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  • 日本拉面

    日本拉面,是一种来自中国,但在日本成为代表性的大众面食。日文为ラーメン(拉面,ramen)、そば(soba)(荞麦面条)、中华そば等。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 日本拉面 主要食材: 鸡肉猪骨,牛骨,柴鱼干,青花鱼干,小鱼干
    别名: ramen(罗马音并非英语) 特点: 营养成份丰富
    口味: 咸辣 调料: 盐,油,酱,醋

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    简介/日本拉面 编辑

    日本拉面日本拉面

    日本拉面,是一种源于中国,但在日本演变成为代表性的大众面食。日文中常用写法为片假名“ラーメン”,日文汉字写法有“拉麺”、“柳麺”两种。在日本其别名还有“支那そば”、“中華そば”等。日本拉面并非拉制而成,そば是一种日本荞麦面条。

    历史/日本拉面 编辑

    日本拉面日本拉面

    拉面这种食物,其实当年是由中国流传到日本去的,事实上,在日本的三大面(乌龙,拉拉,荞麦)中,只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食,而中华料理中为人所熟知的拉面,正是现今日本拉面的原身。

    在日本对拉面最早的历史记载,是在西元一七零四年,一位名叫安积觉的历史学者在「舜水朱式谈绮」书中提到中华面,以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。

    就一般的认定,拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由於明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」,使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户长崎,因此中国人聚居的地方便有了「中华街」的形成,而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。

    当年横滨中国人聚居的地方

    当然,在一九一二年时还没有拉面这名词,当时的日本人称拉面为「龙面」或「支那面」,也就是指龙吃的面(龙的传人及中国人)。而且当时的日本拉面店,店主人和店员都是穿着中国式的服装作为制服。

    拉面一词的语源由来有很多种说法,比较常见的说法是认为因为拉面是不用刀切,只由厨师用手拉扯而成的面条,所以称之为拉面,如果从语音来推测的话,这种说法有几分可信,不过也有人说老面、柳面才是拉面的语源。

    住在横演中华街的华侨,大都来自广东福建,因为南方人习惯以盐调味,所以中华拉面以盐调味、而以鸡骨或猪骨熬汤的汤面为主流。但是为了迎合日本人的口味,有些拉面后来改以酱油调味,因此才有日本拉面的诞生。所以,所谓的日本拉面就是日本采取中国面食的精华,加以研究制作出来的日本式中国拉面。

    之后,传统的拉面经过日本人不断地研究改良与创造,成为了现今所见,日本独有风味的一种面食,拉面不但被日本人发扬光大,其影响力更扩展到全世界。许多中国以及日本以外国家的人,都认为拉面是从日本发源的食物,甚至有许多中国人也有同样的误解。

    日本拉面日本拉面

    同样为中国人聚居点的

    最早的拉面店,是明治四十三年在东京浅草开张的「来来轩」,来来轩把日本的传统汤头─柴鱼、昆布高汤,混入猪骨或鸡骨熬制成的高汤中,而东京风味的酱油拉面,就是从这里开始的。

    现在的日本面食专卖店,一般都以自家独特的酱汁加入高汤稀释。这种店家也几乎都以酱油调味为多,少数以味噌或盐调味的只是为求变化,不会是店家的秘传招牌面。

    不论是日式拉面或中华拉面,都是品尝其面条和汤汁,中华拉面保留了中国正统的汤面形式,以配料来展现其独特的味道,而日式拉面配料较少改变,一般都是以玉米、叉烧、海苔、笋干、蛋、豆芽、海鲜等为基楚再做变化,不过拉面本身并不会因为这些配料的不同而有所变化,因为汤头及面条的融合才是绝佳拉面的重头戏。

    明治末期开业的元祖级拉面店“来来轩”,由其标榜着支那(中国)料理便可知中国料理在日本受欢迎的程度。

    由于拉面在日本已有近九十年的历史,期间,为适应不同地区居民的口味,因此产生了各种变化,拉面的烹调技术及风味也分成多种流派。不过基本来说是分成了北、中、南三大区域。初期大部份的业者都是使用手推车,以流动摊贩的方式来经营;现今在上野、横滨等地区仍然可以找到这种挂有「拉面」片假名招牌布的流动拖车式的拉面摊。

    在二次大战期间,日本的经济严重萧条,在生活物资异常缺乏,身上没有多少钱,但是又想吃美食的心态下,拉面和可乐饼这类简单、节省、好经营又美味的食物,渐渐的成为大家最常吃的料理,也理所当然的成为日本人最喜爱的料理。在日本闹区,一条街上往往同时有数家拉面店在做激烈的竞争,也因此使得拉面的口味日趋讲究,制作过程也渐渐的越来越精致繁复,再加上一些如电视冠军之类的热门电视节目推波助澜之下,吃拉面在日本几乎已成为了全民运动,目前全日本大概有二十万家以上的拉面店,在日本的横滨甚至还有以拉面为展览主题的博物馆(横滨市港北区横滨2-14-21),这所博物馆是拉面迷必去的朝圣地点,它是目前唯一对拉面资料收藏较为完整的主题博物馆,内容包罗万象,开幕以来参观人数已突破四百万人次。

    分类/日本拉面 编辑

    日本拉面日本拉面

    日本拉面除面的粗细外,一般以汤料味道大致分为四类:

    骨汤面、清汤面、酱汤面酱油汤面

    骨汤面以猪骨或鸡骨为原料,味道浓厚。清汤面则清澈见底,调味以盐为主,味道清淡。

    酱汤面以日本的大酱为原料,酱香味浓。酱油汤面一般以酱油为原料。但不管何种拉面,除上述原料外,日本的拉面汤料中一般还要加入各家的独特味道,如放入海带、竹夹鱼和青菜甚至苹果等,各家的汤料各俱微妙的区别。

    配菜多以叉烧肉和鸡蛋为主,还有放入竹笋、雪菜、土豆、炖肉、酸梅、玉米、豆芽、葱花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等,种类繁多。

    制作/日本拉面 编辑

    日本拉面日本拉面

    材料:精粉2500克,水1500克,碱面25克,盐少许。

    1.将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

    2.将碱面用水100克化开成碱水

    3.面饧好后,取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。边拉边滚面扑,将面拉成细香柱粗的条(64根),下开水锅。下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒在锅内,随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成。

    特点:柔软、筋韧、光滑。

    营养分析/日本拉面 编辑

    日本拉面日本拉面

    小麦碾去麸皮,即得面粉。面粉营养价值的高低,与其加工精度十分密切。根据加工精度,面粉分为标准粉、富强粉和精白粉。标准粉加工精度较低,保留了较多的胚芽和外膜,各种营养素的含量较高。

    营养成分:每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1、B2、E及钙、磷、铁等矿物质。另外,还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。

    主料介绍/日本拉面 编辑

    日本拉面 日本拉面 


    拉面面身的材料只有一种,无论粗、细、柔、硬或者加抹茶、菠菜等都是万变不离其宗,简而言之就是"黄面"。基本材料有:面粉、蛋、水、盐等,面粉采用中筋或高筋小麦粉,外加些硷粉以增加面身的弹性,就成了"黄面",即便是拉面里成的面的凉面,也不过是将黄面煮了再以冷水冷却而已;相传以往还有人使用藕粉来制作面条。而制作面条所使用的水也是决定面条好坏的关键,水质越纯净甘美,面质越上品。正统的拉面不是用拉的,而是以手工將面粉揉成面团以碾平,再将面皮折叠以刀切成细条。功夫到家的制面师傅制出来的面条匀均的,宽度和厚度都一样,当然吃起來也会特別有味。每家拉面,在面店都会有自己的制面秘方,这些独特的配料不仅增加面条的味道,还有增加韧度的功能


    汤头是拉面的灵魂,许多拉面店都因汤头而闻名。拉面有两种主要的汤头,一是猪骨汤(又叫大骨汤),另一种是鸡骨汤。

    猪骨汤至少要熬二十四小时以上,将骨髓和胶质熬进汤中,待汤呈现出浅浅的乳白色,散发淡淡的奶香味时才算合格。许多店家不惜以几十块猪骨熬制成一小碗的高汤,滋味香浓,常常都需要预定才能吃得到。

    熬制鸡骨汤则较省事,四个钟头以上就可以。猪骨汤味道较重,鸡骨汤味道则较清淡,适合做为味道较淡的拉面汤底。

    具就是配料叉烧、笋干和青菜,是拉面不可缺少的配料,看似简单,处理过程可不容易。将五花肉捆绑成像猪脚的形状,再经过蒸、煮的程序,原本油脂和瘦肉分明的五花肉会融合在一起,变得更均匀,又滑又嫩。笋丝和青菜也都是经过细心挑选,纤维细致又新鲜。

    地区拉面/日本拉面 编辑

    日本拉面日本拉面

    东京拉面

    东京“正油味拉面”(酱油拉面)是日本拉面的始祖,属于关东风味,许多拉面的店家一定会有这一款拉面。汤头是以鸡骨为主原料,配以昆布去除肉腥味,再加上柴鱼、小鱼干、酱油一起熬制,并以块状海苔吸收汤脂,整体的口味较为清淡不膩。

    北海道拉面
    北海道拥有全日本最佳的气候、土壤以及水源,以重口味的"味噌拉面"闻名,特色即在于甘醇香浓,并蕴含有大豆强烈的口感,混合了猪骨、鸡骨及新鲜蔬果的精华而成的汤头,加上寒带特有的粗面条,油脂丰富、香浓順口的甘美滋味令人入口不 忘。

    涵馆拉面
    涵馆地区,则是以“盐味拉面”(蔬菜拉面)闻名,盐味拉面加了多种蔬菜,汤头口味清淡,更能使人感受到拉面的真正滋味,是最健康的拉面。几种较为特殊的拉面。

    九州拉面

    日本的南部九州、博多一带的“豚骨拉面”,用猪骨以大火长时间熬煮出乳白色浓汤,因而又叫“白汤”,加上葱、蒜、麻油调味的汤头以及咬劲十足细面,浓厚的口味令人赞不绝口。[1]

    口感样式/日本拉面 编辑

    日本拉面日本拉面

    在日本,只要提到几个地名便会让人联想起当地口味独特的拉面,像北海道有味噌口味的“札幌拉面”;以酱油口味知名的“旭川拉面”;盐味清汤的“函馆拉面”;东京则以“酱油拉面”著称;九州以浓稠猪骨汤的“博多拉面”闻名。在日本的新横滨还设有一个“拉面博物馆”,足见日本人对拉面的喜爱。

    传统的拉面店家常会强调,味噌口味以粗面下面、博多拉面则用细面等等的规矩。随着外观或面身粗细不同,我们常误以为拉面面条分成好几种类、流派。其实拉面面身的材质只有一种,无论粗、细、柔、硬或者加入其它食材,万变不离其宗就是“黄面”。其基本材料有面粉、蛋、水、盐等,面粉采用中筋或高筋小麦粉。还有一些舍得下本的店家会采用高品质的麦芯粉做面,口感上自然更加有弹性。

    在天河东天汇城内的“友人馆”所做的拉面全部用贵价“麦芯粉”,做出的拉面能够浮在汤面上,而且就算煲上半小时也不会烂,依旧保持爽滑口感。而颇有创意的是,“友人馆”在传统日式“黄拉面”的基础上还加入了各式各样的蔬菜,口感多得让人眼花缭乱。“彩虹冷面”,包括了芦荟、玉米、绿茶、菠菜、红萝卜、淮山和芹菜七种口味,据说迟下还会换上最新的花旗参、枸杞的口味。冷面可以搭配调制过的冷面汁,甜甜的很开胃。也可以放进用泰国椰汁、荷兰黑白奶、香草等做成的白汁里吃,带着香浓的奶味滑进喉咙。

    制作面条使用的水,也是决定面条质量的关键,水质越纯净甘美,拉面品质越上乘。“友人馆”的特别之处还在于不同的蔬果拉面会根据酸碱度用不同的水。像番茄偏酸的,可以加入带点碱性的山泉水。而芦荟略带苦涩,店家就加入了百花蜜来调和。做这些蔬果面的过程也不简单,要先将蔬果洗净榨汁,经过40-50层的过滤后才能用来做面。做出来的面不会看到颗粒却能吃到清新的蔬果味道,口感特别弹牙。

    配料/日本拉面 编辑

    配料配料

    日本拉面的配料是出了名的多,其中少不了的有叉烧笋干等等。在日本,很多店都会让客人自挑配料,可以加卤蛋、葱花、海苔等,有的还会准备免费的蒜泥芝麻红姜榨菜等任君取用。

    日式拉面中的叉烧肉讲求入口即化和入味,与我们平时吃的“叉烧”口感很不同。“友人馆”的叉烧用的是五花肉, 10斤重的肉去头去尾后大概只剩下五六斤。五花肉烧过以后再急冻,油脂入口即溶。而在“福福拉面”,最受欢迎的配料一定是溏心蛋,不少食客吃完拉面里的半只,还要专门叫一碟来吃。溏心蛋制作很考功夫,见水一滚开就要马上捞起蛋放进冷水里,然后放进酱油里让其入味,每个过程都要精准到秒。缓缓流出的蛋浆很是吸引人,入口带着浓浓蛋香。[2]

    相关文献

    参考资料
    [1]^引用日期:2010-07-03
    [2]^引用日期:2010-07-03

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