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  • 徽式月饼

    徽式月饼是一种安徽省徽州特色的月饼,是中秋节传统食品。其主要特点的:小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱。

    徽式月饼其表皮是油酥皮,用上等面粉与素油搅拌加工制成,饼焰采用野菜(苦板菜),经过腌制加工,拌以新鲜猪板油和白糖而成。主要代表是“梅干月饼”。

    编辑摘要

    目录

    烹制方法/徽式月饼 编辑

    原料/配料

    徽式月饼 徽式月饼

    1、 饼皮:全麦面粉100克,奶粉5克,糖浆75克,枧水1克(1/4小匙),花生油25克。

    2、馅料:苦板材300克

    3、其他:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀,用于月饼表面刷液),水少许(入烤箱前喷在月饼表面)

    操作

    大包酥 酥皮 制法

    徽式月饼 徽式月饼

    用料以5公斤、计算,每公斤、做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤、,油酥面团0.775公斤、。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。

    制作要点

    油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。

    小包酥 酥皮 制法

    面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

    1.制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:

    松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。

    清水洗沙:赤豆9公斤、,砂糖15公斤、,饴糖1.5公斤、,生油2.5公斤、,水3公斤、,制法与豆沙馅同。

    猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

    徽式月饼 徽式月饼

    2.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

    3.成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

    4.烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。

    5.贮存:在装盒以前须完全冷透,轻拿轻放,防止皮酥脱落,影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。

    注意事项

    保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月,但“豆沙”和“枣泥”等软货,则保藏时间较短。

    风味特点/徽式月饼 编辑

    梅干月饼;其表皮是油酥皮,用上等面粉与素油搅拌加工制成,饼馅采用野菜(苦板菜),经过腌制加工,拌以新鲜猪板油和白糖而成。制成的月饼与广式和苏式月饼不同,其味清香,酥软可口,甜而不腻,营养丰富,素有盛名。

    营养价值/徽式月饼 编辑

    徽式月饼的皮还是油酥皮,馅却十分有特色,用的是菜和油、糖,也算是月饼馅里面独树一帜的绿色了。这款月饼的膳食纤维和维生素含量无疑会稍多些。

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    扩展阅读
    1徽式月饼

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