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  • 宋代点茶

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    简介/宋代点茶 编辑

    中国茶饮在宋代最为盛行,宋徽宗赵佶甚至御笔亲书《大观茶论》,此书成为关于宋代点茶最权威、影响力最大的一部著作,流传后世。《大观茶论》记载:“至治之世,岂惟人得以尽其材,而草木之灵者,亦得以尽其用矣。”宋代,盛行点茶法,在社会各个阶层中普及,茶不仅成为人们日常生活中不可或缺的物品,饮茶的风俗也深入到人们生活中的各个方面。
    点茶是宋代斗茶所用的方法,茶人自己饮用亦用此法。这时不再直接将茶放入釜中熟煮,而是先将饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸初漾时即冲点碗中的茶。为了使茶末与水交融成一体,于是就发明了一种用细竹制作的工具,称为“茶筅”。
    到了宋代,中国的茶道发生了变化,点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法不同,点茶法是将茶叶末放在茶碗里,注入少量沸水调成糊状,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同时用茶筅搅动,茶末上浮,形成粥面。
    点茶是唐、宋代的一种煮茶方法。点茶是分茶的基础,所以点茶法的起始不会晚于五代。点茶是古代沏茶方法之一。点茶,也常用来在宋代斗茶时进行。它可以在二人或二人以上进行,但也可以独个自煎(水)、自点(茶)、自品,它给人带来的身心享受,能唤来无穷的回味。

    史料/宋代点茶 编辑

    《荈茗录》"生成盏"条记:"沙门福全生于金乡,长于茶海,能注汤幻茶,成一句诗。并点四瓯,共一绝句,泛乎汤表。"其"茶百戏"条记:"近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画。"注汤幻茶成诗成画,谓之茶白戏、水丹青,宋人又称"分茶"。《荈茗录》乃陶谷《清异录》"荈茗部"中的一部分,而陶谷历仕晋、汉、周、宋,所记茶事大抵都属五代十国并宋初事。点茶是分茶的基础,所以点茶法的起始当不会晚于五代。
    古时,点茶与点汤成为朝廷官场待下之礼,多见于宋人笔记,王国维《茶汤遣客之俗》已有考证,云:“今世官场,客至设茶而不饭,至主人延客茶,则仆从一声呼送客矣,此风自宋已然,但用汤不用茶耳。”薛瑞兆《元杂剧中的“点汤”》,亦论及宋代情景,认为:“设茶点汤的礼节盛行于宋,并流传到北方的辽金,只是次序更改为‘先汤后茶’(宋张舜民《画墁录》卷一)。这也许是清代端茶送客的始由。但是,这种礼节在当时就已发展到虚伪不堪的地步。宋袁文《瓮中闲评》卷六:‘古人客来点茶,客罢点汤,此常礼也。近世则不然,客至点茶与汤,客主皆虚盏,已极好笑。’”
    宋徽宗赵佶所著《大观茶论》,原名《茶论》,是关于茶的专论。全书共二十篇,对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中“点茶”一篇,见解精辟,论述深刻.从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况,也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。《大观茶论》在中国茶史上具有极其重要的历史地位、文化地位,是研究宋代点茶的重要参考资料,也是今人复原宋代点茶技法的必读著作。
    南宋开庆年间,斗茶的游戏漂洋过海传入了日本逐渐变为当今日本风行的“茶道”。日本《类聚名物考》对此有明确记载:“茶道之起,在正元中筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。”日本《本朝高僧传》也有“南浦昭明由宋归国,把茶台子、茶道具一式带到崇福寺”的记述。

    《文会图》 宋徽宗《文会图》 宋徽宗

    大观茶论/宋代点茶 编辑

    ·宋徽宗

    赵佶生于元丰五年(1082年)农历五月五日(公历6月7日,后因五月生人不祥改为农历十月十日),是宋神宗第十一子。次年正月,宋神宗正式赐名,十月,赵佶被授为镇宁军节度使、封宁国公。绍圣三年(1096年),以平江、镇江军节度使的身份被进封为端王,开始出阁接受教育。绍圣五年(1098年),加封为司空,改任为昭德、彰信军节度。元符三年(1100年)正月,年仅25岁的宋哲宗病死,立赵佶为帝。靖康元年(1126年),金军兵临城下,受李纲之言,禅让给太子赵桓。宋微宗逃到江南后,决定把镇江当作自己的基地。靖康元年(1126年),李钢奉旨劝说宋徽宗回銮,四月初三,宋徽宗回到京城。靖康二年(1127年)三月,宋徽宗与宋钦宗赵桓被金人掳去。金天会十三年(1135年)死于五国城,时年54岁。 南宋绍兴十二年(1142年)三月,棺椁被迎回南宋,葬于绍兴永佑陵。

    宋徽宗宋徽宗

    ·大观茶论

    《大观茶论》原名《茶论》,为宋徽宗赵佶所著的关于茶的专论,后人称之为《大观茶论》。《大观茶论》是最权威、最具影响力的关于宋代点茶著作,为后人研究宋代点茶提供了最重要的历史资料。
    全书共二十篇,对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中“点茶”一篇,见解精辟,论述深刻.从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况,也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。

    《大观茶论》七汤点茶法

    原文

    尝谓首地而倒生,所以供人求者,其类下一。谷粟之于饥,丝枲之于寒,虽庸人孺子皆知常须而日用,不以时岁之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀,祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得而知矣,中澹闲洁,韵高致静。
    则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛。延及于今,百废俱兴,海内晏然,垂拱密勿,幸致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,盛以雅尚相推,从事茗饮,故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。
    且物之兴废;固自有时,然亦系平时之汗隆。时或遑遽,人怀劳悴,则向所谓常须而日用,犹且汲汲营求,惟恐不获,饮茶何暇议哉!世既累洽,人恬物熙。
    则常须而日用者,固久厌饫狼籍,而天下之士,励志清白,兢为闲暇修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华。较筐箧之精,争鉴裁之别,虽下士于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之情尚也。
    呜呼!至治之世,岂惟人得以尽其材,而草木之灵者,亦得以尽其用矣。偶因暇日,研究精微,所得之妙,后人有不自知为利害者,叙本末列于二十篇,号曰茶论。

    地产
    植产之地,崖必阳,圃必阴。盖石之性寒,其叶抑以瘠,其味疏以薄,必资阳和以发之;土之性敷,其叶疏以暴,其味强以肆,必资阴荫以节之。阴阳相济,则茶之滋长得其宜。
    天时
    茶工作于惊蛰,尤以得天时为急。轻寒,英华渐长;条达而不迫,茶工从容致力,故其色味两全。若或对[1]郁燠,芽甲奋暴,促工暴力随稿,晷刻所迫,有蒸而未及压,压而未及研,研而未及制,茶黄留积,其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。
    采择
    撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉,虑气汗熏渍;茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随,得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品,一枪一旗为拣芽,一枪二旗为次之,余斯为下。茶之始芽萌则有白合,既撷则有鸟带,白合不去害茶味,鸟带不去害茶色。
    蒸压
    茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑,故色清而味烈;过熟则芽烂,故茶色赤而不胶。压久则气竭昧漓,不及则色暗昧涩。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽急止。如此,则制造之功,十已得七、八矣。
    制造
    涤芽惟洁,濯器惟净,蒸压惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良。饮而有少砂者,涤濯之下精也;文理燥赤者,焙火之过熟也。夫造茶,先度日晷之短长,均工力之众寡,会采择之多少,使一日造成,恐茶过宿,则害色味。
    鉴辩
    茶之范度不同,如人之有首面也。膏稀者,其肤蹙以文;膏稠者,其理歙以实;即日成者,其色则青紫;越宿制造者,其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者。
    末虽白,受汤则黄;有缜密如苍玉者,末虽灰,受汤愈白。有光华外暴而中暗者,有明白内备而表质者,其首面之异同,难以慨论,要之,色莹彻而不驳,质缤绎而不浮,举之凝结,碾之则铿然,可验其为精品也。有得于言意之表者,可以心解,又有贪利之民,购求外焙已采之芽,假以制造,碎已成之饼,易以范模。虽名氏采制似之,其肤理色泽,何所逃于鉴赏哉。
    白茶
    白茶自力一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间,偶然生出,虽非人力所可致。有者不过四、五家,生者不过一、二株,所造止于二、三胯而已。芽英不多,尤难蒸培,汤火一失,则已变而为常品。须制造精微,运度得宜,则表里昭彻,如玉之在璞,它无与伦也;浅焙亦有之,但品不及。
    罗碾
    碾以银为上,熟铁次之,生铁者非掏拣捶磨所成,间有黑屑藏干隙穴,害茶之色尤甚,凡碾为制,槽欲深而峻,轮欲锐而薄。
    槽深而峻,则底有准而茶常聚:轮锐而薄,则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧,则绢不泥而常透。碾必力而速,不欲久,恐铁之害色。罗必轻而平,不厌数,庶已细青不耗。惟再罗则入汤轻泛,粥面光凝,尽茶之色。

    盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其燠发茶采色也。底必差深而微宽,底深则茶宜立而易于取乳,宽则运筅旋彻不碍击拂,然须度茶之多少。用盏之大小,盏高茶少则掩蔽茶色,茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。

    茶筅以[角力]竹老者为之:身欲厚重,筅欲[正束]劲,本欲壮而未必吵,当如剑瘠之状。盖身厚重,则操之有力而易于运用;筅[正束]劲如剑瘠,则击拂虽过而浮沫不生。筅读音xian3,古时茶具,竹制形似帚,用以搅拂茶汤。

    瓶宜金银,小大之制,惟所裁给。注汤害利,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散;嘴之未欲园小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥,则茶面不破。

    构之大小,当以可受一盏茶为量,过一盏则必归其余,不及则必取其不足。倾勺烦数,茶必冰矣。

    水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然,独为难得。古人品水,虽曰中泠惠山为上,然人相去之远近,似不常得。但当取山泉之清洁者。其次,则井水之常汲者为可用。若江河之水,则鱼鳖之腥,泥泞之污,虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之,就火顷刻而后用。

    点茶不一。而调膏继刻,以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点。盖击拂无力,茶不发立,水乳未浃,又复增汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣。有随汤击拂,干筅俱重,立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故,指腕不圆,粥面未凝。茶力已尽,云雾虽泛,水脚易生。妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不砍猛,先须搅动茶膏,渐加周拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。[正束]星皎月,灿然而生,则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之,周回一线。急注急上,茶面不动,击指既力,色泽惭开,珠玑磊落。三汤多置。如前击拂,渐贵轻匀,同环旋复,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速,其清真华彩,既已焕发,云雾渐生。五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达。如发立未尽,则击以作之;发立已过,则拂以敛之。结浚霭,结凝雪。茶色尽矣。六汤以观立作,乳点勃结则以筅著,居缓绕拂动而已,七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之,《桐君录》曰,“茗有饽,饮之宜人,虽多不力过也。”

    夫茶以味为上。香甘重滑,为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者,蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者,木性酸,枪过长则初甘重而终微涩,茶旗乃叶之方敷者,叶味苦,旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之,若夫卓绝之品,真香灵味,自然不同。

    茶有真香,非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之,及千而研,研细而造,则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂,则其气酸烈而恶。

    点茶之色,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白。天时暴暄,芽萌狂长,采造留积,虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽,则色青暗。焙火太烈,则色昏赤。
    藏焙
    数焙则首面干而香减。失焙则杂色剥而味散,要当新芽初生,即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中,以静灰拥合七分,露火三分,亦以轻灰糁覆,良久即置焙篓上,以逼散焙中润气。然后列茶于其中,尽展角焙,未可蒙蔽,候人速彻覆之。火之多少,以焙之大小增减。探手中炉:火气虽热,而不至逼人手者为良。时以手[扌妥]茶,体虽甚热而无害,欲其人力通彻茶体尔。或曰,焙火如人体温,但能燥茶皮肤而已,内之湿润未尽,则复蒸[1]矣。焙毕,即以用久竹漆器中缄藏之。阴润勿开,终年再焙,色常如新。
    品名
    名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶,刚之高峰青凤髓叶,思纯之大岚叶,屿之屑山叶,五崇柞之罗汉上水桑牙叶,坚之碎石窠石臼窠叶,琼叶。辉之秀皮林叶,师复师贶之虎岩叶,椿之无又岩芽叶,懋之老窠园叶,各擅其美,未尝混淆,不可慨举,后相争相鬻,互为剥窃,参错无据。不知茶之美恶,在于制造之工拙而已,岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶,固有前优而后劣者,昔负百今胜者,是亦园地之不常也。
    外焙
    世称外焙之茶,脔小而色驳,体耗而味淡。方正之焙,昭然则可。近之好事者,[上竹下夹]笥之中,往往半之,蓄外焙之品。盖外焙之家,久而益工,制之妙,咸取则于壑源,效像规模摹外为正,殊不知其宵虽等而蔑风骨,色泽虽润而无藏畜,体虽实而缜密乏理,味虽重而涩滞乏香,何所逃乎外焙哉?虽然,有外焙者,有浅焙者。盖浅焙之茶,去壑源为未远,制之能工,则色亦莹白,击拂有度,则体亦立汤,惟甘重香滑之味,稍远于正焙耳。于治外焙,则迎然可辨。其有甚者,又至于采柿叶桴榄之萌,相杂而造。时虽与茶相类,点时隐隐如轻絮,泛然茶面,粟文不生,乃其验也。桑苎翁曰:“杂以卉莽,饮之成病。”可不细鉴而熟辨之。

    现代点茶传承/宋代点茶 编辑

    ·非遗宋代点茶
    点茶,是中国传统沏茶方法之一,根据当前的考古、文献资料来看,其出现时间不晚于唐末五代,盛行于两宋(公元960年~1279年),明代泡茶法盛行后,点茶法式微,在中华大地几近失传。集宋代点茶法之大成的《大观茶论》,成书于北宋年间,其作者正是曾在镇江就番端王的宋徽宗赵佶。
    镇江位于江苏省南部,长江三角洲北翼,长江和京杭大运河在此交汇,它一面临江,三面环山,素有“天下第一江山”之美誉。镇江地区习惯上称苏南地区,地处温热,属亚热带季风海洋性气候;四季分明,气候温和,雨量充沛,丘陵遍布,植被丰茂,土壤、水分和光照条件极适宜茶树生长,是我国江南著名的“鱼米之乡”。镇江在唐代时叫润州,在唐代已被列为江南重要的产茶区。位于镇江金山之西塔影湖畔的中泠泉,千百年来一直被世人称为“天下第一泉”。据唐代张又新《煎茶水记》载,品泉家刘伯刍对若干名泉佳水进行品鉴,较水宜于茶者凡七等,镇江金山中泠泉评为第一,故素有“天下第一泉”之美誉,自唐迄今,盛名不衰。这里的茶历史悠久,百姓们品茶之法也多种多样,其中“宋代点茶”颇为独特。镇江有饮茶之俗最迟应始于东汉末年三国时期,“以茶代酒”的典故即源出此地。因宋徽宗即位前曾在镇江就番端王,与其集“点茶”之大成的著作《大观茶论》,使得镇江与“宋代点茶”渊源深厚。
    宋代是中国茶文化发展的鼎盛时期,上至王公大臣、文人僧侣,下至商贾绅士、黎民百姓,无不以饮茶为时尚,饮茶之法以点茶为主。宋代点茶历史悠久,讲究茶汤乳白,茶筅击拂茶汤产生的泡沫要能“咬盏不散”,将饮茶上升为一门艺术,更是远播海外,在日本独成一脉。在漫长悠久的中华茶饮史上,点茶之姿翩若游龙,宛若惊鸿。
    宋联可,南京大学博士,美国密苏里访问学者,文心书院山长,镇江市金山文化控股股份有限公司总经理,镇江市文心青少年公益服务中心理事长。受家庭影响,自幼酷爱饮茶、学茶。2000年开始研究茶文化,每日坚持学茶、行茶,以茶修身。
    2015年开始策划与运营以点茶为核心的文化基地项目,该项目现已成为镇江市校馆衔接教育基地、江苏省文化厅和侨办授牌的“中华文化海外交流基地”、入选国务院文化和旅游部《2018年文化产业手册》。2016年开始运营以一书一茶为核心的连锁茶咖创业项目,宋博士因此被评为2016年度镇江市金山英才计划人才项目的现代服务业领军人才,2019年镇江市人才领导小组授予镇江市现代服务业领军人才。截至2019年4月,宋联可博士担任90期文咖雅集茶主人推广点茶,为300人讲授点茶课程,组织500多场与茶相关的活动。

    文心户外点茶茶会文心户外点茶茶会

    宋联可博士与八十多岁日本茶道老师佐藤淳子交流中日茶道宋联可博士与八十多岁日本茶道老师佐藤淳子交流中日茶道
    2019年1月8日,宋联可博士带领镇江市金山文化控股股份有限公司将潜心研究多年的宋代点茶成功申报为润州区非物质文化遗产。
    宋联可博士向联合国前秘书长、博鳌亚洲论坛理事长潘基文赠送点茶粉与点茶茶具宋联可博士向联合国前秘书长、博鳌亚洲论坛理事长潘基文赠送点茶粉与点茶茶具
    2019年4月1日,宋联可博士代表中华传统技艺老师欢迎“元老会”代表团成员,向联合国前秘书长、博鳌亚洲论坛理事长潘基文介绍了宋代点茶在世界茶史上的重要地位,以及此技艺在镇江地区传承的历史渊源与文化底蕴,并将潜心多年研制的非遗宋代点茶茶粉以及点茶所用的建盏和茶筅赠送给了潘理事长。

    2019年4月23日,宋联可博士代表中华传统技艺老师在中德经贸合作交流晚宴上展演非遗宋代点茶,以欢迎第二届“一带一路”国际合作高峰论坛贵宾德国前总统、全球中小企业联盟主席克里斯蒂安·武尔夫,武尔夫先生在欣赏与品尝点茶后,授予宋联可博士“中德文化交流使者”荣誉称号。


    德国前总统、全球中小企业联盟主席克里斯蒂安·武尔夫欣赏与品鉴宋联可博士的宋代点茶

    宋代点茶传承课程体系/宋代点茶 编辑

    2019年4月16日在文心书院举行“己亥春非遗宋代点茶拜师仪式”,4名入门弟子、27名记名弟子拜宋联可博士为师,共同发愿传承非遗宋代点茶、弘扬中华优秀传承文化。

    己亥春非遗宋代点茶拜师仪式己亥春非遗宋代点茶拜师仪式

    一、理论基础
    1、传承宋代点茶,以《大观茶论》为核心教材。
    2、借鉴古代君子六艺修习,以茶修身。
    3、基于6Q国学堂培养体系,修情、修智、修德、修美、修体、修心。

    二、课程体系
    知 行 合一
    修习一 茶史·修情 操作 杏坛
    修习二 茶知·修智 操作 杏坛
    修习三 茶礼·修德 操作 杏坛
    修习四 茶器·修美 操作 杏坛
    修习五 茶艺·修体 操作 杏坛
    修习六 茶修·修心 操作 杏坛
    修习七 宋代点茶茶会

    三、弟子进阶学习体系
    1、纯白班(弟子班)
    人群:入室弟子、入门弟子、记名弟子
    2、青白班(弟子后备班)
    人群:点茶爱好人群(记名弟子后备人群)
    优秀学员可申请成为宋联可博士记名弟子
    3、灰白班(体验班)
    人群:点茶兴趣人群
    优秀学员可报名进入青白班学习
    4、黄白班(公益班)
    人群:普通人群
    优秀学员可报名进入灰白班学习
    宋联可博士教授老年艺术大学学员点茶宋联可博士教授老年艺术大学学员点茶

    宋联可博士指导江苏省影视频道小演员点茶宋联可博士指导江苏省影视频道小演员点茶

    点茶法/宋代点茶 编辑

    北宋蔡襄《茶录》中记载:“钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入,环回击拂”,凡欲点茶,先须熁盏令热,冷则茶不浮,““茶少汤多则云脚散,汤少茶多则粥面聚”。在尔后宋徽宗《大观茶论》中,“点”茶的技艺更为讲究细腻了,要经过七式点注冲泡并搅动击拂乃成。

    ·《大观茶论》点茶篇原文
    点茶不一。而调膏继刻,以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点。盖击拂无力,茶不发立,水乳未浃,又复增汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣。有随汤击拂,干筅俱重,立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故,指腕不圆,粥面未凝。茶力已尽,云雾虽泛,水脚易生。妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不砍猛,先须搅动茶膏,渐加周拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。[正束]星皎月,灿然而生,则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之,周回一线。急注急上,茶面不动,击指既力,色泽惭开,珠玑磊落。三汤多置。如前击拂,渐贵轻匀,同环旋复,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速,其清真华彩,既已焕发,云雾渐生。五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达。如发立未尽,则击以作之;发立已过,则拂以敛之。结浚霭,结凝雪。茶色尽矣。六汤以观立作,乳点勃结则以筅著,居缓绕拂动而已,七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之,《桐君录》曰,“茗有饽,饮之宜人,虽多不力过也。”

    ·《大观茶论》点茶篇译文

    点,即点茶,把茶瓶里的沸水注入茶盏。点茶的方法不尽相同。要先往茶盏中的茶末加少许的水。搅动调和成像溶胶一样的茶膏,过了片刻,然后把沸水注入茶盏,用筅搅拌。如果手重筅轻,茶汤中没有出现粟纹、蟹眼形状的汤花,这叫做“静面点”。大概因为击拂不用力,茶不能立即生发,沸水和茶膏还没有融合,又再增添沸水,这样,茶的色泽还没有完全焕发出来,茶末的英华层层散开,茶就不能及时泡开了。有的随着沸水注入,不断的击拂茶汤,手笔都用力较重。这时茶面上漂浮着立纹,这叫做“一发点”。大妈因为水调得太久,指腕搅动得不够娴熟连贯,茶面不能像粥面一样凝结而有光泽,而茶的力道已安全散尽,茶面虽然泛起了云雾,可容易生出水脚。
    而深谙点茶奥妙的人,就会根据茶末的多少注入沸水,将茶膏调得像融化的胶汁。
    首先,他们环绕茶盏的边沿往里加水,不让沸水直冲茶末,要想使注入的沸水力势不太猛,就要用筅先搅动茶膏,再渐渐加力击拂。手的动作轻,


    宋联可博士点茶
    ·宋联可博士传承《大观茶论》点茶十式
    一、盛以雅尚——宋代四雅
    祛襟涤滞——焚香
    致清导和——点茶
    中澹闲洁——插花
    韵高致静——挂画

    二、号曰茶论——大观茶论

    三、人恬物熙——茶具展示
    韦鸿胪——茶焙笼
    木待制——茶臼
    金法曹——茶碾
    转运使——茶磨
    胡员外——水杓
    罗枢密——茶筛
    宗从事——茶帚
    漆雕秘阁——盏托
    陶宝文——茶盏
    汤提点——汤瓶
    竺副帅——茶筅
    司职方——茶巾

    四、玉之在璞——赏茶

    五、碾力而速——碾茶

    六、罗轻而平——罗茶

    七、励志清白——清洗茶具

    八、烹点之妙——点茶
    量茶受汤——注水
    调如融胶——第一汤
    珠玑磊落——第二汤
    粟文蟹眼——第三汤
    轻云渐生——第四汤
    茶色尽矣——第五汤
    乳点勃然——第六汤
    稀稠得中——第七汤
    乳雾汹涌——谓之咬盏

    九、啜英咀华——品鉴
    点茶之色(色)——观茶色
    茶有真香(香)——嗅茶香
    以味为上(味)——品茶味

    十、盛世情尚——分享

    点茶三义/宋代点茶 编辑

    ·一义
    “点茶”、“点汤”这两个茗事术语出现于宋代。本义是指茶、汤的调制,即茶汤煎煮沏泡技艺。唐宋盛行团饼茶,调制时先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮。元明后大多改为散茶冲泡。但其共同点均要掌握好茶水的沸度,不使过嫩或过老,否则就会影响到茶汤的质量,这在古人是非常讲究的,都乐于躬亲操作。 唐时虽未见“点茶”术语,但陆羽《茶经》中有“五之煮”一章,说到烧水和煮茶的方法,其关键是要掌握好“三沸”:当水烧到“沸如鱼目,微有声”为第一沸,这时,按水的多少加入适量调味的盐;当水继续烧到“缘边如涌泉连珠”为第二沸,此时,要舀出一瓢水,然后用竹筅在沸水中绕圈转动,再将碾好的茶末从沸水漩涡中投入继续煮;待到茶汤“翻波鼓浪”为第三沸,这时要把汤面出现的一层色如黑云母的水膜除去,然后将二沸时舀出的那瓢水加进去止沸,使茶汤孕育出浮起的“沫饽”,那是茶之精华所在。然后开始分酌茶汤了。
    如果说《茶经》中点茶是既煎水又煮茶的话,那么北宋蔡襄《茶录》中的“点茶”就只煎水不煮茶了:“钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入,环回击拂”,凡欲点茶,先须熁盏令热,冷则茶不浮,““茶少汤多则云脚散,汤少茶多则粥面聚”。在尔后宋徽宗《大观茶论》中,“点”茶的技艺就更为讲究细腻了,要经过七式点注冲泡并搅动击拂乃成。明清一般饮用散茶,“杭俗用细茗置瓯,以沸汤点之,名为撮泡”(陈师《茶考》)。对煎水沸度的掌握很重视。明人张源在《茶录》中对茶汤“纯熟”与否的分辨法作了维妙维肖的描述:“汤有三大辨,十五小辨,一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。形为内辨,声为外辨,形为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠,皆为萌汤,直到涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟”。当然,采用什么样的沸度为宜,则要视所点茶、汤之差异而定,不可一概而论。以上为“点茶”“点汤”第一义。

    宋联可博士注水宋联可博士注水

    ·二义
    “点茶”、“点汤”的第二义指的是“客辞敬汤”之习俗礼仪。宋袁文《瓮牖闲评》谓“古人客来点茶,茶罢点汤,此常礼也”。宋佚名《南窗纪谈》说到“客至则设汤,不知起于何时,然上至官府,下至闾里,莫之或废……盖客坐既久,恐其语多伤气故其欲云,则饮之以汤。”又见宋朱或《萍洲可谈》:“今世俗客至则啜茶,去则啜汤。汤取药材甘香者屑之,或温或凉,未有不用甘草者,此俗遍天下。”
    ·三义
    “点茶”、“点汤”的第三义则作“逐客”解。上述“点汤”原为“客辞敬汤”之礼俗,不意后来被人引用作为“文明逐客”的手段。魏泰的《爱轩笔录》中讲到宋时有一个吏部官员叫胡枚,被调到陕西兴元去做知府,他因家贫路远,无力赴任,于是去求见枢密院长官陈升之,不料陈不和通融,也不愿听他的陈诉,“遽索汤使起”,也就是立即点汤,下逐客令了。“枚得汤,三奠于地而辞去”,胡枚接汤后没有喝,而是把它泼在地下忿忿离去。“点汤”逐客在元杂剧中多有反映,如“点汤是逐客,我则索起”(《冻苏秦》),“你休来耳边厢叫点汤”(《龙虎风云会》)等。近人张相在《诗词曲语辞汇释》中对此也有解释:“旧时主客会晤,有端茶送客之习惯,客濒行时,主人要端茶敬客,以为礼节。其有恶客不愿与之交谈者,主人亦往往端茶示意,以速其行。”由此可见,举起茶杯也可用送客、逐客了。

    7 斗茶
    宋代是极讲究茶道的时代,上起皇帝,下至百姓,无不好此。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》,蔡襄撰《茶录》,黄儒撰《品茶要录》,一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣,宋代斗茶之风极盛。每年清明节期间,新茶初出,最适合参斗。古人斗茶,或十几人,或五六人,大都为一些名流雅士,还有店铺的老板,街坊亦争相围观,像现代看一场球赛一样热闹。
    斗茶的场所,多选在有规模的茶叶店,前后二进,前厅阔大,为店面,后厅狭小,兼有小厨房,便于煮茶。有些人家,有较雅洁的内室,或花木扶疏的庭院,或临水,或清幽,都是斗茶的好场所。
    斗茶者各取所藏好茶,轮流烹煮,相互品评,以分高下。古代茶叶大都做成茶饼,再碾成粉末,饮用时连茶粉带茶水一起喝下。斗茶,或多人共斗,或两人捉对“厮杀”,三斗二胜。
    斗茶内容包括:斗茶品、斗茶令、茶百戏。
    《茗园赌市图 》 刘松年《茗园赌市图 》 刘松年
    ·斗茶品
    斗茶品以茶“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。一斗汤色,二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺,茶汤纯白,表明采茶肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明蒸茶火候不足;色泛灰,说明蒸茶火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶,调制时先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮。如果研碾细腻,点茶、点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果名曰“咬盏”。点茶、点汤,指茶、汤的调制,即茶汤煎煮沏泡技艺。点汤的同时,用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花,称为击拂。反之,若汤花不能咬盏,而是很快散开,汤与盏相接的地方立即露出“水痕”,这就输定了。水痕出现的早晚,是茶汤优劣的依据。斗茶以水痕晚出为胜,早出为负。
    有时茶质虽略次于对方,但用水得当,也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果,不能盲目而行。
    ·斗茶令
    斗茶令即古人在斗茶时行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋,皆与茶有关。茶令如同酒令,用以助兴增趣。
    ·茶百戏
    茶百戏,又称汤戏或分茶,是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶,注入茶碗中的技巧。在宋代,茶百戏可不是寻常的品茗喝茶,有人把茶百戏与琴、棋、书并列,是士大夫们喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里咏茶百戏曰:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧……”
    茶百戏,能使茶汤汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾,状花鸟鱼虫,如一幅幅水墨图画,这需要较高的沏茶技艺。

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