无锡排骨

无锡排骨

无锡排骨，吴中风味

无锡排骨（肉骨头）兴起于清朝的光绪年间（1872-1909年），随着无锡市工商业的迅速发展，许多肉店 聘名师，苦经营，创名牌，争生意，先后出现过“老三珍”、“陆稿荐”、“老陆稿荐”，“真正陆稿荐”等牌号。由于各家相互竞争，无锡排骨（肉骨头）的质量不断提高。 无锡排骨的烹制十分讲究。一是选料精，需取三夹精的草排为原料。这种草排，一头猪身上只有七八斤，它的特点是肉质细 嫩。二是作料要好，需要用黄豆酱油、绵白糖、老窖黄酒，还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。三是操作要严，100斤生的肉骨头，要加酱油12斤，白糖

3斤，黄酒3斤，用文火烧两个小时。最后制得64斤左右的无锡排骨。

菜系:江浙菜

无锡排骨

无锡排骨的特点是油而不腻，酥软香甜，咸甜调和，肉美汁鲜，具有吴中菜肴风味。20世纪80年代，随着无锡旅游业的发展，无锡排骨也从无锡地方菜肴演变为带有方便包装的风味旅游食品，口味和烹饪方式也相应做了调整，以期更适合外地游客的大众口味，因此深受游客欢迎。

提起无锡，人们一定会想起旖旎的太湖风光，更会想起酥香软烂、咸甜可口的无锡排骨，这道驰名中外的菜是很多肉食爱好者的心头好。无锡排骨原名“无锡肉骨头”，兴起于清朝光绪年间。当时无锡城南门附近的莫兴盛肉店出售的酱排骨颇受欢迎，后来三凤桥附近的余慎肉店改进了配料、调味，渐渐地风头盖过了莫兴盛，到了清末，三凤桥肉骨头就已成为人们心目中最正宗的无锡肉骨头了。20世纪80年代，无锡肉骨头开始出现真空包装的产品，为了便于推广，也逐渐更名为无锡排骨。

做法一

原料：子排300克 葱1根 姜115克 桂皮0.5克 八角1粒

无锡肉骨头

辅料：酱油2大匙、淀粉水1大匙、鸡精1小匙、米酒2大匙、细砂糖1大匙 、番茄酱3大匙、盐适量

1 、葱洗净，整根拍碎，再切成长段；姜洗净、切成片状。

2 、子排洗净、切块，加入酱油抓拌一下，分别投入热油锅中炸成金黄色，捞出。3 、锅中倒入1大匙油烧热，放入葱、姜爆香，加入子排和所有材料，再加入适量的水以大火煮滚，转中火将子排煮熟，挑出中药材及葱、姜片，留下子排及汤汁，加入淀粉水勾芡，最后加入鸡精、米酒、细砂糖、番茄酱、盐、煮匀即可端出。

做法二

食谱用料：小排,葱段,姜片,八角,花椒,黄酒,酱油,糖,盐

1、小排两斤(两人份),排骨洗净,放在高压锅内,凉水刚没过排骨即可,然后大火开锅,撇掉脏沫子.记住要撇干净哦.2、放葱段两段,姜片若干(多些),八角两个,花椒十来粒(我放的有些多了),然后倒黄酒,不要料酒,料酒味道不好,如果没有黄酒,可以倒红酒,我今天倒的就是红酒(多些).最后倒酱油上色

3、高压锅上阀,小火压15分钟。

4、开盖,放白糖若干,可根据自己口味,再放盐,小火收汁,装盘即可.成品排骨红亮,汤汁裹在排骨上,非常有食欲。

做法三

无锡排骨

材料：

排骨1000克，洋葱60克，青辣椒1个，大葱1根，生姜1小块，大蒜10瓣，大料适量，桂皮适量， 调料：

食用油500克（实耗50克），蚝油1大匙，酱油1小匙，料酒1大匙，番茄酱大匙，冰糖1/2大匙，

步骤：

1、排骨洗净后剁大块，用酱油抹匀;辣椒洗净切段;洋

葱洗净切大块;大葱洗净切段;蒜洗净;姜洗净拍松；

2、锅内放油，烧至七成热时，放入辣椒、洋葱、姜块、

葱段、蒜头炸香后捞出；

3、将排骨放入油锅内，炸成金黄色后捞起沥油；

4、锅内留底油，放入辣椒、洋葱、葱段、蒜头、排骨，

再加入大料、桂皮、酱油、蚝油、酒、冰糖、番茄

酱及水，小火焖煮至肋排肉熟软后取出摆盘，淋上

锅中余汁即可。

特点：

咸香微辣，酥烂脱骨。

忠告：

子排炸至颜色变成金黄色时，可先捞起来约5秒，让热气蒸散一些，再放回油锅炸1分钟，如此炸出来的排骨才会外酥内嫩，口感更好。

特色：

无锡排骨

无锡排骨是一道相当费工的火候菜，“浓油赤酱”，菜肴外观酱红或酱色。，香气扑鼻而来，只要小尝一口，马上就被酥烂鲜美的排骨肉所深深吸引住。

做法四

用料

• 猪小排350克

辅料

• 西红柿2个

调料

• 葱2大勺

• 姜5片

• 蒜1瓣

• 八角2个

• 桂皮1小块

• 生抽2大勺

• 老抽1大勺

• 番茄酱1大勺半

• 黄酒1小勺

• 白糖1大勺半

• 香叶3片

• 水800克

• 植物油适量

无锡排骨的做法

1.排骨剁成小块，用冷水泡20-30分钟去除血水捞出，锅中坐水烧开，放入排骨焯一下去腥和杂质，捞出备用

2.西红柿顶部切十字花刀，然后用开水烫一下剥皮后，切碎

3.炒锅烧热倒入4大勺油，油温5成热时放入葱姜蒜炒出香味，再倒入西红柿碎用小火炒至变软

4.放入番茄酱炒匀

5.倒入排骨继续炒约半分钟

6.倒入生抽、老抽

7.加大料、桂皮、香叶、料酒

8.放入冰糖

9.将调料和排骨炒匀

10.倒入开水，水量以漫过排骨为准

11.加盐，大火烧开，转小火炖约45分钟，至排骨软烂

12.最后用大火收汁，加鸡精调味^[1]

医评

高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者均不宜食用。 肉质细嫩厚实、肥而不腻、美味纯正。富含蛋白质、氨基酸、以及铁、钙、锌、硒、磷、VB1、VB2等营养成分。具有养胃健脑，壮骨强身，养颜滋补的食疗功能。是喜庆宴席、馈赠亲友之佳肴美食，理想的绿色营养食品。

成份

热量千卡 820 蛋白质克 29.5 脂肪克 73.1 碳水化合物 克 10.9 维生素A 微克 锌 毫克 4.3 膳食纤维 克 维生素E 毫克 4.10 铁 毫克 2.8 胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.05 钙 毫克 81 烟酸毫克 4.2 维生素B2 毫克 0.36

无锡排骨

“无锡肉骨头”名闻各地，畅销全国，尤以“三凤桥”产销的酱排骨为佳。其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜，充分体现了无锡菜肴的基本风味特征。传说，无锡肉骨头创制于宋朝，还与活佛济公有着一段不解之缘。

无锡排骨

一天，无锡城里来了一位身穿道袍，手持破扇的讨饭人。走进一家熟肉铺，向店主讨钱，店主对他说：“要钱没有，就给你块肉吃吧。”于是便提起一块斤把重的熟猪肉递给这位讨饭人。原来他就是传说中的 活佛济公。济公接肉就吃，吃完了又向店主要，就这样吃了要，要了吃，终于惹得店主不高兴起来。他说：“肉都给你吃光了，我明天还卖什么呀！”济公便接过话题爽朗地回答道：“卖骨头呗！”说罢，就从破蒲扇上拉下几根蒲筋，裹起几根啃剩下的肉骨头，交给店主，并对他说：“用这几根蒲筋和肉骨头一同烹煮，我吃掉的肉会加倍奉还给你的。”店主闻言，上下打量了一下眼前的这位讨饭人，觉得他不像开玩笑，但仍是将信将疑。次日清晨，起来烧肉时，他抱着不妨一试的心理，将济公交给他的蒲筋和骨头放入锅里煮烧。谁知很快便从锅里喷出一股扑鼻的肉汁香味。他打开锅盖一看，但见满满一锅带有精肉的骨头在冒着诱人的香气。取出一尝，肉质酥烂，鲜香浓郁，店主好生奇怪。邻居们闻讯也赶来观看这一奇事，并纷纷品尝，无不觉得异常鲜美。

从此以后，这家肉铺就开始经营起肉骨头生意，赚了不少钱。清朝时无锡南门“莫兴盛肉店”的酱肉排骨颇受欢迎。后来三凤桥附近的“余慎肉店”为了扩大买卖，争得市场，高薪聘请了几位烧肉师傅，并在吸取前人和其他肉店烹制肉骨头的经验基础上，改进选料、调味、操作方法，所以到了清末，三凤桥肉骨头就已名扬天下了。

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