宫保鸡丁

宫保鸡丁,是一道闻名中外的汉族传统名菜。鲁菜川菜贵州菜中都有收录,原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁,和贵州菜的胡辣子鸡丁有关,后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬,形成了一道新菜式——宫保鸡丁,并流传至今,此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。宫保鸡丁选用鸡肉为主料,佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。

编辑摘要
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宫保是明清时期荣誉官衔名称 菜名是对清朝四川总督丁宝桢的纪念

川菜中被叫做“荔枝味”类型菜肴 与山东贵州两地做法不同称呼有异

美食家称该菜可养身滋补增强机体抵抗力 有补肾滋阴补血明止功效

中文名: 宫保鸡丁 英文名: Spicy diced chicken with peanuts
主要食材: 鸡脯肉,花生米,干辣椒 分类: 川菜
口味: 干,香,甜,辣 制作时间: 5-30分钟
制作难度: 入门级别 误用名称: 宫爆鸡丁

目录

宫保鸡丁 - 菜品来历

宫保鸡丁宫保鸡丁
关于宫保鸡丁的来历,一般认为和丁宝桢有关,有三种传说:

一说:丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。

二说:丁宝桢来四川,大兴水利,百姓感其德,献其喜食的炒鸡丁,名曰“宫保鸡丁”。

三说:丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,家厨以“宫保鸡丁”名之。

另外,也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠

说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡,而做法就是将鸡肉切成丁,再配上花生,笋丁,木耳等配料一起抄。清朝巡抚有宫保,少保等称号,又因为左宗棠曾任巡抚,被称为左宫保,所以人们就称此菜为宫保鸡丁。

宫保鸡丁,又称宫爆鸡丁,川菜传统名菜,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家,宫保鸡丁“泛滥成灾”,几成中国菜代名词,情形类似于意大利菜中的意大利面条。

川菜川菜
宫爆鸡丁和宫保鸡丁
宫爆鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的,应该是宫保鸡丁的。现在大大小小的中餐馆中,“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”,是有人认为烹制方法为“爆炒”,其实这是一种误解,没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。
说到“宫保鸡丁”,当然不能不提它的发明者——丁宝桢。据《清史稿》记载:丁宝桢,字稚璜,贵州平远人,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督。据传,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但后来越传越广,尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。
所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释,明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔,没有实际的权力,有的还是死后追赠的,通称为“宫衔”。在咸丰以后,这几个虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”,所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。如上文所说,“太子太保”是“宫保”之一,于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”,也算是对这位丁大人的纪念了。
时过境迁,很多人已不知“宫保”为何物,就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”,虽一字之差,但却改变了纪念丁宝桢的初衷。
贵州、山东和四川三地对这道菜的做法不完全一样,称呼也有差异。贵州以前叫“糊辣子鸡丁”,山东则叫“酱爆鸡丁”,只有四川才叫“宫保鸡丁”。贵州的做法是以“糍粑辣椒”炒鸡丁。所谓“糍粑辣椒”,是将辣椒舂茸成糍粑状。炒这道菜时,放大勺“糍粑”过油,炒散成糊状,所以是“糊辣子鸡丁”;山东做法不用辣椒,主要佐料是当地的豆酱,而豆酱微甜,所以炒出的鸡肉与贵州的辣味相去甚远;四川的做法应该是最正宗和地道的,因为这道菜发展到后面,工艺成熟了,定型定味了。在形制方面,它以干红辣椒为基础,再加适量的花椒,配以油炸过的花生米;在味道方面,它是在咸的基础上加入了适量的白糖和醋,故味道是稍有甜酸,微带麻味,但仍以辣味为主,是川菜中被叫做“荔枝味”类型的菜肴。
现在闻名遐迩的,既不是贵州的“糊辣子鸡丁”,也不是山东的“酱爆鸡丁”,却是四川这款荔枝味型的“宫保鸡丁”。

宫保鸡丁 - 主要材料

由于流传太广,宫保鸡丁在各地做法很多,这里提供其中一种:

宫保鸡丁宫保鸡丁
材料:
去骨鸡胸肉:900公克
干红辣椒:40公克
炸花生米:75公克
配料
花椒粒:2大匙
葱:2根(切段)
蛋白:1个
太白粉:2大匙
酱油:2大匙
米酒:1茶匙
蒜末:1/4茶匙
麻油:1茶匙
:半茶匙
白醋:1茶匙
色拉油:5杯
酱色:1茶匙
:2茶匙
太白粉水:1大匙

宫保鸡丁 - 烹饪方法

先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉2大匙搅拌均匀,调成「腌料」备用。再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、末1/2茶匙调拌均匀,调成「综合调味料」。

鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用「腌料」搅拌均匀,腌渍半小时。鸡丁腌好以后,烧热5杯色拉油,先将鸡丁倒入锅内,用大火快炸半分钟。

注意鸡丁不要炸得太久,以免鸡肉炸得太老。鸡肉炸到变色之后,先捞出来沥干油汁备用。在锅里留下约2大匙的油,烧热后将切好的干辣椒下锅,用小火炒香后,再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下,用大火快炒片刻后,再倒入「综合调味料」继续快炒。

最后加入花生米,炒拌几下就可以起锅了。

宫保鸡丁 - 健康提示

1.此菜富含蛋白质、维生素及碳水化合物等营养成分,具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补,增进食欲,促进人体健康,增强人体抵抗能力。
2.花生含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素等,有补肾滋阴、补血、明止的功效,有活血、泽肤、利尿、祛风解毒的作用。和鸡肉同食,有温中益气,填精补等作用。

宫保鸡丁 - 食用指南

鸡肉与李子相克,食则腹泻。

鸡肉与鲤鱼相克:性味不反但功能相乘。
花生仁(炸):花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻;花生不可与香瓜同食。

宫保鸡丁 - 西式做法

宫保鸡丁对于西方人,就像意大利面对于东方人,是一个菜系的代表。宫保鸡丁传到西方后,西方人根据自己的口味进行了一些改良,成为了符合西方口味的西式宫保鸡丁。
1、把鸡胸脯肉切成小丁,裹上一层玉米淀粉。
2、平底锅上火烧热,等到锅热透了之后,放入两汤匙花生油。
3、油烧热后,倒入鸡丁炒制片刻。注意控制时间,即要保证肉能炒出香味,又不会失去肌肉的水分和鲜嫩度。
4、加入蒜泥和蔬菜粒。
5、加入米酒、甜酱调味,再滴上些许的香油。
6、倒入花生米,炒制大约一分半钟的时候,即可起锅装盘。

宫保鸡丁 - 营养价值

鸡肉:鸡肉有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。

鸡:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

花生仁(炸):花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钙、镁、锌等营养元素,有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用;但其经过油炸后,性质热燥,不宜多食。

鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。

宫保鸡丁 - 食谱相克

鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

花生仁(炸):花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻;花生不可与香瓜同食。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

蜂蜜不可与莴苣同食。与葱同食至泻。

宫保鸡丁 - 营养价值

热量(2154.51千卡)·维生素B6(0.15毫克)·蛋白质(171.40克)·脂肪(146.80克)·泛酸(0.07毫克)·碳水化合物(55.48克)·叶酸(12.20微克)·膳食纤维(18.60克)·胆固醇(880.00毫克)·维生素A(384.50微克)·胡萝卜素(3.00微克)·硫胺素(0.68毫克)·核黄素(0.94毫克)·尼克酸(45.73毫克)·维生素C(0.70毫克)·维生素E(28.96毫克)·钙(117.56毫克)·磷(1484.39毫克)·钾(2659.15毫克)·钠(5544.18毫克)·镁(241.73毫克)·铁(17.42毫克)·锌(12.84毫克)·硒(97.65微克)·铜(0.98毫克)·锰(5.29毫克)。

其它做法推荐 全部做法

  • 上次做宫保鸡丁,使用的也是鸡腿肉。因为刀工太差,去骨后的鸡腿变得零零散散。这次我使用了新工具,就是厨用剪刀。因为画面太过重口味,而且全程都要使用双手,我就没有拍照。其实很简单,就是把肉从骨头上剪下来就好了。这样刀工不行的人也可以轻松的去骨了,而且肉肉保持的很完整。主料:鸡腿400克、花生米适量配料:干辣椒、花椒、麻椒、辣椒面腌肉料:酱油、料酒、少许鸡蛋、淀粉 碗汁:葱、姜、蒜、酱油三汤匙、醋四汤匙(两勺陈醋两勺米醋)、糖三茶匙、料酒一汤匙、盐两茶匙、蚝油少许、淀粉适量

    主料:鸡腿肉350g 时间:10-20分钟

    配料:花生米适量,干辣椒适量,花椒适量,麻椒适量,辣椒面适量,葱适量,姜适量,蒜适量,淀粉适量,鸡蛋适量,酱油适量,料酒适量,醋适量,糖适量,盐适量,蚝油适量

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  • 我一直喜欢宫保鸡丁,去外面吃菜的时候经常点来尝尝,自己却没做过。品尝宫保鸡丁,其中辣椒的鲜辣、鸡肉的鲜嫩和花生米的香脆让我很着迷……现在机会来了,我要自己尝试一下,做给老臭尝尝“胖达令版的宫保鸡丁”。

    主料:鸡胸肉,花生米 时间:10-20分钟

    配料:宫保鸡丁,胡萝卜,尖椒,料酒,酱油,盐,郫县豆瓣酱少许,干辣椒少许,花椒粒少许

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  • 带女儿去超市,女儿看见别人买半成品的宫保鸡丁,也跟着起哄,非要买。那就买点吧,本来也没抱多大希望--它会好吃。出乎意料的是,味道很不错,很适合我们的口味,唯一不足的是,豌豆没有单独包装。不过没关系,好吃就行。

    主料:宫保鸡丁(半成品)300g 时间:10分钟内

    配料:油适量,酱包(半成品)1包,熟花生米(半成品)适量

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