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广州老火汤

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广州老火汤,是广州经典美食,广州人所谓的老火靓汤指熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食,传统上是用瓦煲来煲。

编辑摘要

广州老火汤 - 老火汤

广州人最爱饮老火汤,什么花生煲鸡脚、青红萝卜煲排骨汤、党参煲猪脚等,每餐无汤不欢,而且还有个说法,即汤煲的时间越久就越好喝,也越有营养。但有部分汤水也不可多喝,药材也要慎用,以免影响身体健康。

广州老火汤广州老火汤

广州人所谓的老火靓汤指熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食,传统上是用瓦煲来煲,水开后放进汤料,煮沸,将火调小,慢慢熬制2-4小时而成。老火靓汤是晚餐大宴中不能少的醒神节目,也是粤人生活中最普遍的饮食文化

  

广州老火汤 - 煲老火靓汤

煲老火靓汤是一门操作起来非常简单的厨艺,不过要说到配料,老火汤就是门高深的学问了。岭南地区地气湿热,长久居住热毒、湿气侵身在所难免,而老火汤其实是源自于中医药理食补良方。不过真正的药汤实在太苦,即使一周只喝一次就能解决问题,广州人恐怕也要成为代代相传的药罐之族了。既要取药之效,又要取入口之甘甜,于是爱吃的广州人在中药的煎熬中悟出了老火靓汤,而且评价好汤的标准词,也是“甜”、“润”之类,可见在广州人看来汤与药的意义相当。

  另外,广州人为求美味,也以新鲜的材料替代一些干,比如猪肺,就是广州人常用的清肺汤料,常用的还有霸王花、菜干、瘦肉、猪骨等,辅料则常见北芪、党参、沙参、淮山、杞子、红枣、人参、花旗参等药材和姜片。至于酒家更讲究,常采用乌龟、甲鱼、乳鸽、乌鸡、蛇、鱼翅、鲍鱼、干贝或其他山珍海味。有了这样的美味,即使一周喝上三两次也不嫌多,只是有一点要记牢:不可少是原则,但也不可过量!一周的晚餐之中真正的食汤——滚汤还应该是主角。  

  

广州老火汤 - 广东的汤

一般指的是老火汤,就是那种慢火煲2-3个小时以上的汤,而炖汤需时更久,3-4小时以上。至于那些煮十几分钟就可以上桌的叫"滚汤"。从医学的角度来讲,其实滚汤的营养价值要比老火汤高,因为长时间的高温会令蛋白质及其他营养物质分解,并使维生素破坏殆尽。而且奇怪的是广东人喝汤不爱吃那些"汤渣",主要是味道差,煲了几小时后,那些渣什么味道都没了,象嚼烂布一样。但其实营养物质都在渣里头。大部分人迷信喝骨头汤可以,其实那些骨头里的钙能溶解在汤里的是极少极少的,还不如吃钙片来得直接。当然也可以吃姜醋猪脚来补钙,我们叫"猪脚姜",或者"姜醋",就是一种用把姜,猪脚,鸡蛋放进甜醋里煮成的东西,据说很补,是那些做月子的女人必吃之物,那些猪脚里的钙在醋里当然可以溶解得多一点。啊,我想起来都流口水,我妈妈做得很好吃的。

广州老火汤枸杞鸡汤
有人说广东的女孩子大都有烹饪的冲动,我这么平凡的一个女孩子,当然也就归入大多数那一类。煲汤其实是最简单的,把汤料洗干净放到锅里,加水,放炉子上大火烧开后改成小火煮2-3个小时就可以了。如果有真空煲就更方便,煮开一会儿后放到真空煲的外锅里,过6-7个小时拿出来再煮十几二十分钟就可以了。啊,忘了放盐,最后煮好了才放盐,其他什么调味品都不要放,尤其杜绝放味精!因为那些汤味道已经很浓了,不需要其他调味品。千万别放醋,我喝过最难喝的汤就是放醋的。

广州老火汤 - 汤料的搭配

然而汤料搭配是很有讲究的,不然怎么会那么多专门讲煲汤的书。什么凉的热的,放错了味道就变得乱七八糟了。我喜欢的汤:粟米红萝卜猪骨汤,(广东的猪骨汤多用脊柱骨而不用四肢的长骨,即俗称的"筒骨",因为长骨的骨髓脂肪太多,煮出来的汤一锅油似的很难喝,也很少用排骨,排骨多用来做菜的,不知为什么。)菜干红萝卜猪骨汤霸王花猪骨汤,生鱼西洋菜汤,(或者生鱼唐葛菜汤),西洋菜猪骨汤清补凉鸡汤,(所谓清补凉就是淮山+薏米+茨实+玉竹+沙参+党参+杞子……可再加减),雪梨猪骨汤,(苹果也可以,但我不爱吃苹果,而且苹果煲出来有一点酸),还有鲫鱼红萝卜。也有人经常煲什么猪肺汤,牛尾汤,猪横利汤(猪胰腺),猪小肚汤(猪膀胱)。

以上说的什么什么汤,名字就是原料了,当然也可以放些蜜枣什么之类。对了,如果是西洋菜汤,西洋菜一定要在水开后才放进锅里,否则汤会很苦的。还有那些雪梨苹果要去核,皮不必削,切成大块就可以了。

 

广东人最爱饮老火汤,什么花生煲鸡脚、青红萝卜煲排骨汤、党参煲猪脚等,每餐无汤不欢,而且还有个说法,即汤煲的时间越久就越好喝,也越有营养。实际上有部分老火汤高脂高糖,多饮无益,尤其患有血脂过高、糖尿病的人来说,更要遵守饮食戒条,就算是汤水也不可乱喝,以免影响身体健康。

 

广州老火汤 - 药材要慎用

  煲老火汤大家最喜欢加入药材,不但味道入汤好喝,而且对身体产生保健作用。但患糖尿病的人士要小心拣选药材,例如当归、党参、花旗参等,虽然有很不错的健身功效,但该类患者却不大适宜,因这些药材含有糖分,故病人都是要少喝多滋味,每日最多饮用1小碗。

 

广州老火汤 -  红枣蜜枣用半粒

  许多人喜欢用红枣蜜枣加入汤水中同煲,以增加汤水的甜味,但是要小心用量,因红枣蜜枣含糖分较高,尤其蜜枣更是加糖制炼而成,加十粒八粒蜜枣煲汤,多饮两碗必定令血糖指标超标。故大家必须注意用量,以4人用量计,不宜超过2粒,若果想增加汤水鲜味,可加一两粒干瑶柱,脂肪含量低,同样可煲出美味汤水。

  

广州老火汤 - 小心老火汤油脂多

  一般中国人传统的老火汤,其实所含脂肪较多,因为老火汤大都以猪骨、肉类等为主,经过长时间煲成,食物中的脂肪和糖分,便会大量煲出,溶解于汤水之中,若患有糖尿病的人士饮用了高脂高糖的老火汤,容易令身体中的糖分增加,因而影响健康,都是少饮为妙。

 

广州老火汤 -  煲鸡汤要先去鸡皮

  要享有口福又健康,大家煲汤时便要注意材料选择,肉类要拣瘦一点的;煲鱼汤时,煎鱼时要少油,并改用菜籽油或粟米油;煲鸡汤要先氽水去鸡皮,这样便能大大减少油分,适合大家饮用。

 

位于深圳市福田区南园路197号的彩菊苑洒楼,那里的“红蜜柱”可真绝。每次去用餐时,都不会少了它。其做法非常简单:用红枣、蜜枣加鸡壳同煲。一般老火汤,其所含脂肪较多。但鸡壳煲出的汤油脂少脂肪含量低,而且还会使汤色更好看。可红枣蜜枣含糖分较高,尤其蜜枣更是加糖制炼而成,多放定令血糖指标超标。故大家必须注意用量。若果想增加汤水鲜味,可加一两粒干瑶柱,煲4个钟。同样可煲出美味汤水。喝完一口汤,真是齿齿留香。朋友们,你不妨亲手煲一碗。

广州老火汤 - □汤地图

  头啖汤:老火汤一般是在饭市开始前煲好,品种有16种之多,材料从普通的木瓜、鱼尾到较贵的鲍鱼、翅骨都有。
  地址:珠江新城美食广场
  消费:28元-328元

  食养坊:食养坊在食品营养上大花心思,由名医、名厨指导,为各种年龄、各种体质的人调配了不同的炖品。尤其是它的药膳炖汤,品种多达50多种
  地址:龙津西路风水基8号,中信广场一楼
  消费:每款在几元到二十几元之间

  盏记:盏记是藏在番禺的一家小店,有点像私家菜馆,店里的新菜式几乎都是老板一手研制的,味道鲜美独特,其中他们自己琢磨出的一道“鱼翅骨鸡汤”,选料精致,汤味鲜浓,不可不试。
  地址:番禺大石镇沙溪村新沙路47号

  消费:25元/煲

 

 


 

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