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扬州炒饭

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扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,原流传于民间,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手逐步创新,柔合进淮扬菜肴的“选料严谨,制作精细,加工讲究,注重配色,原汁原味”的特色,终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆,也纷纷挂牌售此美食,颇受欢迎。

编辑摘要
中文名: 扬州炒饭 主要食材: 米饭、鸡蛋、火腿
分类: 淮扬菜
口味 : 咸鲜

目录

扬州炒饭 - 简介

扬州炒饭扬州炒饭

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”,即是扬州蛋炒饭的前身。相传隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州,也就成了有关扬州炒饭最早的记载。     

扬州炒饭是如何从扬州向外传播,不得不提起一个人,他就是扬州知府伊秉绶。 

伊秉绶福建汀洲人,乾隆54年任扬州知府。此人政声很好,不仅精通诗赋书法,还是美食家。盛传如今流传于粤港一带的“伊府面”及“扬州炒饭”,便是由他发明的;如今我们吃的方便面,便是在伊府面的基础上发展起来的。伊秉绶亦被人称为方便食品的开创者之一。

香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说:“江苏式的炒饭即葱油炒饭是也,所不同的伊府厨师又锦上添花,再加上一些虾仁和叉烧同炒,所以能味美逾恒,此味华南人士即称为“扬州炒饭”。伊秉绶罢官回原籍后,也将此法带回老家福建,并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。这时的“扬州炒饭”已不仅仅是扬式了,还是粤式菜谱中的一道美食。正是伊秉绶的创新与传播,才有了今天“扬州炒饭”五彩缤纷的面孔。 

扬州炒饭 - 发扬

扬州炒饭扬州炒饭

2500年前,吴王夫差挖邗沟,在末口(今淮安楚州区城北)入淮,末口成为古运河上的第一个人工枢纽。夫差大概也没有想到,这段最早的运河在造就繁华扬州时,也成就了淮安。隋时,淮安也成为运河沿线的四大城市之一。   

“清口”是淮安境内的泗水入淮口,元代,大运河裁弯取直,清口的枢纽地位更为重要,是漕运的咽喉,事关全局,最终形成淮安“南船北马”的历史地位。康熙六次南巡,都亲临清口巡河,乾隆六次南巡,有四次来到清口。“南船北马”的独特现象,也让扬州炒饭在这个“舍舟登陆”处,达到了登峰造极之势。   

与扬州“握手”了两千多年    

淮安已与扬州“握手”了两千多年!南北运河开通后,这是往来船只必须经过的两个重要城市。   

淮安“因水而兴”。在古运河岸边,“南船北马,舍舟登陆”字样的立碑格外引人注目。“舍舟登陆”处不远,是建于明代的两座古闸——清江正闸和清江越闸,这是运河上仅存的一套保存完好的明代古闸。淮安的高级烹饪师吴明千介绍说,淮安是“南船北马”之地,因为运河过淮安往徐州通航就比较困难了,一般就弃船登车;北方人到了淮安就得换船去往南方。这样一个交通“换乘”处,自然使得菜系在这里表现为自由和融合,扬州炒饭也变得摇曳多姿,分外灿烂。 

吴明千认为,也正因为这种特征,使得淮安菜有着普适性,让四面八方的人都能吃、吃饱肚子。交通“换乘”的承南启北特性,则使得淮安与扬州美食文化的联系“藕断丝连”。细细比较淮扬两地的菜肴,就不难发现,这种共性还真同步:皆有薄如蝉翼、细如发丝的豆腐羹;也都有“大块文章”的扒烧整猪头。两地菜谱基本上差不多,只是各具特色而已。就说扬州炒饭,淮安的扬州炒饭,口味相对重一些,在选料上也不及扬州的全;淮安长鱼的烹饪,号称全国一绝,而扬州白案,特别是包子表现为千变万化,春有荠菜,夏有干菜,秋有野鸭肉,冬有冬笋,不但咸甜适中,而且清淡入味,体现了人与自然的和谐。   

原淮安水利局副总工程师范成泰这样评价淮扬两地的亲密关系:明清时期,全国漕运指挥中心漕运总督部院以及河道总督府都曾设在淮安,而扬州有两淮盐运衙门,两城都拥有重量级的国家机构,在国家经济中举足轻重。   

“握手”了两千多年,淮、扬两地经济、文化交流频繁。如清代盐商在淮安“河下”地区聚居。其建筑风格、生活方式与扬州“河下”的盐商们相仿,故淮安河下被称为“小扬州”。黄钧宰《金壶浪墨》这样描写淮安盐商:“出则仆从如烟,骏马飞舆,互相矜尚,其黠者颇与文人相结纳,藉以假借声誉,居然为风雅中人,一时宾客之豪,管弦之盛,谈者目为‘小扬州’。”后来,由于盐业中心移至扬州,淮安盐商亦有不少迁至扬州的。在各种交流之中,扬州菜与淮安菜交流甚为密切,这恐怕也是后来出现“淮扬莱”一词的原因之一。  

三亿两白银成就“淮安菜”    

淮安因运河而成为枢纽城市,与扬州、苏州、杭州并称为运河“四大都会”。清代为盐业、漕运、造船、治河的中心,有漕船1万多艘,漕运军士15万人。   

《淮海晚报》副总编王卫华的陪同下,我们考察了漕运总督部院遗址和基本恢复的河道总督府花园“清晏园”。从明初至清中叶,这两处是主管国家赋粮收验储运与治水保运两大要政的部级机关。两处的存在,与“淮安菜”的繁荣休戚相关:以清晏园河道总督府为代表,号称“银铸的食府流水的席”。每年从国库领取六百至一千万两不等的白银,治理河道、贪污行贿、吃喝靡费各耗三分之一。史料记载,仅乾隆中至道光末的一百年间,这个部门吃喝招待一项就挪占了治河专款近三亿两白银。   

官衙内有华筵盛宴,民间亦有挥金如土的盐商,“丝管终朝花下醉,食客三千涌户来”,风尚所趋,一些“居民从而效之……日食万钱”。大的酒楼菜馆更是千方百计延揽名厨,穷搜天下奇珍异品,别出心裁地推出稀有之味。   

可以想见,扬州炒饭也就是在扬州与淮安这样有着多方面共同文化背景之下,走进了淮安的上流社会与各个民间阶层。于是,这样的氛围中,淮安涌现出了大量的“淮安菜”厨子。其从厨人数之众,整体水平之高,技术竞争之激烈引起当时世人的注目,形成了要厨子、带厨子、送厨子三股风,人们以向上司、同僚、亲友推荐名庖作为联络感情的上选之举。晚清、民国初年,驻外使节带厨子和接受赠厨也蔚然成风。  

扬州炒饭演绎千姿百态    

《淮海晚报》副总编王卫华特意带我们来到淮安楚州区的天妃宫饭店,让我们现场感受淮安的扬州炒饭,“淮安菜追求以淮产烹淮菜,取料平易”。王卫华介绍说,在十九世纪五六十年代,河道总督裁撤,紧接着漕运改由海运,淮安的政治经济地位一落千丈,整个餐饮业几乎一蹶不振,在有识大吏和地方贤达共同倡导下,淮安厨业一扫奢靡之风,向本土化复归,效仿扬州菜追求清淡养生、崇尚本味鲜美的特色。淮安菜终于在本质上与扬州菜实现交融。在现代淮扬菜的大旗下,我们能看到两个城市的美食文化之舞。  

美食文化之舞表现在扬州炒饭上就别有风情。吴明千对扬州炒饭进行了一番自己的解读:古老的“周代八珍”中,有两样是肉酱拌饭。淮扬菜中的糯米烧卖即是从中演变而来,只不过是后来人把糯米、肉酱用一张面皮进行了包装罢了,可以这样说,糯米烧卖是一种“化石食品”。这种肉酱拌饭的思维创意,难道就不会对此后扬州炒饭的形成带来影响吗?吴明千接着介绍说,在淮安,炒饭有三种搭配方式,一种是油炒饭,饭头上放一个荷包蛋;另一种是上流社会里较为流行的“蛋清炒饭”,具体是去除蛋黄,只用蛋清炒饭,这叫“银炒银”,似乎有意区别于传统的“金裹银”;第三种,则类同于标准的扬州炒饭,配有肉丝、冬笋丝、干贝丝等配料。   

扬州炒饭在淮安演变得千姿百态,既有运河地缘的原因,更有文化同构性的促使。

扬州炒饭 - 地方特色   

扬州炒饭扬州炒饭

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,原流传于民间,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手逐步创新,柔合进淮扬菜肴的“选料严谨,制作精细,加工讲究,注重配色,原汁原味”的特色,终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆,也纷纷挂牌售此美食,颇受欢迎。   

扬州的蛋炒饭,风味各异,品种繁多,有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。   

扬州蛋炒饭,从其选料上看,主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替;煮之前需用水淘洗干净,略浸后下锅煮至熟透,无硬心,粒粒松散,松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时,将辅料炒成带卤汁的浇头,卤汁中加些酱油称之为(牙色炒),不加酱油称之为(白炒),盛装上席又用名瓷,有道是“美食又美器”。

扬州炒饭 - 菜谱资料

扬州炒饭扬州炒饭

菜名:扬州炒饭 

工艺:炒 

口味:咸鲜味 

类别:快餐/主食  

主料:米饭(蒸) 1,000克 鸡蛋 500克 

辅料:鸡肉 40克 火腿50克 虾仁 5克 干贝 15克 香菇(鲜) 25克 鸭肫 30克 海参(水浸) 25克 冬笋 25克 豌豆 25克 鸡胸脯肉 50克 

调料:黄酒 15克 小葱 15克 猪油(炼制) 50克 盐 20克 各适量 

扬州炒饭 - 制作工艺

扬州炒饭扬州炒饭

1.虾仁洗净,加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆;

2.干贝用水浸泡,洗净,备用;

3.香菇去蒂,洗净;

4.鸭肫洗净,煮熟;

5.冬笋去皮,洗净,煮熟;

6.葱去根须,洗净,切末;

7.鸡脯肉洗净,煮熟;

8.将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁;

9.鸡蛋磕入碗内,加精盐20克、葱末5克,搅打均匀;

10.将锅置火上,舀入熟猪油75克烧热,放入虾仁滑熟,捞出;

11.放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒,加入黄酒、精盐10克、鸡清汤25毫升,烧沸,盛入碗中作什锦浇头;

12.锅置火上,放入熟猪油150克,烧至五成热时,倒入鸡蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀;

13.将饭的2/3分装盛入小碗后,将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10克倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。 

扬州炒饭 - 工艺提示

扬州炒饭不同于家常蛋炒饭,配料众多,工艺精湛,按文索骥,可登大雅之堂。 

扬州炒饭 - 菜品口感

如碎金闪烁,光润油亮,鲜美爽口。 

扬州炒饭 - 食谱营养

扬州炒饭扬州炒饭

米饭(蒸):米饭的主要成分是碳水化合物,米饭中的蛋白质主要是米精蛋白氨基酸的组成比较完全,人体容易消化吸收;大米可提供丰富B族维生素;大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。

鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA卵磷脂卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。

鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。

火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

鸭肫:鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富,女性可以适当多食用一些。中医认为,鸭肫性味甘咸平,有健胃之效。

海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。

鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。 

扬州炒饭 - 食谱相克

扬州炒饭扬州炒饭

米饭(蒸):大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。

鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

虾仁:1.食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;2.不宜与猪肉同食,损精;3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;4.忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。

海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。冬笋:冬笋忌与羊肝同食。

鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。 

扬州炒饭 - 历史文化

1.饭菜合一,是扬州食馔中别具情趣的一个类别,它继承了周代“八珍”中“浮熬”、“浮母”的优良传统。谢讽《食经》中记有“越国食碎金饭”,即是扬州蛋炒饭的前身。相传隋炀帝巡视江都时,此菜随之传入扬州。后经历代厨师不断改进,其配料日益丰富多采,发展为深受中外人士欢迎的席上佳肴。

2.此菜制作前,先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭,以蛋炒之,需使粒粒米饭皆裹上蛋液,俗称“金裹银”。[1]

扬州炒饭 - 标准

扬州炒饭中的鸡蛋扬州炒饭中的鸡蛋

1990年,中国烹饪协会等编纂《中国名菜谱》,经市烹协上报,省烹协推荐,扬州炒饭列为中国名菜

目前,扬州炒饭跨越了菜系,国内大多数省市都有扬州炒饭应市。海外100多个国家华人餐馆也供应扬州炒饭。我国一些重要国宴选用扬州炒饭,如1972年宴请美国总统尼克松、2001年APEC会议等。美国前总统布什等喜食扬州炒饭。一些外国人先知道扬州炒饭后知道扬州。

为了规范扬州炒饭制作,2002年,经扬州市技术监督局备案注册,扬州市烹饪协会发布了扬州炒饭标准。

标准如下:

配方一:鸡蛋+米饭

有关蛋炒饭最早的历史记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关“卵熇”的资料。经专家考证,“卵熇”是一种用粘米饭加鸡蛋制成的食品。有人推算,这可能就是蛋炒饭的始祖。

扬州炒饭发端于市区国庆路上的菜根香饭店,距今已有100多年的历史,李魁年??的描述中,我们了解到蛋炒饭其实是劳动大众的美食。以前农村穷,平时三顿都只能喝粥,到农忙时才能吃上干饭。那时做干饭和现在可不一样:在烧开了的粥里捞几勺“江头米”放在砂锅里,然后在锅膛的余火里焐成饭,用这种方式做成的饭叫“舀饭”。家里来客人时,因经济条件限制,精打细算又不想失礼数的主人便瞄上了鸡蛋。把“舀饭”打出来,吹干水汽,顺手拿几个鸡蛋和饭一炒,再冲个神仙汤,配上自家的萝卜干和咸菜做的小菜,算是很好的招待了。

“菜根香”开办之初的顾客是人力车夫和运河船工等劳动大众,饭店定位是便民快餐店,微利经营,以方便低层居民的用餐需求。据李秀林回忆,困难时该店往往是早上到菜店、肉店借来菜、肉,卖掉后再把钱还回去。因为信誉好,赢得菜、肉店老板的支持,才使菜根香一步步支撑、发展起来。

配方二:鸡蛋+米饭+虾仁、肉丝、叉烧

扬州炒饭是如何从扬州向外传播,不得不提起一个人,他就是扬州知府伊秉绶。

伊秉绶,福建汀洲人,乾隆54年任扬州知府。此人政声很好,不仅精通诗赋书法,还是美食家。盛传如今流传于粤港一带的“伊府面”及“扬州炒饭”,便是由他发明的;如今我们吃的方便面,便是在伊府面的基础上发展起来的。伊秉绶亦被人称为方便食品的开创者之一。

香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说:“江苏式的炒饭及葱油炒饭是也,所不同的伊府厨师又锦上添花,再加上一些虾仁和叉烧同炒,所以能味美逾恒,此味华南人士即称为‘扬州炒饭’。”伊秉绶罢官回原籍后,也将此法带回老家福建,并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。这时的“扬州炒饭”已不仅仅是扬式了,还是粤式菜谱中的一道美食。正是伊秉绶的创新与传播,才有了今天“扬州炒饭”五彩缤纷的面孔。

菜根香饭店的厨师们借鉴民间蛋炒饭的炒法,往饭里加上各种各样的配料,并冠以不同的名字,渐渐地有了单炒的“水晶炒饭”、加虾仁的“虾仁炒饭”、加肉丝的叫“肉丝炒饭”等等。但此时,炒饭配料往往只有一种。

配方三:鸡蛋+米饭+8种配料

在扬州炒饭配方形成的过程中,我们不能忘掉这些名字:戴立芝、王立喜、谢兰福、丁万国等。他们都是从菜根香走出的淮扬菜名厨,扬州炒饭配方的形成和他们有着直接的关系。在国庆路旁小巷内的九如分座,该店负责人王立喜告诉了记者这样一段历史。

1947年左右,菜根香到了生意最为红火的时期,蛋炒饭的品种也多了起来。不但因先倒饭还是先倒蛋的讲究,而有了金裹银、银裹金之分;并出现了什锦炒饭。中等碗分量的米饭,放上两三个鸡蛋,配上鸡汤,价格较适中,属于当时的经济盒饭。蛋炒饭就3毛钱,肉丝炒饭5毛钱,什锦炒饭七八毛钱。此时的什锦炒饭配方与今天已基本类似。

据王立喜介绍,扬州炒饭配方在解放前就基本形成了。厨师从案板上随手拿来加入饭中同炒,不经意间成就了扬州炒饭这道美食。当年的菜根香什锦炒饭配料却还有它讲究之处——其中一味青豆用的曾是上海梅林青豆。

配方四:什锦炒饭配方+琼花

此次速冻扬州炒饭在沪下线,令众多扬州人眼前一亮的是,加了一味“琼花瓣”。琼花是扬州的市花,加入“琼花瓣”不仅起到调味的作用,也为扬州炒饭凭添了几分韵味。

扬州美食素以精巧取胜,扬州炒饭却是真正属于大众的。扬州炒饭属于民间,来自扬州普通老百姓的餐桌,来自扬州市民对美食的考究和意识。它的考究,是大众所能做到的精致,也就必然成为一种能长久流传的东西。

扬州炒饭 - 小贴士

扬州炒饭扬州炒饭

1.制作扬州炒饭所用的米饭与平时蒸制的米饭略有不同,要相对干些、硬些,使用前一天余下的“隔夜饭”也是一个既方便又节俭的好方法。2.在干贝中加入少许料酒,上蒸锅蒸制,待完全发起后便可入菜。

还有,做米饭加水多少是有秘诀的,用高压锅是米上一指水,电饭锅是米上两指水(指头平放,不是竖起来的一指头,那样就成粥了)。用高压锅,时间也要掌握好,气上来之后,关小火。8-10分钟后关火,放到一边直到自然放气,米饭刚刚好,还省煤气。还有一件事,豌豆是热天买了自己剥的,是超市特价,才几毛钱一斤,便宜,剥完冻冰箱里,随吃随拿,很方便。[2]

扬州炒饭 - 营养成分

热量 2,605.65 千卡 蛋白质 139.22 克 脂肪 117.9 克 碳水化合物 286.85 克 膳食纤维 4.98 克 胆固醇 326.75 毫克 维生素A 1,274.45 微克 胡萝卜素 201 微克 硫胺素 1.11 毫克 核黄素 1.98 毫克 尼克酸 34 毫克 维生素C 7.15 毫克 维生素E 2,521.22 毫克 钙 492.1 毫克 磷 1,702.05 毫克 钾 1,833.85 毫克 钠 9,465.1 毫克 碘 141.18 微克镁 285.9 毫克 铁 28.8 毫克 锌 19.31 毫克 硒 60.12 微克 铜 1.77 毫克 锰 6.52 毫克 

 

扬州炒饭 - 营养功效


健脑益智
保护肝脏 防治动脉硬化 预防癌症 延缓衰老
美容护肤
保护心血管 通乳汁 增加骨密度 消除“时差症” 镇静
减肥 防癌抗癌 降血压降血脂 增加记忆力、抗衰老 明目 促进胃肠蠕动

扬州炒饭 - 适宜人群

糖尿病患者不宜多食
肾病、胆固醇过高患者忌食
支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食
腹胀、尿失禁患者忌食

其它做法推荐 全部做法

  • 扬州炒饭名扬天下,不管是在哪里,中餐厅和西餐厅,都可以点到扬州炒饭,可见它的影响力。扬州炒饭有很多种炒法,不过,基本上是离不开蛋和饭,其它材料有火腿肠或虾仁等等,今天做这个就用火腿肠,因为鸡蛋和火腿肠一般家里都必备,做起来方便。招待可以,可以用这个当主食,也很不错。

    主料:米饭500g,鸡蛋2个,火腿肠250g 时间:10分钟内

    配料:青豆50g,玉米50g,胡萝卜50g,盐适量,蚝油适量,香油适量

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  • 扬州炒饭一直是大家喜欢的美食。但经过多年的演绎,发生了很大的变革。其中的配料也花样百出。但万变不离其宗,不管配料如何变化,仍保留着扬州炒饭鲜、香、美的特色。

    主料:大米饭250g 时间:10-20分钟

    配料:鸡蛋2个,火腿肠3根,玉米粒和豌豆粒共60g,色拉油50g,葱1棵,盐10g

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  • 扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,原流传于民间,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手逐步创新,柔合进淮扬菜肴的“选料严谨,制作精细,加工讲究,注重配色,原汁原味”的特色,最终发展成为淮扬风味有名的主食。扬州的蛋炒饭,风味各异,品种繁多,有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。此款炒饭色泽亮丽、五彩缤纷、米粒松散、口感清香。

    主料:鸡蛋1个,玉米50g,青豆50g,火腿肠50g,胡萝卜50g 时间:30分钟-1小时

    配料:油适量,盐适量

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参考资料:
[1]^引用日期:2010-11-09
[2]^引用日期:2010-11-09
扩展阅读:
1豆果网--扬州炒饭的做法
2炒饭的做法大全
开放分类:我来补充
烹饪生活米饭菜谱食物饮食

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