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  • 抓饭

    抓饭,维吾尔语叫“波糯”,是维吾尔族、乌孜别克族等兄弟民族执行宾客的风味食品之一。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里,都必备抓饭待客。他们的传统习惯是先请客人们围坐在炕上,当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆,一手执壶,请客人逐个淋洗净手,并递给干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后,主人端来几盘“抓饭”,置餐布上(习惯是二至三人一盘),请客人直接用手从盘中抓吃。故取名为“抓饮”。现在多数家庭吃抓饭时,一般都备有小勺。

    编辑摘要

    目录

    美食简介/抓饭 编辑

    抓饭手抓饭
    抓饭的原料是用新鲜羊肉,胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。做法是先将羊肉剁成小块用清油炸,然后再放洋葱和胡萝卜在锅里炒,并酌情放些盐加水,等二十分钏后,再反洗泡好的大米放入锅内,不要搅动,四十分钟后,抓饭即熟。做熟的抓饭油亮生辉。味香可口。维吾尔族群众把抓饭视为上等美餐。 

    关于抓饭还有一段动人的传说。相传在一千多年前,有个叫阿布艾里.依比西纳医生,在他晚年的时候,身体很虚弱,吃了很多药也无济于事,后来他研究了一种饭,进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点,很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗,半月后,身体渐渐地恢复了健康,周围的人都非常惊奇,以为他吃了什么灵丹妙药。后来,他把这种“药方”传给了大家,一传十,十传百,便成为现在的维吾尔族人普遍吃的抓饭了。

    美食习俗/抓饭 编辑

    抓饭哈萨克传统饭食 抓饭
    中国新疆维吾尔、哈萨克、乌孜别克等穆斯林民族喜食的传统饭食。因盛入大餐盘中以手抓食而得名。维吾尔语称泡劳。唐代史籍中译作“孛锣”。抓饭是汉语名称,维吾尔语称波劳,原为波斯语,意为用(牛)羊肉、大米、黄萝卜、植物油混合焖制的米饭,因用手抓食故称抓饭。抓饭是新疆各族人民最喜爱的食物。它是吐鲁番维吾尔民族逢年过节、婚嫁喜庆日子里,招待亲朋贵客的主要食品之一。

    每逢古尔邦、肉孜等节日以及其他喜庆日子,几乎家家都要做抓饭。食堂,餐馆多以抓饭配上薄皮包子出售,若再佐以奶茶和烤肉,则更具民族特色和地方风味。清代《西疆杂述诗》曾记载与上述大致相同的抓饭做法,称“若烹稻米,喜将羊肉细切,或加鸡蛋与饭交炒,佐以油盐椒葱,盛于盘,以手掇食之,谓之抓饭。遇喜庆事,治此待客为敬。”

    据考证抓饭最早始于北宋(公元960-1127)年间,是一种游牧民族与农耕文化相结合的产物。据说有位叫阿希艾里依
    抓饭抓饭
    比西的医生晚年身体虚弱多病,吃了很多药都无济于事,后来他发明了一种用胡萝卜、大米、羊肉、皮芽子作为原料,加油焖制的饭,称为抓饭,食用一段时间后,身体很快恢复了健康,于是他把抓饭介绍给周围的亲戚朋友,抓饭也就开始慢慢流行起来。

    中亚、西亚和南亚地区的许多民族都有吃抓饭的习俗。抓饭的做法依地区和民族的不同而有所区别。其中极富盛名的是乌孜别克式抓饭,据说做法有二十余种之多。它们是能干的乌孜别克巧妇们在普通抓饭的做法基础上,变换填加食品和调味品的种类而制成,同维吾尔、哈萨克等民族的抓饭相比,颇具独特的风味特色。

    营养分析/抓饭 编辑

    抓饭排骨抓饭
    其制作过程为:先将带骨羊肉切成核桃大小的块,放入清油中煎炒,再加入胡萝卜、洋葱以及调料,焖至五六成熟,将淘好的大米放置肉上,添水将米漫过,文火焖熟即可。有时也用杏干、葡萄干、木瓜等做成甜抓饭。是款待宾客的上等饭食。

    黄萝卜是抓饭之核心,俗有“新疆人参”之称,很多人称它为“地参”,药理上具有补气生血、生津止渴、安神益智之功效。洋葱,新疆人称为皮芽子,也是抓饭中必不可少的一种调味品,含有大量蛋白质、氨基酸、糖类,还含有硫醇、二甲基二硫化物、三硫化物等多种成分,药理上讲,它具有祛风、发汗、解表、消肿,治感冒风寒、头痛鼻塞、中风、面目浮肿、痢疾之功效,据现代科学证明,洋葱还具有溶解血栓的功用,所以欧美国家称洋葱为蔬菜中的皇后。新疆的穆斯林群众将这几种食物配料进行有机组合后,就成了一种滋补性极强的饭食,因此有一些人称新疆的抓饭为“十全大补饭”。

    抓饭是一种营养十分丰富的食品,却是实实在在的。羊油、洋葱、胡萝卜和大米都是含多种维生素的补品,特别是胡葛卜被人们称为“小人参”和“地参”。用这样的原料做的饭,当然补人了。

    美食种类/抓饭 编辑

    抓饭鸡块抓饭
    抓饭与汉族八宝饭相近似。抓饭可分肉抓饭、鸡肉抓饭素抓饭等10多种,一般多以羊肉做抓饭。从味道上分有甜咸两种。甜抓饭多为素抓饭,主要原料为、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓饭多为肉抓饭,主要原料为米、牛羊肉、黄萝卜和皮芽子(即洋葱)等。

    现在维吾尔群众中抓饭的种类很多,花色品种十分丰富。除了选用植物油外,还用动物羊油,骨髓油和酥油来做抓饭。当然用骨髓油做的抓饭营养价值最高了。在用肉方面,除了用羊肉之外,还用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉。雪鸡肉的抓饭味道最佳。不过,有的抓饭也不放肉,而选用葡萄干,杏干,桃皮等干果来做,称之甜抓饭或素抓饭,同样美味可口。 到了夏天,维吾尔族人吃的抓饭花样还更多一些。南疆的维吾尔族人喜欢在抓饭里放一种“毕也”(木瓜),有的还放鸡蛋和菜。最有趣的是在做好的抓饭上放一些酸奶子,称之“克备克波糯”,它既是上等的充饥食品。

    不过,现在维吾尔族人最讲究的要算“阿西漫吐”,也就是包子抓饭。在每碗抓饭里放上五、六个薄皮包子。抓饭和薄皮包子都是维吾尔族的上等饭,把这两者合在一起,真是好上加好,锦上添花。只有来了贵宾和亲朋好友,主人才会做这种饭来招待客人。 当然,随着民族文化的碰撞与融合,也被新疆的汉族普遍接受,也是大家日常生活的大众饮食了。

    南北差异/抓饭 编辑

    南方人做菜要突出的是一个“味”,配料唯一的目的就是为了彰显主料,一切一切,都是一个鲜字,淡而甜。北方人则反其道而行之,他们要得是一个“香”,主料配料浑然一体,香的厚而醇。维吾尔人的抓饭无意当中将这种理念发挥到了极致,就象《侠客行》中的石破天。

    抓饭简单。新疆,苦寒之地,菜肉都不能少,一锅之内,蛋白质脂肪维生素矿物质,一样都不缺,体现了一种混沌的美。最简单的材料通过最直接的手段产生了极为复杂乃至混乱的香。在这种味道当中,你绝对不会找到任何一种材料独有的气味,所有的个性统统淹没在那特有的香味的海洋里,让吃过的人一闻就知道是抓饭熟了,绝对不会再做它想。

    异邦风味/抓饭 编辑

    抓饭阿富汗街头手抓饭
    做饭可以煮、焖、蒸、烧,也可以装在竹筒里烤,没听说过可以抓。实际上,抓饭不是以食物本身的性状和制作方式命名的,而是因为这种饭用手抓着吃。依它的成分,可以说羊肉,或者牛肉焖饭

    世界上,除了亚洲东部各民族之外,都不吃白米饭,而欧洲人则在不很久之前还干脆不懂得如何以大米为食,就近学习,接受了西亚和中东一带的所谓抓饭。

    伊朗人的习俗常有和我们相似的地方,比如吃斋饭。谁家有人生了病或是遇到其他烦心的事情了,就向真主许愿,然后做许多抓饭,布施穷人,后来演变成分送一条胡同里的所有邻居,其他人如果有兴趣或者需要,也是来者不拒,都有一份。

    主人院子里用石头架起了三口大铝锅,锅底平,直上直下,呈圆筒状。锅里注水,倒入洗好的大米。米是长条米,粘性差,味道香。然后点燃劈柴。开锅后,滗去一些水,倒入切成小块的羊肉、葡萄干和泡好的豌豆之类,撒上盐,然后提着油桶往里“咕嘟咕嘟”倒植物油,用铁锨大小的巨铲搅和。搅匀后,稍煮一会儿,盖上盖,同时把柴火打灭,再拿面糊把锅缝糊住,用劈柴的余火焖。整个制作过程的高潮是开锅的时候,随着热气升腾的,是满院的香气。 与抓饭同时烹制的是一大锅牛肉。牛肉似乎是一早就煮上的,在锅里“咕嘟”。伊朗人做牛肉喜欢放芸豆,有的还喜欢扔几个红辣椒在锅里。 

    抓饭印度抓饭
    主家并不开席面,而是分头派送,更多的人家是自己上门领取,一份饭,一份牛肉。特殊客人留下吃饭。加上其他亲友。吃饭方式是传统的,桌布铺在地上,大家席地而坐。饭非常松软,肉味全进去了。牛肉和芸豆煮得稀烂,微带辣味。一方人有一方人的美食,一点不错。桌布上还有一大盘锅巴,焦黄焦黄的,酥而且脆,因为有油有盐有肉味,又是劈柴烧的,味道比饭本身又胜一筹。

    抓饭的制作可以根据不同口味翻花样的。在土耳其博斯普罗斯海峡边上,有火烤的抓饭。饭里有蘑菇丁,羊肉丁和豌豆。还有香料。饭是用一个个小瓷钵放在炉膛里烤熟的。揭开盖子,饭上有一层嘎巴,用勺子捅破,一股奇香就直钻人的鼻孔。细细体会,蘑菇的清香依然是主调。

    所谓抓饭,其实就是菜饭,既是菜,又是饭,另外有菜也可以,没有也凑合了。在伊朗与伊拉克打仗的前线,有一次在后方司令部吃过阿拉伯泡菜配部队里做的抓饭,也很爽口。 米粒一颗颗像珍珠一样,油光闪亮,闻着也香,吃着也香,它本身就是一道美味,简直不需要菜。

    美食地图/抓饭 编辑

    抓饭抓饭美食
    抓饭是维吾尔民族具有代表性的美食之一,是维吾尔人民对人类饮食文化的一大贡献。《中华药膳大典》记载,抓饭具有补脾健胃、滋肾平肝、壮阳补虚之功效。沙雅一杆旗抓饭更具有特色,它精选南北疆天然放养的小羔羊,因新疆独特的地理环境、水质、牧草,羔羊肉香而不膻、酥嫩鲜美。主副料搭配精细独特,特做出的抓饭金条玉粒,油而不腻、松软可口、余味悠远。

    北京一杆旗公司将这一民间美食发挥创新,聘请维吾尔民间抓饭巨人精心制作。一杆旗人立志将其发扬光大,将民间技艺与科学管理相接合,誓让一杆旗抓饭享誉天山南北。

    抓饭华套餐被顾客称为好汉抓饭。精选沙雅县塔里木天然放养的小羔羊,肉质鲜嫩、味道纯正,并具有药用价值。的制作工艺讲究,小火清水慢炖,完全保留羔羊肉的营养成分及天然纯香,经常食用,有助于身体健康。好汉抓饭的特点:不是好汉吃不完,吃一顿饱一天。

    沙雅特色抓饭多年被广大顾客所欢迎。饭、肉的份量恰到好处,一般成年男女均可吃完,食后会产生一种美餐一顿过瘾的感觉,是超值的享受。肉同为塔里木小羔羊,清水肉。5元套餐饭、肉分开制作,是一杆旗抓饭的一大特点。饭的制作十分考究,油、黄萝卜、大米、肉汤水、火候以及天然香料都有严格的质量标准。制作出的抓饭色泽鲜亮、油而不腻、软硬适中,细心品尝,就会感觉到有着天然的纯香,不含任何化学调料,对人体十分有益。

    就像快餐店的做法,一个黑色的塑料盘里,摆放着一个白色陶瓷盘,瓷盘里盛着抓饭,上面放着一大块羊肉;一碟小菜;不锈钢刀叉各一把和一块质地较好的餐巾纸。从外观上看,那抓饭米粒儿白净油亮,就像是一粒粒白色的珍珠;抓饭里掺杂着油光灿灿的黄色胡萝卜条,就像是镶嵌在珍珠里的金条;抓饭上面摆放的羊肉,香味扑鼻、色泽鲜嫩、骨节细小,常吃羊肉的人一看就是羔羊肉。仔细品尝,正如抓饭介绍中所说,抓饭油而不腻、软硬适中,具有天然的纯香味,份量也恰倒好处,吃完后的确有一种美餐一顿过把瘾的感觉。

    主要原料/抓饭 编辑

    抓饭抓饭原料
    抓饭的原料以大米、清油、胡箩卜为主料,动物油、混合油也可代替,羊肉、牛肉、鸡肉、鸽肉、鸭肉、兔肉、鸡蛋、葡萄干、酸奶子、白菜、菠菜、等作为副料,小茴香、胡椒、西红柿为佐料。

    做抓饭用的配料比例以大米为准,大米与清油为5:1,大米与胡箩卜为1:1,大米与水为5:4比例。

    抓饭的做法是:首先将清油倒到锅中炼熟,把切成片状的洋葱放在热油中炸黄,然后将切好的肉块放入锅中炒至半熟,把切成细条状的胡箩卜倒入锅中搅匀炒熟,退火后加水煮开,再把洗净的大米投入锅中煮至大米将水吸收后,压火盖严锅盖焖30分钟左右即可食用。

    美食制作/抓饭 编辑

    抓饭炒抓饭
    做法一

    食材:
    1、肉骨头约0.5KG(羊排、猪排、鸡腿均可,看个人爱好,分量需参考人数酌情增减,没有肋条脊椎骨、腿骨也可以),
    2、米若干(看吃饭人数量增减,4人份的话,两碗米足矣:一般一碗干米变成两碗米饭),
    3、胡萝卜4根(个头小的话加数量),
    4、洋葱一头,姜一个
    5、葡萄干或其他自己喜欢的干果一把
    6、酱油、料酒、糖、盐、鸡精、花椒粉等佐料

    准备工作:
    1、淘好米,放盆子里用水泡着备用
    2、洗净胡萝卜,拿刀随意切成小块
    3、洗净洋葱,切小块,姜切几片备用
    4、肉骨头剁成块——不要剁太碎了

    开始做:
    1、锅内放油,比平时炒菜略多些。
    2、油烧热,放一勺糖,看糖融化起焦泡后将肉骨头放进去炸,上色——注意放骨头的时机,太早了肉骨头不上色,太晚啦就糊了,不能吃了。
    3、待肉骨头均呈橙黄色,放入洋葱、花椒粉、姜片爆香,放入料酒、酱油,放入适量水(就是过会儿米做熟不用再加水的分量),我的经验,一般普通铁锅刚刚把骨头淹没就差不离了,米经验的可以量量米——多少体积的米就加多少体积的水,先量好了放边上,这会儿放进去。
    4、煮开以后,转移到高压锅内,盖好盖子,大火煮开到冒气,然后小火炖15min——这是给牙不好的老人吃的火候,如果想运动牙齿啃骨头,那就少几分钟。
    5、关火,等高压锅气跑完可以开盖子以后,打开盖子,重新开火,加入胡萝卜,翻炒均匀,加入盐、鸡精调味,记得比平时做菜要咸,这样最后的抓饭才有味道。
    6、把葡萄干、米放进去——这时候千万别翻啦,那锅铲把表面抹平,这时候应该可以从米缝隙里看到汤——这就说明水放得正合适。
    7、盖上高压锅盖,继续高压10分钟,关火,等到自然冷却后,打开盖子,用锅铲将米和下头的胡萝卜、肉骨头拌匀,就可以了。

    抓饭维吾尔族抓饭
    做法二

    这里介绍的是肉抓饭。
    材料:大米400克, 胡萝卜四个,羊肉(最好是小羊排)500克 ,洋葱两个。
    做法:
    1 先将米洗净后,用凉开水泡着;
    2 将羊排剁成小块用水洗净,水控干,待用;
    3 胡萝卜切成粗条,(不能用擦子擦),洋葱切成条,(不能切成丝)
    准备好后,可以开始做了:

    炒锅放油,油热后放羊肉,将火开成中火,多炒一会儿,将肉炒得焦黄后盛出;将锅里再加少许油,(因为炒肉还剩一些油在锅里)放入胡萝卜翻炒,约两三分钟后放入洋葱再炒一两分钟后关火;

    换电饭煲,将萝卜分成两份,按萝卜,米,萝卜,肉的顺序依次放入,因为米已泡了一会了,可放比平时做米饭稍少一点的水,(注意不要少太多,否则米会夹生),再放一点盐,跟做米饭一样,待灯变成绿色后再多焖十分钟左右,打开锅盖后,充分搅拌后就可以吃了。再配些凉拌的小菜会更好吃的。

    抓饭规范/抓饭 编辑

    抓饭新疆抓饭
    抓饭制作专项职业能力考核规范

    一、定义
    运用“焖”的制作技法,将大米、胡萝卜(羊肉或葡萄干、果脯等)、盐、白砂糖等进行加工,制作成特色风味制品的能力。

    二、适用对象
    运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

    三、能力标准与鉴定内容
    能力名称:抓饭制作;职业领域:中式烹调师
    工作任务 操作规范 相关知识
    考核比重
    (一)
    切制辅料
    1.能切胡萝卜条
    2.能切肉块
    3.能切洋葱等
    刀工技术 20%
    (二)
    炒制羊肉及胡萝卜
    1.能控制焖制羊肉的温度,时间和加料程序
    2.能控制炒制胡萝卜的温度,时间和加料程序
    火候知识
    30%
    (三)
    制作抓饭
    1.能按配方选料
    2.能计算米和水的比例
    3.能焖制软硬适中的米粒和配料
    1.焖制技术
    2.大米吃水知识
    50%
    四、鉴定要求
    (一)申报条件
    达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报。
    (二)考评员构成
    考评员应具备一定的抓饭制作专业知识及实际操作经验,每个考评组中不少于3名考评员。
    (三)鉴定方式与鉴定时间
    技能操作考核采取现场实际操作方式,技能操作考核时间为90min。
    (四)鉴定场地及设备要求
    具有能够满足10人以上鉴定需要的场地、设备、工具等要求、并具有通风、照明和相应的供排水等卫生条件。

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    中国幅员辽阔,自然条件千差万别。生活在不同自然环境中的人们有不同的饮食文化,也形成了各自富有特色的美味食品。

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