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  • 唐场豆腐乳

    唐场豆腐乳,四川省大邑县特产,中国国家地理标志产品。

    唐场豆腐乳生产采用优质的天然地下水,利用传统工艺,结合现代酿造技术,精制而成,具有内色杏黄、陈香细嫩、入口化渣、回味悠长、增强食欲等特点。

    2012年12月03日,原国家质检总局批准对“唐场豆腐乳”实施地理标志产品保护。

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    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 唐场豆腐乳

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    产品特点/唐场豆腐乳 编辑

    品质特性

    唐场豆腐乳 唐场豆腐乳

    唐场豆腐乳采用唐场优质的天然“高巷古井”泉水,结合现代工艺酿造技术,精制而成,是纯天然环保食品,含有丰富蛋白质,多种氨基酸、维生素,且营养丰富,具有内色杏黄、陈香细嫩、入口化渣、风味独特,腐乳香气浓,鲜味好,营养价值高,开胃健脾,增强食欲等特点。 [1]

    营养价值

    一、唐场豆腐乳蛋白质含量高,在发酵过程中,分解为氨基酸,尤其是富含人体不能合成的8种必需氨基酸。

    必需氨基酸是指人体需要,但自己不能合成或合成的速度不能满足机体需要的氨基酸。它们必须从食物蛋白质供给,否则,就不能维护机体的氮平衡。唐场豆腐乳富含人体必需氨基酸是:亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。

    二、唐场豆腐乳富含不饱和脂肪酸易被人体吸收。

    三、唐场豆腐乳富含多种维生素,尤其是维生素B12,缺乏则是诱发老年性痴呆症的一个因素。

    四、唐场豆腐乳含大豆磷脂。世界卫生组织专门委员会报告,每人每日摄入22—83克大豆磷脂,或增加营养效价总和而无任何副作用。大豆磷脂具有独特而优异的营养功能。 [1]

    工艺特色

    唐场豆腐乳始终坚持二次自然发酵的传统酿造工艺,采用辣椒酱生香,以蚕豆培菌。

    如蚕豆瓣的浸泡,要用冷水将蚕豆瓣浸泡至中心无白色层硬心,将蚕豆瓣外壳清洗干净并将蚕豆进行脱壳,再将其送入密闭的烘房进行自然发酵,待豆瓣表面全部布满菌丝时送入凉房,待温度降到常温后再进行晾晒。

    制作辣椒酱时,须选择产自斜江河两岸河滩地的细荆条红辣椒,要求色泽亮丽,表面光滑,皱褶均衡、自然。用水淘洗干净再沥干扎碎后,将鲜红辣椒及食盐、蚕豆瓣均匀搅拌后方入池腌醅。

    而豆腐坯的制作更是工艺繁多、精益求精,工序达数十道。豆腐坯制成后,还要经过“冷却上盘、保温、调温、凉花、搓毛”等第一次发酵工艺,再进行二次发酵,即将制成的毛坯按一定比例加入豆瓣酱、菜油、食盐、蚕豆、香辛料,拌匀后再装入腌池(坛)中进行常温自然发酵成熟,发酵时间一般为8—12个月。

    经过密封常温储存发酵一年后,唐场豆腐乳表面呈鲜红色或枣红色,断面呈杏黄色或酱褐色,香辣适口、滋味鲜美,香味浓郁、余味绵长,并含有丰富蛋白质、维生素,尤其是富含人体不能合成的8种必需氨基酸、维生素B12等,也富含预防老年性痴呆症的大豆磷脂。因此,它不仅能增强食欲,也营养丰富、强身健体。 [2]

    产地环境/唐场豆腐乳 编辑

    大邑县位于北纬30°,地处成都平原西部,其西部是西岭雪山,东部是百里平原,境内地貌形态多样,动植物种类众多。同时,大邑县位于亚热带湿润季风气候区内,气候温暖湿润,热量充足,降水充沛,常年温差和昼夜温差小、湿度大,形成了豆腐乳自然发酵所需的独特气候与环境,尤其适合窖池中微生物的生长,正是这种特有微生物菌种群体最终形成了唐场豆腐乳独特的风味。

    大邑县山高林密、土地肥沃,其丰富的再积黄泥水稻土富含多种有机养分,特别有利于种植黄豆、蚕豆、细荆条辣椒等植物,这正是唐场豆腐乳的主要原材料,它也因此而独具魅力。大邑大豆皮簿,棵粒饱满,色泽金黄,含蛋白质40%以上,生产的豆腐持水性好、绵软有劲,有光泽;特别是斜江河两岸300米范围河滩地(半沙田)生长的独有细荆条辣椒,色泽鲜红、辣香浓郁,细荆条鲜椒经过清洗、扎碎、拌料、入窖发酵,色泽红润、酱香浓厚,按照唐场豆腐乳传统工艺加工后,使唐场豆腐乳具备了独特的口感和香味。

    优质的豆腐乳必须要有优质的豆腐,而优质的水源是造就优质豆腐的先决条件之一。从唐场镇境内贯穿而过的河流名叫斜江河,这条大邑县最大河流的源头就是唐朝诗人杜甫诗句中的西岭雪山。在千年雪水浸润下,唐场得天独厚的天然“高巷古井”之泉水富含对人体有益的多种微量元素,水质呈弱碱性,能使大豆中的部分非水溶性蛋白质转化为水溶性蛋白质,豆腐的出品率、质量均优于其他地方。

    唐场豆腐乳 唐场豆腐乳

    大邑县适宜的温度与湿度、水源与土壤、工艺与原料等因素,是制造优质豆腐乳的必备条件。 [2]

    历史渊源/唐场豆腐乳 编辑

    唐场豆腐乳最早出现于何时,已无法考证,但至少在明清时就已有盛名。相传在清末,成都府有个制台大人患疟疾病,吃饭无味。正好他的一个师爷去大邑唐场乡的表嫂家走亲戚,回来时把她做的家常豆腐乳装了一小油篓,献给了制台大人。这又香又可口的豆腐乳引起了制台大人的食欲,吃了两天嘴也不苦了,胃口也开了,病也好多了。制台大人问这豆腐乳怎么这么好吃?师爷告诉他,这种豆腐乳的做法与众不同,先把豆腐压得很干,再撒上盐晒干或风干,再炕一炕,拌上陈年豆瓣、海椒和镜缸菜油,密封一年,才可以开罐取出来吃。

    制台大人想再吃这种豆腐乳,便要师爷请他的表嫂谭大娘到衙门来做豆腐乳。谭大娘来到成都府,但做出的豆腐乳总是没有老家的好吃,谭大娘认为可能是推豆腐的水不同。她家院子里有口井,水又清又甜,好像还有一点菊花香味,磨出来的豆腐又细又嫩又绵软。制台觉得也是,便给了谭大娘一些银两,让她回家专门做豆腐乳,然后送来。以后制台大人每逢请客吃饭,总要添上一碟豆腐乳,客人吃了都说好。后来到谭大娘家买豆腐乳的人越来越多,谭大娘就找了几个帮工,开了个专做豆腐乳的小作坊,这就是已经有100多年历史、如今依然生意兴隆的“谭记唐桥豆腐乳”。 [2]

    民国五年(1916年),大邑县唐场制作的豆腐乳,有料考究,精工细酿,发酵一年后,内色杏黄、陈香细嫩、入口化渣,本地人士及外地商贾,常以此豆腐乳礼送亲朋好友,食者赞不绝口,因而购者日多。随之商贾青睐,运往川康各地出售,食者逐渐盛多,生意日渐兴隆,盈利胜过同行收益。故,“唐场豆腐乳”一直闻名遐迩。

    民国十五年(1926年)后,唐场豆腐乳贩运日增,致使唐场成为当时有名的商业水陆码头。唐场豆腐乳不仅运销到成都仁寿、简阳、重庆等地,而且还随同贩米、贩油、贩盐、贩布的挑子沿茶马古道运销到小金、汶川、理县、雅安、汉源、西昌、天全、泸定等地。川军将领刘湘,刘文辉均属安仁镇人,对家乡产品唐场豆腐乳情有独钟,据传每餐必备,常以此佳味为佐餐,款待嘉宾、奖励有功将士。由于唐场豆腐乳具有其独特的内色杏黄、陈香细嫩、入口化渣、回味悠长之特点,食者无不交口称赞。

    革命先驱车耀先是大邑县人,他在民国十七年(1928年)加入中国共产党,根据党组织的指示,为不暴露身份,车耀先以自己素日喜爱烹饪之特长,在成都三桥南街开了“努力餐”。“努力餐”的宗旨是物美价廉,切实服务于广大劳动人民,它的主要特色饭菜是“大肉蒸饺”、“大众蒸饭碗”等,当然也少不了其家乡的特色下饭菜“唐场豆腐乳”。所以每天一开店,黄包车夫、学生、报童争相来吃。不论土生土长的巴蜀人,还是逃难在川的晋陕豫鲁北方人、江浙两广人,都喜欢光临品尝来自车先生家乡的唐场豆腐乳,故“唐场豆腐乳”一直闻名遐迩。 [2]

    解放后,唐场豆腐乳继续生产。大邑县志记载:“一九五六年实行公私合营时并入群众酱园,后改名为地方国营酱园厂,在唐场镇设豆腐乳车间,取名为“唐桥”牌“唐场豆腐乳”;一九五八年在安仁镇办分厂,一九七五年在晋原镇办分厂,设厂名为四川省大邑县酿造厂,一九七九年申报定名为《斜江牌》唐场豆腐乳,设专业车间,半机械化生产”。逐步形成了“唐桥”、“斜江”两大品牌的“唐场豆腐乳”。

    在计划经济时代,唐场豆腐乳列入计划调拨商品。国家每年下达粮食计划,大邑县酿造厂负责生产,省蔬菜饮食服务公司统一调配,运往全国各地。 [1]

    2004年,唐场、元兴两个镇并入安仁镇,这为唐场豆腐乳迎来了新的发展机遇:安仁镇作为四川省的“中国历史文化名镇”以及“中国博物馆小镇”,吸引着越来越多的海内外游客前来休闲游览,唐场豆腐乳也随之成为每一个游客必尝必带的佳品。作为唐场豆腐乳核心生产区的安仁镇,成为大邑县特色旅游产品和食品生产业的支柱性产业,获得了巨大的经济效益和社会效益。 [2]

    生产情况/唐场豆腐乳 编辑

    2012年,唐场豆腐乳核心生产区的安仁镇有豆腐乳生产企业8家,年产值达1.8亿元以上,解决农村就业人数3000余人,成为大邑县特色旅游产品和食品生产业的支柱性产业。 [3] [2]

    唐场豆腐乳 唐场豆腐乳

    2013年,唐场豆腐乳核心生产区的安仁镇,有豆腐乳生产企业8家,年产值达1.8亿元。 [4]

    产品荣誉/唐场豆腐乳 编辑

    唐场豆腐乳先后荣获四川省优质产品称号、中华人民共和国商业部优质产品称号、中国食品博览会名特优新产品评选金奖,被评为四川省消费者喜爱商品、四川省群众喜爱品牌。 [3]

    1980年和1986年,唐场豆腐乳蝉联四川省经济委员会授予唐场豆腐乳优质产品称号。 [1]

    1983年和1987年,,唐场豆腐乳蝉联中华人民共和国商业部优质产品。 [1]

    1985年,唐场豆腐乳参加在北京举办中国食品博览会名、特、优新产品评选金奖。 [1]

    1991年,唐场豆腐乳四川省人民政府授予唐场豆腐乳为四川省优质产品称号。同年,成都市第二卫生防疫站授予唐场豆腐乳食品卫生质量信得过产品。 [1]

    1992年,唐场豆腐乳成都市人民政府授予唐场豆腐乳为成都市首届名优农副产品展金奖。同年,唐场豆腐乳荣获四川省消费者喜爱商品。 [1]

    1997年,唐场豆腐乳被评为四川省牛年群众最喜爱产品。 [1]

    1999年,唐场豆腐乳获99年四川省群众喜爱品牌。 [1]

    2001年08月,唐场豆腐乳商标被认定为成都市著名商标。 [1]

    2002年08月,唐场豆腐乳商标被认定为四川省著名商标。 [1]

    2009年,唐场豆腐乳酿造工艺被列入“成都市非物质文化遗产”保护。 [2]

    2012年12月03日,原国家质检总局批准对“唐场豆腐乳”实施地理标志产品保护。  

    地理标志/唐场豆腐乳 编辑

    地域保护范围

    唐场豆腐乳产地范围为四川省大邑县安仁镇、王泗镇、晋原镇、悦来镇、董场镇、苏场镇、韩场镇、沙渠镇、上安镇、新场镇、三岔镇、蔡场镇12个乡镇现辖行政区域。  

    质量技术要求

    一、原辅料要求

    1.大豆:采用东三省和产地范围内的优质非转基因食用大豆,其品质应符合国家关于大豆的标准规定。

    2.酿造用水:磨浆用水采用产地范围内地下水,水质应符合国家关于生活饮用水标准的规定。

    3.豆瓣酱:采用由四川省大邑县斜江河两岸300米范围内河滩地种植的二荆条辣椒和产地范围内的蚕豆制成的豆瓣酱,其品质应符合国家关于豆瓣酱标准的规定。

    4.菜籽油:选用产地范围内的菜籽油,其品质应符合国家关于菜籽油标准的规定。

    唐场豆腐乳 唐场豆腐乳

    二、生产工艺流程

    选豆→泡豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→压榨成型→切块→第一次发酵(培养菌丝生长)→第二次发酵(腌制、加豆瓣酱)→成品。

    三、加工要点

    1.选豆:精心挑选东三省和产地范围内的优质非转基因食用大豆。

    2.泡豆:大豆清洗后加水浸泡,浸泡时间为春、秋两季8至10小时,冬季10至12小时。标准为大豆的两瓣劈开后成平面,掐之易断,断面已浸透无硬心。

    3.磨豆:将浸泡适宜的大豆,加入适量地下水,粉碎至直径10至12微米颗粒。

    4.滤浆:通过100至120目的滤网使豆浆与豆渣分离。

    5.煮浆:将过滤出来的豆浆通过蒸汽煮沸10至12分钟。

    6.点浆:点浆应在5分钟内完成,温度控制在80℃至85℃,用10%的氯化镁水溶液点浆。

    7.压榨成型:压成的豆腐坯厚薄均匀、无水泡。

    8.划块:按照生产需要将豆腐坯划成不同规格的方块。

    9.第一次发酵:将划成方块的豆腐坯放入保温室自然发酵至表面布满毛霉,温度控制在150℃至200℃之间。

    10.第二次发酵:将发酵后的毛坯加入豆瓣酱、菜籽油、食盐、香辛料拌匀后再装入腌池(坛)中密闭后进行常温自然发酵,发酵时间8至12个月。

    11.成品:将发酵8至12个月后的豆腐乳经过检测,达到产品质量标准后进行包装。

    四、质量特色

    1.感官特色:质地细腻、块型整齐、厚薄均匀,表面呈鲜红色或枣红色,断面呈杏黄色或酱褐色。香辣适口、滋味鲜美、余味绵长、具有特有的酱香。

    2.理化指标:

    3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。  

    专用标志使用

    唐场豆腐乳产地范围内的生产者,可向四川省大邑县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。唐场豆腐乳的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。  

    参考资料
    [1]^引用日期:2018-09-12
    [2]^引用日期:2018-09-12
    [3]^引用日期:2010-11-18
    [4]^引用日期:2019-07-11

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