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  • 护国寺小吃店

    以其精湛的小吃制作技艺和缜密的宴席设计构思,独家创制了集小吃精品和清真特色美食于一宴的“小吃宴”。护国寺小吃是北京地方小吃的代表之一,以其品种丰富,特色突出,具有深厚的历史文化底蕴而著称。小吃品种包括艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、馓子麻花、麻团、焦圈、面茶、杂碎汤、豆汁等八十余种,聚集了京味小吃之精华,深受京城及全国各地宾客的喜爱和国外友人的赞誉。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 护国寺小吃店
    隶属区域: 中国北京 种类: 焦圈、面茶、杂碎汤、豆汁等
    隶属种类: 北京地方小吃 适宜人群: 老少皆宜
    出现时间: 1956年

    目录

    护国寺小吃店护国寺小吃店
    护国寺小吃是北京地方小吃的代表之一,以其品种丰富,特色突出,具有深厚的历史文化底蕴而著称。小吃品种包括艾窝窝驴打滚豌豆黄象鼻子糕馓子麻花麻团焦圈面茶杂碎汤豆汁等八十余种,聚集了京味小吃之精华,深受京城及全国各地宾客的喜爱和国外友人的赞誉。1999年春天,护国寺小吃四名厨师赴新加坡参加“春到河畔迎新年”活动,精美的小吃不仅受到新加坡市民的交口称赞,而且新加坡总理吴作栋参加活动后当即预定了驴打滚100个送上国宴,精美的小吃已登上“大雅之堂”。2004年11月,护国寺小吃事业部派出厨师赴澳门参加“澳门第四美食节”,精湛的小吃技艺,特色美味的北京小吃,得到了澳门市民的广泛喜爱和称赞。

    简介/护国寺小吃店 编辑

    护国寺小吃店护国寺小吃店
    护国寺小吃店在继承传统北京小吃的基础上,精心研制,挖掘创新,以其精湛的小吃制作技艺和缜密的宴席设计构思,独家创制了集小吃精品和清真特色美食于一宴的“小吃宴”,以品种丰富、宴式别致而著称。单说这豌豆黄就无人不知,豌豆黄分宫廷和民间两种,民间糙豌豆黄是用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大沙锅内,使其冷却成坨后,扣出,切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以做装点;宫廷豌豆黄乃细豌豆黄,是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄改进而成。其制法较精,是将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳。护国寺的豌豆黄质地细腻纯净、入口即化,食者无不交口称赞。

    此外,护国寺小吃店的爆肚、炸糕、驴打滚儿等也做得十分地道。店家为了满足喜好面茶这口儿顾客的需求,特别推出了即冲即食方便面茶。别看是“方便类”食品,可原料用的全是老北京纯正的糜子面,保证口味醇正。

    护国寺小吃事业部下属企业除小吃店外,还有以麻辣凉面为主营品种的新川面馆,以刀削面和家常菜为主营品种的杏园餐厅,以烩面为主营品种的金百穗餐厅,以淮扬菜为主菜的玉华台饭庄,以清真菜为主菜的望德楼餐厅,这些面馆和餐厅也以口味独特、就餐方便快捷、价格大众化而受到顾客的青睐。 

    特色小吃/护国寺小吃店 编辑

    驴打滚

    护国寺小吃店驴打滚
    是北京小吃中的古老品种之一。以黄米做皮,做馅的满洲传统小吃,由满洲人带入北京。因为在其表面裹有均匀的一层豆面,外观颇似小毛驴在土地上打滚后浑身沾满干土而得名。由于黄豆面为其主要原料,故又称豆面糕。《燕都小食品杂咏》中就说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”还说:“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。相比豆汁儿,麻豆腐等味道怪异的小吃,驴打滚属于比较符合大众口味的。因此广为流传随处可见,但如今的驴打滚大多数已不用黄米面,改用江米面了。

     

     

    蜜麻花

    护国寺小吃店蜜麻花

    是北京小吃中常见名品,又称糖耳朵,因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说:"耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴》。"并注说:"糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗称之稀也。"
    前人已将蜜麻花的原料讲得很清楚了。不过它用的面要用和好的发酵面对上碱,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺是上,再擀另一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热,分批将坯子入油里炸过,呈金黄色时捞出,沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟,称过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透,否则就会因炸不透,蜜也浸不透的质量不佳现象。

    蜜麻花棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。质量稳定,主要是放碱合适,没有酸口,炸得透,吃蜜均匀,达到了松软绵润的质量要求,1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。

    小吃宴

    护国寺小吃店小吃宴

    为进一步展示小吃文化,使中外宾客品尝小吃的风味特色,领略老北京风情,中华老字号护国寺小吃店在继承传统北京小吃的基础上,精心研制,挖掘创新,以其精湛的小吃制作技艺和缜密的宴席设计构思,独家创制了集小吃精品和清真特色美食于一宴的“小吃宴”。“小吃宴”以品种丰富、宴式别致而著称。席间艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕等风味小吃,选料精细、造型美观,技法多样,蒸、炸、煮、烙俱全,或绵软或酥脆,或咸鲜或香甜,秉承了几百年北京宫廷和民间小吃的精华。同时,“小吃宴”讲究荤素搭配、营养合理,精选了芫爆散丹、红烧牛尾、它似蜜等具有清真饮食特色的宴席菜肴。整套宴席极具北京地方风味特色,且文化底蕴丰富,曾荣获“北京市精品宴席”称号,被京城名人雅士和市民百姓所眷爱,成为京城饮食界的一朵奇葩。

    相关词条/护国寺小吃店 编辑

    补血当归鲫鱼汤爆鳝片八宝粥八宝饭扒糕
    菠菜鸭血豆腐汤巴基斯坦烧羊排冰糖扒蹄百荷薏米绿豆粥葱油香味拌面
    葱香鸡脖炒虾丝春饼炒饭草莓牛奶燕麦粥
    葱烧刺参炒湖蟹醋熘鳜鱼豆腐鸭汤豆腐豆皮卷
    豆豉蒸鲶鱼东安子鸡德州扒鸡担担面灯影牛肉
    蛋美鸡大烧马鞍桥番茄芋丁番茄牛腩煲凤翅炖鳝段

     

     

     

    参考资料

     

     

     

    事业部/护国寺小吃店 编辑


    护国寺小吃事业部以中华老字号“护国寺小吃店”为龙头,旗下拥有护国寺小吃店、护国寺月北小吃店、护国寺北来顺小吃店、护国寺曙光小吃店、地安门小吃店、西安门小吃店、新成小吃店、阜桥小吃店及杏园餐厅、望德楼餐厅、玉华台饭庄等。

    护国寺小吃公司所属小吃店以经营清真京味小吃为主。 它以当年最盛的“西庙”


    会之小吃精华为原本,经过50余年的不断丰富、完善发展,成为有着上百个品种,制作精细、口味丰富的小吃体系。聚德华天所属护国寺小吃事业部成为这一体系的经营主体。

    西庙会/护国寺小吃店 编辑

    西庙会西庙会

    国寺以地区内建于元代的寺庙而名。位于北京西城西四牌楼北部。东起德胜门内大街,西至新街口南大街,全长580余米。是昔北京最繁华的街区之一。护国寺清真小吃因庙会小吃而名。

    护国寺小吃必及老北京的庙会说起。

    有资料显示,位于西城区的护国寺始建于元代,它原来叫崇国寺。最早是元丞相托克托故宅,最早叫崇阔寺,始建于元朝至元年间(公元1264年—1295年),明宣德四年(公元1429年)更名为大隆善寺,明成化八年(公元1472年)赐名大隆善寺护国寺。是元丞相托克托的故宅。因庙坐落西城,故而老北京人也称其为“西庙”。
    旧时庙会是结合佛,道两教的宗教节日而开放的。在早北京的庙寺特别多,据说城内外大小都算上得800多座。当今虽不如以前,但往少了说也得以数十计。昔日庙会有进香敬神的,有借佛游春的,有办集市交易的。这其中集市中心内容的庙会最热闹。据《北平庙会调查》记载:“盖西城昔为满族及旗人聚居之地,日用所需多取给于庙会,故清代护国寺庙会甚盛。” 东城的隆福寺和西城的护国寺了也称“东庙”和“西庙”会。护国寺是每月逢七、八有庙会。庙会上的摊名目繁多,如绸缎、布疋、衣饰、瓷器、古玩字画、扇子、炊具、医药、食品、花木、测字算卦、卖艺、杂耍等等。商摊多,货全人自然多。“自山门内,夹道支棚为摊,百货杂陈,游人辐凑至不能驻步”。看杂耍、听相声、玩虫鸟儿,有乐儿解闷儿有开心。“东西两庙货真全,一日能消百万钱。多少贵人闲至此,衣香犹带御炉烟。”说的即是护国寺庙会的盛景。“西庙”清年间时香火盛。因为北京清代有“东富西贵”之说,多数旗人宅门在西城。而“贵人”“日用所需多取给于庙会”。

    据历史记载,护国寺庙会自开至闭,约有300余年的历史。因此,护国寺清真小吃有悠久的历史。

    1956年政府将当年在护国寺庙会出名的十多位摊商组织起来,在紧邻护国寺的93号现地址开办了护国寺清真小吃店后,护国寺小吃才开始了真正意义上的规模发展。

    品种/护国寺小吃店 编辑

     护国寺清真京味小吃以庙会经典品种为主。经过多年的发展品种也有变化。日常经营的品种有各种黏货。有各种细馅元宵,清真汤圆,艾窝窝,豆面糕,芝麻年糕,果料年糕,豌豆黄等,炸货有蜜麻花,开口笑,薄脆,焦圈,流食有豆汁,面茶,小豆粥,杂碎汤,鲜豆浆,杏仁豆腐,莲子粥等。该店制作的豌豆黄,艾窝窝,豆面糕,果料糕,蜜麻花,蜜三刀,焦圈,糖火烧,豆馅烧饼,糖油酥,咸麻酱烧饼等,干稀、甜咸,蒸炸煮饺烙等近百个品种。
    面茶是护国寺清真小吃的特色品种之一。过去一般在下午售卖。有诗说:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。” 喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗边转圈喝,非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢?这与品尝面茶的风味有关。
    馓子麻花是护国寺清真小吃的精品。工艺流程繁杂。先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化,再将面粉倒入和均匀,和好后挫长条盘起来饧一会儿,然后揪成40克一个的小剂。将麻仁用开水拌起来,将小剂粘上拌好的麻仁,挫成10厘米长的小条码在盘中,码3至4层再饧着。饧好后,拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根,对头折两个来回成8根,两头捏在一起,成两头尖、当中大的枣核形或扇形状,用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热,拿着馓子麻花的捏头处,将坯子下入油锅来回摆动使其定型,待坯子稍硬挺后,整个入油中炸,炸成棕黄色即成。馓子麻花的质量特点是颜色棕黄,质地酥脆,香甜可口。

    北京人喝豆汁儿,始于清乾隆十八年(公元1753年)前后。有种说法:“北京豆汁儿,旗人的命根儿”不无道理。豆汁儿最初是清宫御膳的一种饮料。虽“味儿”个别,但有保健的功效。夏天可消渴解暑,冬季能清热温阳,四季喝它,益于开胃健脾、去毒除燥。喝豆汁儿有讲究,得配上焦圈、咸菜丝儿。人们说,豆汁儿是“味在食外”的特色小吃。为了保持特色,自五十年代至今护国寺小吃店坚持经营不断档。一些国外侨胞,港澳同胞来特地到护国寺小吃店一品豆汁,感受浓郁的北京地方风情。1997年8月份在原国内贸易部、中国烹饪协会等组织的首届“中华名小吃”认定活动,护国寺小吃的豆汁儿被认定为“中华名小吃”。

    小吃宴/护国寺小吃店 编辑

    小吃小吃

    进一步展示小吃文化,使中外宾客品尝小吃的风味特色,领略老北京风情,中华老字号护国寺小吃店在继承传统北京小吃的基础上,精心研制,挖掘创新,以其精湛的小吃制作技艺和缜密的宴席设计构思,独家创制了集小吃精品和清真特色美食于一宴的“小吃宴”。“小吃宴”以品种丰富、宴式别致而着称。席间艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕等风味小吃,选料精细、造型美观,技法多样,蒸、炸、煮、烙俱全,或绵软或酥脆,或咸鲜或香甜,秉承了几百年北京宫廷和民间小吃的精华。同时,“小吃宴”讲究荤素搭配、营养合理,精选了芫爆散丹、红烧牛尾、它似蜜等具有清真饮食特色的宴席菜肴。整套宴席极具北京地方风味特色,且文化底蕴丰富,曾荣获北京市精品宴席称号,被京城名人雅士和市民百姓所眷爱,成为京城饮食界的一朵奇葩。

    发展现状/护国寺小吃店 编辑


    1956年政府部门将庙会上颇具名气的茶汤英、扒糕年、白薯王、经营羊霜肠的张大户等十多位摊商组织起来,在紧邻护国寺的93号现地址(人民剧场对过儿),开办了护国寺小吃店,聚集了京城小吃之精华,经营艾窝窝、豌豆黄、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等100多个品种的北京传统小吃。
    50年来,护国寺小吃店保留着老店的京味传统品种,但店容店貌随着北京城市改造而应时,就餐环境发生了新的变化,而且出售的小吃也既保持老北京风味,又要调整适应现代人口味变化的需求。特聘请老技师杨伯儒进店传授技艺,将原有的大、黑、粗、糟的食品改变为小巧玲珑的精美小吃。虽然环境改变了,但经济实惠为百姓服务的宗旨没变。由于就餐环境变化,小吃质量上乘,品种繁多,吸引了大量的中外食客。2001年,护国寺小吃店进一步装修改造,不仅突出老北京风格特色,还让顾客在品尝老北京小吃的同时,领略老北京风情。将店内房顶四周装饰了绿瓦房檐,墙壁挂上护国寺庙会画框,屋内四柱挂有小吃典故和名人影迹,专设了老北京面人张的面塑展框。

    另外,华天饮食集团也对旗下小吃店给予了特殊政策,包括斥资对小吃店门脸、环境进行统一装修、统一标志等,并不断挖掘、改良传统品种:豌豆黄过箩加细、驴打滚加层儿,螺丝转、萨琪马、蛤蟆吐蜜规范工序,精工准料不走味。小吃讲究应时入季,于是春季的豌豆黄儿、艾窝窝,夏季的“冰碗”扒糕、漏鱼儿,秋天的牛筋儿窝窝、脆麻花儿,冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等都应季入市。同时根据顾客口味变化让小吃也赶“时兴”,黄油口儿的糯米糕、什锦炒疙瘩儿、麻辣鸡丝面、牛眼包、奶油炸糕、姜汁排叉儿、鸳鸯酥、蝴蝶卷、牛肉烧饼、兰花盏等干稀甜咸荤素应有尽有。当前,经过挖掘、引进和创新,护国寺小吃的品种已经达到100个,可谓琳琅满目、精彩纷呈。

    1999年春节在新加坡举行的“第十三届春到河畔北京民俗展”,护国寺小吃十几个品种的经典小吃绝活儿一亮,新加坡人眼睛“亮了”。当天的电台、电视台的头号新闻:北京小吃很精彩!新加坡总理吴作栋参加了活动,当即预订100个“驴打滚儿”上国宴。而后的几年,护国寺小吃渐渐名气大了。但凡北京举行大的国际性的、有政治意义的活动,都特请华天护国寺专供小吃。

    注意/护国寺小吃店 编辑

    顾客定位


    小吃店的消费普遍不高,属于大众消费,顾客的定位上是老少皆宜。

    店面布置

     
    最基本要做到清洁光亮,窗明几净。用大笔金钱装修店面绝对没有必要,顾客食用小吃时,很少关注门面的豪华与否,他们更关心食物的口味、营养与卫生。只要小吃质量过关,店面整洁美观,就不愁没生意。小吃店比其他小店更应该注意卫生清洁,使顾客一看餐具就产生舒心感觉,认为这个店够干净,值得再次捧场。店里应摆设可以容纳15人的桌椅,面积约在30平方米以上。

    价格品种


    价格方面,最好是适应大众化的价位,价格约在2~5元,不要搞“拉郎配”,否则容易引起不满。品种方面,不可贪大求全,只要又沙县小吃的普遍品种就可以了,如馄饨、拌面、蒸饺、炖罐、卤味等

    经营策略

     
    价钱便宜,品种繁多固然很重要,但是更关键的还是味道。凡是与吃有关的行业,都注意顾客的口味,吸引回头客的**方法是具有自己的特殊风味。如果把快要卖光的小吃(如卤味)再烹调一次的话,店主必须自己先尝尝原味是否已经走失,如果口感不佳,干脆倒掉,以免卖坏招牌,因为小吃的成本实在有限,不要因小失大。

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    1http://www.etown.cn/beijing/huguosixiaochidian/

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