• 正在加载中...
  • 娘惹菜

    娘惹菜系是由中国菜系和马来菜系合并而成的马六甲菜肴,新加坡地道美食,传统中国菜烹饪法与马来香料完美结合,融会了甜酸、辛香、微辣等多种风味,口味浓重,所用的酱料都由起码十种以上香料调配而成。令人交口称赞的南洋最特别、最精致的佳肴之一,自成一派。叻沙(LAKSA)是娘惹美食中最具盛名的一种,中国素材的内敛遇上马来料理的奔放,调和出人间稀有的爱恋热情。许多马来西亚原驻民认为:“娘惹”美食见证了马来人与华人的联姻喜庆,代表了浪漫丰富的娘惹美食特色。除了马六甲地区,娘惹菜还流传到了槟榔屿、新加坡以及印尼和泰国。巴巴娘惹是十五世纪初期定居在满剌伽(马六甲)、满者伯夷国(印尼)和室利佛逝国(新加坡)一带的大明国后裔,是中国人和马来人结婚后所生的后代,称为baba nyonya,巴巴娘惹是翻译,是土生华人,在马六甲,槟城和新加坡都比较多。男性称为巴巴(baba),女性称为娘惹(nyonya)

    编辑摘要
    中文名: 娘惹菜
    主要食材: 鸡鸭、牛羊、海鲜、蔬菜 分 类: 中国菜系,马来菜系
    口 味: 甜酸、辛香、微辣

    目录

    相关典故/娘惹菜 编辑

    中华情结合南洋味

    娘惹菜娘惹菜

    600年前,明朝郑和下西洋,将中国的移民与风俗习惯也带到马来西亚,促成当时中华文化与本土文化(马来文化)的融合,形成一种新文化,这就是所谓的娘惹文化。

    廿世纪初期,中国的内部政治因素加上马来西亚的工作机会,许多中国男性南迁到南洋找生活。当时,经商华人在城区中有很多机会与马来女性接触,与马来人通婚的机率较其 他种族来得高。

    两情“香浓”融入菜中

    娘惹菜娘惹菜

    中国人与马来人通婚诞下的孩子,男孩被称为“蓑蓑”(巴音),女孩则是‘娘惹’。他们不但在居住方面有了适应性的转变,而且在饮食习惯上也

    有所变化,而‘娘惹菜’就是她们以传统中式食物和烹饪方法,配合马来常用香料创制出的第一代‘fusion’菜,形成了自己特别的味道,其特色是味道香浓,带有酸、甜、辣及刺激性味道,充满了热带风味。

    为了能随时烹煮出适合家人味口的食物,一般上,一个娘惹家庭的厨房里都会备有各种不同的香料,例如:小葱头、蒜头、姜、南姜、山姜、香茅、香花菜(姜花)、辣椒、薄荷叶、亚参膏、峇拉煎、肉桂、兰花、酸柑、班兰叶……等等。而材料方面,一般鸡鸭、牛羊、海鲜及蔬菜,都是做菜时会用到的。

    在马来西亚,娘惹菜是独特的文化风情,跟传统的化中华文化有点接近,却又加了点热带民族的奔放情怀。

    菜品分类/娘惹菜 编辑

    娘惹菜系在不同区域

    有着不同的口感品味。

    从地理上讲: 偏甜的娘惹菜: 地域:马六甲以及新加坡等靠近印尼区域的娘惹菜。 原料:偏于采用椰子,中国香菜及莳萝菜。

    偏于酸和辣的娘惹菜: 地域:在马来西亚北部半岛,特别是槟榔屿地区。 原料:槟榔屿的娘惹菜常伴有干虾酱,这是由于受到泰国菜系的影响。

    菜品特色/娘惹菜 编辑

    娘惹菜娘惹菜

    由于准备一道菜要使用多种不同的香料,臼桩间的

    准备工功复杂,早期娘惹下厨多为消磨时,所以做菜的时间较长。不过,受速食文化的影响,现今已可以买到调好的配料,或让电动搅拌器帮忙,省却不少功夫。

    娘惹菜虽然使用了大量的南洋香料,看起来和马来菜或印度菜很相似,但味道却有出入。例如亚参鱼,看似咖哩鱼,但味道却偏酸及没有椰浆,还能尝到鱼肉的鲜甜味,符合中餐强调原汁原味的理念。

    旧时代的娘惹,多属于家里的大家闺秀。平日足不出户的她们,家里的厨房成了消磨时间的好地方;女儿在家时,在厨房和母亲学习和研究做菜,出嫁后,不管家婆是要试探媳妇的烹饪实力,还是要把自己的手艺传给她,都拉近了彼此的距离。所以,吃着桌上的菜,洋溢着的却是母女或婆媳间的温馨和亲情。

    特色调料/娘惹菜 编辑

    峇拉煎峇拉煎

    是每个马来娘惹家庭一定会有的酱料,利用它可以制作出各种可口的娘惹食物,就像

    对于一个地道的四川家庭会时时备有辣椒、山西家庭永远都有醋一样平常。使用峇拉煎制作出的基础娘惹辣椒酱--参巴辣椒酱,也是娘惹风味最独特也最常见的味道,在很多菜肴里都会使用到。

    是马来西亚的特产,类似虾酱,只是去除了水分,压成了砖头的模样。以峇拉煎调味,在新马非常流行,用于补味的情况很多,而用其成主味的也不少。名字的由来,据考证有可能是来自葡萄牙语。做法跟虾酱和虾膏很相似,都是用小银虾和盐,经发酵和太阳曝晒制作而成。峇拉煎主要是用来作为配料,而虾酱和虾膏则多数会用来作为调味料之用。

    酱式峇拉煎酱式峇拉煎

    峇拉煎呈素褐色,很硬,很干,闻起来很香。峇拉煎可以分干炒和油炒两种做法,不同地区有不同的制作秘方。无论是夹饼、配粥、下饭、炒肉、炒菜、拌面,峇拉煎都能派

    上用场。

    小银虾只有小指头般大小,但制成峇拉煎后香味浓郁。将加工后的小银虾加上少许盐,再拿到户外去曝晒,蒸发掉小银虾里的55%水分,就将处理后的幼虾收藏在圆桶里,然而必须经过4至5次反复继续上述过程,才能将虾干再放到机器里搅烂切碎,再加上胡椒粉,就成为了峇拉煎的雏型。然后再将峇拉煎制成砖块状或压平成圆饼状,再经过曝晒后就可以包装出售。

    常见的峇拉煎分为两种,除了之前所提到的砖式峇拉煎外,还有酱式峇拉煎。

    ①砖式峇拉煎

    砖式峇拉煎砖式峇拉煎

    砖块状的峇拉煎一般颜色比较深,盐度比较高,而且味道比较浓郁,比较适合马来人的口味;而圆饼状的峇拉煎颜色则比较浅,盐度较低而味道略淡一点,较适合华人的口味。

    ②酱式峇拉煎

    它的制作过程是将小虾腌出水份后,摊开晒至快干,再放入缸内捣成浆状再晒多一遍,最后加入辗碎的辣椒、虾米、芝麻或花生,经用油炸过后而成。

    特色菜/娘惹菜 编辑

    叻沙面线

    娘惹菜娘惹菜

    是娘惹美食中最具盛名的一种,面线没有弹牙的口感,其最大的功能

    ,就是吸收汤汁。汤底鲜、辣、香,味道复杂得,初次品尝时你很难用言语来形容它的美味。做出这样的味道全靠调料,汤里除了叻沙外,还有豆瓣酱、亚叁酱、虾干粉、辣椒、椰浆、虾干粉、石栗粉等。

    亚叁香辣鱼和亚叁猪肉

    大树菠萝焦糖炖蛋大树菠萝焦糖炖蛋

    亚叁猪肉酱汁极为浓稠,猪肉切成方块,吃的时候,首先突出的是口感,肉一丝丝,有嚼头,却又不会太韧。可是慢慢的,辣味就出来了,辣得人脸上立刻

    出汗,可是越辣就越想吃。亚叁香辣鱼的汤底和亚叁猪肉的酱汁大同小异,只是汤底会稀一点,红油浮在了汤的上面,一看就知道,味道会更辣。不过,辣得恰到好处,没有抢了鱼的鲜味。

    炸馒头蘸香辣酱

    新加坡的香辣蟹十分出名,与川湘的味道不同,新加坡的香辣蟹,味道不会很辣,点点的辣味,刺激了味蕾,反而能更清楚地品味出味道的层次:有番茄的酸甜,辣椒的香辣,蟹的鲜美……夹了一只蟹弶放在嘴里,久久不肯咬开蟹壳,先慢慢用舌头上的每一个味蕾,享受蟹壳上酱汁的美味,真是粤语所谓的'好吃到连手指都吮埋'。

    大树菠萝焦糖炖蛋

    试过香辣菜式,甜品就让舌头从刺激中放松下来。榴梿布丁用新鲜的榴莲肉,先冰冻,再加入椰浆、班兰叶、焦糖等打烂成蓉,口感细滑,入口即化,浓浓的榴梿味,中间还夹杂着一些类似咖啡的味道,垫底的班兰叶啫喱,则令这个甜品更加清新。大树菠萝焦糖炖蛋的焦糖十分香甜,甚至有点过火,抢了炖蛋的味道,令大树菠萝的香味未能突围而出。

    做法/娘惹菜 编辑

    叻沙面线

    叻沙面线叻沙面线

    正宗的娘惹叻沙讲究椰浆的鲜味、鲜虾的

    甜味和自制辣椒油的辛辣味。汤头是以咖喱汤汁混合椰浆,口味甜、咸、辣兼而有之,是最大特色;材料则有新鲜的蛤、油炸豆腐、鱼饼、虾子、豆芽菜等,再加上细白的粗米粉,就是一碗色香味俱全的叻沙了。

    材料:

    油豆腐2个 色拉油1大匙 鲜虾3 尾鱼丸3个 面条150公克 豆芽菜10公克 白煮蛋1/2个 红葱头酥少许 九层塔叶少许 红辣椒片少许

    调味料:

    A:虾米3公克 红葱头1瓣 大蒜1个 姜1小块 干香茅少许 红辣椒1/2根 咖哩粉2大匙 虾酱2小匙 色拉油少许

    B:鸡汤500c.c椰奶200c.c 盐少许 胡椒粉少许

    作法:

    1.将调味料A用果汁机打成泥状备用;油豆腐切片备用。

    2.取一汤锅,在锅中加入色拉油,以中火将作法1的调味料A炒香后,再加入调味料B转中火且持续搅拌锅中的汤料。

    3.待汤料煮沸后放入鲜虾、油豆腐片、鱼丸等材料煮约2分钟后,再加入面条一同煮约1分钟后熄火即可盛入碗中。

    4.将豆芽菜川烫数秒钟,放入作法3的碗中,再将白煮蛋放入,最后撒上红葱头酥、九层塔叶及辣椒片即完成。

    精华好汤:

    叻沙是马来语音意过来的,中文的意思是椰浆面,汤头主要是由咖哩粉、虾酱与椰浆组合而成,味道相当特别也很温和。

    辣椒螃蟹

    材料:

    泥螃蟹或软壳螃蟹 1 磅 (450克)

    娘惹菜娘惹菜

    面粉 (若用软壳螃蟹) 4大

    菜油 3大匙

    蒜头(切碎) 8 瓣

    新鲜红辣椒(切碎) 5 条

    鸡蛋 1 粒

    青葱 (切断) 2 棵

    新鲜酸柑或柠檬 (榨汁) 1茶匙

    芫荽 (香菜) 1小棵

    *菜油 - 用来炸香软壳螃蟹

    调味料:

    水 1 杯

    番茄酱 5大匙

    糖 (随个人口味) 1.5大匙 - 3大匙

    玉米粉 1.5大匙

    豆酱或 miso 1大匙

    盐 1/4茶匙

    做法

    以高热度烧热油锅后倒入蒜头炒约一分钟再加入红辣椒炒至出味。如果采用泥螃蟹,这时可将它倒入锅中然后翻炒至螃蟹壳开始呈现红色。接着把调味料倒入炒匀后用锅盖盖住再煮至螃蟹壳变成红色。将鸡蛋搅拌成蛋液倒入锅中煮熟,淋上酸柑汁或柠檬汁,再加上芫荽 (香菜) 即可盛入盘中端出。如果采用软壳螃蟹,先将它斩成四块状、挤干水分、撒上面粉,然后把它炸至香脆以及呈金黄色。采用以上调味料,将它炒匀。在上桌前将调味料放入软壳螃蟹翻炒即可。

    营养价值/娘惹菜 编辑

    羊肉鲜嫩,营养价值高,凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗品。 羊肉营养丰富,对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软,阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用,男士适合经常食用。

    鸡肉含有维生素C、E等,蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用鸡肉,有增强体力、强壮身体的作用,另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

    添加视频 | 添加图册相关影像

    互动百科的词条(含所附图片)系由网友上传,如果涉嫌侵权,请与客服联系,我们将按照法律之相关规定及时进行处理。未经许可,禁止商业网站等复制、抓取本站内容;合理使用者,请注明来源于www.baike.com。

    登录后使用互动百科的服务,将会得到个性化的提示和帮助,还有机会和专业认证智愿者沟通。

    互动百科用户登录注册
    此词条还可添加  信息模块

    WIKI热度

    1. 该词条未被企业认领,赶快认领吧!
    2. 编辑次数:23次 历史版本
    3. 参与编辑人数:11
    4. 最近更新时间:2016-06-06 12:29:39