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宫保鸡丁

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汉族特色名菜,属川菜系。选用净仔公鸡肉为主料,糍粑辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。据传,此菜创始人丁宝桢,贵州织金人,历任山东巡抚,四川总督,常以家乡此菜宴请宾客,流传至今。1918年留学日本早稻田大学原贵阳市政协秘书长赵惠民曾将宫保鸡传到日本,深得日本人士赞扬。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家,宫保鸡丁“泛滥成灾”,几成中国菜代名词,情形类似于意大利菜中的意大利面条。

编辑摘要
名称: 宫保鸡丁 近义词: 宫保鸡丁
外文名称: Kung Pao Chicken
口味 : 干,香,甜,辣 制作时间 : 5-30分钟
制作难度 : 入门级别 误用名称 : 宫爆鸡丁
主要食材 : 鸡脯肉,花生米,干辣椒 分 类 : 川菜

目录

宫保鸡丁
宫保鸡丁
宫保鸡丁,又称宫爆鸡丁,川菜系中的传统名菜,由丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜拉,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家,宫保鸡丁“泛滥成灾”,几成中国菜代名词,情形类似于意大利菜中的意大利面条。

宫保鸡丁 - 来历

宫保鸡丁
宫保鸡丁
关于宫保鸡丁的来历,一般认为和丁宝桢有关,有三种传说:

一说:丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。

二说:丁宝桢来四川,大兴水利,百姓感其德,献其喜食的炒鸡丁,名曰“宫保鸡丁”。

三说:丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,家厨以“宫保鸡丁”名之。

另外,也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠

说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡,而做法就是将鸡肉切成丁,再配上花生,笋丁,木耳等配料一起抄。清朝巡抚有宫保,少保等称号,又因为左宗棠曾任巡抚,被称为左宫保,所以人们就称此菜为宫保鸡丁。

宫保鸡丁,又称宫爆鸡丁,川菜传统名菜,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家,宫保鸡丁“泛滥成灾”,几成中国菜代名词,情形类似于意大利菜中的意大利面条。

川菜川菜
宫爆鸡丁和宫保鸡丁

宫爆鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的,应该是宫保鸡丁的。现在大大小小的中餐馆中,“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”,是有人认为烹制方法为“爆炒”,其实这是一种误解,没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。

说到“宫保鸡丁”,当然不能不提它的发明者——丁宝桢。据《清史稿》记载:丁宝桢,字稚璜,贵州平远人,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督。据传,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但后来越传越广,尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。

所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释,明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔,没有实际的权力,有的还是死后追赠的,通称为“宫衔”。在咸丰以后,这几个虚衔不再用 “某某师”而多用“某某保”,所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。如上文所说,“太子太保”是“宫保”之一,于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”,也算是对这位丁大人的纪念了。

时过境迁,很多人已不知“宫保”为何物,就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”,虽一字之差,但却改变了纪念丁宝桢的初衷。

贵州、山东和四川三地对这道菜的做法不完全一样,称呼也有差异。贵州以前叫“糊辣子鸡丁”,山东则叫“酱爆鸡丁”,只有四川才叫“宫保鸡丁”。贵州的做法是以“糍粑辣椒”炒鸡丁。所谓“糍粑辣椒”,是将辣椒舂茸成糍粑状。炒这道菜时,放大勺“糍粑”过油,炒散成糊状,所以是“糊辣子鸡丁”;山东做法不用辣椒,主要佐料是当地的豆酱,而豆酱微甜,所以炒出的鸡肉与贵州的辣味相去甚远;四川的做法应该是最正宗和地道的,因为这道菜发展到后面,工艺成熟了,定型定味了。在形制方面,它以干红辣椒为基础,再加适量的花椒,配以油炸过的花生米;在味道方面,它是在咸的基础上加入了适量的白糖和醋,故味道是稍有甜酸,微带麻味,但仍以辣味为主,是川菜中被叫做“荔枝味”类型的菜肴。

现在闻名遐迩的,既不是贵州的“糊辣子鸡丁”,也不是山东的“酱爆鸡丁”,却是四川这款荔枝味型的“宫保鸡丁”。

宫保鸡丁 - 构成

宫保鸡丁
宫保鸡丁构成材料
由于流传太广,宫保鸡丁在各地做法很多,这里提供其中一种:

材料
去骨鸡胸肉:900公克
干红辣椒:40公克
炸花生米:75公克
配料
花椒粒:2大匙
葱:2根(切段)
蛋白:1个
太白粉:2大匙
酱油:2大匙
米酒:1茶匙
蒜末:1/4茶匙
麻油:1茶匙
:半茶匙
白醋:1茶匙
色拉油:5杯
酱色:1茶匙
:2茶匙
太白粉水:1大匙

宫保鸡丁 - 做法

宫保鸡丁
宫保鸡丁
先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉2大匙搅拌均匀,调成「腌料」备用。再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、末1/2茶匙调拌均匀,调成「综合调味料」。

鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用「腌料」搅拌均匀,腌渍半小时。鸡丁腌好以后,烧热5杯色拉油,先将鸡丁倒入锅内,用大火快炸半分钟。

注意鸡丁不要炸得太久,以免鸡肉炸得太老。鸡肉炸到变色之后,先捞出来沥干油汁备用。在锅里留下约2大匙的油,烧热后将切好的干辣椒下锅,用小火炒香后,再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下,用大火快炒片刻后,再倒入「综合调味料」继续快炒。

最后加入花生米,炒拌几下就可以起锅了。

宫保鸡丁 - 健康提示

宫保鸡丁
宫保鸡丁

1.此菜富含蛋白质、维生素及碳水化合物等营养成人,具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补,增进食欲,促进人体健康,增强机体抵抗能力。
2.花生含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素等,有补肾滋阴、补血、明止的功效,有活血、泽肤、利尿、祛风解毒的作用。和鸡肉同食,有温中益气,填精补等作用。

宫保鸡丁 - 食用指南

鸡肉与李子相克,食则腹泻。

鸡肉与鲤鱼相克:性味不反但功能相乘。
花生仁(炸):花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻;花生不可与香瓜同食。

宫保鸡丁 - 西式做法

宫保鸡丁对于西方人,就像意大利面对于东方人,是一个菜系的代表。宫保鸡丁传到西方后,西方人根据自己的口味进行了一些改良,成为了符合西方口味的西式宫保鸡丁。
1、把鸡胸脯肉切成小丁,裹上一层玉米淀粉。
2、平底锅上火烧热,等到锅热透了之后,放入两汤匙花生油。
3、油烧热后,倒入鸡丁炒制片刻。注意控制时间,即要保证肉能炒出香味,又不会失去肌肉的水分和鲜嫩度。
4、加入蒜泥和蔬菜粒。
5、加入米酒、甜酱调味,再滴上些许的香油。
6、倒入花生米,炒制大约一分半钟的时候,即可起锅装盘。

宫保鸡丁 - 营养价值

鸡肉:鸡肉有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。

鸡:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

花生仁(炸):花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钙、镁、锌等营养元素,有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用;但其经过油炸后,性质热燥,不宜多食。

鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。

宫保鸡丁 - 食谱相克

鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

花生仁(炸):花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻;花生不可与香瓜同食。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

蜂蜜不可与莴苣同食。与葱同食至泻。

宫保鸡丁 - 所含营养素

热量 (2154.51千卡) ·维生素B6 (0.15毫克) ·蛋白质 (171.40克) ·脂肪 (146.80克) ·泛酸 (0.07毫克) ·碳水化合物 (55.48克) ·叶酸 (12.20微克) ·膳食纤维 (18.60克) ·胆固醇 (880.00毫克) ·维生素A (384.50微克) ·胡萝卜素 (3.00微克) ·硫胺素 (0.68毫克) ·核黄素 (0.94毫克) ·尼克酸 (45.73毫克) ·维生素C (0.70毫克) ·维生素E (28.96毫克) ·钙 (117.56毫克) ·磷 (1484.39毫克) ·钾 (2659.15毫克) ·钠 (5544.18毫克) ·镁 (241.73毫克) ·铁 (17.42毫克) ·锌 (12.84毫克) ·硒 (97.65微克) ·铜 (0.98毫克) ·锰 (5.29毫克)

宫保鸡丁 - 歌曲

  陶喆-宫保鸡丁
  专辑: power of live 影音记录珍藏盘
  词:陶喆,娃娃曲:陶喆

  我有一只小毛驴我从来也不骑
  有一天我心血来潮骑着去赶集
  再我计亿中从来没有这么热的夏天
  没可能今天只有38度
  一大早五点吃完烧饼油条就去耕田
  幸福就是规律过一天一天
  我爱这种简单的感觉
  快乐像一盘hot and spicy 宫保鸡丁
  选一块好鸡配一点干辣椒
  加上葱花大蒜花生别忘记
  我来到镇上市场带着我的大公鸡mimi
  在热热闹闹买卖人群
  你就像天使出现在梦境里穿着碎花裙
  你的笑让我一见钟情
  我爱这种天真的感觉
  就算天塌下来也不是什么问题
  我只希望每天跟你在一起
  不用做什么在家里就可以
  我只要你做我的baby
  i dont care if 你发大小姐脾气
  或着你要跟我玩爱的游戏
  'cause ooh..you're my baby ooh....
  爱就像是宫保鸡丁
  躺在大草原
  我迷失在你眼中
  我的心像风筝断线飘零
  我真的拥有你
  我还不能相信
  我常会用力捏我自己看我是否清醒
  oh..baby i dont know为什么看上我
  没有钱去送你hello kitty
  可以我所有的一切通通都给你
  因为我爱你
  你亲爱daddy舍不得把它的甜心嫁给我
  我看它好像有点难过
  我没有宾士没有钻戒可是我愿意
  给你我的心爱大公鸡
  我只要每天跟你粘在一起
  不用做什么在家里就可以
  我只要你做我的baby
  i don't care if你发大小姐脾气
  或着你要跟我玩爱的游戏
  'cause ooh...you're my baby ,
  you're my baby girl
  我只要每天跟你粘在一起
  不用做什么在家里就可以
  我只要你做我的baby
  i don't care if你发大小姐脾气
  或着你要跟我玩爱的游戏
  'cause ooh...you're my baby ,
  爱就象宫保鸡丁

宫保鸡丁 - 相关链接

[1] 菜谱网 http://www.caipu120.com
[2] 中华美食网http://www.sinocook.net/

其它做法推荐 全部做法

  • 上次做宫保鸡丁,使用的也是鸡腿肉。因为刀工太差,去骨后的鸡腿变得零零散散。这次我使用了新工具,就是厨用剪刀。因为画面太过重口味,而且全程都要使用双手,我就没有拍照。其实很简单,就是把肉从骨头上剪下来就好了。这样刀工不行的人也可以轻松的去骨了,而且肉肉保持的很完整。主料:鸡腿400克、花生米适量配料:干辣椒、花椒、麻椒、辣椒面腌肉料:酱油、料酒、少许鸡蛋、淀粉 碗汁:葱、姜、蒜、酱油三汤匙、醋四汤匙(两勺陈醋两勺米醋)、糖三茶匙、料酒一汤匙、盐两茶匙、蚝油少许、淀粉适量

    主料:鸡腿肉350g 时间:10-20分钟

    配料:花生米适量,干辣椒适量,花椒适量,麻椒适量,辣椒面适量,葱适量,姜适量,蒜适量,淀粉适量,鸡蛋适量,酱油适量,料酒适量,醋适量,糖适量,盐适量,蚝油适量

    展开 收起

  • 我一直喜欢宫保鸡丁,去外面吃菜的时候经常点来尝尝,自己却没做过。品尝宫保鸡丁,其中辣椒的鲜辣、鸡肉的鲜嫩和花生米的香脆让我很着迷……现在机会来了,我要自己尝试一下,做给老臭尝尝“胖达令版的宫保鸡丁”。

    主料:鸡胸肉,花生米 时间:10-20分钟

    配料:宫保鸡丁,胡萝卜,尖椒,料酒,酱油,盐,郫县豆瓣酱少许,干辣椒少许,花椒粒少许

    展开 收起

  • 带女儿去超市,女儿看见别人买半成品的宫保鸡丁,也跟着起哄,非要买。那就买点吧,本来也没抱多大希望--它会好吃。出乎意料的是,味道很不错,很适合我们的口味,唯一不足的是,豌豆没有单独包装。不过没关系,好吃就行。

    主料:宫保鸡丁(半成品)300g 时间:10分钟内

    配料:油适量,酱包(半成品)1包,熟花生米(半成品)适量

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我要提建议

中国幅员辽阔,自然条件千差万别。生活在不同自然环境中的人们有不同的饮食文化,也形成了各自富有特色的美味食品。

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扩展阅读:
1饭菜网
2豆果网宫保鸡丁的做法

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