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  • 无锡排骨

    无锡排骨是江苏省无锡地区特色传统名菜之一,也是具有地方风味,名闻中外的旅游食品。无锡排骨,传统名称叫“无锡肉骨头”。无锡排骨(肉骨头)兴起于清朝的光绪年间(1872-1909年)。20世纪80年代,为了方便作为旅游食品来推广而改名“无锡排骨”。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 无锡排骨
    口味: 配料: 葱、姜、茴香、酱油、白糖
    分 类: 江浙菜 老字号: “三凤桥”、“陆稿荐”

    目录

    由来/无锡排骨 编辑

    无锡排骨 无锡排骨
    无锡排骨,吴中风味 无锡排骨,吴中风味

    无锡排骨(肉骨头)兴起于清朝的光绪年间(1872-1909年),随着无锡市工商业的迅速发展,许多肉店 聘名师,苦经营,创名牌,争生意,先后出现过“老三珍”、“陆稿荐”、“老陆稿荐”,“真正陆稿荐”等牌号。由于各家相互竞争,无锡排骨(肉骨头)的质量不断提高。 无锡排骨的烹制十分讲究。一是选料精,需取三夹精的草排为原料。这种草排,一头猪身上只有七八斤,它的特点是肉质细 嫩。二是作料要好,需要用黄豆酱油、绵白糖、老窖黄酒,还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。三是操作要严,100斤生的肉骨头,要加酱油12斤,白糖

    3斤,黄酒3斤,用文火烧两个小时。最后制得64斤左右的无锡排骨。

    菜系:江浙菜

    菜品特色/无锡排骨 编辑

    无锡排骨 无锡排骨

    无锡排骨的特点是油而不腻,酥软香甜,咸甜调和,肉美汁鲜,具有吴中菜肴风味。20世纪80年代,随着无锡旅游业的发展,无锡排骨也从无锡地方菜肴演变为带有方便包装的风味旅游食品,口味和烹饪方式也相应做了调整,以期更适合外地游客的大众口味,因此深受游客欢迎。

    提起无锡,人们一定会想起旖旎的太湖风光,更会想起酥香软烂、咸甜可口的无锡排骨,这道驰名中外的菜是很多肉食爱好者的心头好。无锡排骨原名“无锡肉骨头”,兴起于清朝光绪年间。当时无锡城南门附近的莫兴盛肉店出售的酱排骨颇受欢迎,后来三凤桥附近的余慎肉店改进了配料、调味,渐渐地风头盖过了莫兴盛,到了清末,三凤桥肉骨头就已成为人们心目中最正宗的无锡肉骨头了。20世纪80年代,无锡肉骨头开始出现真空包装的产品,为了便于推广,也逐渐更名为无锡排骨。

    做法/无锡排骨 编辑

    做法一

    原料:子排300克 葱1根 姜115克 桂皮0.5克 八角1粒

    无锡肉骨头 无锡肉骨头

    辅料:酱油2大匙、淀粉水1大匙、鸡精1小匙、米酒2大匙、细砂糖1大匙 、番茄酱3大匙、盐适量

    1 、葱洗净,整根拍碎,再切成长段;姜洗净、切成片状。

    2 、子排洗净、切块,加入酱油抓拌一下,分别投入热油锅中炸成金黄色,捞出。3 、锅中倒入1大匙油烧热,放入葱、姜爆香,加入子排和所有材料,再加入适量的水以大火煮滚,转中火将子排煮熟,挑出中药材及葱、姜片,留下子排及汤汁,加入淀粉水勾芡,最后加入鸡精、米酒、细砂糖、番茄酱、盐、煮匀即可端出。

    做法二

    食谱用料:小排,葱段,姜片,八角,花椒,黄酒,酱油,糖,盐

    1、小排两斤(两人份),排骨洗净,放在高压锅内,凉水刚没过排骨即可,然后大火开锅,撇掉脏沫子.记住要撇干净哦.2、放葱段两段,姜片若干(多些),八角两个,花椒十来粒(我放的有些多了),然后倒黄酒,不要料酒,料酒味道不好,如果没有黄酒,可以倒红酒,我今天倒的就是红酒(多些).最后倒酱油上色

    3、高压锅上阀,小火压15分钟。

    4、开盖,放白糖若干,可根据自己口味,再放盐,小火收汁,装盘即可.成品排骨红亮,汤汁裹在排骨上,非常有食欲。

    做法三

    无锡排骨 无锡排骨

    材料:

    排骨1000克,洋葱60克,青辣椒1个,大葱1根,生姜1小块,大蒜10瓣,大料适量,桂皮适量, 调料:

    食用油500克(实耗50克),蚝油1大匙,酱油1小匙,料酒1大匙,番茄酱大匙,冰糖1/2大匙,

    步骤:

    1、排骨洗净后剁大块,用酱油抹匀;辣椒洗净切段;洋

    葱洗净切大块;大葱洗净切段;蒜洗净;姜洗净拍松;

    2、锅内放油,烧至七成热时,放入辣椒、洋葱、姜块、

    葱段、蒜头炸香后捞出;

    3、将排骨放入油锅内,炸成金黄色后捞起沥油;

    4、锅内留底油,放入辣椒、洋葱、葱段、蒜头、排骨,

    再加入大料、桂皮、酱油、蚝油、酒、冰糖、番茄

    酱及水,小火焖煮至肋排肉熟软后取出摆盘,淋上

    锅中余汁即可。

    特点:

    咸香微辣,酥烂脱骨。

    忠告:

    子排炸至颜色变成金黄色时,可先捞起来约5秒,让热气蒸散一些,再放回油锅炸1分钟,如此炸出来的排骨才会外酥内嫩,口感更好。

    特色:

    无锡排骨 无锡排骨

    无锡排骨是一道相当费工的火候菜,“浓油赤酱”,菜肴外观酱红或酱色。,香气扑鼻而来,只要小尝一口,马上就被酥烂鲜美的排骨肉所深深吸引住。

    做法四

    用料

    • 猪小排350克

    辅料

    • 西红柿2个

    调料

    • 葱2大勺

    • 姜5片

    • 蒜1瓣

    • 八角2个

    • 桂皮1小块

    • 生抽2大勺

    • 老抽1大勺

    • 番茄酱1大勺半

    • 黄酒1小勺

    • 白糖1大勺半

    • 香叶3片

    • 水800克

    • 植物油适量

    无锡排骨的做法

    1.排骨剁成小块,用冷水泡20-30分钟去除血水捞出,锅中坐水烧开,放入排骨焯一下去腥和杂质,捞出备用

    2.西红柿顶部切十字花刀,然后用开水烫一下剥皮后,切碎

    3.炒锅烧热倒入4大勺油,油温5成热时放入葱姜蒜炒出香味,再倒入西红柿碎用小火炒至变软

    4.放入番茄酱炒匀

    5.倒入排骨继续炒约半分钟

    6.倒入生抽、老抽

    7.加大料、桂皮、香叶、料酒

    8.放入冰糖

    9.将调料和排骨炒匀

    10.倒入开水,水量以漫过排骨为准

    11.加盐,大火烧开,转小火炖约45分钟,至排骨软烂

    12.最后用大火收汁,加鸡精调味[1]

    营养价值/无锡排骨 编辑

    医评

    高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者均不宜食用。 肉质细嫩厚实、肥而不腻、美味纯正。富含蛋白质、氨基酸、以及铁、钙、锌、硒、磷、VB1、VB2等营养成分。具有养胃健脑,壮骨强身,养颜滋补的食疗功能。是喜庆宴席、馈赠亲友之佳肴美食,理想的绿色营养食品。

    成份

    热量千卡 820 蛋白质克 29.5 脂肪克 73.1 碳水化合物 克 10.9 维生素A 微克 锌 毫克 4.3 膳食纤维 克 维生素E 毫克 4.10 铁 毫克 2.8 胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.05 钙 毫克 81 烟酸毫克 4.2 维生素B2 毫克 0.36

    无锡排骨传说/无锡排骨 编辑

    无锡排骨 无锡排骨

    “无锡肉骨头”名闻各地,畅销全国,尤以“三凤桥”产销的酱排骨为佳。其色泽酱红,肉质酥烂,骨香浓郁,汁浓味鲜,咸中带甜,充分体现了无锡菜肴的基本风味特征。传说,无锡肉骨头创制于宋朝,还与活佛济公有着一段不解之缘。

    无锡排骨 无锡排骨

    一天,无锡城里来了一位身穿道袍,手持破扇的讨饭人。走进一家熟肉铺,向店主讨钱,店主对他说:“要钱没有,就给你块肉吃吧。”于是便提起一块斤把重的熟猪肉递给这位讨饭人。原来他就是传说中的 活佛济公。济公接肉就吃,吃完了又向店主要,就这样吃了要,要了吃,终于惹得店主不高兴起来。他说:“肉都给你吃光了,我明天还卖什么呀!”济公便接过话题爽朗地回答道:“卖骨头呗!”说罢,就从破蒲扇上拉下几根蒲筋,裹起几根啃剩下的肉骨头,交给店主,并对他说:“用这几根蒲筋和肉骨头一同烹煮,我吃掉的肉会加倍奉还给你的。”店主闻言,上下打量了一下眼前的这位讨饭人,觉得他不像开玩笑,但仍是将信将疑。次日清晨,起来烧肉时,他抱着不妨一试的心理,将济公交给他的蒲筋和骨头放入锅里煮烧。谁知很快便从锅里喷出一股扑鼻的肉汁香味。他打开锅盖一看,但见满满一锅带有精肉的骨头在冒着诱人的香气。取出一尝,肉质酥烂,鲜香浓郁,店主好生奇怪。邻居们闻讯也赶来观看这一奇事,并纷纷品尝,无不觉得异常鲜美。

    从此以后,这家肉铺就开始经营起肉骨头生意,赚了不少钱。清朝时无锡南门“莫兴盛肉店”的酱肉排骨颇受欢迎。后来三凤桥附近的“余慎肉店”为了扩大买卖,争得市场,高薪聘请了几位烧肉师傅,并在吸取前人和其他肉店烹制肉骨头的经验基础上,改进选料、调味、操作方法,所以到了清末,三凤桥肉骨头就已名扬天下了。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2014-07-02

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