准备好。
    (2)将咸鱼丁与调味料a加入米中,稍微拌匀,放入电饭锅中煮熟,开关跳起后,再焖15分钟左右。
    (3)将盖子打开,放入西芹丁,用饭匙稍微拌一下,再盖上盖子,焖约3~5分钟后,再将调味料b均匀洒入,用饭匙拌匀后即可盛起食用。


    咸鱼最原味的吃法

    1、蒸。
    咸鱼切块(厚度小指头粗细,想吃吃多少切多少),洗净装盘;生姜切成丝,撒在咸鱼上,再淋点花生油在上面(其他食用油也可以,以花生油味道最佳),水开后上锅蒸8-10分钟就行了。

    2、煎。
    咸鱼切块,洗净;姜切成丝;先下油,再下姜丝,再放咸鱼上去煎,煎至两面金黄即可。

    剩下的咸鱼,可以把它们全部切好,装在玻璃容器里,倒进食用油(最好是花生油)浸泡,这就是驰名的“油浸咸鱼”,是保存咸鱼较好是方法。要吃时随时可以拿出来蒸或煎。

    巧去咸味/咸鱼[食品] 编辑

    (图)咸鱼[食品]咸鱼[食品]

    淡盐水去咸法:把咸鱼浸在浓度为2%的淡盐水里,利用两者的浓度差,使咸鱼中的高浓度盐分往低浓度的淡盐水里渗透,约浸2-3小时后,再把咸鱼捞出来用淡水冲洗干净,这样咸鱼就不那么咸了。

    白酒去咸法:把咸鱼洗净后,放入白酒中浸泡2-3小时,就可去掉鱼的多余盐分,经这样处理的鱼烹制后清香纯正。

    去咸味法:把咸鱼放入盆内,然后倒入一些温水(水量以将咸鱼浸没为度),再倒进2-3勺醋,浸泡3-4小时即可。
    淘米水去咸法:在淘米水中加1-2小勺食碱,然后将咸鱼放入。泡4-5小时后,将咸鱼捞出,用清水洗净即可。

    变质判别法/咸鱼[食品] 编辑

    若鱼肉表面、剖切面和鱼体内有褐色薄膜,俗称“油烧”或“黄锈”,这是鱼肉脂肪产生氧化的结果。因此鱼肉松散,产生异味,食时会有口苦舌麻的感觉;
    在鱼头靠近鳃的部位呈现淡红色暗斑,在肌肉内层也呈现暗斑,显示鱼已腐坏;
    咸鱼出现红斑点是“发红”或称“赤变”现象,这是“嗜盐”或“杆菌类”在腌制过程中因为盐渍作用,36~38℃时细菌在鱼体内迅速繁殖而生成,此时鱼体已变质。

    腌制方法/咸鱼[食品] 编辑

    干腌法

    火腿的腌制加工干腌法是利用干盐(结晶盐)或混合盐,先在食品表面擦透,即有汁液外渗(一般腌鱼时不一定先擦透),而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,各层间还应均匀地撒上食盐,各层依次压实,在外加压或不加条件下,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐,不加盐水故称为干腌法。
    优点:操作简便;制品较干,易于保藏;无需特别当心;营养成分流失少(肉腌制时蛋白质流失量为(0.3-0.5%)。
    缺点:腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差,若加用硝酸钠,色泽可以好转。

    湿腌法

    湿腌法即盐水腌制法,就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入食品内部,并获得比较均匀的分布,直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
    缺点:其制品的色泽和风味不及干腌制品;腌制时间和干腌法一样,比较长;所需劳动量比干腌法大;腌肉时肉质柔软,盐水适当,但蛋白质流失较大(0.8-0.9);因含水分多不易保藏。

    注射腌法

    (1)动脉注射腌制法
    此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法,为散布盐液的最好方法。一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性,故此法只能用于腌制前后腿。
    优点:腌制速度快而出货迅速,其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐,得率还可进一步提高。
    缺点:只能用于腌前后腿,胴体分割时还要注意保证动脉的完整性;腌制的产品容易腐败变质,故需要冷藏运输。
    (2)肌肉注射腌制
    此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的,单针头注射腌制法可用于各种分割肉和动脉无关。
    优点:可以缩短操作时间并提高生产率,用盐液注射法腌制时可提高得率,降低生产成本。
    缺点:其成品质量不及干腌制品,因其风味差,煮熟时收缩的程度也比较大。

    混合腌法

    这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。常用于鱼类。
    优点:可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度,因干盐及时溶解于外渗水分内。同时腌制时不像干腌那样促使食品表面发生脱水现象,而且腌制过程比单纯干腌始得早。

    潜在危害/咸鱼[食品] 编辑

    危害分析

    在腌制过程中,亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长,具有良好的呈色作用和抗氧化作用,并且能改善腌制食品的风味。但是,亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物,腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
    传统蔬菜腌制的时间很长,并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说,蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长,达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰,也有的出现三次高峰。一般来说,蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高,而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃,就比较安全了。而一些餐馆为降低成本,可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜,而且食客们吃的数量又比较大,容易造成事故。蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜,尽量把菜洗干净,用干净的水和缸来腌,让蔬菜腌制缸少进空气。
    为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量,还可在蔬菜腌制时放点维生素C,1公斤白菜放4粒维生素C,放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成,而且还能防止酸菜生霉,减少酸败和异味。盐也要放够量,要腌透。用盐不足,细菌不能被完全抑制,会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

    急性中毒

    人体长期摄取大量亚硝酸盐,可使血管扩张,血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结台,产生氧化血红蛋白血液病,使血液的输氧能力降低、血球破坏,在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄入0.3~0.5g的亚硝酸盐可引起中毒,超过3g则可致死。

    致癌作用

    亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物,据动物试验,一次多量或长期摄入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下,经过一系列代谢,使细胞产生突变或癌变。

    致畸作用

    研究表明,亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感,5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外,亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内,造成婴儿机体组织缺氧,皮肤、黏膜出现青紫斑。

    降低危害/咸鱼[食品] 编辑

    化学方法

    运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有:通过添加天然物质,从而阻断亚硝胺的合成,如蒜汁、姜汁、芦荟汁等;添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用,如抗坏血酸、柠檬酸等,其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合,防止亚硝胺的产生;添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质,如红曲色素、抗坏血酸等。

    生物方法

    生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量。有学者利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌冻干菌粉,制成一种直投发酵剂,对酸菜中亚硝酸盐的降解率达98%,该技术可用于工业化生产。也有研究从巨大芽胞杆菌中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶,酶反应的最适温度为40℃、最适pH为6.5,热稳定性好,80℃下保温4h后仍有70%~80%的酶活力,将该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂,在肉的腌制过程中加入,在不改变蒸煮香肠的加工工艺条件下,使亚硝酸盐的残留量比原来降低70%以上。

    选购技巧/咸鱼[食品] 编辑

    一看:看鱼身有否蛀虫;看咸鱼肉的光泽如何。因为如果是用药水浸泡过的,肉是暗淡无光泽,而且又瘀又黑。
    二闻:闻咸鱼散发出来的是否是自然的咸香味道,而非难闻的霉味。
    三拆:拆开包着鱼头的塑料纸,看有否发霉变质。有些咸鱼在制作时出错或由于晒制时的季节不好,鱼头、鱼腩位置会腐败变质。

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    2食谱网
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