• 正在加载中...
  • 品味法兰西美食情怀

    目录

    书名:品味法兰西美食情怀  页数:394页                                                                        
    又名:法国文化之品味法兰西美食情怀定价:58元
    作者:魏震 Wei Zhen  出版社:中国文联出版社
    ISBN:978-7-5190-1336-3出版时间:2016年  
    类别:文化,美食,法国装帧:平装 
    外文名:Ressentir la Passion de la Gastronomie Française开本:16开

    曾今的好味道:寻找法国饮食根源/品味法兰西美食情怀 编辑

    Le Bon goût - l'origine de la cuisine française

    魏震品味法兰西美食情怀魏震品味法兰西美食情怀

    “Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger - Socrate
    “ 吃是为了活着,活着绝不只是吃 - 苏格拉底
    寻 根求源,法国烹饪如同其他欧洲国家一样,很大程度上受古罗马的影响,甚至可以说是建立在古罗马饮食文化的基础上。但一方面我们对当时高卢食物知之甚少,另一方面从配料、烹制方法和一些菜谱上似乎又没有太多与罗马食物相似之处。可是我们必须承认罗马人的涌入带来了他们的生活方式,毫无疑问在饮食上也给整个欧洲带来了深远的影响。
    据4世纪末古罗马出现的«阿比叙烹饪艺术»中记载,存在于当今法国烹饪中的面团、烤串、肉肠、猪血肠、扁平小灌肠、葡萄叶肉馅、榅桲面、鸡蛋牛奶饼和烤饼、黑松露和鹅肝、芥末、公鸡肉糊、火腿馅饼和乳化汁酱等都是从古罗马饮食中继承而来。
    当然高卢人的饮食也有自身的特色, 当时高卢境内畜牧业非常发达,拥有大量的牲畜,所以在烹饪食物时常用黄油和猪油,而非植物油。另外他们习惯喝牛羊奶并使其发酵,甚至食用动物血。这些饮食习惯一直传承到了今天,黄油加工的越来越精致细滑,奶酪做出了三四百种,动物的血从血肠到几百年后延伸出的血鸭, 在西餐中都深得人们的喜爱。高卢人的大麦啤酒是欧洲啤酒的祖先。这都是在黑暗世纪从罗马饮食中悄悄走出的高卢特色,后来在繁荣的法兰西社会里逐步形成其丰富的美食文化。
    从中世纪开始,法国美食的发展经历了三个较为明显的阶段。

    法兰西美食情:食物也可以有灵魂/品味法兰西美食情怀 编辑

    La Pssion de la gsatronomie française - L'âme de la cuisine
    "Le dînertuela moitiédeParis et le soupertuel'autre" - Montesquieu
    “午餐谋杀了一半的巴黎人,晚餐谋杀了另一半” - 孟德斯鸠
    无 论是什么年纪,无论什么环境,无论什么种族,无论什么时候,吃都是自然界中最幸福的一件事,人们只有在吃东西的时候能够忘记一切烦恼,因为吃的那一刻带给我们的只有快乐。法兰西人对吃的情怀从上到下,从古至今从未改变,他们对美食有一种永恒的热情和执着的追求。

    法国顶级厨师:三星之最的保持者/品味法兰西美食情怀 编辑

    Les grands chef cuisiners-Parmi les plus célèbres du monde

    作者:魏震 Wei Zhen作者:魏震 Wei Zhen

    全 世界所有以烹饪为职业的人都羡慕法国厨师。在法国,米其林星级厨师在社会中享有电影明星般的荣耀。他们认为,食物绝不仅是果腹之物,而是一项需要坚决捍卫的文化传统。数百年来,法国奉烹饪为“生活的宗教”和“生活的艺术”,佳肴无数,高手如云。在如今众多高手中,有两位可称得上高手中的高手,高高手。
    一位是世界拥有米其林三星最多的厨师,也是获得米其林星星最多的厨师。
    另一位则是历史上现存拥有米其林三星最长的厨师,一个活着的传奇。

    揭开神秘面纱:传奇的«米其林指南»/品味法兰西美食情怀 编辑

    Dévoiler le mystère - La saga du guide Michelin
    "La découverte d'un mets nouveaufait plus pour le genre humain quela découverte d'une étoile"
    - Anthelme Brillat-Savarin
    “发现一款新菜,比发现一颗星星对人类的贡献还大”
    -Anthelme Brillat-Savarin
    20 世纪初的欧洲,在战争的风暴到来之前,有一个短暂的“黄金时代”。法兰西帝国倒台后的共和国已经逐渐走向成熟,这段时间美食也得到了迅猛的发展,大家已注意到美食从华丽的大餐向小单元艺术食物迈进。如同人类社会正在酝酿新世界秩序一样,美食界也默默地形成了一套自己的体系。之后的几十年,逐渐的征服了整个欧洲,百年后又跨过大洋来到北美和亚洲。
    谁有掌握了制定这套体系的权利,谁就统治了世界美食。如同强权的美国所制定的军政体系称霸世界一样,相对温和的法国人用文化软实力«米其林指南» 统治着世界高端美食业。

    巴黎三星:城市的另一个标签/品味法兰西美食情怀 编辑

    Restaurant Michelin de Paris - une Distinction de la ville
    巴黎米其林三星餐厅
    来 到巴黎,你可以仰望高耸的凯旋门,可以徘徊在香榭丽舍大道游历在那些眼花缭乱的奢侈品中,可以登上艾菲铁塔眺望巴黎全景,可以在华丽的凡尔赛宫殿回顾历史的辉煌,可以漫步在塞纳河畔呼吸艺术的气息,可以在圣母院内净化自己的心灵。还有别忘了可以品尝一下巴黎的美食,闻一闻香醇葡萄酒,她同样组成了法兰西文化的灵魂,并能够直接融入到人们的血液中,且让之沸腾起来。
    巴黎是一个时尚和艺术的交汇地,美食与时装、歌剧、音乐一样,充满创意,变化无穷,又如同历史文学和文化古迹让人回味无穷。
    舌尖上的法兰西,走进巴黎米其林三星餐厅。一起用思绪去品味巴黎,感受他的美食风情。
    来到巴黎当我们一拿起美食地图就已经兴奋不已了。

    7号公路:美食地图上的神秘/品味法兰西美食情怀 编辑

    Nationale 7- Une route mythique sur la géographique gastronomique
    第 一次世界大战后,原有的火车旅行逐渐被汽车所取代,对于那些古老的中途驿站和乡间旅社来说无疑是一个意外的礼物。大家汇聚在7号公路,点点的美食接力站被串了起来,如同一条长长的珍珠项链。有钱人的度假汽车和骑着摩托车的马路客来往穿梭在这条公路上。
    1900年米其林出版的«公路指南»只想为当时还不到3000个司机提供方便免费的道路信息。可没想到,到了1923年市场上竟然有超过100万辆的汽车,米其林也跟着拓宽服务项目,增加了舒适住宿和美味食物的推荐来满足旅客们的需求。7号公路这条必经之路自然成«公路指南»上的重要内容。“毕班道姆”(Bibendum)是奥伽罗(O’Galop)在1898年为米其林轮胎设计的吉祥物,这个著名胖子的诞生暗示了汽车和美食注定将要联姻。
    从巴黎到里昂,再从里昂到阿尔卑斯省忙通(Menton),穿过勃艮第、跨越罗纳河谷、横渡鄂斯特雷高地(massif de l’Esterel) 和沿着蓝色海岸(Côte d’Azur),幸福的7号公路被形象地称为“蓝色公路”。随着美景的变换各式美食也闯入人们的眼眶,沿着公路金字塔(La Pyramide)、布拉泽大妈家(La Mère Brazier)、 保罗·博古斯(Paul Bocuse)、碧克之家(La Maison Pic)、三胖之家(La Maison Troisgros),甚至走到尽头还有阿兰杜卡斯在摩纳哥的路易十五餐厅(Louis XV),无不让人大饱口福。
    这条公路确确实实也是条“假日公里”,就算从交错在里昂的6号公路画一个圈再回到巴黎,也别错过金色海岸餐厅(La Côte d’or)。
    公路的建设孕育了美食的发展,除了东部靠近德国的阿尔萨斯地区,红酒之路上的Auberge d’Ill 餐厅,和东南部在勃艮第、罗纳和阿尔萨斯交汇的乔治·布朗餐厅(Goerge Blanc),离7号公路有一点距离外,神秘的7号公里孕育了法国的百年米其林三星。
    这条公路与美食的暧昧,深深的印在法国人的心中,1955年法国国民歌王查理斯德内(Charles Trenet)忍不住写了一首名叫«7号公路»(Nationale 7)的歌曲,来抒发人们对公路的感情,竟然成了他著名的代表作。
          ……
          这是一条成功的路

    首页首页

          假日公路
          她穿过了勃艮第和普罗旺斯
          她让巴黎变成瓦朗斯
          和旺斯圣保罗的郊市
          ……
         我们歌唱我们庆祝
         蓝色的橄榄树我的小丽赛兔
         在此的欢乐爱情让人笑容流露
         我们在幸福的7号公路
           …
           C'est une route qui fait recette
      Route des vacances
      Qui traverse la Bourgogne et la Provence
           Qui fait d' Paris un p'tit faubourg d'Valence
      Et la banlieue d'Saint-Paul-de-Vence
      …
      On chante, on fête
      Les oliviers sont bleus ma p'tit' Lisette
      L'amour joyeux est là qui fait risette
      On est heureux Nationale 7
    百年,100年是什么概念。对于一个社会来说,百年前鞋子还不分左右脚,对于一个国家总统都换了至少12个。那么对于一个家庭,要经历4代。
    百年人事知几变。
    在法国的那些百年餐厅,无论社会如何动荡他们始终屹立不倒,让人钦佩。难能可贵的是其中的一些家族餐厅,不但家族始终后继有人,而且要与时俱进。更重要的是一些家族中每一代都能出现米其林三星厨师,才是难上加难。
    在第一节中首先介绍法国20世纪上半叶出现的三位最杰出的大师级人物,他们为后半个世纪法国烹饪的发展做出巨大贡献,通过自己打造出的餐厅,培养出一大批优秀厨师,影响了整个世纪,造就了现代法式烹饪。
    可贵的是百年家族餐厅,他们一代又一代忠贞不渝地服务于这个行业。他们是法国烹饪界的常青树。他们的血液中浸着对烹饪的热爱和执着,不断地追求让他们成为一个城市的徽章,不仅缔造了家族传奇,也勾画了如今的法国美食地图。
    在众多传奇餐厅中也不乏一些女中豪杰,那个几乎是男人的年代,要得到如同男人一样的认可,背后的努力要多很多。一位是从有米其林星星开始到如今的三星,她是米其林史上名字被书写次数最多的餐厅,另一位是获得最多的三星女厨师。虽然她们餐厅的命运不同,但没人能抹去她们留在时间中的记忆。
    最后再回到美食天堂的巴黎,除了五花八门色彩缤纷高档餐厅以外,还有一类,无法替代。 就像一瓶精美的葡萄酒,又如同一个成熟的女人,随着岁月她愈加香醇,更有韵味。几百年来他们随着历史的河流流淌至今,时而喧嚣时而寂静,起起伏伏,无论社会如何变迁,她们注视着巴黎的一举一动。喜怒哀乐,爱恨情仇,只有身临其境品尝过后才能真正的体会.

    分子美食:一种前卫创新科技/品味法兰西美食情怀 编辑

    Gastronomie moléculaire -La science d’avant-garde créative
    La Cuisine Moléculaire,la cuisine-chimie,l’avenir du cuisinier?
    分子美食,化学烹饪,是厨师的未来吗?
    分 子美食(法语La gastronomie moléculaire, 英语 Molecular Gastronomy)也叫量子美食,被称为未来食物,是通过物理和化学作用改变分子的结构和食物的性质。
    起源
    起初是英籍物理学家尼古拉斯·库尔(Nicholas Kurti 1908 – 1998)和法国的化学家艾维·塞斯(Hervé This 1955 - )于1988年最先提出的一个新科学流派,因此他们被认为是 “分子美食之父”。
    Kurtis 比This要年长些,是出生在匈牙利的犹太人,受到本国反犹太组织驱赶,来法国避难,在巴黎索邦大学完成硕士。随后又去了德国,在柏林获得低温物理学博士。余下的大半生在英国度过,并成了牛津大学的物理学教授。Kurtis非常热爱烹饪,1969年在皇家科学院就提出 “物理学家在厨房”的论题。1985年和他的年轻学生, 才华横溢的This一起提出“分子食物”这一概念。
    This沉迷于化学和烹饪,1995年在Kurtis和另外两位诺贝尔奖得主评审下获得巴黎第七大学的博士学位,论文研究的就是分子食物。1998年开始, This在巴黎的Pierre Gaganaire分子餐厅工作。在随后的20多年间,这位热衷美食的物理学和化学家从科学的视角去探索烹饪,并出版大量书籍来诠释分子美食。2004年开始在法国高中及互联网向大众免费传授分子美食课程,同年创办高级鉴赏学院。如今和莱恩大学以及法国蓝带学院合作建立食品科学文化基金会,来培养前卫的分子美食传人。
    分子美食在烹饪技法主要表现在:
    1. 低温度运用,指极低温或低温慢煮。食物在近零下200度冰煎, 或小火(50-60度)烹煮数天等。
    2. 食物分解,通过真空和速冻完成,目的是挖掘出食物原有核心味道。
    3. 氮气的使用,分子烹饪中比较常见,用来改变食材的形状。
    4. 味道搭配,用科学方法刺激人体的感觉细胞以此来达到一种新的味感。
    分子美食要改变食物的构造和性质,所以制作分子食物的厨房就如同一个现代科技实验室拥有许多高科技设备,如匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、激光甚至超生波等,只为研究和制作美食,使食物的量子质变、分子分解、形态转化、香味提纯等。
    Hervé This赋予分子美食三个科学目的:
    第一,研发新的厨房科技来加工食物,运用现代科技超越地域界限制造食物。
    第二,通过科学方法让食物艺术化,用耳目一新的视觉效果为生活带来更多的乐趣。
    第三,科学的发觉和合理搭配食物营养,让食物的营养与健康,科学与时尚的结合。
    到目前已经出现了20-30类成熟的分子新技术,分子烹饪随现代科技的飞跃发展越来越快。其制作方式对传统形成挑战。虽然已经发展成为一种科学,但是还未形成一个完整的系统,既缺少足够的书籍和资料来详细介绍方法,在制作设备上较高的科技要求也使之不易普及,对普通大众来说依旧还比较陌生。
    前卫的科技创新
    传统美食被认为能带给人一种食物极致的享受,通过表现一段精彩的历史或一个美丽的故事,带来一份思绪上的冲撞,给人一种经久不衰的口味,唤起一片永恒的记忆。换句话就是让人们感受更多的是传统、历史和文化。
    分子美食是艺术的同时更偏向是一项工程,一门科学。用“分子”或“元素”之类的东西让人去体验一种创意,感受一段风情,拥有一片遐想。毫无疑问分子美食代表着科技、现代和时尚。他们各自表现出不同的艺术魅力。
    分子美食通常被贴上颠覆传统,离经叛道的标签,而且她容易被时间遗忘。这种新潮在多元化飞速发展的社会里,既会立刻得到新一代人们的热捧,也会在一段时间之后被他们轻松地抛在脑后。她只有不断地创新、变化再创新才能保持血液新鲜。
    东方美食在创新方面相对滞后,中餐还停留在捍卫和发扬传统各大菜系上,百年未变。隔海的日本在大力研发和推行海洋特色的精细美食,但花样有限。只有欧洲这个传统的美食重地,这些老牌的资本主义国家,对烹饪的研究如同对科学的探索和艺术的追求。
    近代世界上最前沿的、最有创新性的、最有代表性的、最顶尖的三大“分子美食餐厅”都坐落在欧洲大西洋周围。人们会常常会误认为这种革命性的分子美食不是应该出现在美国这样的科技大国吗,其实不然。那些曾经是美洲大陆的开辟者如今又成功的开辟了美食 “新大陆”。西班牙的 “斗牛犬”(EL Bulli)、英国的“肥鸭”(The Fat Duck)和法国的“Pierre Gagnaire”引领着分子美食。
    虽然分子美食在国内还相对陌生,也不妨先去领略一下他们的创作理念。

    大师对美食的理解 /品味法兰西美食情怀 编辑

    动物吃食,人吃饭,唯独有格调的人才知道去品尝

    法国花样美食法国花样美食

    Les animaux se repaissent; l’homme mange.
    L’homme d’esprit seul sait manger
    - Anthelme Brillat-Savarin 18世纪法国美食家
    烹饪已经变成一种艺术,一门高贵的科学 ...
    La cuisine est devenue un art, une science noble …
    - Robert Burton 16世纪英国牛津大学作家
    发现一道新菜比发现一颗星星对人类的贡献还大
    La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d’une étoile
    - Anthelme Brillat-Savarin 18世纪法国美食家
    烹饪不仅仅是一门职业,而是生活的伴侣
    La cuisine est plus qu’un métier: c’est un partenaire de vie
    - Alain Passard 素食米其林三星厨师
    好菜好酒,人间天堂
    Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre
    奶酪奶酪

    - Henri IV 法国波旁王朝第一任国王
    天太高,地太低,只有餐桌和床的高度最好
    Le ciel est haut, la terre est basse,
    il n’y a que la table et le lit que soient à la bonne hauteur
    - Proverbes français 法国谚语
    无论什么情况,什么年龄,美食都能带来快乐,
    她带给人一颗美丽的心灵
    La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges,
    elle donne la beauté de l’esprit
    - Proverbes français 法国谚语

    目录 /品味法兰西美食情怀 编辑

    上部分
    寻找美食情怀 1

    米其林好人,轮胎和美食的结合米其林好人,轮胎和美食的结合

    I 曾今的好味道:寻找法国饮食根源 3
    I.I 中世纪烹饪,盛宴即权力 11
    i 欧洲人吃什么 13
    ii 食物也爱美丽 21
    iii 集市、典籍、宗教 24
    I.II 盘中的革命,桌上的艺术 30
    i 法式高级烹饪的形成 30
    ii 路易家族不只是食客 34
    I.III 大革命之后,餐厅与巴黎 41
    i 餐厅登场 42
    ii 美食巴黎 45
    iii世纪盛宴 51
    II 法兰西美食情:食物也可以有灵魂 57
    II.I 痛并快乐着,让美食高于一切 61
    7号公路(Nationale 7):美食地图上的神秘7号公路(Nationale 7):美食地图上的神秘

    i 厨房团队,缔造烹饪特种队 62
    ii 巴黎现象,短命新烹饪运动 67
    iii 美食地理,花样的区域特色 73
    II.II 吃也是艺术,人人都是艺术家 80
    i 吃一天的大餐 80
    ii 上帝也要情调 84
    iii 修养餐桌上知 88
    II.III 爱吃不是错,血液中的美食情 97
    i 波旁家国王 97
    ii 共和国总统 102
    iii 法兰西人民 105
    III 法国顶级厨师:三星之最的保持者 111
    III.I 乔尔·侯布匈 113
    III.II 保罗·博古斯 126
    无处不在的美食评审员无处不在的美食评审员

    IV 揭开神秘面纱:传奇的 «米其林指南» 139
    IV.I «米其林指南»,究竟为何物? 144
    i 红宝书诞生,这是偶然吗? 144
    ii «米其林指南»,指的是什么? 149
    iii 美食评审员,神秘在身边? 155
    iv 米其林星星,究竟有几颗? 160
    v 高级西餐厅,如何去用餐? 165
    IV.II «米其林指南»,反叛与挑战 168
    i 无法摆脱的魔咒 169
    ii 异教徒不断抗争 172
    iii 偏袒法兰西烹饪 174
    iv 危机与挑战同在 177
    v 离中国还有多远 180
    下部分
    一生至少要去品尝一次 181
    神奇的分子美食:英国肥鸭餐厅甜品神奇的分子美食:英国肥鸭餐厅甜品

    V 巴黎三星:城市的另一个标签 183
    V.I 莫里斯和阿兰·杜卡斯Le Meurice Alain Ducasse 189
    V.II 布里斯托 Épicure au Bristol 196
    V.III Le Pré Catelan餐厅 202
    V.IV Pavillon Ledoyen餐厅 206
    V.V Arpège餐厅 211
    V.VI Astrance 餐厅 218
    V.VII 众神之家L’Ambroisie 222
    V.VIII Guy Savoy餐厅 228
    VI 7号公路:美食地图上的神秘 235
    VI.I 餐厅百年之乱世中的一代宗师 241
    i 金字塔餐厅 242
    ii 黄金海岸餐厅 251
    iii 碧克之家 260
    VI.II 餐厅百年之最长的米其林三星 269
    神奇的分子美食:巴黎Pierre Gagnaire巧克力神奇的分子美食:巴黎Pierre Gagnaire巧克力

    i Haeberlin家族的L’Auberge de l’Ill 270
    ii Troisgros家族的三胖之家 279
    VI.III 餐厅百年之著名的米其林大妈 288
    i 罗纳的乔治·布朗 289
    ii 里昂的布拉泽大妈 297
    VI.IV 餐厅百年之巴黎美食情数百年 306
    i 宫殿中的大维富 307
    ii 塞纳河畔的银塔 319
    VII 分子美食:一种前卫创新科技 333
    VII.I 一首狂曲:Pierre Gagnaire 341
    VII.II 创新圣地:斗牛犬餐厅 347
    VII.III 飞上枝头:肥鸭餐厅 359
    主要参考资料 372
    银塔餐厅(La Tour D‘argent):400年美食情银塔餐厅(La Tour D‘argent):400年美食情
    莫里斯餐厅 (Le Meurice):皇家范莫里斯餐厅 (Le Meurice):皇家范







    更多魏震作品请关注作者新浪微博:魏震WillNox

    添加视频 | 添加图册相关影像

    开放分类 我来补充

    互动百科的词条(含所附图片)系由网友上传,如果涉嫌侵权,请与客服联系,我们将按照法律之相关规定及时进行处理。未经许可,禁止商业网站等复制、抓取本站内容;合理使用者,请注明来源于www.baike.com。

    登录后使用互动百科的服务,将会得到个性化的提示和帮助,还有机会和专业认证智愿者沟通。

    互动百科用户登录注册
    此词条还可添加  信息模块

    WIKI热度

    1. 编辑次数:8次 历史版本
    2. 参与编辑人数:3
    3. 最近更新时间:2016-05-31 13:34:27

    贡献光荣榜

    更多

    相关词条

    互动百科

    扫码下载APP