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  • 护国寺小吃店

    护国寺小吃是北京地方小吃的代表之一,以其品种丰富,特色突出,具有深厚的历史文化底蕴而著称。小吃品种包括艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、馓子麻花、麻团、焦圈、面茶、杂碎汤、豆汁等八十余种,聚集了京味小吃之精华,深受京城及全国各地宾客的喜爱和国外友人的赞誉。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 护国寺小吃店
    隶属区域: 中国北京 种类: 焦圈、面茶、杂碎汤、豆汁等
    隶属种类: 北京地方小吃 适宜人群: 老少皆宜
    出现时间: 1956年

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    简介/护国寺小吃店 编辑

    护国寺小吃是北京地方小吃的代表之一,以其品种丰富,特色突出,具有深厚的历史文化底蕴而著称。小吃品种包括艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、馓子麻花、麻团、焦圈、面茶、杂碎汤、豆汁等八十余种,聚集了京味小吃之精华,深受京城及全国各地宾客的喜爱和国外友人的赞誉。1999年春天,护国寺小吃四名厨师赴新加坡参加“春到河畔迎新年”。

    活动,精美的小吃不仅受到新加坡市民的交口称赞,而且新加坡总理吴作栋参加活动后当即预定了驴打滚100个送上国宴,精美的小吃已登上“大雅之堂”。2004年11月,护国寺小吃事业部派出厨师赴澳门参加“澳门第四屇美食节”,精湛的小吃技艺,特色美味的北京小吃,得到了澳门市民的广泛喜爱和称赞。

    护国寺小吃事业部下属企业除小吃店外,还有以麻辣凉面为主营品种的新川面馆,以刀削面和家常菜为主营品种的杏园餐厅,以烩面为主营品种的金百穗餐厅,以淮扬菜为主菜的玉华台饭庄,以清真菜为主菜的望德楼餐厅,这些面馆和餐厅也以口味独特、就餐方便快捷、价格大众化而受到顾客的青睐。

    由来/护国寺小吃店 编辑

    说起护国寺小吃店,还得从老北京的护国寺庙会说起。

    护国寺小吃 护国寺小吃

    据史料记载,护国寺始建于元代。旧时,每月阴历初八有庙市,汇集了京城有名 的绝活小吃摊商。据老辈儿人回忆,护国寺庙会最招人的是拿绕世界的小吃浮摊。摊主们支个布棚,亮出字号,摆上条案、长凳,有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿,庙里一停,边安炉边坐锅,锅旁摆上调料罐、碗筷,这就拉开了“阵势”准备开卖:“豆面糕来,要糖钱!”、“滚糖的驴打滚啦”……庙会上的小吃、茶食等是最受欢迎的食品。年糕、灌肠、煮羊霜肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等小吃品种在食摊上应有尽有。护国寺庙会在20世纪30年代十分热闹。各式京味小吃食品在此争奇斗艳,各展风姿。

    事业部/护国寺小吃店 编辑

    护国寺小吃事业部以中华老字号“护国寺小吃店”为龙头,旗下拥有护国寺小吃店、护国寺月北小吃店、护国寺北来顺小吃店、护国寺曙光小吃店、地安门小吃店、西安门小吃店、新成小吃店、阜桥小吃店及杏园餐厅、望德楼餐厅、玉华台饭庄等。

    护国寺小吃 护国寺小吃

    护国寺小吃公司所属小吃店以经营清真京味小吃为主。 它以当年最盛的“西庙” 会之小吃精华为原本,经过50余年的不断丰富、完善发展,成为有着上百个品种,制作精细、口味丰富的小吃体系。聚德华天所属护国寺小吃事业部成为这一体系的经营主体。

    西庙会/护国寺小吃店 编辑

    护国寺以地区内建于元代的寺庙而名。位于北京西城西四牌楼北部。东起德胜门内大街,西至新街口南大街,全长580余米。是昔北京最繁华的街区之一。护国寺清真小吃因庙会小吃而名。

    护国寺小吃必及老北京的庙会说起。

    护国寺 护国寺

    有资料显示,位于西城区的护国寺始建于元代,它原来叫崇国寺。最早是元丞相托克托故宅,最早叫崇阔寺,始建于元朝至元年间(公元1264年—1295年),明宣德四年(公元1429年)更名为大隆善寺,明成化八年(公元1472年)赐名大隆善寺护国寺。是元丞相托克托的故宅。因庙坐 落西城,故而老北京人也称其为“西庙”。

    旧时庙会是结合佛,道两教的宗教节日而开放的。在早北京的庙寺特别多,据说城内外大小都算上得800多座。当今虽不如以前,但往少了说也得以数十计。昔日庙会有进香敬神的,有借佛游春的,有办集市交易的。这其中集市中心内容的庙会最热闹。据《北平庙会调查》记载:“盖西城昔为满族及旗人聚居之地,日用所需多取给于庙会,故清代护国寺庙会甚盛。” 东城的隆福寺和西城的护国寺了也称“东庙”和“西庙”会。护国寺是每月逢七、八有庙会。庙会上的摊名目繁多,如绸缎、布疋、衣饰、瓷器、古玩字画、扇子、炊具、医药、食品、花木、测字算卦、卖艺、杂耍等等。商摊多,货全人自然多。“自山门内,夹道支棚为摊,百货杂陈,游人辐凑至不能驻步”。看杂耍、听相声、玩虫鸟儿,有乐儿解闷儿有开心。“东西两庙货真全,一日能消百万钱。多少贵人闲至此,衣香犹带御炉烟。”说的即是护国寺庙会的盛景。“西庙”清年间时香火盛。因为北京清代有“东富西贵”之说,多数旗人宅门在西城。而“贵人”“日用所需多取给于庙会”。

    据历史记载,护国寺庙会自开至闭,约有300余年的历史。因此,护国寺清真小吃有悠久的历史。

    1956年政府将当年在护国寺庙会出名的十多位摊商组织起来,在紧邻护国寺的93号现地址开办了护国寺清真小吃店后,护国寺小吃才开始了真正意义上的规模发展。

    品种/护国寺小吃店 编辑

    护国寺小吃 护国寺小吃

    护国寺清真京味小吃以庙会经典品种为主。经过多年的发展品种 也有变化。日常经营的品种有各种黏货。有各种细馅元宵,清真汤圆,艾窝窝,豆面糕,芝麻年糕,果料年糕,豌豆黄等,炸货有蜜麻花,开口笑,薄脆,焦圈,流食有豆汁,面茶,小豆粥,杂碎汤,鲜豆浆,杏仁豆腐,莲子粥等。该店制作的豌豆黄,艾窝窝,豆面糕,果料糕,蜜麻花,蜜三刀,焦圈,糖火烧,豆馅烧饼,糖油酥,咸麻酱烧饼等,干稀、甜咸,蒸炸煮饺烙等近百个品种。

    护国寺小吃 护国寺小吃

    面茶是护国寺清真小吃的特色品种之一。过去一般在下午售卖。有诗说:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。” 喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗边转圈喝,非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢?这与品尝面 茶的风味有关。

    馓子麻花是护国寺清真小吃的精品。工艺流程繁杂。先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化,再将面粉倒入和均匀,和好后挫长条盘起来饧一会儿,然后揪成40克一个的小剂。将麻仁用开水拌起来,将小剂粘上拌好的麻仁,挫成10厘米长的小条码在盘中,码3至4层再饧着。饧好后,拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根,对头折两个来回成8根,两头捏在一起,成两头尖、当中大的枣核形或扇形状,用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热,拿着馓子麻花的捏头处,将坯子下入油锅来回摆动使其定型,待坯子稍硬挺后,整个入油中炸,炸成棕黄色即成。馓子麻花的质量特点是颜色棕黄,质地酥脆,香甜可口。

    护国寺小吃 护国寺小吃

    北京人喝豆汁儿,始于清乾隆十八年(公元1753年)前后。有种说法:“北京 豆汁儿,旗人的命根儿”不无道理。豆汁儿最初是清宫御膳的一种饮料。虽“味儿”个别,但有保健的功效。夏天可消渴解暑,冬季能清热温阳,四季喝它,益于开胃健脾、去毒除燥。喝豆汁儿有讲究,得配上焦圈、咸菜丝儿。人们说,豆汁儿是“味在食外”的特色小吃。为了保持特色,自五十年代至今护国寺小吃店坚持经营不断档。一些国外侨胞,港澳同胞来特地到护国寺小吃店一品豆汁,感受浓郁的北京地方风情。1997年8月份在原国内贸易部、中国烹饪协会等组织的首届“中华名小吃”认定活动,护国寺小吃的豆汁儿被认定为“中华名小吃”。

    小吃宴/护国寺小吃店 编辑

    为进一步展示小吃文化,使中外宾客品尝小吃的风味特色,领略老北京风情,中华老字号护国寺小吃店在继承传统北京小吃的基础上,精心研制,挖掘创新,以其精湛的小吃制作技艺和缜密的宴席设计构思,独家创制了集小吃精品和清真特色美食于一宴的“小吃宴”。“小吃宴”以品种丰富、宴式别致而着称。席间艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕等风味小吃,选料精细、造型美观,技法多样,蒸、炸、煮、烙俱全,或绵软或酥脆,或咸鲜或香甜,秉承了几百年北京宫廷和民间小吃的精华。同时,“小吃宴”讲究荤素搭配、营养合理,精选了芫爆散丹、红烧牛尾、它似蜜等具有清真饮食特色的宴席菜肴。整套宴席极具北京地方风味特色,且文化底蕴丰富,曾荣获北京市精品宴席称号,被京城名人雅士和市民百姓所眷爱,成为京城饮食界的一朵奇葩。

    发展现状/护国寺小吃店 编辑

    护国寺小吃 护国寺小吃

    1956年政府部门将庙会上颇具名气的茶汤英、扒糕年、白薯王、经营羊霜肠 的张大户等十多位摊商组织起来,在紧邻护国寺的93号现地址(人民剧场对过儿),开办了护国寺小吃店,聚集了京城小吃之精华,经营艾窝窝、豌豆黄、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等100多个品种的北京传统小吃。

    50年来,护国寺小吃店保留着老店的京味传统品种,但店容店貌随着北京城市改造而应时,就餐环境发生了新的变化,而且出售的小吃也既保持老北京风味,又要调整适应现代人口味变化的需求。特聘请老技师杨伯儒进店传授技艺,将原有的大、黑、粗、糟的食品改变为小巧玲珑的精美小吃。虽然环境改变了,但经济实惠为百姓服务的宗旨没变。由于就餐环境变化,小吃质量上乘,品种繁多,吸引了大量的中外食客。2001年,护国寺小吃店进一步装修改造,不仅突出老北京风格特色,还让顾客在品尝老北京小吃的同时,领略老北京风情。将店内房顶四周装饰了绿瓦房檐,墙壁挂上护国寺庙会画框,屋内四柱挂有小吃典故和名人影迹,专设了老北京面人张的面塑展框。

    另外,华天饮食集团也对旗下小吃店给予了特殊政策,包括斥资对小吃店门脸、环境进行统一装修、统一标志等,并不断挖掘、改良传统品种:豌豆黄过箩加细、驴打滚加层儿,螺丝转、萨琪马、蛤蟆吐蜜规范工序,精工准料不走味。小吃讲究应时入季,于是春季的豌豆黄儿、艾窝窝,夏季的“冰碗”扒糕、漏鱼儿,秋天的牛筋儿窝窝、脆麻花儿,冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等都应季入市。同时根据顾客口味变化让小吃也赶“时兴”,黄油口儿的糯米糕、什锦炒疙瘩儿、麻辣鸡丝面、牛眼包、奶油炸糕、姜汁排叉儿、鸳鸯酥、蝴蝶卷、牛肉烧饼、兰花盏等干稀甜咸荤素应有尽有。当前,经过挖掘、引进和创新,护国寺小吃的品种已经达到100个,可谓琳琅满目、精彩纷呈。

    1999年春节在新加坡举行的“第十三届春到河畔北京民俗展”,护国寺小吃十几个品种的经典小吃绝活儿一亮,新加坡人眼睛“亮了”。当天的电台、电视台的头号新闻:北京小吃很精彩!新加坡总理吴作栋参加了活动,当即预订100个“驴打滚儿”上国宴。而后的几年,护国寺小吃渐渐名气大了。但凡北京举行大的国际性的、有政治意义的活动,都特请华天护国寺专供小吃。

    注意/护国寺小吃店 编辑

    顾客定位

    小吃店的消费普遍不高,属于大众消费,顾客的定位上是老少皆宜。

    店面布置

    最基本要做到清洁光亮,窗明几净。用大笔金钱装修店面绝对没有必要,顾客食用小吃时,很少关注门面的豪华与否,他们更关心食物的口味、营养与卫生。只要小吃质量过关,店面整洁美观,就不愁没生意。小吃店比其他小店更应该注意卫生清洁,使顾客一看餐具就产生舒心感觉,认为这个店够干净,值得再次捧场。店里应摆设可以容纳15人的桌椅,面积约在30平方米以上。

    价格品种

    价格方面,最好是适应大众化的价位,价格约在2~5元,不要搞“拉郎配”,否则容易引起不满。品种方面,不可贪大求全,只要又沙县小吃的普遍品种就可以了,如馄饨、拌面、蒸饺、炖罐、卤味等

    经营策略

    价钱便宜,品种繁多固然很重要,但是更关键的还是味道。凡是与吃有关的行业,都注意顾客的口味,吸引回头客的**方法是具有自己的特殊风味。如果把快要卖光的小吃(如卤味)再烹调一次的话,店主必须自己先尝尝原味是否已经走失,如果口感不佳,干脆倒掉,以免卖坏招牌,因为小吃的成本实在有限,不要因小失大。

    相关文献

    扩展阅读
    1http://www.etown.cn/beijing/huguosixiaochidian/

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