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  • 天门三蒸

    天门蒸菜是一道传统名菜,既是菜肴名称,又指菜肴的烹饪方式。据说已有近两千年的历史了。最初,居住在江汉平原的农民们在那灾荒不断、战乱频发的境况下,为了填饱肚子,只好把一点点谷物磨成粉,弄点野菜拌成菜糊充饥;后来,又用蒸笼或甑蒸熟拌有谷物粉和佐料的野菜(地米菜之类)或自种的蔬菜(茼蒿、白菜、萝卜等);再后来,由于生活的改善,逐步用谷物粉和佐料拌动物的肉(猪、鸡、牛、鱼等)蒸熟了食用。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 天门三蒸
    地 点: 湖北天门市 属 于: 汉族传统名菜
    烹饪方式:

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    菜肴名称/天门三蒸 编辑

    天门三蒸,其中的“三”是概数,不是确数,主要原材料必须荤素搭配,种类越多,这种菜肴就更具特色。

    天门三蒸的主要原材料一般不少于三种,肉类、鱼类、菜类必需两类以上,而且每一类还可不只一种。将三种以上主要原材料放在一个蒸笼格子蒸出来,就是天门三蒸(也叫蒸笼格子)。如:有用牛肉、青鱼、萝卜做的天门三蒸,有用狗肉、甲鱼和莲藕做的天门三蒸,有用猪肉、牛肉、洋芋、白菜做的天门三蒸等。最地道的是用猪肉(五花肉)、家鱼(鲢鱼、鳙鱼)、茼蒿做的天门三蒸。

    起源与发展/天门三蒸 编辑

    天门蒸菜,亦称竟陵蒸菜。其历史可谓源远流长,据《天门县志》记载,在距今六千多年历史的天门石家河文明的发掘物中,出现的有陶锅、陶壶、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。石家河文明在当时的部落群中,就已经发展到相当于现在的美国纽约这样一座占有相当地位和规模的城市。呈现出“长碓捣珠照地光,大甑炊玉连村香”的景象。

    甑是指古代蒸食炊器,底部有许多透蒸汽的小孔,置于鬲上蒸煮,如同现代的蒸笼。石家河文明的发掘物中,还出现了稻种的遗留物以及鸡、鸭、肉、鱼的残骨。这说明早在六千多年前,天门就用蒸的方法烹制食品,最初的蒸菜是放在饭上蒸熟的。最早蒸菜的烹调方法是“清蒸”。“清蒸”原料不调味或少调味在饭上直接蒸熟。如在饭上放几个鸡蛋、胡萝卜、腊肉腊鱼和饭同时蒸熟。后魏贾思勰在《齐民要术》中详细地讲述了清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的作法。

    历史在不断向前发展,据史书记载和古老传说王莽代汉后,天灾人祸频繁,形势每况愈下,民不聊生。公元十七年暮秋,王匡、王凤兄弟揭竿白湖,遭地主武装和官兵合击,被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥,闻讯后,仍踊跃献出备渡春荒的一点粮食,以济义军。然杯水车薪,无济于事。于是王氏兄弟命将士将这些粮食磨成米粉,拌合野菜甑蒸,竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此,这种蒸菜法四处传开,人称“匡凤菜”、“绿林菜”。可见,早在汉朝天门就有了粉蒸菜。

    到了公元350年,东晋高僧支遁驻锡西塔寺时,就以喜食蒸菜而闻名。

    到了唐代,茶圣陆羽和他的恩师智积禅师,因长住西塔寺中,朝夕与荷湖相伴,与藕为伍,那“西湖舟十里,一半是荷花”,那“荷叶罗裙一色裁,芙蓉向脸两边开”的景象煞是动人,撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功,终于烧制成了清新爽腻的藕蒸菜。至今天门仍广泛流传“东湖的鲫鱼,西湖的藕,南门的包子,北门的酒”。从此陆羽藕蒸菜从寺院传到民间,由素菜向荤素之间转移。

    蔬菜粉蒸,顿除多水弊端,既保持其固有的清香鲜,又增加糍糯,熟时加入适量的佐料,别具一番田园风味。米粉蒸藕,其成熟后,调以猪油、酱油、胡椒、味精等佐料,使一种极普通的菜成为紫玉带腻,浓稠芳香的饮食珍品。

    天门蒸菜经过辗转相传,代有增益,人们借用“素蒸”的方法进行“荤蒸”,开始蒸肉、蒸鱼,并进行荤素“混蒸”。至清而讫,虽然蒸菜仅限于“三蒸”——蒸菜、蒸肉、蒸鱼,品种比较单一,但它仍然是天门人民家家喜爱的菜肴。平常日子,逢有客来,东家就用“三蒸”待客。每到过年,在迎春接福之时,沿袭祖辈相传的习俗,“清香三柱,清酒三樽、盘列三蒸、祀神祭祖”。“三蒸”,一般指蒸肉、蒸鱼、蒸青菜,取“鱼”与“余”、“蒸”与“增”的谐音,表达人民年年增收,岁岁有余的美好愿望。

    民国以降,经过上世纪二十年代的稳定期,到了三十年代,天门的饮食服务业有了很大发展,出现了一些综合性的酒楼,如“松茂酒馆”、“春茂酒楼”等。虽然期间历经波折,但它们总是在曲折中发展前进。特别是到了改革开放深入发展的今天,更是获得了长足进步。正是这些酒楼的出现和成长壮大,培养出了代代名师:从天门名厨倪菊佴、倪海清到盘笼大师毕骡子。到中国烹饪大师卢永良、杨同生、梁少红以及现在青年厨师黄志雄、张在祥、袁引军等。他们努力从民间吸取营养,总结继承前人的经验,坚持开拓创新,融合红白两案技术,扩展原料范围,将过去单一的品种原料变成综合的品类原料,让不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜,使局处一隅的“天门三蒸”发展成可“八珍罗列、水陆杂陈、荤素咸宜、技术融和、交互辉映、互相渗透”的“天门八蒸”。

    “八蒸”之名。据古老相传,明代有一个《嘉靖帝一语启八蒸》的故事。故事说嘉靖皇帝潜龙时由钟祥潜邸取道进京,途经天门多宝,宿店进膳时,因饭店打烊,准备不及,店主乃以蒸笼格所盛之各种蒸菜呈供。嘉靖询问菜名,店主以“蒸笼格”相答。嘉靖以其名不雅,及见蒸笼格中之蒸菜恰为蔬菜、土豆、贝肉、猪肉、牛肉和三种淡水鱼类共八种,乃信口名曰“水陆八蒸”。及至嘉靖称帝后,人们又叫它为“天龙八蒸”。解放后,人们又改口称为“天门八蒸”。尽管这个“天门八蒸”与现代“天门八蒸”意义有别,人们还是“用其名,广其意,以光前人”。

    烹饪方式/天门三蒸 编辑

    天门三蒸主要是指三类烹饪方式,即粉蒸、泡蒸、清蒸,

    粉蒸

    “天门三蒸”之一——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿,颜色翠绿、清香鲜软;粉蒸猪肉,色泽棕红、滋味鲜美、肥而不腻;粉蒸鸡块,颜色微黄、软嫩味香;粉蒸甲鱼,菜色泽调和,肉质嫩软,胶质味鲜,已被列入《中国名菜谱》,还有一种在天门很有名的“竹蒿打老虎”,亦称压桌的菜,就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和,又有猪肉的滑润。

    清蒸

    “天门三蒸”的另一种蒸法——“清蒸”,是把食物放入调好佐料的汤(水)中,再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼,这两种菜形态完整,原色原味,肉烂脱骨,醇香可口;清蒸甲鱼,汤清汁鲜、鱼裙软柔、肉松味美;清蒸鳝鱼,肉质滑嫩,香味浓郁,已被录入《中国菜谱》。

    泡蒸

    “天门三蒸”还有一种方法——“泡蒸”。这种方法,现在只有在天门还有厨师会做。据说是在粉蒸无鳞鱼类时,用滚烫的食油处理其表皮,使其表皮形成一些泡状。其中最具代表性的是泡蒸鳝鱼,该菜又以干驿地区做得最佳,真是滑腻爽口,鲜醇开胃,回味无穷。至于我们经常接触到的,甚至有的“三蒸馆”广为宣传的“蒸肉、蒸鱼、蒸菜”或“荤蒸(肉鱼类)、素蒸(蔬菜类)、混蒸(肉、鱼、蔬菜合在一起蒸,现在流行于多宝、胡市等地,‘甩蒸笼格子’就是最具特色的混蒸菜肴)”这些只是粉蒸所用的原料或成品,而不是“三蒸”的全部内涵。

    如今,“天门三蒸”除了“泡蒸”外,其他两种方法,可以说现今在天门几乎每一个家庭都会做,并且都很地道。可见“天门三蒸”名副其实。愿“天门三蒸”永世飘香。

    三蒸做法/天门三蒸 编辑

    天门三蒸的做法非常简单,只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴,天门三蒸是中国菜系 湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,天门三蒸以五花肉 为主要材料,烹饪以蒸菜为主,口味属于咸鲜,跟着每日甘肃网站美食频道为您提供菜谱试试看,相信您一定会成功!

    原料:

    五花肉、草鱼、粳米、青菜(根据季节不同,口味不同,自由调配)、盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。

    制作方法: 1、粳米洗净控干,放入炒锅,在微火上炒三分钟,微黄时,加桂皮、丁香、八角,再炒三分钟出锅,磨成鱼子大小的粉粒。

    2、将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片,用布搌干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟。

    3、将青菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕)等洗净切段,或切块,和鱼、肉一起拌上五香米粉,与米饭入一甑蒸,蒸具是杉木小桶。

    4、米饭放在最下面,蔬菜均匀铺在其上,鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖,旺火蒸40分钟左右。

    地理环境/天门三蒸 编辑

    蒸菜与当地环境有关
    湖北省楚文化学会副会长晟琳说,沔阳州一带蒸菜盛行,这与当地的环境有关。
    在古代,天沔(包括现在洪湖)一带湖泊众多,当地居民多以打鱼为生,大多数时间都生活在渔船上。如果是炒菜,很容易冷,而蒸菜则具有保温、省时、香味独特的优点。随着时间的推移,蒸菜慢慢变成了当地的特色美食。
    晟琳说,天沔一带号称“无物不可蒸”,比如鱼类中的蒸鲫鱼、鳊鱼、草鱼、鳝鱼等,肉类中的粉蒸肉(猪肉、牛肉都可蒸),素菜中的茼蒿、萝卜、莲藕、南瓜、土豆等等,都可以做蒸菜。正因为取材容易,制作方便,口味独特,所以现在天门蒸菜才得以走进《舌尖上的中国》。

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